Borászati Lapok – 70. évfolyam – 1938.
1938-01-01 / 1. sz.
1939. január 1 BORTARTÁNYKOCSIK Kifogástalan állapotban, minden nagyságban leeresztőszerkezettel is 490 Metzger Róbert és Társa Budapest, V. ker., Mérleg utca 3. szám Táviracím: . IHetzgepius" Telefons 181-576 szeretettel alkalmazták az ólomcukrot Ez a vegyület nem más, mint neutrális ecetsavas ólom s mivel rendkívül émelygős, édeskés fémíze van, azért nevezték el ilyen hangzatos névvel. De mentsen meg az Isten minden borivó embert az ólomcukortól, mert vagy heveny, vagy idült ólommérgezést kaphat az ilyennel manipulált bortól, sőt gyakran halálesetek is forduljanak elő a sötét középkorban. Ezenkívül használtak még többféle ólomvegyületet, is, mint ólomfehéret (ólomkarbonát), ólomgláttét (ólomoxid), ólomhamut, stb. Ezt a hamisítási módot a régi rómaiak nem ismerték, azonban a XII—XIII. században már általánosan használták az ólomvegyületeket. Az ólmon kívül használtak azonban ezüst- és aranyoxidot is, bár ezek eléggé ártatlan szerek lehettek, meg fölöttébb drágák is voltak, ámde higany és cinksókkal már inkább találkozunk, miként azt egy 1384. évben megjelent tilalmi rendeletből megtudhatjuk. Ugyanis gyakorta fordultak elő súlyos mérgezések, melyek a legtöbb esetben lassú halállal végződtek. Ez a borzalmas borhamisítási mód csak a XIX. század elején szűnt meg véglegesen. VII. Fűszerezés, aromásítás. Ismeretes, hogy a virágzó szőlőfürtnek rendkívül kellemes, enyhe, édeskés illata van, hogy szinte illatárban úszik a szőlő a virágzás idején. A karthagóiak ki is használták a szőlővirág illatozását, mert a dúsan termő tőkéken megritkították a termést és a leszedett szőlővirágot a borba áztatták hogy az kellemes illatot, aromát kapjon. De már a legrégibb korban is készítettek fűszeres borokat, miként azt Hyppokrates tanaiból tudjuk, jóllehet eleinte csak orvosságnak használták, később azonban a rendes ivóborokat is fűszerezték. Plinius, Columella, Dioscorides írásaiból tudjuk, hogy a régi görögök és rómaiak miket használtak a borok fűszerezésére. A görögök különös előszeretettel refinálták a boraikat, vagyis fenyőgyantát, fenyőtűt, cipruságat, cédrusfaforgácsot áztattak a borba, mert ezeknek gyantás, balzsamos illóolajtartalma tartóssá tette a bort, meg különben az emberi egészségre is nagyon üdvösnek tartották. Ezervan Bakchos díszpálcáján, a thyrsos- boton a fenyőtoboz, s ezt a szokást valószínűleg az egyiptomiaktól vették át. Az ilyen gyantás, terpentines mellékízű bor a rendes emberfiának ihatatlan valami, de a görög atyafiaknak — úgy látszik — nagyon ízlik, mert még manapság is resinálják a boraikat — csak azt nem, amelyik kivitelre kerül—, mert Európában nem akadna vevő a gyantás borra. A régi rómaiak vagy illatos, balzsamos fűszerekkel füstölték ki a deliát, amphorát, vagy egyszerűen beleáztatták a borba, leginkább azonban a sűrített mustba főzték bele s ezzel fűszerezték később a borokat. Használtak még a fentieken kívül mirtuszbogyót, keserűmandulát, liliomvirágot, mirrhát, sáfránt, kálmuszt, origanumot, rutalevelet, stb. így pl. 1730. évben egyik könyvben jelent meg a pontos receptje, hogyan lehet készíteni illatos moseli-bort bodzavirággal és hermeslevéllel. A fűszeres borok a középkorban is általánosan el voltak terjedve s körülbelül a XV. század vége felé fejlődött ki az ürmös készítése s a fűszerekhez járult még az ürömfű, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, BORKÖVET Préselt és szárított seprőt állandóan vásárol a legmagasabb napi áron, pincegazdasági cikkeket és szőlőkártevők elleni védőszereket legolcsóbban szállít