Népszabadság, 1960. december (18. évfolyam, 285-310. szám)
1960-12-13 / 295. szám
ír íüí Kj) (q) is án , és tecsi n iSm Mai oldalunk témáját egy olvasónk levelezik az üzletekben a technikával”, és különösen adta. Azt írta, hogy naponta „sokszor találkaérdekli, hogyan készül az eszpresszókávé, a szárított leves, a légmentes tasakban előre csomagolt debreceni és felvágott, s mitől sül meg olyan gyorsan a csirke a Rákóczi úti csirkeboltban? Olvasónk közérdekű kérdéseire szakemberek válaszolnak. Az előre gyártott leves A háziasszonyok krónikus időzavarán segít a dehidrálással (szárítással) tartósított és előre feldolgozott élelmiszer, így az üzletekben kapható, alumíniumfóliás tasakba csomagolt szárított leves is. A szárítás több szempontból előnyös más tartósítási eljárásokkal szemben: a szárított ételnemű a csomagolás felbontása után is igen hosszú ideig tárolható száraz, hűvös helyen, a konzerv pedig nem; a gyorsfagyasztott (rossz szóhasználattal mélyhűtött) áru otthoni tárolásához hűtőszekrény szükséges, amiből egyelőre nincsen elegendő, végül a szárítással tartósított áru jellegétől függően kétszer-tizenhatszor kisebb helyet igényel. Mindenféle tartósítási eljárásnak végeredményben az a feladata, hogy az élelmiszer anyagát elbontó mikroorganizmusok működését kikapcsolja. A konzerválásnál a mikroorganizmusokat hő segítségével ölik meg. A gyorsfagyasztásnál gyorshűtéssel a mikroorganizmusok életműködése megszűnik. A legősibb tartósítási eljárás, a szárítás, a napon történő aszalásból alakult ki: a nedvesség nagy mértékű csökkentésével „ehetetlenné” teszi a mikroorganizmusok számára a tartósított élelmiszert. A nedvességelvonás mértéke a tartósítandó élelmiszer természete szerint különböző. A sok cukrot tartalmazó gyümölcsök nedvességtartalmát elég 20—22 százalékra csökkenteni, mert az így keletkezett, sok cukrot tartalmazó oldat már védelmet nyújt. A zöldség és főzelékféleségeknél a biztonsági határ 15—16 százalékos nedvességtartalom, de ahol lehet, 8— 10 százalékra csökkentik a nedvességtartalmat főleg azért, hogy a szárított termékben levő ugyancsak bomlást okozó enzimhatást kiküszöbölhessék. A fejlett dehidráló eljárások kímélik a vitamintartalmat. Ilyen például a ritkított levegőjű térben történő szárítás, a vákuumos dehidrálás, vagy a gyorsfagyasztással kombinált dehidrálás. Ennél az utóbbi eljárásnál a terméket előbb megfagyasztják, majd a jég formájában levő nedvességtartalmat elpárologtatják. A nedvesség eltávolítása tehát a vízfolyós halmazállapotának kikapcsolásával, a szilárd jég elgőzölögtetésével történik. Az így szárított áru nem zsugorodik össze, csupán szivacsos szerkezetűvé és lényegesen könnyebbé válik. A gyorsfagyasztva szárított fél sárgabarack mérete nem változik, csak szivacsossá lesz s a szükséges nedvességet pillanatok alatt felveszi. Íze éppen olyan, mint a frissen szedett gyümölcsé. A dehidrálás mint tartósítási eljárás nem tör egyeduralomra, egyes élelmiszerféleségek (levesek, zöldségfélék) tartósításának azonban ez a legcélszerűbb, legjobb és egyben a legolcsóbb módja. A dehidrált levesek elkészítési ideje 8 és 20 perc között változik. A háziasszonynak csak a szükséges vízmennyiséget kell kimérnie. A szárított hagyma és fokhagymapor, a