Pesti Napló, 1928. február (79. évfolyam, 26–49. szám)
1928-02-12 / 35. szám
Vasárnap PESTI NAPI DMMmmmmm mmammtmmmmmmmmmmm mmmmmmmmammmmmmmm tmmmtmtmmmmmmmmammmm mmmmmmmmmmmm^^mm 1928 február B 41 Ötórai tea Budapesten Az angol fíveo'cloek tea, magyarul ötórai tea elnevezése és fogalma lassanként, talán már nem is lassanként, kiszorítja a francia »zsúr« szót a pesti ember szótárából. A hajdan Itt nálunk is oly népszerű zsúr, amely szintejárványmódra terjedt el annak idején az egykori jámbor, kávés, kompótos, kuglófos »uzsonnák« helyett, szemmel láthatóan mindinkább elangolosodik. Nemcsak azon látszik meg az anglikanizálódás e folyamata, hogy a csészékből a szalmasárga orosz—kínai karaván-tea helyett a zöldesbarna angol—indiai tea szinte kábító illata párolog felénk. Nemcsak azon, hogy szakértő helyeken az igazi szendvics, amely tudvalévően két egymásra helyezett, vajjal megkent, kaviárral vagy más ínyenc falattal megtöltött zsemlye- vagy kenyérszeletből áll, elfoglalja jogos helyét az asztalkákon az eddig divatos álszendvicsek helyett. Nemcsak abban, hogy az angol kekszek, »gingerbread«-ek (gyömbéres sütemény) változatos sokfélesége mind nagyobb arányokat ölt. Kannema abban is, hogy a délutáni összejövetelek ideje hovatovább inkább a londoni szokásokhoz igazodik, mint a párizsihoz. Korábban kezdődik, csakugyan közel az öt órához, de korábban is végződik, hogy házigazdák és vendégek kölcsönösen ne zavarják egymást a színház látogatásában és további esti programjukban. Lassacskán a mi közönségünk is megszokja, hogy ahova ötóráit teára hívják, oda nem hét órakor kell beállítani. Hét óra tájban már oszladozik a társaság, mert nemsokára kezdődnek a színházak és hangversenyek. A huzamosabb együttlét ideje a késő este, a vacsorára vagy vacsora utáni teára hívottaké. Ötórai teáink elangolosodását neon utolsó sorban mutatja a sok angol szó, az angol diskurzus, mely a hölgyek és a szmokingos urak ajkáról elhangzik. Anglia soha olyan divatban nem volt társasásra rákban, mint most a vesztett háború után. Érdeklődés, vágy és remény száll a brit szigetek felé. A zsúrok könnyebb, léhább fecsegésébe sűrűn vegyülnek komoly elemek, komoly momentumok, vissza-visszatér a társalgás arra, lesz-e hát eredménye és mikor .innak a rohamot rohamra indító akciónak, amely Angliából küldte az első reménysugarát a magyar éjszakába. * Five o'clock tea, vagy zsúr, 51 órakor jöjjenek bár a vendégek, vagy hat után, hétkor távozzanak vagy kilenckor, az angol—indiai teát szeretik-e, vagy a kínait, valódi szendvicset, vagy netalán »belegtes Bretchen«-t, az ínyesmester hiszi, hogy senki sem fog megneheztelni reá, ha a háziasszonyoknak ügyelmébe ajánl egypár kipróbált, jóízű süteményfélét, amellyel kellemesen változatosabbá tehetik ötórai, vagy vacsora utáni vendégeik ellátását. Hothermere-szelet 10 dg mogyorót megpirítunk, ledörgölünk, megőrölünk, 10 dg cukrot megpirítunk, megőrölünk és összekeverjük a mogyoróval. Cukrozott deszkára öntjük, kihűtjük. 