LINDNER DÁNIEL Budapest, V., Alkotmány u. 23 Telefon: 119-418 és 119-427 Sürgönyeim: ,,LINDACID" Budapest II. macis, mustár, torma, kardamomum, kakukfű, gentiana, édesgyökér, stb. Természetesen nagyon gyakran nem kifejezetten „Erduter-Wein" készítése céljából adtak a borhoz fűszeres ingredienciákat, hanem vagy azért, hogy a bornak valamilyen hibáját elfedjék az illatosítással, vagy pedig, hogy a jellegtelen, silány boroknak kellemes aromát kölcsönözzenek. Erre a célra régidők óta használták a muskotály-zsályát, — ennek nyomára már a XV. század közepe táján rábukkanunk. Később az illatosítást a fűszeres kénszeletek elégetése révén érték el — ami egy ideig meg is volt néhol engedve, csak az újabbi bortörvények tiltották el. A muskotály-borral való házasítást és muskotály-szaporítást több, mint két század óta gyakorolja a borkereskedelem és ugyancsak ismerték ezt a fogást a régi rómaiak is — a silány acerbo-i nemes falernumivá varázsolván. évfolyam. Jubileumi év VIII. Szeszezés. A borból körülbelül a VIII—IX. században Geber al Dsafar, arab alkémista főzött legelőször párlatot, de azt eleinte csak különleges elixirumnak, köszvényíznek használták, azonnban a XIV. század elején a würzburgi püspök már kénytelen volt rendeletet kiadni (1333—1345), az égetett bornak borhamisítási célra való felhasználása ellen. A szeszezés, a borpárlatozás már a régen múlt időkben is a legfontosabb szerepet játszotta a borhamisító-ipar terén és főként a műbor készítésénél volt nagyon fontos, hogy a bort nem látott kotyvaléknak szeszes erőt adhassanak. Természetesen a régebbi időkben csakis valódi borpárlatot használhattak, de a XIX. század vége táján már anynyira fejlett volt az ipari szeszgyártás, hogy kellően finomított szesszel „sprittel"-hették a borokat. A szeszezés még manapság is igen elterjedt borhamisí- tási eljárás, de a bortörvény keretein belül megengedett borjavítási eljárásnak nevezzük jelenleg. IX. Festés, színezés. Ebben a tekintetben is az ókori népek voltak a tanítómestereink, mert ők is nagyon jól értették a „fehér borból vöröset" készíteni s más néven eladni, mintha csak a mi „nemes kadarkánkat" róluks mintáztuk volna le. A festőanyagok közül régóta ismeretes a feketemályva, a bodzabogyó, az alkermes, gránátalma és fekete vadmeggy, stb. míg a „fuxin" és egyéb vörös anilinfesték csak az utóbbi félszázadban vonult be a borhamisítók hadiszertárába. A boroknak a sötétebbszínt friss tölgyfaforgáccsal vagy öreg bőrszíj darabok beáztatásával adták meg. Érdekes, hogy egy 1696. évből származó kitzingeni híradás, mint különleges csodát említi, hogy valaki a vörösborból fehéret tud csinálni. És az akkor bizony súlyos borhamisításszámba ment — nálunk pedig meg van engedve —, viszont a fehérborban szűkölködő Franciaországban meg szigorúan tilos. Szóval, ilyen a borhamisítás , a felfogás, a körülmények, a szükségszerűség lényegesen befolyásolhatják az egyes pincegazdasági műveletek elbírálását. (Folyt. köv.) 153.853 A volt idei szőlőkivitelünk Az idén nagyon jó volt a szőlőkivitel eredménye, a 153.853 métermázsás kivitel 12.000 méter mázsával volt nagyobb a tavalyinál. A kivitel értéke az idén az 1936. évi 3,009.176 pengőről 3,371.773 pengőre emelkedett. A külföldre eladott szőlő piacai a múlthoz képest alig változtak. Ezek között a legjobb az idén is Németország volt, ahová a kivitelnek kereken 62%-a került, sorban utána Ausztria következett kereken 25%-os részesedéssel. A legtöbb szőllő ebben az évben is Gyöngyösről, Izsákról és Kecskemétről került külföldre. Erről a három feladóállomásról származott a szőlőkivitelnek 