Pesti Napló, 1933. január (84. évfolyam, 1–25. szám)
1933-01-08 / 6. szám
Vasárnap Ételetc rendje január 9—15-ig Hétfő. Ebéd: Tejkrémleves. Fehérpecsenye tört burgonyával. Dara felfújt. Vacsora: Gomba tojással. Töltött alma. Kedd. Ebéd: Borgóleves. Finom főzelék vagdalt borjúhússal. Csokoládés rizs. Vacsora: Borsostokány rántotta körítéssel. Krémsajt fekete retekkel. Szerda. Ebéd: Lebbencsleves. Paradicsomom törttcomb makarónival. Gőzmetélt. Vacsora: Fekete gyökér csőben sütve. Gesztenyepogácsa. Csütörtök. Ebéd: Tökpáróleves (konzervből). Székelygulyás. Dióelepény. Vacsora: Sajtos omlett. Vegyek kompót. Péntek. Ebéd: Halikraleves. Tejfeles csuka vele párolt burgonyával. Almásrétes. Vacsora: Bántott kel. Narancs. Szombat. Ebéd: Paradicsomleves. Lencsefőzelék virslivel. Salzburgi galuska. Vacsora: Bántott borjúláb tatármártással. Alma. Vasárnap. Ebéd: Aprólékleves. Sonkásrétes. Sült csirke vegyes salátával. Gesztenyepüré tejszínhabbal. Vacsora: Hideg sült céklával és uborkával. Apró sütemény. Gyümölcs. Receptek LibatUpBrtyfl sütése. A hízott libát megnyúztuk, úgy, hogy a bőre és a kövérje együtt maradjanak. Ezt darabokra vágjuk s a bőrt kockaformán bevagdaljuk, mint a pogácsát. Hibátlan, zománooe lábasba rakjuk , vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Rátesszük a födőt s egyenletes, de elég erős tűzön addig pároljuk, míg a víz ellőtt Ekkor erősebb tűzön — födő nélkül — gyorsan jól kisütjük, hogy a zsír és a töpörtyü aranysárgára piruljon. A tűzhelyről levéve, kevés hideg vízzel lefreccsentjük. Födő alatt pár percig kell állnia s akkor a töpörtyűt lyukas kanállal kiszedjük. Sonkás rétes. A kihúzott rétestésztát meghintjük először 3 tojás sárgájával elhabart deci tejföllel, majd 25—30 deka, apróra vágott sonkával vagy füstölt lapockával. Rendes rétes módjára hajtjuk össze, megkenjük vajjal (esetleg tojássárgájával) és megsütjük. Nagyon jó előétel. Ürücomb lengyel módra. A megtisztított, megveregetett ürücombot benózzuk, füstölt szalonnával bőségesen megtűzdeljük, lábasba tesszük, leöntjük 1 rész vízzel, 2 rész borral, beleteszünk reszelt citromhéjat, 2—3 kockacukrot, 5 deka lisztben megforgatott vajat, 5 deka mazsolát, 5 deka aprószőlőt. Födő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. Fölszeletelve tálra rakjuk s levét rár szűrjük. Lengyelpecsenye. A borjúcombszeletet jól kiverjük, megsózzuk, rákenjük a következő tölteléket: A tejbe áztatott, átpasszirozott zsemlyéhez 1 tojást és 5 deka füstölt, darált szalonnát veszünk, megborsozzuk és jól öszszevegyítjük. A megkent húst szorosan összecsavarjuk, összevarrjuk, fölül megtűzdeljük szalonnával. Zsírral és kevés vízzel tepsibe tesszük és a sütőben — gyakori öntözgetés közben — körülbelül 1—1/2 óra alatt megsütjük. Rántott galamb. A megtisztított, megmosott galambokat hús-, vagy csontlében félig megfőzzük. Ha a lében kihűltek, négyfelé vágjuk őket, megsózzuk — esetleg meg is borsozzuk, lisztben, tojásban, morzsában panírozzuk és forró zsírban megsütjük. Galamb tojással. A megtisztított galambokat — személyenként 1 darabot véve — fölszeleteljük. 