Magyar Idők, 2017. szeptember (3. évfolyam, 204-229. szám)
2017-09-16 / 217. szám
az úton lesz egy-két döccenő. Kálóczi Kálmán, A Balaton Világörökségéért Alapítvány képviselője viszont pártolja a párbeszédet még akkor is, ha a felek nem mindenben értenek egyet. Elmesélte, hogy hatvan éve, amikor a Balatonról mint régióról gondolkodtak, Badacsonyt kirándulóhelynek jelölték ki. Ekkor még nem volt itt sem gáz, sem pedig csatorna, a tömegturizmus egyik központjaként működött, ahol meg lehet ebédelni. Ezért épültek ki az étkezők és a rizlingsor, az akkori „koncepció” hatása a mai napig érvényesül. Szerinte sem egyszerű idecsábítani a többet fizető vendégeket, ám ebben a Balaton-felvidék világörökségi helyszínné való nyilvánítása segíthet. Mint fogalmaz: pozitív mítoszt kell teremteni. Badacsony eljutott arra a pontra, hogy arculatot válthatna. Azok a települések pozícionálják magukat jól, amelyek ezen már sikeresen túl vannak, és ezt el is tudják hitetni. Balatongyörök, Szigliget és Füred megtette - emlékeztet Kardos Gábor. A sokszor mintaként emlegetett Füreden például az első lépés a büfésor ledózerolása volt, helyére létrehoztak elegáns üzletsorokkal, kávézókkal, fagylaltozókkal egy sétányt, ami már teljesen más minőség. Fontos hozzátenni, hogy ilyen léptékű változások és infrastruktúra-fejlesztés csak az állam segítségével érhető el. Vannak közös kulcsszavak, ahonnan el lehet indulni. Ezek pedig a termőterület kiváló adottságai és a borok. Igaz, hogy nyáron strand is van, de ne strandként, hanem borvidékként kezeljük Badacsonyt - összegez Tóth Ádám, a Pláne Badacsony borterasz tulajdonosa, aki, ha tehetné, melegebb éghajlatra száműzné a vurstlit és a bazári hangulatot. A település polgármestere szerint, ha nem vigyáznak, és nincs konszenzus, akkor nemhogy Füred nívóját nem érik el, még a végén Siófok sorsára juthatnak, ahol sokáig a bulizó fiatalokra építették a város imázsát, majd meggondolták magukat - de sajnos túl későn. A jövő egy olyan szekér, amelyet az idősek építettek, a fiatalok húzzák, de egyelőre még a korábbi évjáratok kezében van a gyeplő - emlékeztet egy megkapó metaforával Kristin N. László. Pusztán metaforákból persze nem lesz megújulás - még akkor sem, ha szívesen hangoztatják, hogy Badacsony védjegy. A SZŐLŐ BÉKÉJE Kalmár László a Badacsonytomaj történetében azt írja, hogy miután a rómaiak i. e. 12-9 között megszállták a Dunántúlt (Pannóniát), hogy feltartóztassák a keleti népek terjeszkedését nyugat felé, a hazájukra emlékeztető Balaton vidékén szőlőt is műveltek. Erre utalnak a Veszprém közelében lévő Balácapusztán feltárt római villa festményein a szőlőművelést ábrázoló jelenetek is: láthatunk a falra létrán mászó szüretelőt, a vállán kosárban szőlőt cipelő alakot, szőlőfürtöket, szőlőlugast, de a régészek sarló alakú metszőkéseket is ástak ki ebből a korból. A hagyomány Probus római császár (uralkodott 276-282) nevéhez fűzi a pannóniai szőlőkultúra megteremtését, ugyanis korábban a szőlővesszőt tilos volt kivinni a birodalomból, Probus viszont megparancsolta a légióinak, hogy békeidőben telepítsenek szőlőt. A rómaiak után, a VIII. századból is őriz szőlőmagot a Balatoni Múzeum, Badacsony és az itt készülő bor azonban csak a XVIII-XIX. században kezdett ismertté válni. A XVIII. századtól pontos feljegyzéseket vezettek, kinek mekkora birtoka volt, mennyi bora termett. Az első világháború alatt és az azt követő időkben a legnagyobb szőlőbirtokkal rendelkező Esterházy-uradalom olasz hadifoglyok szaktudására támaszkodva kezdte kialakítani a máig látható, hatalmas kőbástyákkal megtámasztott teraszrendszert, melyeken maximálisan sikerült kihasználni a hegy különleges klímáját. A hadifoglyok kezét dicséri, hogy ezek a falak máig is állnak. A Badacsonyt övező jó hírnévnek negatív következményeként ebben az időben kezdtek felaprózódni a szőlőterületek. A második világháborút követő időszakban a nagybirtokokat államosították, és létrejött az állami gazdaság, így a terület megmenekült a további felaprózódástól, ám az