Pesti Napló, 1935. június (86. évfolyam, 124–146. szám)
1935-06-23 / 141. szám
Vasárnap Fejezeteka sz finyelmes térség köréből A magyaros vacsoraverseny szép tiszteletdíjait a legközelebbi napokban osztja ki a döntőbíróság s ezzel lezárulnak a mérkőzés aktái. Tél derekától késő tavaszig tartott a budapesti vendéglősök és szakácsok versengése s a zsűri tagjainak és az egyre nagyobb arányokban jelentkező közönségnek igazán kitűnő falatokban volt részük a tizenkét különböző helyen rendezett ünnepies jellegű vacsorákon. Meg lehet állapítani, hogy a kitűzött célt valamennyi pályázó elérte, de elérte elsősorban maga az eszme, a gondolat, melynek szolgálatában ez az érdekes verseny állott. Sikerült új érdeklődést kelteni a fehér asztal örömei iránt, sikerült napfényre hozni elfelejtett, vagy ok nélkül mellőzött szép magyar ételeket, megismertetni a fővárosi emberekkel különböző vidékek jeles ételkülönlegességeit, új magyaros fogások kitalálására buzdítani ötletes szakácsokat, és sikerült külföldi ízlés számára is átsimítani. Hozzáférhetővé tenni konyhánk olyan értékeit, melyek eddig valamely okból idegenek elismerésére nem igen számíthattak. Az ínyesmester rovatának olvasói közül bizonyára sokan résztvettek egy vagy több versenyvacsorán, de a többiek is fogalmat szerezhettek róla, hogy milyen becsületes és milyen tehetséges igyekezet fűtötte a pályázókat. Végig a hosszú mérkőzésen valamennyi fogás részletes receptje megjelent e rovat élén. Elolvasásuk maga is élvezetet jelentett, megvalósításuk, életrehívásuk pedig örömet, dicsőséget hozhatott a háziasszonynak, aki egy-egy ilyen ételsort tálalt vendégei elé. Néhány igazán elsőrendű levest, még több kiváló előételt (köztük a világhírű balatoni fogas szellemes megjelenési formáit), jófajta derékfogást, különös figyelmet érdemlő, felfedezést jelentő körítést és salátát s nem egy dús ízű, mégis könnyű tésztát vetett felszínre e béke derűjét ébresztő küzdelem. Maradandó helyük lesz ezeknek nemcsak a vendéglői étlapokon, hanem a magánháztartások ebédjein és vacsoráin, hogy öregbítsék a magyar konyha hírét-nevét. Különös öröm, hogy a bírálatnak a propozíciókban foglalt sokféle szempontja s a rendelkezésre álló tiszteletdíjak lehetővé tették, hogy minden versenyző tudása, tehetsége és igyekezete az ítélkezésnél is megtalálhassa az őt megillető elismerést. Receptek Kalarábeleves: 2—3 fej megtisztított, kockára vagy metéltre vágott kalarábát megfőzünk sós vízben. Két deka zsírból és ugyanannyi lisztből világos rántást készítünk, föleresztjük a kalarábé vizével és még kellő mennyiségű vizet (esetleg csontlevet) öntünk hozzá. Beletesszük a megfőtt kararábét, párszor felforraljuk, ha kell, megsózzuk és pár kanál tejföllel ízesítjük. Vargányazsízelék. A szép, friss vargányagombát megtisztítjuk, fölszeleteljük és kevés vajon vagy zsíron néhány percig pároljuk. Kis kanál liszttel meghintjük, kissé megborsozzuk (ha tetszik, kis nemesédes paprikát is tehetünk bele) s kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyemmel is fűszerezzük. Föleresztjük hús- vagy csontlével és kb. 15 percig főzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük, így mégegyszer fölforraljuk és megsózzuk. Aki savanykásan szereti, citromlével vagy borecettel adhatjameg neki a kellő savanyúságot. Ezt a főzeléket másfajta gombából is ugyanígy készíthetjük. Fagylaltkészítés szacharinnal. (2 személy számára.) 