Pesti Napló, 1938. május (89. évfolyam, 98–120. szám)
1938-05-15 / 110. szám
i Vasárnap PESTI NAPLÓ 1938 május 15 312 k az ínyelmesteltség körébel A befőzési receptek közlését a mai napon megkezdem s az ezután következő vasárnapokon folytatom, hogy az ambiciózus háziasszonyok semmiről le ne maradjanak, amire a piac és kinek-kinek anyagi helyzete a házi konzervkészítés terén lehetőséget nyújt. Rendszerint a kényeskedő csirág (spárga) vonul be elsőnek a karcsú patentüvegekbe, nyomon követi a zöldborsó, meg a mártásnak való egres, hogy azután sor kerüljön a kívánatos pirosló eper-, azaz szamócafélékre. Kár volna elhagyni a karmazsincseresznyét s a nagyszerű spanyolmeggyet, úgyszintén a ribizkét és a málnát is méltánytalan dolog volna mellőzni akkor, amikor befőtt, dsem, avagy lekvár készítéséről leszen szó. Sokan szeretik a zöld diót, melyet kötőtűvel szokás megszurkálni, mielőtt az áztatóba tennék, meg az ugyancsak zöld mandulát, melynek bolyhos bundáját erőe kendővel jól le kell dörzsölni. Az eltevésnél szerepet játszó szerszámok közé tartozik az olló is, mellyel rövidre vágjuk a ringló és az aranyalma szárát. Nagyon-nagyon fontos dolog volna persze, hogy kivehessük részünket a kajszibarackból, mert ennek lekvárja illik legjobban a tésztákba, süteményekbe. A tavaszi fagyok után, sajnos, nemigen számíthatunk arra, hogy bővében leszünk, de talán mégis jut belőle egypár üveggel a kamránk polcára. A befőzési évad első felében még az illatos szegfükörte szokott kínálkozni a felsoroltakon kívül, míg a többi gyümölcs már a későbbi nyár és az ősz kincse. A bolgár — maya — bacilusokkal készült fermentum) amit akár készen vehetünk a patikában, vagy oltóanyagkészítőknél, akár úgy kaphatunk, hogy a tejcsarnokban készen vásárolt joghurtból elveszünk egy evőkanálnyit. Ennyi kell 1 liter tejhez. Ha az oltóanyagot belekevertük a tejbe, 2—4 óra hosszat 42 C fok melegen tartjuk a joghurtot. Ezt legjobban termosszal érhetjük el, de langyos sütőbe is állíthatjuk vagy meleg vízbe. De mindenesetre nagyon fontos, hogy lehetőleg se magasabb, se alacsonyabb ne legyen a hőfoka, mert ellenkező esetben túl savanyú lehet a joghurt, vagy nehezen kocsonyázik. A 2 4 óra eltelte után hideg helyre kell tenni s azután palackozni. Ételetc rendje május 16— 22-ig Hétfő. Ebéd: Zöldségleves morzsagombóckákkal. Podlupkafőzelék bennefőtt dagadóval. Barátfüle. Vacsora: Becsinált gomba. Markizsajt. Jánosretek. Kedd. Ebéd: Marhagulyás melléje tálalt zsíros csipetkével, vagy metélttel. Olasz naspolya. Vacsora: Hideg spárga besamelmártással. Vegyes befőtt. Szerda. Ebéd: Parajleves. Kalaráb és bárányragú. Rebarbara felfújt. Vacsora: Tejfölös saláta tükörtojással. Narancs. Csütörtök. Ebéd: Egresieves. Burgonyában sült sertéscombszeletek. Uborka. Daramorzsa. Vacsora: Velesomlett fejessalátával. Eper. Péntek. Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockákkal. Rántott ponty (vagy harcsa) spárgasalátával. Gőzmetélt. Vacsora: Marinirozott hal. Tejfölös túró. Hónaposretek. Szombat. Ebéd: Barna csontleves májgombóccal. Rizseshús kapormártással. Diós csiga. Vacsora: Iderakott kalarábé. Alma, vagy párolt szilva. Vasárnap. Ebéd: Májusi leves. Karfiol vajjal. Son-Skásborjúkotlett zöldborsóval és fejessalátával. Bécsi gyümölcspite (eperrel). Vacsora: Délről maradt hús és savanyúság vagy Bécsi saláta. Délről maradt tészta. Vegyes gyümölcs. Receptek Májusi leves. Egyforma nagyságúra vagdalt és egyenlő súlyú fiatal kelkáposztát, kararábít, sárgarépát, podlupkát, spárgát vagy karfiolt és gombát vajon, vagy zsíron fél óráig párolunk. Megsózzuk, vízzel föleresztjük és puhára főzzük. Kevés liszttel és 1 