Borászati Lapok – 8. évfolyam – 1881.
1881-10-10 / 28. sz
Utóvégre is azt csak nem kívánhatjuk, hogy okszerű bortermelőink s kezelőink még a csersav s színanyag meghatározását is megtanulják s egész laboratóriumot rendezzenek be. Alulírott igen sokat foglalkoztam a csersavmeghatározásokkal s tudom, hogy ez mily nehéz s mily routint igénylő művelet. Ez tehát nem a nagy borászközönségnek való, amint ezt több. eziránt interpelláló olvasónknak válaszoltuk is. De másrészt a chemiai analyticus csersav s színanyag meghatározás igen relatív valami. Mert ha azt mondja a vegyész, hogy pl. egy sashegyi vörösbor csersav s színanyagtartalma 0.093 °/o, a villányié pedig 0.092 0/0, ugy ebből csak annyit tudunk meg, hogy aránylag azon villányi, melyet a vegyész vizsgált, sötétebb színű s fanyarabb volt, mint a vizsgált budai sashegyi bor. Igaz, hogy aki a csersavmeghatározásban jártas, az megteheti, hogy minden évben egyenlő színű s fanyarságu vörösbort készíthet; mert erjedéskor naponkint kivesz a borból kémlét s akkor fejti azt le a törkölyről, midőn már a tavalyi csersav s szinanyagtartalom eléretett; de hát ezt nagyon kevés teheti s a nagy közönség ez eljárást alkalmazásba nem veheti. Kellett tehát gondoskodni oly practicus készülékről, amely a vörösborok s egyáltalán mindennemű bor szinét foltokban, tehát egy biztos egységhez viszonyítva fejezi ki, szóval kellett keresni a tudomány embereinek egy szinmérőt, colorimetert. Hogy ily colorimeter mily szükséges eszköz mind a bortermelő, mind a borkereskedő, mind a bíráló kezében, azt úgy hiszem felesleges dolog benne bizonyítgatni. Mindenki belátja, hogy üdvös lenne, ha a bortermelő minden évben egyforma szinti bort tudna előállítani; a borkereskedő tudná, mily borokat kellene vennie összeházasítás czéljából, hogy egy bizonyos kedvelt szín állandóan eléressék. Tudományos férfiakban nem is volt hiány, kik e téren megpróbálkoztak, de kevés sikerrel. Így pl. egyik hazánkfia bold. Preusz tanár is állított már egybe 1869-ben egy 8 színárnyalatból álló szinskálát, melyben a színeket bizonyos fokozatosan sötétebb folyadékba mártott s egyenlő vastagságú gelatine koczkák képviselték. A mely bor pl. az 5-ik koczkához volt színre nézve hasonló, annak a szinerőssége 5 fokos volt és igy tovább. Igen, de jól tudjuk azt, hogy a bor vékonyabb, vagy vastagabb rétegétől is sok függ ám; világosabb bor, ha szélesebb pohárban van mint egy sötétebb, nemritkán meghaladja sziliben emezt. Azután sokat határoz ám még a világosság foka is, amelynél a próbákat vizsgáljuk. Szóval ezen colorimeter nem volt tökéletes még anynyira sem, hogy általában véve a practicust valahogy kielégíthette volna. A czukorgyárakban van használatban egy készülék, a „chromoscop", melynek segélyével a répálé színéből annak kisebb nagyobb czukortartalmára vonnak következtetést. Megpróbálták ezt is átidomítani borászati czélra, de ez sem sikerült. A főbaj ott volt t. i., hogy a vörösbor szine nem egyszerű, hanem összetett szin, a mely más és más szőlőfajnál, más kezelés és erjesztés mellett, más finom árnyalatokat is mutat s igy egyszerű színnel nem hozathatott combinatióba. 1877-ben a franczia Chevreul igyekezett „Exposé d'un moyen de definir et de nommer les couleurs" czímű művecskéjében a színeket specificálni. Chevreul azonban gobelingyáros volt és nem borász, tehát az ő műve csak mint a színek helyes beosztása szolgálhatott alapul a borászoknak. Chevreul 20 gobelin szinváltozatot 72 fokozatba osztott be és e beosztása meglehetős szerencsés volt. Minden színárnyalatot a fehér színnel hasonlított egybe s kapott igy minden szin meghatározásánál oly tört számot, melynek számlálóját a fehér szín, mint egység, a nevezőjét pedig az összehasonlított szín képezte. Midőn továbbá ugyanazon színeket a feketével hasonlította egybe, ismét kapott új árnyalatfokozatokat, ugy hogy a 72 fokozatban minden színárnyalat feltalálható s megjelölhető volt. Már most Salleron (kitől a szeszpárló készülék is eredt) felhasználta Chevreulnek ezen scáláját s összehasonlítá a gobelinszinekkel a különféle vörös borok szinét. Ily módon azt találta, miszerint azon kék borok, melyek a Loire partjain termeltetnek, a gobelinszinek scálájának azon fokával, amelyet tiszta és teljes violaszinűvörösnek neveznek, nem egyeznek egészen s hogy azon halványodni kezdő régi vörös borok, melyek épen szinvesztésük miatt kisebb árral szoktak eladatni a harmadik vörös nevezetű fokot nem lépik túl. E szerint a teljes gobelinszínekből két árnyalattal a következő szinscála lett összeállítva : violavörös, 1, 2, 3, 4, 5. vörös, 1, 2, 3.