Élelmezési Ipar, 1991 (45. évfolyam, 1-12. szám)
1991-01-01 / 1. szám
IDŐSZERŰ GONDOLATOK Élelmiszertudomány és -technológia jövője DR. BIACS PÉTER főigazgató, egyetemi tanár (KEKI), a METE elnöke Az élelmezéstudomány és az élelmiszer technológia külön-külön is nagy utat járt be hazánkban az elmúlt évtizedekben. A 60-as években nagy lendülettel megindult mezőgazdasági termelés sürgetően vetette fel a megtermelt élelmi anyagok megőrzését és tárolási feltételeinek biztosítását. A hazai tudomány sem maradt tétlen és kidolgozott olyan eljárásokat, amelyek az élelmiszerek higiéniájának biztosítását szolgálják, azaz minél kevesebb menjen veszendőbe a megtermelt nyersanyagból. Ezt az első lépcsőt követte a 70-es években a nyersanyagok feldolgozása, azaz az élelmiszeripar feladata, a lakosság ellátásához megfelelő élelmiszer termékek előállítása. Az élelmiszer iparágak beruházásai akkor meghaladták a mezőgazdaságét és ezzel egyidőben a tudományos szféra érdeklődése is új területre irányult: az élelmiszerek minőségét meghatározó módszerek, ellenőrzési eljárások kerültek előtérbe. Az ipari feldolgozás nemcsak a hozzáadott érték révén jelentett gazdasági megújulást, hanem megnövelt energia és vízgazdálkodási, sőt környezetvédelmi problémákat is okozott. Az 1980-as évekre az élelmiszerek belső piaca telítetté vált, így a felesleg új külföldi piacot keresett, mely ismét új igényeket hozott. Élelmiszerünk csomagolása, címkézése (árujelzés) és a szállítás (disztribúció) megannyi új problémát vetett fel a biztonságos áruellátás szempontjából. A hazai és külföldi piacokon a fogyasztók egyre több kérdést tettek fel a mezőgazdaságban alkalmazott vegyszerekkel és az élelmiszer feldolgozás során hozzáadott segéd és adalékanyagokkal kapcsolatban. Megnőtt a “természetes" anyagok iránti igény és a táplálkozástudomány szakembereire hallgatva a lakosság egyre inkább elutasítja mindazt, ami "mesterséges" vagy károsnak vélt anyag. Az élelmiszer biztonság vált a tudományos kutatás fő serkentőjévé és sorra születtek azok a kutatási eredmények, amellyel a tudósok egymással egyre hevesebben vitatkozva igyekeznek a fogyasztókat megnyugtatni. Most a 90-es év elején vegyük szemügyre az előttünk álló feladatokat a tudomány és a technológia szempontjából, hogy az itthon eddig megtelt út és a külföldi tapasztalatok hogyan ötvözhetők össze. A környezeti feltételekhez alkalmazkodó mezőgazdasági termelés minden bizonnyal fel fogja váltani a korábbi biomasszacentrikus célkitűzést. Esetleg kevesebb hazai nyersanyag áll majd rendelkezésre, de jobb biológiai tulajdonságokkal, kevesebb szennyeződéssel. Az úgynevezett bio-élelmiszerek tárolása, feldolgozása és forgalmazása fokozott körültekintést igényel. Várhatóan megújul a fogyasztók értékítélete is: a kevésbé tehetős rétegek az általuk elérhető, megvásárolható élelmiszerek tápértékét tartják fontosnak, míg a tehetősebb, gazdagabb rétegek élvezeti értéket is keresnek a jobb minőség mögött. Mindkét igénycsoport új és jobb felkészültséget követel a tudomány művelőitől, akik között egyre nagyobb számban lesznek humán beállítottságúak. Nemcsak az úgynevezett élettudományok képviselői (orvosok, biológusok), hanem a minőségszabályozással és törvényi garanciákkal foglalkozók is (jogászok, közgazdászok) felfedezik ezt a területet. Szerepet kap a gyógyító élelmezés és az egészséges táplálkozásra nevelés. A gyógyszereknél tapasztaltakhoz hasonlóan meg fog növekedni a tudományos állásfoglalások súlya és az áltudományos divatok veszélye. Utóbbiak ellen a fogyasztók és a gyártók egyidejű nevelésével, továbbképzésével kell felvenni a harcot. Ez a közhasznú, de sokszor eredménytelennek látszó sziszifuszi tevékenység rendkívül nagy kihívást jelent a 90-es években az élelmezéstudomány művelőinek, ezért sürgető az összefogás és a közös nyelv megtalálása. Közérthetően szóljon és mégis tudományos igényességgel nyilatkozzon - ez nagy megpróbáltatás minden e területen dolgozó szakembernek. Az iparban dolgozók sem kerülhetik el a "zöld" mozgalmakkal való összecsapást: ha nem térnek át időben a környezetkímélő technológiákra, úgy megújuló gondokkal néznek majd szembe. Az új év kezdetén mégis bizalommal tölthet el mindannyiunkat az a tény, hogy hazánk megnyitotta határait a külföldi tőke és tudás előtt és szabaddá tette az utat az új technológiák beáramlásához. A 90-es években alakuló vegyes vállalatok és a privatizáció révén megújuló hazai élelmiszerfeldolgozás olyan lehetőségeket teremtett az élelmezéstudomány és az élelmiszer technológia számára, mely megmérettetést jelent a területen dolgozóknak. Vállalni kell az "ezentúl másképp csináljuk" nehézségeit és piaci versenyt a tudomány alkalmazásában, a technológia megújításában. Ez a mi munkánk és nem is kevés...