10 deka kockára vagdalt füstölt szalonnát fölolvasztunk, beleteszünk egy kevés nemesédes paprikát, majd a fölszeletelt galambokat. Megsózzuk és födő alatt — 1—2 kanál víz hozzáadásával — puhára pároljuk. Mikor készen van, rámöntünk személyenként számított 1 tojást és addig sütjük, — párszor gyengén megkevergetve — míg a tojás rántottakeménységű lesz. Fogoly narancsmártással. A foglyokat födő alatt, vajon, vagy zsíron puhára pároljuk. 20 deka marhahúst, a foglyok máját és zúzáját, 10 deka füstölt szalonnát, 10 deka vajat, apróra vagdalt ki fej vöröshagymát, •ugyanilyen petrezselyemgyökeret és zöldjét barnára párolunk. Felöntjük egy merőkanálnyi hús-, vagy csontlével (esetleg vízzel), 1 deci borral, belecsavarjuk 1 citrom levét és jól fölforraljuk. Ezalatt barna rántást készítünk és berántjuk vele a fönti levet, majd szitán átszűrjük. 5 deka vajat megforgatunk lisztben, beletesszük az átszűrt lébe és jól elkeverjük. Újra fölforraljuk és beleöntjük 1 narancs levét, a narancs reszelt héjával együtt. A négyfelé vágott foglyokat saját levükkel együtt beletesszük és tálalás előtt fölforraljuk. Töltött fogoly. A megtisztított, megmosott, füstölt szalonnával megtűzdelt madarakat megtöltjük apróra vagdalt, vagy őrölt borjúhúsból, borjúmájból (ha van libamáj, még finomabb), a foglyok májából, gombából, szálkáitól megtisztított szardellákból, tojásból, tejbe áztatott és átpasszírozott zsemlyéből, tejből, sóból, borsból készült töltelékkel. A hasüreg nyílását bevarrjuk és sűrű öntözgetés közben megsütjük a madarakat. Tálaláskor meglocsoljuk citromlével és valamilyen pikáns mártással tálaljuk. Boros madártej. 8 boros fehérjéből habot verünk és belekeverünk 7 deka cukrot és 1 citrom reszelt héját. 1 liter jó, megcukrozott fehérbort felforralunk s belefőzzük a habból kávéskanállal kiszaggatott galuskákat. Kiszedve szitára, majd mély tálba rakjuk őket. A borból és 8 tojás sárgájából sűrű sodót főzünk s mikor kihűlt, ráöntjük a tálba rakott habgaluskákra. Meghintjük porcukorral. Yoghurt.A tejet felforraljuk. (Ha azt akarjuk, hogy nagyon finom legyen a joghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet.) Aztán lehűtjük 45 C fokra és folytonos kevergetés közt beletesszük az oltóanyagot (a szervezetre jótékony hatású bolgár — magas bacillusokkal készült fermentum), amit akár készen kaphatunk a patikában, akár úgy nyerhetünk, hogy a kész joghurtból elveszünk 1 evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tejhez. Ha az oltóanyagot belekevertük a tejbe, 2—1 óra hosszat 42 C fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt legjobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe is állíthatjuk, vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyon fontos, hogy se magasabb, se alacsonyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túlsavanyú lesz a joghurt, vagy nehezen kocsonyásodik. A 2—4 óra eltelte után hideg helyre kell tenni. Narancst sem cukorbajosok részére. A szép, érett narancsokat teljesen megtisztítjuk vagyis belső, fehér héját is alaposan leszedjük. A gyümölcsöt szétszedjük gerezdek szerint, a magokat eltávolítjuk. A szétszedett narancsokat parcellán vagy hibátlan mázú agyagtálba helyezve, leöntjük szacharinos oldattal. A szacharin a gyümölcs súlyával egyenlő