Budapest, 1969. (7. évfolyam)
2. szám február - Halász Zoltán: Mindennapi kenyerünk
Gondolom, nem szükséges statisztikai adatokat idéznem, hogy meggyőzzem az olvasót: mi budapestiek (s általában mi magyarok) mennyire „kenyeresek" vagyunk. Bár az elmúlt másfél-két évtized során nagyot emelkedett az állati fehérjefogyasztás aránya étkezésünkben és — jórészt az üzemi étkeztetés jóvoltából — megszűnt a hajdani „stanicliból tepertőt ebédelő" munkás típusa is, a kenyér mégis többet jelent számunkra, mint a legtöbb európai nagyváros lakójának. El sem tudjuk képzelni étkezésünket a stockholmi polgár vékonyra szeletelt kétszersültféléjével, a londoniak fóliába csomagolt szivacskenyerével, de még a pehelykönnyű, szalámirúd-hosszúságú francia „baguette"-et is csak rövid turistaidőszakra vagyunk hajlandók elfogadni, mert „hiányzik belőle valami". Ez a „valami", mint a pékek s a háziasszonyok jól tudják, elsősorban a kovászolás eredményeképpen keletkező aroma. Megkívánjuk ezenkívül a kenyértől azt is, hogy „szép magas", „jól átsült", esetleg „gyürkés" — főként pedig hogy a vásárlás pillanatában még „meleg" legyen. Sokáig folytathatnám a különféle jelzők és követelmények felsorolását, amelyek mind azt bizonyítják hogy a kenyérhez fűződő viszonyunk lényegesen különbözik attól a kapcsolattól, ami bennünket, fogyasztókat a többi, „átlagos" árucikkhez fűz. A kenyérfogyasztásnak külön, sajátos pszichológiája van nálunk, s véleményem szerint ezzel magyarázható csak, hogy akár a Közért boltokban, akár a napisajtóban esik szó a kenyérellátás problémáiról, a hozzászólások ritkán nélkülözik a szenvedély elemét. Ideje azonban, hogy egyszer már tárgyilagosan, s ne a fehér kenyér szombati késése, vagy a kenyeres polcok hétfő reggeli üressége miatt beálló agyvértolulás hangulatában szóljunk Budapest kenyeréről. Nagyüzemi kisüzem A budapesti sütőiparnak naponta 55 vagon kenyeret, másfélmillió péksüteményt, s ezzel arányos mennyiségű kalácsot, brióst, zsúrkenyeret és egyéb finomárut kell termelnie ahhoz, hogy kielégítse a lakosság igényeit. Tekintélyes menynyiség ez, hiszen a lakosság minden egyes tagjára, csecsemőket is beleértve, csupán kenyérből egyharmad kilogramm jut naponta, de ipari teljesítménynek is hatalmas, ráadásul a termelt kenyeret és egyéb termékeket a termelőüzemeknek kell eljuttatniuk az 525 négyzetkilométer kiterjedésű, helyenként zsúfolt közlekedésű város minden részébe, 2500 közért-boltba és más árusítóhelyek százaiba. Kétségtelen, hogy a szállítást, ami fővárosunk kenyérellátásának Achilles-sarka jelenleg, lényegesen nehezíti a sütőipar államosítása óta végbement központosítás (a harmincas években 400-nál több pékség működött Budapesten, jelenleg pedig mindössze 102 helyen sütnek kenyeret városunkban). Nem vitatja senki, hogy a kisebb pékségek általában jó minőségű kenyeret sütnek, s a lakosság kedveli a kemencéből azon frissiben a boltba kerülő készítményeiket. Mégis, úgy tetszik, hogy a nagyüzemek előretörése, az ipar más területeihez hasonlóan, a sütőiparban is elkerülhetetlen folyamat volt. Nem csak azért, mert a régi, elavult, sok esetben pincehelyiségekben működő kis pékségeket már csak munkavédelmi és egészségügyi okok miatt is fel kellett számolni, hanem elsősorban a gyarapodó lakosságú, egyre többet fogyasztó város növekvő mennyiségi igényei miatt. A szakemberek egyöntetű véleménye, hogy kisüzemi termelésből Budapest telhetetlen gyomrát ma már nem lehetne jóllakatni: a kisebb üzemekben egy szakmunkás több fizikai munkával alíg feleannyi kenyeret termel, mint a nagyüzemben ugyanannyi idő alatt. A budapesti sütőipari nagyüzemekben 1 munkás 8 óra alatt átlagosan 89 mázsa kenyeret termel. Az egy főre eső termelés a kisüzemekben ugyanezen idő alatt mindössze 5 mázsa. Nem szeretném, ha a kisebb üzemek lebecsülésének tekintené valaki ezt a ténymegállapítást; a termelékenységben mutatkozó különbséget objektív körülmények okozzák, s e sorok írójánál senki sem becsüli többre az olyanfajta kisüzemeket, mint például a lakóhelye közében működő Böszörményi úti pékség, amelynek dolgozói nemcsak kitűnő kenyeret sütnek, de emberi helytállásból is jól vizsgáztak, amikor 1956-ban aknatűz közepette biztosították a lakosság kenyerét.Örömmel jegyzem itt meg, zárójelben, hogy az új gazdasági mechanizmusban, úgy látszik, már megint értelme van, bizonyos keretek közt, a kis- és középüzemek létesítésének, a kenyérgyárak egyidejű fejlesztése mellett. Az új lakónegyedekben 6 kemencés középüzemek létesülnek, amelyek közvetlenül elégítik ki a helyi lakosság szükségletét. Mint mondják, jól bevált például a Tétényi úti sütőüzem, valamint a XX. kerületben, a Kossuth Lajos utcában létesített új pékség. A liszt, a gép és az ember Nem szeretném, ha az olvasónak az előbbiek alapján túlzott elképzelései támadnának kenyérgyáraink „gyárszerűségéről". Van köztük korszerű is, mint az új lágymányosi kenyérgyár, van olyan (a Százados úti), ahol 60 éves „platinis" kemencékben sül a kenyér. Akár végtelenített rácsszerkezet viszi azonban a kenyeret a modern alagútkemencékbe, akár hosszúnyelű lapáttal ügyeskedik be zsonglőrkezű pékmunkások a cipókat a kemencék gyomrába, mindenképpen az emberi munkán és szaktudáson múlik kenyerünk minősége. A kenyérgyárakban bizonyos munkafolyamatokat — így például a legnagyobb fizikai erőfeszítést követelő dagasztást — gépek végzik, de sem a gépesítés, sem a műszerezettség nem elég magasfokú még. Több oka van ennek, többi közt az, hogy a sütőipar hosszú időn át iparunk HALÁSZ ZOLTÁN MINDENNAPI KENYERÜNK 34