10 dg vajat, 10 dg cukrot 2 tojássárgájával gőzön sűrűre főzünk, előbbi masszát belekeverjük és 2 nagy ostyalap közé kenjük. Datolyaszelet: 25 dg vagdalt mandulát, 25 dg vagdalt datolyát, 25 dg porcukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Aztán 2 nagy ostyalap közé kenjük és hideg helyre tesszük. Szabadkai sütemény: 25 dg vajat jól el kell keverni, aztán hozzá kell adni 25 dg cukrot, 25 dg lisztet, 25 dg darált mandulát (diót vagy mogyorót), 1 citrom lereszelt héját és a levét Megsütjük, vékonyan bekenjük málna-, eper- vagy ribizlilekvárral és bevonjuk csokoládémázza. Csokoládészeletek, lilág vajból, 15 dg lisztből, 2 tojássárgájából, kevés sóval, 1 evőkanál cukorral, 1 citrom levével tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtva kikent tepsibe tesszük és mérsékelt tűznél félig megsütjük. Ezalatt 20 dg cukrot, 4 tojásfehérjét, 15 dg őrölt mandulát (diót vagy mogyorót) és 3 szelet reszelt csokoládét tűzön addig keverünk, amíg elég sűrű lesz. Rákenjük a félig megsült és kihűlt tésztára és mérsékelt tűznél tovább sütjük, míg a teteje megszárad. Jazz-bomba: 20 dg cukorból sűrű szirupot főjünk, belekeverünk 20 dg meghámozott, megőrölt mandulát. Golyókat formálunk belőle , reszelt csokoládéba hengergetve, száraz, hűvös helyen megszárítjuk. Mogyorós csók: 4 tojásfehérjét, 14 dg darált mogyorót, 28 dg cukrot melegen összekeverünk. Mikor kihűlt, beletesszük 2 tojásfehérjének kemény habját, kanállal a tepsibe szaggatjuk és megsütjük. Mogyoró helyett diót vagy mandulát is vehetünk. Ételsorok február 13-tól 19-ig Az ételek jövő heti rendjébe minél nagyobb változatosságot igyekeznünk belevinni. Ez nem is volt nagyon nehéz, mert a csarnokokban és a piacokon járókelő több olyan élelmicikket láthat már, amely eddig csak ritkábban vagy egyáltalán nem fordult elő az árusok polcain, s több más olyant, amelynek ára az általános drágaság közepette mégis csak valamennyire hozzáférhetőbb lett. Ételsorainkban ott szerepel ezúttal a vaddisznó, amelynek igen szép példányai tűntek fel a napokban különböző helyeken. Combjának kilónkénti ára, miként a szarvashúsé is 2 pengő 10 fillér a községi üzem bódéiban. Ezt az árat szembeállítva a többi húséval, igazán olcsónak kell jeleznünk, különösen ha tekintetbe vesszük, hogy ez az ár teljesen csont nélkül értendő. A vaddisznó akár vörös borban megfőzve, akár bepótolva és vadas mártással megsütve kitűnő csemegeszámba megy a sok sablonhús között. Bár húsvét még elég messze van , a bárány igazi szezonja még nem kezdődött meg, mégis nagyon finom szopós báránykapható a mészárosoknál. Ez már drágább dolog, mint a vaddisznó, mert sok benne a csont és húsa a sütésben nem kiadós. Mindezeket latba vetve is kevesebbe kerül egy tál pompás rántott bárány, mint ugyanolyan tál bécsi szelet. Bárányhús mellé a zöldborsón kívül, amellyel a konzervgyárak szolgálnak, kitűnően illik a galambbegy-, ínántrant madársaláta, amely a friss tavaszi zöldségek első hírnöke gyanánt már bevonult piacainkra. A tojás folytatja olcsóbbodását, a falusiak mint 14—15 filléren adják darabját. Mindezeket figyelembe veszik éolsoraink, amelyek itt következnek: Hétfő. Ebéd: Áttört borsóleves. Kelkáposzta főzelék, bennefött füstölt disznónyelvvel. Diós és lekváros kiflicskék omlós tésztából. Vacsora: Gombásrizs parmezánnal. Aszalt szilva és füge párolva. Kedd. Ebéd: Borjúfej- vagy bárányfejleves. Szarvaspörkölt tarhonyával. Darapudding gyümölcsöntettel. Vacsora: Vesevelővel burgonyakörettel. Narancs. • Szerda. Ebéd: Borsos rántottleves apró csipetkével Debreceni sertéskaraj tejfölös, paprikás káposztával. Rizspogácsa gyümölcsízzel. Vacsora: Rakottvagy francia burgonya. Alma. Csütörtök. Ebéd: Konzervzöldbableves. Vaddisznó ecetes tormával és csipkeízzel (hecserli). Vacsora: Sonkás burgonyapudding. Dió mézzel. Péntek. Ebéd. Burgonyaleves. Paraj rántott zsemleszeletekkel (porézmí). Káposztás kocka. Vacsora: Füstölt hal (Bückling, Sprottal, Flunder, Angolna stb.) uborkával, vaj. Narancssaláta, Szombat. Ebéd: Savanyúleves tüdőgomdóccal. Felsár-szeletek