súlyú cukornak megfelelő legyen, a víz pedig körülbelül a gyümölcs fele magasságáig érjen. Letakarjuk és 24 óráig hűvös helyen tartjuk. A narancs külső, vastag héját is 24 óráig áztatjuk hideg vízben, többször cserélve rajta a vizet. Leszűrve, letisztítunk róla minden fehér héjat és egészen apróra vágjuk. A 24 óra elteltével sűrűre főzzük a narancsot, közben beletéve az apróra vágott narancshéjat is. Üvegekbe töltjük, ha kihűlt, bekötözzük és kigőzöljük. Természetesen nem olyan tartós konzerv, mint a rendes módon, cukorral főzött. A sonka nemcsak húsvétkor, hanem így, újév táján is aktuális dolog s úgy látom, az idén különösen nagy keletje van. Sonka alatt nem azt a 10—20 deka, papírvékonyra szelt és szinte zörgő, száraz, ízetlen holmit értem, amit időnként a csemegeüzletből hozat az ember. Ellenben igenis magát azt a jól megtermett s kellő fűszerezéssel finoman pácolt (túl nem sózott, de nem is sótan), enyhén füstölt sertéscombot (nem ám lapockát), amely teljes egészében érkezik meg kamránkba Onnan azután a konyhába kerül, hogy a tűzhelyen ingerlő illathullámokat árasztva puhára főjön A hatalmas fazékba, amely ősi szokás szerint kizárólag a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, természetesen csontostul együtt tesszük bele, mert csak a csontján főtt sonka lehet tökéletes. Ne mulasszuk el, hogy jó egynéhány tojást is főzzünk vele: ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamelyest a füstölt hús kívánatos ízeiből. A sonkának tudvalevőleg addig kell főnie, mígnem a kiálló csontján, fordítani tudunk egyet. A főzés művelete akkor abbamarad, a fazekat leemeljük a tűzhelyről, a sonkát azonban csak akkor vesszük ki belőle, mikor már levével együtt teljesen kihűlt. Ezt a szabályt fontosnak találom, mert gyakran tapasztaltam már, hogy betartása milyen előnyösen befolyásolja a sonka jóságát Mondanom se kell, hogyha melegen akarjuk az asztalra adni, a főzésnek kevéssel az illető étkezés előtt kell befejeződnie. A sonkát ilyenkor rögtön kivesszük a fazékból s borsó-, lencse- vagy krumplipüré (esetleg paraj) társaságában hamarosan találjuk, mert ha már egyszer kihűlt, újra felmelegíteni valóban vétek volna, de egyben célját tévesztett dolog is, mert a felmelegített főtt sonka csak olyan másodrangi eledel, mint bármely másféle főtt vagy sült hús felmelegítve. A levében kihűlt és tálra helyezett sonkát vékonyan bevonhatjuk világosszínű folyékony aszpikkal, mely reáfagyva úgy csillog, mint az üveg. Az ilyen célirányosan megfőzött és kihűtött sonkából szép szabályos, vastag szeleteket vágunk, a finom kövérjéből is hagyunk rajtuk egy kisujjnyit körülrakjuk a, vele főtt és negyedekre vágott kemény tojással, reszelt (és nem gyalust!) édes tormával, sárga és piros aszpikkal és salátalevélkékkel. Bizonyosan nagy sikerünk lesz, ha vendégeinket megkínáljuk vele, karikát alakítva, bekerítjük vele a tortát. Tojássárgájával megkenjük és mélreékelt tűznél szép aranysárgára sütjük. 8 tojás sárgáját elkeverünk 12% deka cukorral, 1 narancs reszelt héjával, kettőnek és 1 citromnak a levével és 2 deci jó, fehér borral. Tűsön vagy gőz fölött sűrű krémmé főzzük és még melegen belekeverjük 4 tojás habbá vert fehérjét. Ráöntjük a tortára, meghintjük porcukorral és még 5 percre visszatesszük a sütőbe. Mikor kihűlt, cukorba mártott narancsgerezdékkel díszítjük Aliánsztorta. 