szárított torma előkészített állapotban üvegekben sokáig tárolható, s a modern lakások kis méretei között is lehetővé teszik a jól felszerelt éléskamrát. Ez a tárolási mód gyakorlatilag teljesen szagtalan. B. O. Az infrasugárral sütött csirke A Rákóczi út elején, egy nemrég megnyílt „grill”-ben nyárson sült csirkét készítenek a vevő szeme láttára. A csaknem teljesen üvegfalú, hengeres sütőben körben járnak, és a nyárson forognak a csirkék. Mindez füst és korom nélkül történik, percek alatt. A vízszintes helyzetű, henger alakú kemence felső részében néhány kígyózó fémcső vörösen izzik. Ezek a pecsenyét sütő infra (hő) sugárforrások. Nézzük, mi is az az infrasugárzás, amely mindezt tudja és még nagyon sok minden másra is használható. A fűtésre fordított energiát az infrasugárzók alakítják át a leggazdaságosabban hővé. Az infrasugarak közvetítés nélkül jutnak a melegítendő tárgyhoz, annak anyagába behatolnak, a felvntendő tárgyat melegítik fel. Hasonlattal élve: az infrasugárzók úgy melegítenek, mint a napsugár. A hóborította magas hegyeken napsütéses időben sokan fürdőruhában síelnek. Testük felületét a ritka, tiszta levegőben bőven érik a nap infrasugarai, ezek a bőr alá hatolnak és nemcsak melegérzetet okoznak, hanem valójában felmelegítik a testet. Megszokott kályháink a szoba levegőjét melegítik fel s a felmelegedett levegő melegíti a falakát, a tárgyakat, a helyiségben levőket, a kályha által termelt hő tehát közvetítéssel jut hozzánk. Ha a szoba nagy, magas, fűtéséhez nagyon sok tüzelő kell, mert sok levegőt kell felmelegíteni. (Hátrányos az is, hogy a meleg levegő könnyebb a hideg levegőnél, ezért a mennyezet közelében túlságosan meleg van már, amikor a padló közelében még fázunk!) Ha infrafűtést alkalmazunk, igen nagy helyiségekben tudunk, a levegő felmelegítése nélkül, kellemes meleget varázsolni. Minden olyan test, amelynek felületi hőmérséklete elég magas (500—800 C fok) igen nagy menynyiségben bocsát ki infrasugarakat. Kályháink külső felületének ilyen magas hőmérsékletet nem adhatunk, de ezt elérhetjük az e célra szerkesztett jóval kisebb méretű infrasugárzókkal. A legismertebb infrasugárzó az infralámpa. Ez olyan, mint a többi izzólámpa, csak izzószála körülbelül 2200 C fok helyett 800— 900 C fokon „dolgozik”. Mivel a szál hőmérséklete lényegesen alacsonyabb, az infralámpa élettartama az izzólámpánál jóval több, annak két és félszerese. A burája azonban kényes: ha karcolás vagy vízcsepp éri, csaknem biztosan elpattan. A gázüzemű infrasugárzó vörösen izzó kerámiatestének apró lyukaiban gáz,a levegő keverék ég. Látható lángot ez a készülék csak a begyújtáskor ad, amíg a kerámiatest fel nem tüzesedik. Amikor ez megtörténik, a gázláng visszahúzódik a kerámiatest lyukacskáiba. Infrasugárzóvá válnak a betokozott — fémborítású — villamos fűtőtestek is, ha felületi hőmérsékletük elég magas. Ezek a legmodernebb infrasugárzók. Megfelelő nagy hőmérsékleten a nem oxidálódó (nem rozsdásodó), fémcsövekbe burkolt villamos fűtőtestek az általuk felhasznált villamos energiát csaknem teljes mértékben infrasugarakká alakítják át. (Ilyen sugárzó süti meg a nyársra húzott csirkét.) Nem olyan kényesek, mint az infralámpák, élettartamuk nem pár ezer órára (két-három