tojástöltelékkel. Talkerli málnalekvárral. Vacsora: Posirozott tojás Besamel-mártással. Sajt. Vasárnap. Ebéd: Marhahúsleves zsírban sült borsóval. Főtt marhahús többféle körítéssel (rizs, cékla, kelbimbó, karottni stb.) kapormártásal. Rántott bárány konzervzöldborsóval. Mandulás gesztenyetorta. Vacsora: Hideg sült burgonya-, zeller-és galambbegy (madár)-salátával. Délről maradt torta. Az ételsorokban előforduló néhány fogás készítési móélia Borjú- vagy bárányfejleves A megtisztított, megmosott borjú- vagy bárányfejet sósvízben puhára főzzük, aztán leszedjük a húst és a mócsingot a csontokról és kis szeletekre vágjuk. Kockára vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, kalarábét, burgonyát párolunk vajban és ha kész, behintjük egy kevés liszttel, föleresztjük az előbbi lével s beletesszük a hússzeleteket. Ha felforr, apró galuskát főzünk bele. Tálaláskor 1—2 kanál jó tejfölt keverünk hozzá s az egészet forrón ráöntjük a levesestálban előzőleg már szétmorzsolt tojásra és kevés vajra. Savanyúleves ül dögmabóccal. Egy darab disznótüdőt megfőzünk sósvízben, azután megdaráljuk, azután kevés (5—6 dekagram) füstölt szalonnát, kockára vágva, megpirítunk és kevés sóval, borssal együtt összekeverjük a tüdővel. Két tojást és egy evőkanál lisztet is keverünk hozzá és aztán gombócokat formálunk belőle. Rántott levest csinálunk, melybe belecsavarjuk egy citrom levét és ebbe főzzük bele a gombócokat. Tálaláskor tntsük rá forrón vajjal elkevert tojásra. Sült borsó (levesbe való.) Négydeci forró tejbe keverjünk 2 dkg. vajat és 1 dkg. lisztet. Addig keverjük, míg a tészta sima lesz. Ha kihűlt, keverjünk bele 3 tojást és csöpögtessük reszelőn át forró zsírba a tésztát és süssük szép pirosra. Egészen olyan lesz a színe és formája, mint a sárga borsó. Sonkás burgonyapudding. 1kg. burgonyát meghámozunk és sós vízben megfőzünk. Ha kész, szitán áttörjük és 10 dkg. vajjal és 4 tojással jól elkeverjük. 15 dkg. sonkát, 5 dkg. kockára vágott füstölt szalonnával párolunk és hozzáadjuk a fenti keverékhez. Jól kikent, meglisztezett formában egy óra hosszat főzzük. Posírozott tojás Besamel-mártással. A Besamelmártást a következőképpen csináljuk: rántást csinálunk körülbelül 6—8 dkg. vajból és megfelelő lisztből. Mikor már kissé megpirult, belekeverünk 4—5 evőkanálnyi reszelt parmezán sajtot és föleresztjük 3 deci hideg tejjel. Természetesen megsózzuk és belecsavarjuk 1 citrom levét, valamint belekeverünk 1— 2 tojássárgáját és néhány kanál tejfölt is, de ezeket csak tálaláskor. Ezalatt sós citromos vizet forralunk (1 literre 1 citrom levét számítva) és mikor jól forr, egyenként beleütjük a tojásokat (1 személyre 2—3 tojást véve) vigyázva, hogy a víz folyton, de lassan forrjon. Ha a tojások megfőttek, (félkeményre!) tálra rakjuk és a mártás egy részét ráöntjük, a többit külön tálaljuk. Debreceni sertéskaraj. Vizes megreszelt vöröshagymát kevés paprikával megpirítunk és ebbe beletéva a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál citromlével lassan pároljuk, míg puha lesz. Ha szükséges, forró vízzel pótolhatjuk a lesült levet. Párolt tejfölös, paprikás káposztával tálaljuk. Vaddisznó. A húst, amely lehetőleg szép szalonnás legyen (legjobb a combja), sokszor, jól kimosva puhára főzzük citromos vörösboros vízben, melybe sót, borsot, babérlevelet, hagymát, sárgarépát is tettünk. Ha megpuhult, kivesszük és szeletekre vágjuk. Felsárszeletek tojástöltelékkel. 4—5 tojást keményre főzünk és héjától megtisztítunk. 