40 deka lisztből, 27'/1 deka vajból, 1 evőkanál tejfölből, 1—2 kanál rumból és 4 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Vékonyra nyujtjuk és 3, tortalapnagyságú korongot vágunk belőle. Vajjal kikent tepsin megsütjük őket a ha kihűltek, az »egyiket megkenjük eperlekvárral, a másikat vaníliakrémmel, a harmadikat pedig citrommázzal vonjuk be. Ugyancsak citrommázzal vonjuk be a torta oldalát is, tetejét pedig cukorban eltett eperszemekkel díszítjük. Kókuszdiótorta. Szép, nagy kókuszdió fehér belsejét, megreszeljük és '/1 liter tejjel sűrű pépet főzünk belőle. 15 deka vajat habossá keverünk 12'/1 deka cukorral, hozzávegyítünk 6 tojássárgáját, 10 deka reszelt, átszitált piskótát, csipet sót és végül a kókuszpépet. Omlós vagy leveles vajas tésztával kibélelt formában 1 óra hosszat sütjük a sütőben. «Mamna kedvence«, (Dán citromtorta.) 50 deka édes és 3 deka keserű mandulát gorombára tőrünk 1 tojás fehérjével. összevegyítjük 2 egész, elhabart tojással, 2 sárgájával és 25 deka olvasztott, majd 50 deka cukorral is kévér reszelt citromhéjjal újra keményre kevüilt vajjal. 6 darab, teljesen lehámozott, kimagozott citromot szeletekre vágunk, erősen megcukrozzuk. Vajjal kikent tortaformát kibélelünk omlós vajastésztával, beleöntjük a mandulás keverék felét. Erre a citromszeletek következnek és végül a mandulás keverék másik fele, amit meghintünk cukorral. Két óra hosszáig sütjük gyenge tűsnél és kihűlve vesszük ki a formából. Epres narancssaláta. A megtisztított narancsszeleteket vékony karikákra vágjuk és bőséges cukorral rétege- sen üvegtálba rakjuk. Beöntünk 1 deci jófajta fehérbort és a narancsot koszorúalakban körülrakjuk szorosan egymás mellé tett, körülbelül egyforma nagyságú, cukorban eltett eperrel. PESTI NAPLÓ 1933 január 8 43 Ötórai tea Vaníliás kifli. 15 deka lisztből, 10 deka vajból, 5 deka hámozott, őrölt mandulából, 2 kanál cukorból és 2 tojás sárgájából tésztát gyúrunk. Kis kifliket formálunk belőle. Langyos sütőben Inkább szárítjuk, mint sütjük Mikor készen van, többször jól meghengergetjük vaníliás cukorban. Narancstorta: 37% deka lisztből, 25 deka vajból, 4 deka cukorból, csipet sóból és 3 tojás sárgájából omlós tésztát készítünk. Késhátvastagra nyújtjuk ki és a tortatálnak megfelelő kerek lapot vágunk ki belőle. Vajjal kikent tepsire helyezzük, szélét köröskörül megkenisik tojásfehérjével és a megmaradt tésztából ujjnyi vastag Az Inyesmester izén cici Az Ínyesmester Szakácskönyve közel 2500 recepttel hatalmas kötetben megjelent. Ára egész vászonkötésben 4 pengő 80 fillér. Minden könyvkereskedésben kapható. A Pesti Napló előfizetői a kiadóhivatalban (VK, Erzsébet körút 18—20.) 20% engedményt kapnak. Ifjúság, Budapest. A »vadas nyelv« receptje »Savanyú marhanyelv« címen többször is megjelent már a rovatban. Ha jó a gyűjteménye, megtalálhatja benne. Ugyanúgy készítheti természetesen borjúnyelvből is. Szíves üdvözlet. D. Gy.-né, Pécs. A joghurt készítési módját kérésére újra ismertetem. Üdvözlet.. D. M.