3 tojás sárgáját addig kevergetjük a tűz fölött 2 deci tejszínnel vagy tejjel, míg a széle gyöngyözni kezd. Levéve, tovább keverjük, míg kissé kihűl. Akkor belevegyítünk 3 deci tetszés szerinti gyümölcslevet vagy ugyanennyi erős feketekávét és a megfelelő mennyiségű szacharint. Mikor teljesen kihűlt, összevegyítjük a tojások kemény habbá vert fehérjével és ízlés szerinti mennyiségű szacharinnal, vagy szacharinoldattal (esetleg 1—2 tábla zselatinnal is) és a fagylaltgépben a rendes módon megfagyasztjuk. Friss egreskompót, 1 kiló megtisztított édes egrest 2 percig főzünk lobogva forró vízben. 30—35 deka cukorból0 liter vízzel szirupot készítünk. 10 percig főzzük, akkor beletesszük az egrest és egy kupica cseresnyepálinkát, valamint 1 evőkanál barack- vagy meggycsemet. 4—5 percig főzzük lassú forrással. Hidegen tálaljuk. Rumos cseresnye vagy meggy. A megmosott, megtisztított gyümölcsöt üvegekbe rakjuk úgy, hogy fölül kétujjnyi üres hely maradjon. 2 kiló gyümölcsre számított 1 liter vízből és 1'/1 kiló cukorból szirupot főzünk. Habját leszedve kihűtjük és belevegyítünk öt liter rumot. Ezzel a lével leöntjük az üvegbe rakott meggyet, lefedve 2 hétre napos, majd lekötve hűvös, szellős helyre állítjuk. Meggycsem és lekvár. 7. A megmosott, szárától megtisztított, kimagozott meggyet semért, apróra tört cukor (1 kiló gyümölcsre 1 kiló cukrot számítva) egy részével lassan felforraljuk. A többi cukrot lassanként adjuk hozzá, folytonos keverés közben. Addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Forrón töltjük jól megmelegített üvegekbe s akkor kötjük le, mikor kemény réteg képződött a tetején. Ha a teteje nem keményedik meg hamarosan eléggé, akkor legjobb, ha lekötözés után 15—20 percig kigőzöljük. II. A megmosott, szárától megtisztított, kimagozott meggyet szitára rakjuk. Lecsurgó saját levét felfogjuk s szirupot főzünk belőle a meggy eredeti súlyával egyenlő súlyú cukorral. 15—20 percig főzzük, folyton kevergetve, majd beletesszük a gyümölcsöt s újra főzzük a forrástól számított 15—20 percig, persze most még szorgalmasabban kevergetve. Forrón töltjük jól felmelegített üvegbe, és csak másnap kötözzük le és gőzöljük ki 20—25 percig. Ugyanígy készíthetünk meggylekvárt is, azzal a különbséggel, hogy a megtisztított meggyet nyersen áttörjük. Mustáros meggy. (Sültek mellé.) 2 kiló megmosott, szárától megtisztított meggyet beledobunk 50 deka cukorból és/0 liter vízből készült szirupba. Néhányszor fölforraljuk benne. Szitára téve, lecsurgatjuk a vizét, a lecsurgatott lé egy részéből 45 deka francia mustárral híg pépet keverünk. A teljesen kihűlt, üvegbe rakott meggyet leöntjük ezzel a keverékkel. Az üveget légmentesen lezárva, hűvös helyre tesszük. Ribizlikocsonya. A megmosott, megtisztított ribizlit lábasba téve, lassú tűzön addig főzzük, míg a szemek megrepedeznek. Szitára tesszük és a lecsurgó levet felfogjuk. A megmért levet lassú tűzön, folytonos keverés közben forraljuk, miközben lassanként belevegyítünk 2 liter lére számított l'/1 kiló cukrot. Mikor egyszer felforrt, akkor a tűzhely langyos szélére állítva, letakarva, félóráig pihentetjük. Habját leszedve, megmelegített üvegekbe töltjük s mikor kihűlt, légmentesen lezárjuk, majd 10—12 percig kigőzöljük. Málnaszörp. I. Az érett, teljesen friss és ép málnát jól összenyomkodjuk és porcellán- vagy üvegedényben meleg, árnyékos helyre tesszük, 6—7 napra. Itt a málna erjedni kezd. Akkor vászonzacskón átszűrjük, nem nyomkodva, hanem türelmesen megvárva, míg minden leve magától kicsurog. Minden literre 1 kiló cukrot számítva, tűzre tesszük és 8—10 percig forraljuk. A habját leszedve, üvegekbe