592 (tavaly 55,2) százaléka. Ezek közül az elsőség, mint legtöbbször, az idén is Gyöngyösé, amely majdnem 44.000 métermázsás kivitelével az exportnak 28,4%-át fedezte és a tavalyihoz képest mintegy 5000 métermázsával növelte eladását. Sorban utána Izsák következik, több mint 24.000 métermázsás és a tavalyinál szintén nagyobb mennyiséggel. Figyelemreméltó, hogy Kecskemét a múlt évihez képest mintegy 6000 métermázsás növekedéssel, több mint 23.000 métermázsás kivitelt bonyolított le. Borászati Lapok 1. szám „VINCELLER" szabadalmazott jutakénlap hordót nem piszkít, Olcsó, pramtiuus „VINCELLÉR" JUTAKÉNLAP elégés után NEM NLL LE! MÁS JUTAKÉNLAP ELÉGÉS UTÁN LEHULL Gyártja: Kromofág Vegyészeti Gyár, Budapest, VI., Reiter Ferenc utca 13. sz. A bor savtalanítása írta: Requinyi Géza m. kir. kísérletügyi főigazgató A must és bor savtalanítására csakis a tiszta praecipitált (vagyis kémiai eljárással, lecsapással készült) szénsavas mész (kalciumkarbonát) van megengedve. Ez tiszta és lisztfinomságú anyag. Idegen szagokat könnyen magába vesz, ezért vigyázzunk, ha drogériában vesszük. A szénsavas mész a bor savai közül csak a borkősavat (szerencsére a legerősebb, tehát a legsavanyúbb ízű savat) csapja ki, míg a többi savak kálciumsója oldatban marad. Erős savtalanítás esetén tehát az oldatban maradt kalciumsók kellemetlen, úgynevezett „lúgos" ízt idéznek elő a borban. Ezért tehát savtalanítani csak oly mértékben ajánlatos, hogy csak a borkősav váljon ki. A bor savtartalmát rendszerint 1—2%0 (vagyis 0 1—0-2%o-kel) szoktuk tompítani. 1%0 sav csökkentésére hektoliterenként 66*7 g szénsavas mész szükséges. A savtalanításkor borkősavas kalcium csapódik ki s szénsav fejlődik, amitől a bor pezseg. Hogy mily mértékben savtalanítsunk, azt próbasavtalanításokkal állapítjuk meg. E végből 5—5 liternyi bormennyiségeket különböző mértékben savtalanítunk. Erre a célra 100 savtompításra 3-33 g, 1-5%c-re 5-0 g, 2%0-re 6-66 g és 2-5%0-re 8-33 g szénsavas mész szükséges. (Ilyen kis mennyiségeket gyógyszertárban mérhetünk le.) A savtalanított borokat megízlelve megállapítjuk, hogy mily mértékű savtalanítás adja a legjobb ízű bort s borunkat azután ilyen mértékben savtalanítjuk. A savtalanítás végrehajtása a következő : a hordóból kiveszünk egy sajtárnyi bort s a lemért szénsavas meszet ebben péppé elkeverjük s azután apró részletekben visszatöltjük a hordóba. Tekintettel arra, hogy sok szénsav fejlődik, tehát a bor habzik s így ki is futhat a hordóból, előzőleg nemcsak egy sajtárnyit, hanem még külön 10—20 liter bort is kiveszünk s ezt csak a habzás megszűnte után töltjük vissza a hordóba. Fontos, hogy a szénsavas meszet a borban teljesen elkeverjük. A savtalanítási üledéket hagyjuk 4—5 hétig ülepedni s azután a bort lefejtjük. A savtalanítási üledéket (borkősavas meszet) borkősavgyártásra eladhatjuk. A bor a lefejtés után még újból megzavarosodhat, mert a bor mozgása által még utólag is kiválik borkősavas mész. Novemberi hordósborkivitelünk. Az elmúlt év november havában hordósborokból összkivitelünk 33.170 hl-t tett ki. Ebből Ausztriába 2287 hl-t, Németországba 8666 hl-t, Franciaországba 7011 hl-t, Belgiumba 2109 hl-t, Csehországba 2228 hl-t, Lengyelországba 63 hl-t, Jugoszláviába 1 hl-t, Svájcba 14.356 hl-t, Hollandiába 376 hl-t, Angliába 10 hl-t, különböző államokba pedig kis tételekben összesen 432 hl-t exportáltunk. PONTOS MALLIGAND készüléket raktárról szállít, javításokat egy héten belül készít. Erdély és Szabó tud. műszergyár Budapest, IX., Liliom utca 46. és a szaküzletek Tel.: 132—395 és 133—574 Elsőrendű referenciák.