Borászati Lapok – 11. évfolyam – 1884.
1884-06-30 / 18. sz
Budapest, 1884. junius 30. 18. szám, XI. évfolyam. BORÁSZATI LAPOK. Megjelennek minden hó 10-én, 20-án és 30-án. Előfizetési díj: Egész évre Fél évre frt. A Német birodalom államaiba egész évre ....... 5 „ Európa egyébb államaiba, valamint Afrika, Amerika és Ausztráliába egész évre .... „ Negyedévi előfizetők nem fogadtatnak el. Tulajdonos s főszerkesztő: Molnár István, a budapesti kir. vinczellérképezde igazgatótanára, Budapest, viziváros, kihez a kéziratok s a lap szellemi részét illető összes közlemények, valamint az előfizetési pénzek és a reclamatiók intézendők. Segédszerkesztő: Neiger Sándor. Budapest, Kársfa-utcza 6. sz. Évközben belépő előfizetőknek az addig megjelent számokat utánpótoljuk. Legalább öt előfizetőt gyűjtőknek tiszte-. életpéldánynyal szolgálunk. Hirdetéseket csak reális vállalkozóktól s csakis a borászati szakba vágó tárgyakról fogadunk el, s ezek dija a szerkesztőség által határoztatik meg. A könenysav a pinczekezelésben. m. Előbbi sorainkban már kimutattuk volt a könenysav hatását a bor , szesz-, a czukor-, mézga-, glicerin tartalmára, valamint továbbá a fehérnye-, vizahólyag- és gelatineoldatokra nézve; jelenleg ennélfogva még azon befolyásokról kell megemlékeznünk, amelyeket a könenysav a bor szerves savaira, a borkőre, a csersav s színanyagokra s végül a borillatanyagaira gyakorol. Itt is elmondhatjuk, hogy nem sok az, amit e tekintetben felsorolhatunk, s még számos kísérletre lesz szükség a végeredmény megállapításához ; mindazáltal a felsorolandó adatok is némi tájékozást nyújthatnak e tekintetben. Mindenekelőtt ami a köpénysavnak a bor szerves savaira való hatását illeti, e tekintetben a hatás nem valamennyi szerves savra egyenlő. Borkősav által a könenysav megtámadtatik s szétbontatik, és pedig már 3—4 nap alatt nagyon is észrevehető arányban. —Az almasav még jobban és hamarabb használja fel a könenysavat, mint a borkősav. — Miután tudvalevőleg a magyarádi, szerednyei és ungvári borokban az almasav meglehetős arányban van képviselve, ezen borok könenysavval kezelve 10—14 nap alatt igen finom sószt nyernek, tehát nemesednek, feltéve, hogy a borokhoz hektoliterenkint fél liternél több könenysav nem adatik, mert a túlhajtás itt sem hozhatja meg a kívánt eredményt. Almasavoldatokban a könenysav 8 nap alatt használtatik fel egészen, míg borkősavoldatban erre legalább is 14 nap szükséges. Melegített savoldatok a könenysavat ismét hamarabb felbontják, mint a hideg oldatok , de itt is áll, hogy az almasavoldatok köpenysava hamarabb bomlik fel vízre és élenyre, mint a borkősavoldatoké. Hogy az almasavoldatokban melegítéskor nem képződnek-e illékony savak is mint pl. eczetsav, tejsav stb., ez még eddig nincsen megállapítva sem pro, sem pedig contra. Borkősavas kálium és mészsó, vagyis köznéven : borkőoldatok egészen közömbösek a könenysav iránt s bennük csak igen csekélylyel bomlik fel a könenysav hamarabb, mint a tiszta vizben. Ez áll a közönséges borkőoldatokra, a melyek, mint tudjuk, savanyu borkősavas kálium és mészből állanak. Másként áll a dolog a semleges vagyis közömbös borkőoldatokkal. Ezekben ugyanis a könenysav gyorsan felbomlik, úgy hogy Mach tanár kísérletei szerint egy telitett közömbös borkőoldatban 4 nap múlva már nyomára sem lehetett akadni a könenysavnak. A legjobban feltűnik mindenesetre mindenkinek, hogy a könenysav a tiszta csersavoldatokban nagyon lassan, alig észrevehetőleg bomlik szét, holott eddig azt tartottuk, miszerint a bor törését a legtöbb esetben a csersav élenyülése folytán kapja meg. Tény az ugyanis, hogy csersavoldatokban a könenysav fogyása 10 nap alatt is alig volt észrevehető s ugyanannak jelenléte a csersavoldatban még két hónap múlva is constatáltathatott. Savakkal kissé savanyitott csersavoldatok még felforralva sem igen bontják fel a könenysavat; mig ellenben felforralt aljas (lúgos) csersavoldatokban a köpenysav gyorsan felbomlik pezsgés s zavarodás nélkül. Ebből megmagyarázható, hogy a savakban szegény, de csersavban elég gazdag s erős mocris balatonmelléki borok hamarabb s gyakrabban tör-