töltjük és erősen lekötve vagy bedugaszolva, kigőzöljük, mint a befőttet. II. A málnát jól szétnyomkodva, nagy uborkásüvegben vagy hibátlan mázú cserépedényben 9 napig meleg helyen, vagy napon tartjuk. Ekkor tiszta vászonruhán átszűrjük, megmérjük és ugyanolyan súlyú cukorral addig forraljuk, míg a képződő habot ellövi. Forrón töltjük meleg üvegekbe és csak 24 óra eltelte után kötözzük vagy zárjuk le légmen PESTI NAPLÓ 1935 június 23 45 II Éterek rendje! június 24—30-ig Hétfő. Ebéd: Tejfeles leves csipetkével. Töltött borjú. Őzegy sóskával. Darapogácsa. Vacsora: Főtt borjúfej ecetes tormával. Meggy. (Vagy déli maradék.) Kedd. Ebéd: Gombaleves. Töltött kalarábé. Juhtúrós palacsinta. Vacsora: Vajas újburgonya kapormártással. Sajt. Retek. (Vagy déli maradék.) Szerda. Ebéd: Tojáskrémleves. Zöldbabfőzelék párolt felsállal. Eperfelfújt. Vacsora: Lerakott kel. Ribizke. (Vagy déli maradék.) Csütörtök. Ebéd: Zöldborsóleves. Kapros újkáposzta sertéskarbonádlival. Cseresznyés morzsa. Vacsora: Vargányafőzelék. Alma. (Vagy déli maradék.) Péntek. Ebéd: Hideg meggyleves. Tepsiben sült apróbal fejessalátával. Túróslepény. Vacsora: Spárgafőzelék. Tejfölös túró zöld paprikával. (Vagy déli maradék.) Szombat. (Péter és Pál napja.) Libaaprólékleves finom metélttel. Zöldségpudding. Idei liba tökfőzelékkel és uborkasalátával. Meggyes- és káposztásrétes. Vacsora: Aszpikos libamáj és hideg liba kovászos uborkával. Déli rétes. Vegyes gyümölcs. Vasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Rákpörkölt. Angol bélszín (vagy Stefánia borjúsült) vegyes körítéssel és salátával. Képviselőfánk. Vacsora. Majonézes spárga, vagy karfiól. Hideg sült savanyúsággal. Sütemény. Gyümölcs. tesen. Hűvös, száraz helyen tartjuk. III. (Főzés nélkül.) A frissen szedett, áttört málna levét megmérjük. 1 kiló léhez 11/2 kiló, apróra törött süveg vagy kockacukrot veszünk, belevegyítjük és porcellán vagy teljesen épmárú cserépedényben l'/1 óráig keverjük, egészen tiszta fakanállal. Üvegekbe öntve, légmentesen ledugaszolva, vagy lezárva, hűvös, száraz helyen tartjuk. Meggyszörp. Az érett, de teljesen ép és friss, kimagozott meggyet, mozsárban összetört magjaival együtt porcellán- vagy üvegedényben 6—7 napra meleg helyre állítjuk. Ezalatt a gyümölcs megerjed. Akkor sűrűn szitán (vagy vászonzacskón) átszűrjük és minden literre 1 kiló cukrot véve, a forrástól számított 8—10 percig főzzük. Habját leszedjük, langyosan üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és 15 percig kigőzöljük. Diópálinka: 12 szem negyedekre vágott zöld diót június második felében/1 liter tiszta szesszel és 1 evőkanál kristálycukorral literes üvegbe teszünk s vízzel teletöltve az üveget, lekötjük. Olyan helyre tesszük, ahol lehetőleg sokat süti a nap és 2 hónapig ott hagyjuk. Az ínyesmester üzenetei Az ínyesmester Szakácskönyve közel 2500 receptet tartalmaz a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas díszes kötet 4 pengő 80 filléren bármely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20% engedménnyel 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—2.). Vidéki megrendelők Az ínyesmester Szakácskönyvéért külön 50, Az ínyesmester Ezer Út Receptjéért pedig 49 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. A megrendelésnél, amely közvetlenül a kiadóhivatal könyvosztályába (Erzsébet körút 18—20) küldendő, pontosan meg kell jelölni, hogy a két könyv közül melyiket óhajtja a megrendelő. S. Gy .