ültetvényeket ekkor átalakították, és alkalmassá tették a gépi művelésre, ami viszont a termőhelyre is hatással volt. Rezeda Kázmér utazásai Málékásás tőzött Azt ennék, málékásásat... - gondolta Rezeda Kázmér, és annyira sürgető volt ez a vágy, hogy befogatott Rezeda Kázmér, az ünnepi hintája elé fogta az emlékek négy daruszerű paripáját, és már repült is a málékásás tőzött hazájába. Szatmár az. Az a hazája annak. Mert vannak dolgok, étkek és italok, amelyek sehol máshol nem fogyaszthatóak, csak a hazájukban. Úzót csak Görögországban lehet inni, pelinkovácot meg csak odalent, Dalmáciában. Rezeda Kázmér egyszer hazavitt egy üveggel, és megbontotta, hogy felidézze magának a dalmát tengerpartot, de olyan volt a pelinkovác Budán, mint eke a bálteremben. Oda nem illő és rossz. Málékásás tőröttet ezért kellett Szatmárban enni. Mert az meg oda való. Szatmár ege alá. Azt nem tudta Rezeda Kázmér, hogy a hozzávalók voltak jobbak Szatmárban, vagy a vidék lelke hiányzott máshol az ételből, de kívánását tett követte, és repítették a paripák Szatmáralsóófaluba málékásás tőzöttet enni. Régi jó cimboráját, Kiskúnt pillantotta meg legelőször, aki a hosszú „ú”-járól volt nevezetes, meg arról, hogy vagy tíz esztendeje hívta segítségül a tudományt az alkohol ellen, és beültettetett egy csodakapszulát a combjába, ami azt tudta, hogy ha arra ivott, akkor meghalt. Hazament Kiskún a kapszulával, és aznap este a kocsmában kicsike bort kért, s vízzel hígította. És nem halt meg. Tíz év telt el azóta, és Kiskún szépen lassan, emberfeletti türelemmel hozzászoktatta szervezetét a kapszulával iváshoz, és azóta meg volt győződve arról, hogy mégiscsak hárman fogják túlélni az atomháborút: a csótányok, a patkányok meg ő. Mindenképpen rá akarta beszélni Rezeda Kázmért, hogy ő is ültettessen be magának egy kapszulát, aztán majd ő, Kiskún megtanítja azzal együtt inni, mert mégiscsak vidámabb az atomháború utáni nagy csönd, ha van kivel snapszerozni, ám Rezeda Kázmér még ódzkodott kicsit. De egy szilvát megittak együtt, s azután jöhetett a málékásás fölött. Azt meg Sanyiéknál készítették a legjobban. Az a helyzet, hogy a málékásás tőzött fölöttébb kedveli az egyszerűséget. Ezt a titkot tudták Sanyiéknál. Mert vannak, akik túlbonyolítják a málékásás tőzöttet darált hússal, oldalassal, miegyébbel, de az ilyesmi a halála a márkásának, mert ahhoz nem kell semmi más, csak káposzta, füstölt hús meg paradicsom. No persze még málékása. Ami másutt kukoricadara névre hallgat, kivéve Szatmárban, mert ott málékása, és slussz. Szóval kell fogni egy jó fej savanyított káposztát, vagy fél kiló málékását meg fél kiló füstöltet. Legjobb, ha tarját. És kell még hagyma, só meg bors, kicsike paprika, no és zsiradék. A káposztával kell kezdeni. Szétszedni, vízbe tenni, ázni hagyni. Míg ázik, mossuk át a málékását, többször is, ameddig teljesen tiszta nem marad a vize. A zsírozón megpároljuk a hagymát, a nagyon apróra vágott füstöket, hozzáadjuk a fűszerszámokat, aztán az egészet összekeverjük a málékásánkkal. A jó alaposan kiáztatott káposztaleveleket megtöltjük ezzel a masszával, és vigyázunk, hogy a főzöttek ne legyenek nagyobbak, mint egy nagyobb falat. A málékásás tőzöttnél szóba sem jöhet olyasmi, hogy vágni kelljen a gombócot, ugyan, kérem! Ott minden tőzött egy falat. Ez faktum! Szóval a megfelelő méretűre csinált tőzötteket szépen lábosba halmozzuk, majd az egészet felöntjük vízzel, és lassú tűzön, lefedve jó puhára, készre főzzük. Amikor érezzük, hogy mindjárt kész, paradicsomlevet öntünk hozzá, hogy az utolsó perceket azzal együtt töltse el szerelmesen ölelkezve. Aki pedig nem házi paradicsomlevet tesz reája, hanem botit, főleg, ha afféle pürét, az bizony egyéb aljasságra is képes, az főzzön a Laci bácsi konyhája szerint! Nem nagy tudomány ez, ezért olyan nehéz jól csinálni. Rezeda Kázmér friss kenyérrel ette mindig, s tejföllel locsolta. Mellé pedig könnyű, homoki borok illenek. Rizlingek, kadarkák. A vége úgyis pálinka lesz. Kapszulával vagy anélkül. Szatmárban így is, úgy is