-né, Budapest. Hogy miképpen kell a libatöpörtyűt sütni, azt leírom a mai receptek között. Ez a pontos módja s ha így ízlik önnek, ne fogadjon el mástól beleszólást. A képviselőfánk és a krémeslepény receptjei ugyanazok, amiket a legjobb cukrászok használnak, csakhogy ezek jó elkészítéséhez a recepten kívül rutin is szükséges. A húsra vonatkozó kérdését nem egészen értem. »Besózni, vagyis sóban tartani csak a pácolásra, meg a füstölésre szánt húsokat kell. Megsózni pedig vagy nem sokkal a készítés előtt, vagy a készítés alatt. A levágott marha húsát napokig jégen kell tartani, de sózás nélkül. A szárnyasok levágva és tisztítva 1—2 napig ellehetnek, de nem sóban, hanem csak hideg helyen, lehetőleg jégen. A fiatalja, különösen a rántani való csirke a levágás után egészen rövid idő múlva fogyasztható, sőt fogyasztandó. Üdvözlet. Dr. K. S.-né, Budapest. A cukornélküli narancsesem készítését kérésére leírom. Üdvözlet. Előfizető neje, Budapest. Reggelire és uzsonnára teát, sonkát, szalámit, disznósajtot, füstölt marhanyelvet, szalonnát, szárazkolbászt, hideg hurkát, hideg roztliifet, borjúcombot, sertéskarajt, majonézes csirkét, francia salátát, töpörtyűspogácsát, konzervhalakat, hideg libamájat kenőmájast, hideg töltött tojást s efféléket lehet adni. Vadászebédre fogolylevest, harcsáskáposztát, őzgerincet (vagy szarvast) vajastésztapástétomocskákkal, sültcsirkét vagy fácánt kompóttal és áfonyával és csokoládé vagy gesztenyetortát, meg gyümölcsöt ajánlok. A fogolylevest helyettesítheti bouillonnal, a harcsáskáposztát vagy az őzgerincet el is hagyhatja. Szíves üdvözlet. Zs. J.-né, Lakytelek. Éppen az utolsó hetekben egész, sor ünnepi étrendet közöltem: a karácsony eatit, nagykarácsonyit, karácsony másnapjára valót, szilveszterit, újévit, vízkeresztit. Ezek közül tessék választani. Disznótorra órialeves csigatésztával vagy finommetélttel, tormáshús, toroskáposzta (töltöttkáposzta bennefőtt fülefarkával és oldalassal), sülthurka és kolbász, hálóban sült szűzpecenye rántott burgonyaszeletekkel, túróscsusza sültkappan salátával és vegyes kompóttal, rétes vagy fánk, torta, többféle aprósütemény és gyümölcs adható. Ebből az óriási menüből tessék elhagyni, amit sokallanak. Szíves üdözlet. Régi előfizető leánya. A vanilidskifli receptjét kérésére megismétlem. A katonakenyér és a homokpogácsa receptje hibátlan, sokszorosan kipróbált és ellenőrzött, kitűnő dolog. A hiba csakis a készítésben, a készítő eset,leges járatlanságában, vagy a felhasznált anyagokban lehetett. Mind a két sütemény tisztájának kell is valamelyest széjjelmennie a sütésnél, semmi esetre se anynyira hogy szétfolyjon. A tepsit nem szabad túlságosan bevajazni, viszont a bevajazás után kis liszttel lehet behinteni. Hiba lehetett, hogy a felhasznált lisztnek nem volt elegendő sikértartalma. A katonakenyérnél talán könnyebbségére lesz, ha az előírt 3 egész tojás helyett csak 3 sárgáját (esetleg négyet) gyúr bele, annyit, hogy a tészta csak valamivel legyen keményebb, mint a rétestészta. Ha gondolja, a citromlevet is elhagyhatja. Ismétlem azonban hogy mind a két recept úgy- ahogy megjelent, kifogástalan és megbízható, s hozzáértő ennek alapján teljes "sikert ér el. Üdvözlet