tojássárgájával behabart 1 deci tejföllel sűrítjük. Egres neves. (Hidegen is fogyasztható.) Egy liter, félig vagy egészen érett Egrest kevés vízben megfőzünk. Szőrszitán áttörjük, megsózzuk, megcukrozzuk, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Újra tűzre tesszük, kevés liszttel meghintjük, tejjel és tejföllel föleresztve felforraljuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, jégre vagy más hideg helyre állítjuk. Bécsi saláta. Körülbelül/0 kiló sült, vagy vajon megpárolt borjúhúst, ha kihűlt, vékony metéltre, vagy kis kockákra vagdalunk, majd tatármártásba keverjük. Egy borjúvelőt szintén megpárolunk vajon, ezt is kockára vagdaljuk és a tatármártásba vegyítjük. Végezetül néhány főtt burgonyát és kevés zellert, szintén finomra metélve, adunk hozzá. Persze minden alkatrésznek kellőleg sósnak kell lenni s az egésznek az íze pikánsan édeskés-savanyú. Salátástálban magasra halmozzuk és jégre tesszük. Tálaláskor töltött tojással, apróra vagdalt piros és sárga aszpikkal, mixed picklessel, vizesuborkaszeletekkel, sós vízben főtt karfiolrózsákkal, stb. díszítjük. Vegyes zöldségfelfújt, összesen egy kiló vegyes, friss, tavaszi zöldségfélét félig puhára párolunk kevés vízen. Külön-külön. Akkor sztánt rétegesen, kivajazott, tűzálló edénybe helyezzük, minden réteg után egy sor keménytojáskarikát rakva. Minden főzelék- és tojásréteget bőven meghintünk reszelt sajttal. Például kezdhetjük a sort fiatal kellel, folytathatjuk spárgával, majd parajjal. De most már közeledik az idő, amikor a fantázia és ízlés bőven válogathat a különböző ízletes hozzávalókból. Az egészet leöntjük 2—3 deci, tejjel hígított tejföllel, amiben 1—2 tojássárgáját is elhabartunk. Tetejére 5 deka, apró darabokra tördelt vajat teszünk. Kb. 1 óráig sütjük a sütőben. Hideg spárga besamelmártással. Négy-öt deci besamelmártást csinálunk. Egy kiló spárgát megtisztítunk és kis darabokra vagdalunk, majd sós vízben megfőzzük. Szitára téve, lecsurgatjuk róla a vizet, öt-hat deka vajat fölolvasztunk, megsózzuk, megborsozzuk, összevegyítjük a besamelmártással és lassú forrással főzzük 10—15 percig, közben belekeverünk pár evőkanálnyi hirslevest, 2 tonna habbá vert fehérjét és a megfőtt spárgát. Vajjal kikent formába öntjük és forró vízzel félig telt edényben 1 óra hosszáig főzzük. Mikor kihűlt, kiborítjuk. Tejfölös saláta. Hat-hét szép nagy fej salátát megmosunk és négyfelé vágunk. Kevés sós, forró vízbe vetve, egyszer felforraljuk. Vajjal kikent tűzálló tálba 1—2 kanál tejfölt öntünk, belerakunk 1 sor salátát, majd megint tejföl következik, utána pedig újra saláta, míg tart a hozzávalóból. Tetejére is tejföl dukál, meg vaj és pirított zsemlyemorzsa. A meleg sütőben 10 perc alatt megsül. Tetejére helyezett tükörtojásokkal (minden személyre !) tálaljuk. Rebarbara felfújt. Négy deci tejben felolvasztunk a tűzön 10 deka vajat. Mikor forr, folytonos kevergetés közben lassan beleöntünk 15 deka lisztet s addig keverjük, míg a tészta leválik az edényről. Mikor kihűlt, hozzávegyítünk 7 tojássárgáját, 10 deka cukrot, 10 deka őrölt mandulát, csipet sót, ízlés szerinti reszelt citromhéjat és végül a tojások habbá vert fehérjét. Vajjal kikent felfújtformába beleöntjük a tészta felét, tetejére .A kiló rebarbaraszárból főzött kompótot teszünk, melynek levét alaposan lecsurgatuk s ha tetszik, a befőttet át is törtük, efölé pedig a tészta megmaradt másik fele jön. Tetejét meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és kb. '/0 óráig sütjuk a sütőben. Űrluccai kuglót. (Régi pesti recept.) Tizenkét deka vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával, összevegyítjük 18 deka liszttel, ö 