Mezőgazdasági Kutatások, 1944 (17. évfolyam)
2 fuss szerint a romlásnak négy főiránya van: savanyodás, faggyúsodás, ketonos avasság és aldehides avasság. A savanyodás a tisztán kémiai, szövetlipázos bomlásban, vagy a mikroorganizmusok lipázos működésében leli magyarázatát. A szabad zsírsavak mindenesetre csak akkor idéznek elő kellemetlen ízt, ha kis molekulasúlyú zsírsavak gliceridjei vannak jelen (vaj, kókuszzsír, pálmamagolaj). A 14-nél több szénatomot tartalmazó telített zsírsavak még nagyobb koncentrációban (15%) sem rontják le az ízt. A faggyúsodás az oxisavak fellépésének következménye. Telítetlen zsírsavakból felépített gliceridekben tisztán vegyi folyamatok (oxidáció, víz-addició, polimerizáció) révén áll elő. A ketonos vagy „parfüm”-avasság tisztán kémiai úton mindenféle zsiradékon felléphet, a gyakoribb mikroorganizmusos ketonképződés azonban rendszerint csak kis molekulasúlyú zsírsavak gliceridjeit, valamint nitrogénvegyületeket és vizet is tartalmazó anyagoknál (vaj, kókuszzsír, pálmamagolaj) fordul elő. A metilalkilketonsorozatnak a metilamil- és a metilandecilketon közé eső tagjaira jellemző átható, aromás szag és íz az ismertető jele ennek a romlásmódnak. Az aldehides avasság az autoxidációs úton, telítetlen zsírsavakból keletkezett különféle aldehideknek, főleg a kapril-, heptil-, nonil- és azelaínaldehidnek, valamint az epihidrinaldehidnek jelenlétével jár együtt. Bár az érzékszervi vizsgálat a zsiradékok avasságát eléggé megbízhatóan indikálja, szubjektív jellegénél fogva és az érzékszervek időnkénti eltompultságára való tekintettel (nátha stb.) mégis kívánatos volna, hogy exaktabb, az egyéni különbözőségektől és az indiszpozíciótól nem függő vizsgálati módszerek álljanak rendelkezésünkre. Kézenfekvő dolog, hogy ebből a szempontból a zsírromlás során előálló vegyületek kimutatása ill. meghatározása jöhet elsősorban tekintetbe. A bomlástermékek kémiai észlelésére nagyon sok módszert dolgoztak ki. Ezen metódusok közül némelyik igen nagy érzékenységű (1,6 g aktív oxigén; 4 g epihidrinaldehid 10 ml-ben; 2 g metilnonilketon 1 g-ban). Mindezek ellenére a romlottság megállapítása terén a kémiai vizsgálatok adatai egymagukban nem tekinthetők irányadóknak. Nincs meg ugyanis a kellő összhang ezen adatok és az érzékszervi vizsgálatok eredményei között. A szag és íz, valamint az avassági reakciók közötti összefüggések általában nem állandóak és egyértelműek. Az érzékszervi és a kémiai vizsgálatok tehát egymást nem helyettesíthetik, csak kiegészíthetik. A romlottság vegyi megállapítása mindenesetre nagyon fontos a romlás irányának (aldehides, oxisavas, ketonos, hidrolitikus) megismerése szempontjából. Kísérleteim során egyrészt azt vettem vizsgálat alá, hogy vajnál milyen az öszefüggés az érzékszervi és a kémiai észlelések között, másrészt pedig ezek alapján meg akartam állapítani, hogy a különböző avassági reakciók közül melyek felelnek meg leginkább az avasság felismerése ill. a romlás előrehaladottsági állapotának mérése szempontjából. Vizsgálatra került 10 vajminta. Közülük 8 a Tejtermékek M. Kir. Ellenőrző Állomásán tartott minőségi vajbírálaton esett át. Az intézetben a márkázás céljából beküldött vajakat több, egymástól függetlenül dolgozó,