Magyar Lexikon 4. Bianchi-Bunkócz (Budapest, 1879)
B - Bor
Bor kény bortermeléssel és élénk hajózással. Az egykori marienbergi benczés apátság 1838 óta hidegvíz-gyógyintézetté van átalakítva. A várost a rómaiak alapították (Bandobriga név alatt); a frank uralom idejében királyi székhely volt; a Hohenstauffok alatt szabad birodalmi város lett, melyet 1312-ben VI. Henrik császár Balduin trieri érseknek zálogba adott. A boppardiak több lázadása az érseki hatalom ellen, különösen 1319. és 1497- ben, fegyverhatalommal nyomatott el. A harminczéves háborúban B. majdnem teljesen elveszte külső fényét. Bor, szeszesital, mely czukortartalmu gyümölcsnedvek erjedése által nyeretik, szorosabb értelemben a szőlőbogyók erjedt nedve. Az éretlen szőlőbogyók túlnyomóan szabad sav- s csak kis menynyiségben czukortartalmuak; érés közben azonban a szabad sav lassan kint eltűnik, s a czukortartalom nagy mértékben szaporodik (1. szőlő). Ha a szőlő teljesen megért, mi rendesen október hóban szokott beállni, kezdődik a szüret, melynek helyes időpontját eltalálni a legnagyobb feladat, mivel a bírósága elsősorban a szőlő lehetőleg teljes érettségétől függ. Ha a szüret alkalmával az időjárás esős, a szőlőbogyók sok vizet színak be, s a termelvény roszabb minőségű lesz. A szőlőbogyók ritkán tartalmaznak 12°/0- nál kevesebb ezukrot, de gyakran 30°/0- nál is többet. A viszony sav és czukor közt jó szüret alkalmával s jó fajtáknál 1: 29, középszerű szüretkori fajtáknál 1:16, de e viszony gyakran 1: 10-re sülyed. Az érett bogyók borsavat tartalmaznak, mely sokkal nagyobb mennyiségben található a szőlőnedvben, mint a borsavas káli (borkő). rész években és az éretlen bogyóban a borsavon kívül almasav is van, továbbá az ilyen bogyók valamivel több mézgát is tartalmaznak a teljesen éretteknél. A csersav teljesen hiányzik a szőlőnedvben, ellenben még találhatók benne fehérnyenemű s más sajátságos anyagok, melyeknek természetét nem igen ismerjük, végre ásványnemü anyagok, melyek közt a káli, villámsav, mész s magnézia a túlnyomók. A must czukortartalma a mustmérő segélyével puhatolható ki, melynek adatai azonban a mustban foglalt alkatrészek által nagyban befolyásoltatnak; ez okból a must tudományos megvizsgálására a sarkító készülék használtatik. A leszedett szőlő még sok helyütt nagy kádakban tapostatik össze; sokkal előnyösebb azonban a szőlőmalom alkalmazása, melyen a szőlőbogyók fából vagy vasból készült finoman rovátkolt hengerek közt zuzatnak össze, anélkül, hogy a szár és mag összezúzása által a nedvbe cseranyag kerülne. Tisztább, nemesebb bor nyerése czéljából a szőlőszemek le is szoktak szedetni s úgynevezett ráspolyokon zuzatnak össze, de ezen eljárás a mindinkább tökéletessitett szüretelő készülékek alkalmazása folytán feleslegessé válik. A szőlőnedv (must) elválasztására a törkölytől a borsajtók szolgálnak, melyek napjainkban már a tökély magas fokán állanak, de azért hazánkban még legtöbbnyire az egyszerű, csavarral ellátott borsajtók használatosak. 100 rész szőlőből 60 — 80 rész mást nyeretik, aszottból természetesen sokkal kevesebb. A már kisajtolt szőlőre még vizet szoktak önteni s az ezután eszközölt újból való kisajtolás által nyeretik a lőre. Hogy a bor kellemesebb illatot nyerjen, az összezúzott szőlőt nagy kádakban néhány napig állni hagyják, mely alkalommal a magától leszivárgó szőlőnedvet fel szokták fogni, s ez adja a legnemesebb b.-t. A nyersnedv hordókba vagy kádakba öntetik s erjedésnek engedtetik át. Ez hamar beáll, minthogy az erjedést okozó gombák csirái a levegőben eléggé el vannak terjedve s a mustban felette alkalmas folyadékot lelnek kifejlődésük előmozdítására. A b. minőségére jelentékeny befolyással bír az erjedési hőfok. 5 és 15° közt az erjedés igen lassan történik, s a bor ezen esetben lesz legzamatosabb. 15 és 25° között azonban rohamos erjedés áll be s a bor nagyobb szesztartalmu lesz ugyan, de nem oly zamatos, mint az előbbi esetben, továbbá sokkal rövidebb ideig tartható el. A teljesen forrásban levő must csípős ize miatt nagyban kedveltetik. Ha a b. hordókban forr, ezek az u. n. forrdugasz által záratnak el. Az utóbbi a hordó szájába illesztett csőből áll, mely egy lapos edény fenekén megy át s üvegpohárral van beborítva. E pohár 239 Bor