2 szép nagy felsárszeletet vékonyra kiverünk, megsózunk és megkenünk 15 dkg. megőrölt füstöltszalonnával. A tojásokat hosszában rárakjuk a szeletekre, összegöngyöljük és összekötözzük őket és paprikás zsírban, födő alatt puhára pároljuk. Ha készen van, fölszeleteljük, a levét, melybe 1—2 kanál tejfölt is keverünk, rászűrjük. Rizs pogácsa: 20 dkg. rizst tejben megfőzünk, ha készen van, kellőleg megcukrozzuk. Ha kihűlt, keverjünk bele 3-4 tojás sárgáját és ürítsük lisztes gyúródeszkára, ahol közepes nagyságú pogácsákat szaggatunk belőle. Tojásban és morzsában hengergessük meg és süssük ki forró zsírban. Mindegyik közepére egy magnélküli befőtt cseresznyét, vagy meggyet téve, tálaljuk. Madártej: 1 liter tejet forraljunk fel. Mikor jól forr, szaggasunk bele 6—7 tojás felvert habjából apró galuskákat. Mikor a galuskák megduzzadnak és magasra feljönnek, óvatosan szedjük ki őket és rakjuk tálba. Így folytassuk, míg csak a habból tart. Ha már az egész habot kifőztük, keverjük el a tojások sárgáját ugyanannyi kanál cukorral simára, ontsuk lassan rá a forró tejet, amiben a galuskákat kifőzzük és főzzük folytonos, erős keverés közt, míg sűrűsödni kezd. Levéve a tűzről keverjük tovább, míg kissé kihűl. Amikor már csak langyos, öntsük rá a galuskákra, amiket előzőleg meghámozott és hoszszúkásra vágott mandulával szórtunk be. Aki szereti a vaniliát, az tehet egy keveset a tejbe, mialatt belefőzi a habot. Mandulás gesztenyetorta. Hat tojássárgáját 28 dekagram cukorral jól elkeverünk, hozzáadunk 28 dekagram főtt és parírozott gesztenyét és a 6 tojás felvert habját. Két részben sütjük. Töltelék: 10 dekagram meghámozott mandulát és 5 dekagram cukrot megpirítunk és ha kihűlt, megdaráljuk. 10 dekagram cukrot kevés vízzel vastag sziruppá főzünk és belekeverünk 20 dekagram főtt, áttört gesztenyét. Hozzáadjuk a darált mogyorót és 2 deciliter habbá vert tejszínt. Megtöltjük vele a tortát és a tetejét is bevonjuk vele. Aztán az egész tortát beborítjuk tejszínhabbal. Narancssaláta. 6 narancsot gondosan meghámozunk és magjait kivéve, karikára vágva tálba rakjuk, erősen megcukrozzuk (természetesen porcukorral), 2 pohárka Curaijao-likőrt és 1 deciliter vörösbort öntve rá, 4—5 óra hosszat állni hagyjuk, hideg helyen. Az ínyes mester üzenetei Cs. B. 24. Vanilialikőr készítése házilag thidet/ útánt. Egy liter 96%-os tiszta alkoholba áztassunk 2 rúd darabokra tört vaniliát két hétig. Ekkor 1 kg. cukrot 1i/ liter vízben sűrűre főzünk. Drogériában kapható kevés vörös likőrfestékkel (alkörmös) megfestjük és ha kihűlt, a szeszhez öntjük s az egészet jól összerázzuk. Esetleg egy csepp rózsaolajat tehetünk hozzá. 1—2 nap múlva, mikorra szépen megtisztult, fehér szűrőpapíron átszűrjük. Példányonként vásárló. Kitűnő narancsesemet készíthet így: 4 narancsot és 1 citromot hosszában vágjon ketté. Aztán metélje keresztben vékony szeletekre. Tál felett csinálja, hogy minden cseppet felfoghasson A magvakat természetesen szedje ki. Ha ezzel készen van, mérje le a gyümölcs súlyát és háromszor annyi vízben (például Vi kg. gyümölcsre lét liter víz) áztassa 24 óra hosszat. Akkor úgy, ahogy van, tegye tűzre és hagyja lobogva forrni 20 percig. Ezután megint hagyja 24 óráig állni. Ez idő elteltével mérje meg a súlyát és ugyanannyi súlyú cukorral (kocka vagy süveg) forralja erősen 30 percig, öntse üvegekbe és ne ijedjen meg, ha egészen híg, mert mire kihűl, teljesen kocsonyás lesz. ínyenc. Szekszárd. Az ingesmester köszöni az érdeklődést, de sajnálattal közli, hogy inkognitóját meg akarja őrizni.