1 deka, kevés tejjel elkevert élesztővel, csipet sóval, 1 evőkanál porcukorral és 4 tojást kemény habba vert fehérjével. Vajjal kikent, liszttel meghintett kuglófformába hámozott, egész mandulákat helyezünk, — a bordázott forma minden mélyedésébe egyet-egyet — beleöntjük a tésztát, úgyhogy csak félig teljék meg. Kelni hagyjuk, míg a forma tele lesz és közepes tűznél megsütjük. Tárkonyecet készítése: I. Huszonöt deka, közvetlenül az elvirágzás előtt szedett, friss tárkonyt szélesszájú üvegbe vagy kőkorsóba teszünk 3 deka bazsalikommal és 8-10 babérlevéllel. Ráöntünk 3 liter, jó erős borecetet, a konyhában melegebb helyen tartjuk egy hétig és — az ecetágyat gyengéden lenyomkodva — leszűrjük vagy filtráljuk. 11. Egy kiló, apróra vágott, frissen szedett tárkonyra ráöntünk 6 liter, jó erős, tiszta borecetet. Az üveget hólyaggal kötjük be és 2 hétig napon vagy a tűzhely melegének közelében tartjuk. Ezidő elmúltával leöntjük az ecetet (a tárkonyból jól kinyomkodjuk a levet, hozzá az ecethez), filtrálópapíron átszürjük és üvegekbe töltve, erősen bedugaszoljuk. Eperlekvár. (Nyers.) A megtisztított, megmosott erdei szamócát vagy kerti epret áttörjük és ugyanolyan mennyiségű cukorral (melyből pár dekányit félreteszünk) 11/2 óráig keverjük. A másflé óra 1 kiló gyümölcsre és 1 kiló cukorra vonatkozik. A mennyiséggel egyenlő arányban növekszik a keverés ideje is. Mikor kellőleg kikevertük, patentzáras üvegekbe töltjük. Minden üvegbe egy réteget hintünk a félretett cukorból. Légmentesen lezárjuk és 2 egymásután következő napon kigőzöljük. Első nap 20, a másodikon 15 percig. Éretlen egres eltevése. A megtisztított egrest száraz ruhával jól megdörzsölve, tisztára mosott, rummal kiöblített zöld színű palackokba öntjük. A palackokat erősen bedugaszoljuk, majd szurokkal teljesen légmentesítjük őket. Pincében, homokra fektetve tartjuk el az ilyen módon eltett egrest, ami használatig teljesen megtartja friss ízét. Spárga eltevése. A teljesen frissen szedett, gyenge, középvastagságú (ez a legalkalmasabb) spárgát hámozás előtt 1 óra hosszáig hideg vízben áztatjuk. Hámozás után kissé s')k vízben pár percig forraljuk, fazékba állítva, fejjel felfelé, szorosan összekötve, annyi vízben, hogy a víz forrás közben se lepje el a spárgafejeket. Mikor a spárga már hajlítható és nem törik, óvatosan szitára helyezzük és hideg vízzel öblögetve kihűtjük. Fejjel fölfelé állítva üvegekbe rakjuk és leöntjük nem túl sós és cukros, jól felforralt és lehűtött vízzel.Egy liter vízre 2 deka sót és 1 deka enkret veszünk. Az üvegek feltétlenül patentzárasak legyenek. A lezárt üvegeket 15 percig kigőzöljük. A gőzölést 2 nap múlva ugyanannyi ideig megismételjük. Hűvös, árnyékos, szellős helyen tartjuk. (Kényes!) Yoghurt. A jó minőségű, teljes tejet felforraljuk. Ha azt akarjuk, hogy nagyon finom legyen a yoghurt, forralás előtt tejszínnel keverhetjük a tejet. Aztán lehűtjük 45 C fokra és folytonos kevergetés közt beveteesztik az oltóanyagot. (a szervezetre jótékony hatású Az ínyesmester szenetei A diadalmas tnar/yar konyha bibliája: 1.) Az ínyesmester szakácskönyve: 2508 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. As. 1 nyesztieset 1000 Vizreceptje: Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 pengő. Gyümölcshiány. Székesfehérvár. Amíg elegendő friss gyümölcs nincs, adjon jégbehűtött befőttet. Jó szolgálatot tehet, mert nagyon sokan szeretik, a fügével együtt cukros, citromleves, fahéjas (esetleg borral vegyített) vízben párolt aszaltszilva. Üdvözlet. Mátra. Gyöngyös. 