életben lehet maradni... Szerényi Gábor rajza ÉDESSÉG - A színes ételek jobban mutatnak az Instagramon A Rubiné a jövő? J. o. Svájcban kifejlesztették a negyedik típusú csokoládét, amely a millenniumi generáció igényeinek megfelelően remekül fest az Instagramon. Konkrétan „millenniumi rózsaszín”. A tudósokat általában azért szeretjük, mert innovatív megoldásokat találnak ki mindarra, amit az emberiség elront. A világ legnagyobb csokoládégyártó cégének, a svájci Barry Callebaut-nak élelmiszer-kutatói azonban szeptember elején azt mutatták be, hogy miért érdemes élni: a rózsaszín csokoládéért. Ez nem egy eperrel, málnával ízesített tábla - amely még csak hírből sem ismeri a bogyós gyümölcsöket -, hanem egy új típusú csokoládé. Nyolcvan év óta az első ilyen, a 30-as években fedezték fel ugyanis a fehér csokoládét. Az eredeti fekete csoki legalább 70 százalékban a kakaóbab szilárd anyagából készül, a maradék pedig csokoládévajból és cukorból. A tejcsokoládét tej hozzáadásával gyártják, a fehér csokit pedig kizárólag cukorból és csokoládévajból vagy a kakaóbab feldolgozása során keletkező zsírból. (Épp ezért egyes csokoládéimádók nem is tekintik „igazi” csokinak.) A Ruby (Rubin) csokoládé rózsaszín árnyalatú, új fajta egy speciális kakaóbabból származik, amely Elefántcsontparton, Ecuadorban és Brazíliában terem. A Barry Callebaut élelmiszervegyészei 13 évet töltöttek a speciális fajta tanulmányozásával és a rózsaszín árnyalat, illetve a hozzá tartozó némileg savanykás, gyümölcsös íz kinyeréséhez szükséges megfelelő technika kifejlesztésével. Peter Boone fejlesztési vezető ugyanakkor elismerte, hogy a szerencse is közrejátszott, mire sikerült „a gyümölcsös íz és a zamatos bársonyosság közötti feszültség” megfelelő arányát eltalálni. Néhány szakértő kétkedve fogadja a Barry Callebaut bejelentését, és genetikailag módosított kakaóbabot sejt az innováció mögött, azonban a cég hangsúlyozza, hogy a Rubin kizárólag természetes alapanyagokból és természetes módon készül, ráadásul egy új technológiának köszönhetően 40 százalékkal kevesebb cukrot tartalmaz. (A természetes eredetet látszik alátámasztani, hogy pirosas színű kakaóport már más cég is forgalomba hozott.) A Ruby természetes, színes, hedonista, elcsábít és elkényeztet, de megtartja a csokoládé eredetiségét is. Kiváló egyensúly, amely sokakhoz szól a millenniumi generáció tagjai közül - jelentette ki a svájci cég igazgatója, Antoine de Saint-Affrique a Bloombergnek. A csökkentett cukortartalom és a különleges szín valóban hatalmas piaci lehetőséget rejt. A Barry Callebaut csak két évvel ezelőtt döntött úgy, hogy érdemes bevezetnie a rózsaszín csokoládét, akkor kezdődött ugyanis a színes ételek trendje. Mára szénnel színezett fekete fagylaltok és burgerek, céklával bolondított karfiolok és spárgák, szivárvány színben játszó bagelek, illetve rózsaszín és kék sziruppal ízesített frappuccinók lepték el a boltokat. Az ok egyszerű: a színes ételek jobban mutatnak az Instagramon, a képek gyorsabban elkészíthetők, és többször lehet használni a valóságot jelző (és emiatt menőnek számító) #nofilter hashtaget. Az Instagram egyik legsikeresebb gasztrooldalát vezető Sarah Phillips szerint a „ragyogó színes frissítőkre” és a „festménynek tűnő” ételekre most nagyon nagy a kereslet a közösségi médiában, és a trend egyre jobban kiteljesedik 2017-ben. Az úgynevezett „millenniumi rózsaszín” viszont nem mai találmány. Ez a finom, lazacszerű árnyalat - amely a millenniumiakat saját kedvenc italukra, a roséra emlékezteti - már néhány éve jelen van a közösségi médiában, mivel nagyon jól fényképezhető. A trend idén csúcsosodott ki, amikor ilyen színű házak bukkantak fel Los Angelesben, illetve az Apple bejelentette, hogy az iPhone 8 lecseréli a rózsaarany telefonházat a millenniumi rózsaszínre inkább emlékeztető árnyalatra, így amikor fél-egy év múlva a megfelelő élelmiszer-biztonsági engedélyeztetések és viszonteladói megegyezések után a polcokra kerül a Rubin, azonnali őrület várható a közösségi médiában.