-né, Budapest. Kérésére szívesen megismétlem a meggyszörp receptjét. Két hete adtam ismétlést a ribizliszörpből. Üdvözlet. Régi előfizető, Dunaharaszti. Amennyiben borászattal szakszerűen foglalkozni óhajt, ajánlom figyelmébe Pettenkoffer Sándor könyvét: A bor, annak készítése és kezelése. Arab pengő. Kapható Az Est könyvkereskedésében (VII., Erzsébet körút 18—20). M. K. S. Budapest. Ismétlem, hogy tessék egy darabot — kis dobozban _ beküldeni címemre. A fagylaltok cukornélküli készítésének receptjét leírom. Szacharinoldatot készíthetünk a következőképpen: "A deci hideg vízben feloldunk 3 gram szacharint, ezt az oldatot cseppentős üvegbe tesszük. 15 csepp belőle 2 deka cukornak felel meg. A szacharin hideg vízben lassan oldódik. A forgalomban levő apró szacharinpasztillokból egy darab általában 1—l'/1 kocka cukornak felel meg. Szíves üdvözlet. G. I.-né, Budapest. 1. Azon az étrenden nyilván hiba volt. Olyan leves nincs. 2. A kalarábéleves készítését leírom. 3. Galuska: Egy tojást jól elkeverünk 5 deka zsírral, egy jó késhegynyi sóval, azután 1 evőkanál tejföllel s végül kanállal eldolgozzuk annyi vízzel, hogy se nem lágy, se nem kemény, sima tészta legyen belőle. A víz mennyisége körülbelül egy deci. Üdvözlet. Új barát, Miskolc. Sokszor köszintöm és szívesen leszek figyelemmel az ön igényeire is. Szerencse, hogy ma, amikor az összezsugorodott jövedelmek korát éljük, a piaci árak is általában eléggé mérsékeltek s aki nem ragaszkodik a primőrökhöz, jó, változatos és olcsó konyhát vezethet azoknak a terményeknek felhasználásával, amelyeknek éppen akkor van az idejük. Üdvözlet. M. Z.-né, Budapest. A »szálasodásig« való főzés a cukorfőzés első stádiuma. Tányérra ejtünk egy cseppet, két ujjunkkal megfogjuk s az ujjakat széthúzzuk. Ha akkor szál keletkezik köztük, mely rögtön szétszakad, ez a »kis« szálasods. Ha hosszabbra lehet húzni, ez a »nagy« szálasodás. Üdvözlet. B., Szeged. A cukrászat az 1922. XII. törvénycikk alapján képesítéshez kötött s iparengedély alapján gyakorolható iparág. Az engedélyt csak képesített cukrászmester (nő is) kaphatja meg. Először V/1—3 évi tanoncidőt kell kitölteni, azután 2 évig segédnek lenni s csak így lehet Valaki cukrászmester. Képesítés nélkül csak valamely cukrászmester özvegye folytathatja tovább férje üzletét, képesített segéd vagy üzletvezető szerződtetésével, vagy az árvák, de utóbbiak csak nagykorúságuk eléréséig. Az iparengedélyt városokban a tanács, vagy az elöljáróság, községekben a főszolgabíró adja meg. Hogy nagyobb cukrászmester kit vesz fel tanoncnak, az mindig egyéni megállapodás dolga. Üdvözlet. K. J..né, Pestszentlőrinc. Semmi más titka nincs, mint hogy teljesen friss, magas zsírtartalmú és jégben hűtött habtejszínből kell hűvös helyen, jó alaposan felverni s azután jég között tartani. Üdvözlet. »Meggy«, Debrecen. Ha a meggy a rendesnél édesebb, le lehet menni a cukorral (1 kiló meggyhez) 75—80 dekáig. Tessék készítés közben megkóstolni s a cukormennyiséget a szerint csökkenteni. Üdvözlet: »Leveshús«, Kaposvár. A főtt marhahúst a rendes sablontól eltérően többféleképpen értékesítheti, így: fasírozottnak, disznóhússal, füstölt szalonnával keverve; töltelékül paprikába, káposztába ugyanezekkel, azonfelül még rizzsel is vegyítve; megspékelve és zöldséges, tejfölös, vöröshagymás, vadas mártással leöntve. Üdvözlet. S. A.-né, Budapest. Húslevesét kitűnően megjavíthatja egy kis reszelt sajttal. Különösen akkor jó ez, ha a levesbe rizskását főzött. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII. Rákóczi út 54. Postafiók 97. Az ínyesmester részére.