1. A joghurt számtalanszor közölt receptjét kérésére újra megismétlem. Oltóanyagot, ha másutt nem kap, esetleg valamelyik budapesti oltóanyagtermelő intézettől (például sécsi Dam, IX., Lónyay ucca 12. vagy Phylaxia, VII., Rottenbiller ucca 26.) is hozathat. Figyelmébe ajánlom azonban, hogyha üzleti célokra akarja készíteni, szüksége lesz a megfelelő, hőmérővel ellátott főző- és hűtőedényekre, tartályokra, légmentesen zárható 2 decis üvegekre stb. 2. Finom kuglófnak megismétlem Urucai kuglóf nevű receptemet. 3. Az egyszerű »körözött üzleti célra« juhtúróból, vajból, köménymagból, reszelt vöröshagymából, apróra vágott snittlingből, paprikából, mustárból s ha kell, még kis sóból áll. Az arány körülbelül ez lehet: 75 deka juhtúró, 15—20 deka vaj, 1 fej vöröshagyma, egy kávéskanál paprika, egy evőkanál mustár, egy kávéskanál snittling, egy kávéskanál köménymag és esetleg szükség szerinti só. Az egész masszát legjobb daráló vagy passzírozó gépen áthajtani, hogy egyenletesen sima, kenhető legyen. Ha úgynevezett »kevert« túrót akar árusítani, a juhtúró felét tehéntúróval helyettesítheti. Pontos címem, amelyre az ilyen tartalmú kérdezősködő levelek küldendők. tuitz ben vasárnap olvasható ezeknek az üzeneteknek a végén. 5. Érdekes, hogy éppen most egy esztendeje. 1937 május 16-án ugyancsak »Mátra. Gyöngyöst jeligére, mindezeket már megszentem. Spárga télire. Baja. A spárga eltevésének receptjét kérésére megismétlem. A. Zs.-né. Budapest. A budapesti (Petőfi téri) görög alapítású, görögkeleti magyar egyházközség titkári hivatala a következőkben volt szíves informálni a kérdéset vallásos jellegű eledelről: »Sajnos, nem áll módunkban ezt a receptet közölni, mivel azok az öreg görög asszonyok, kik annak készítési módját tradícióból ismerték, már meghaltak. Ennek az eledelnek a neve »kolyva« s engesztelő szentmisei áldozatok alkalmával készíttetik az elhúnyt családja által. A búza, amely voltaképpen az alapanyaga a kályvának, az elhúnyt bűneinek sokaságát jelképezik. A gyászszertartáson résztvevő rokonok és barátok között osztják ki, — ugyancsak szimbolikusan — hogy az elhúnyt ezáltal bűneitől megkönnyebbülve, járulhasson az Isten ítélőszéke elé A titkár úr még hozzáteszi, hogy gyerekkori emlékei szerint boldogult édesanyjának 5—6 napi munkájába került a kályva elkészítése, oly pepecselő és körülményes munkát igényelt ez. N. L.-né( Budapest. A zsírnak akkor sem szabad »túlságosan habzani és futni» a tésztasütésnél, amikor a második vagy harmadik tésztaadagot teszi bele. Ha mégis úgy viselkedik, annak oka vagy az lehet, hogy túlságosan is forró vagy az, hogy víz került a zsírba. Coupe Lolly, Budapest. A Coupe Lolly, amelynek a nevét én adtam egy hölgyismerősömről először Az Est 1921. évi Hármaskönyvében jelent meg. Természetesen benne van Az Inyesmester Szokáskönyvében is. Szíves üdvözít. S. I., Szeged. Hogy átsült-e már egészen a tészta, legegyszerűbben úgy tudhatjuk meg, hogy spékelőtűvel beleszúrunk a közepébe. Ha a tű tiszta, amikor visszahúzzuk, biztosak lehetünk, hogy már jó a tészta. Kíváncsi II., Salgótarján. Igaza van. Nemcsak a galuska, hanem a gombás rizs is kitűnően illik a paprikáscsirke mellé, nemkülönben a tarhonya is. Szokás, mégpedig helyes szokás, még fejes-, vagy uborkasalátát vagy kovászos uborkát is adni a paprikás- vagy a pörköltcsirke mellé. Özv. D. L.-né, Celldömölk. Megrendelésére elküldettem címére Az Ingesmerter 1000 Uj Receptjét. Szíves üdvözlet. K. R., Budapest. 1. A marhasült vadasan ugyanúgy készül, mint például a nyúl vadasan. 2. A májusi bort illetőleg az ön kérdésére és címére már 1936 július 21-én, tehát két év előtt válaszoltam. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége Budapest, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.