hónapra), hanem sok évre becsülhető, berendezés felső részében kígyózó, vörösen izzó fémcsövekből „lépnek ki” a nyársra húzott csirkéket gyorsan átsütő infrasugarak. Hogyan készül a jó kávé? Az eszpresszó-kávéfőzés módszerének — ennek megfelelően, a kávéfőző gépeknek is — két közismert fajtája van. Egyik a régebbi, az úgynevezett klasszikus kávéfőzési mód: a gép a forróvizet a kávén gőz nyomásával sajtolja keresztül. Jó, de kesernyés ízű kávét ad. Hátránya ennek a módszernek, hogy az átsajtoláshoz szükséges gőznyomás elérése végett a kávéfőző gép kazánjában viszonylag nagy hőmérsékletet (körülbelül 125 Celsius fokot) kell tartani. Ennek következményeként a nagyobb hőmérsékletű víz nemkívánatos anyagokat (például csersavat) is kiold a kávéból. Ezt a kávéfogyasztók már megszokták s ha nem túl nagy mértékű, velejárónak tekintik. Az utóbbi évtizedben, Olaszországból kiindulva, a krémkávéfőzés módszere terjedt el a kávékedvelő országokban. A krémgép nem alkalmaz gőzt a meleg víz átsajtolására. A gép kazánjában felmelegített víz hőmérséklete kisebb, mint a klasszikus gépben forralt vízé, mindössze 100— 115 Celsius fok. A kávéőrleményen való átsajtolást nem a gőz, hanem más energia, például öszszenyomott rugó, vagy a csaptelepbe külön odavezetett és felfokozott nyomású hideg víz ereje végzi el. Eszerint kétféle krémkávéfőző gép létezik: az egyiknek rugós, a másiknak hidraulikus (víznyomású) csaptelepe van. A krémkávéfőzés módszere „kihozza” a kávéban rejlő kellemes ízanyagokat. Ennek legfőbb oka az, hogy kisebb hőmérsékletű vizet sajtol át a kávéőrleményen nagy (6—12 atmoszféra) nyomással. A krémkávéban tehát sokkal kevesebb a csersav és az egyéb ízrontó anyag, ugyanakkor több olajat és más kellemes aromatikus anyagot tartalmaz. A gép levegőt is átsajtol a kávéőrleményen és jórészt ez okozza a krémkávé felszínén látható kakaószínű habot, amely külső jellemzője a krémkávénak. Ez azonban nem azonos azzal a fehér színű habbal, amit sok kávéfőzőnő utólag gőzzel vezet fel a kávéból, ez csak árt a kávénak. Egy egészen új, magyar krémkávéfőző géptípust alakítottak ki a közelmúltban, amelynek sorozatgyártását már meg is kezdték. Ez a gép a kazánban forralt vizet nem kávéfőzés céljára használja. A kazánban levő forróvíz egy „csőkígyót” vesz körül, s ebben a csőkígyóban nagy nyomással hidegvizet préselnek át. A csőkígyó olyan hosszú, hogy a bevezetett hidegvíz megfelelő hőfokra hevülve lép ki belőle s kerül a kávéőrlteményhez. Ezzel a rendszerrel a legkitűnőbb krémkávé készíthető. A magyar találmány szerkezetében lényegesen egyszerűbb: bonyolult és drága rugós vagy hidraulikus csaptelepek helyett elegendő egyetlen egyszerű és olcsó csaptelep. A még szükséges vízszivattyú és automatika is olcsón készíthető. E. F. A klasszikus eszpresszógép csaptelepének és kazánjának metszete. A Jenkins-szeleppel a forró víz és a gőz váltakozva adagolható. A hidraulikus krémkávé-csaptelepnél a kezelő gombnyomással tereli a présvizet a felső dugattyú alá vagy fölé. Itt a felső dugattyúval összekapcsolt alsó dugattyú felemelkedik, forró víz kerül alája; ha lefelé nyomódik, ez a forró víz a kávéadagon préselődik át, mert a golyós szelep a kazán felé vezető utat ilyenkor lezárja. Jenkim szelep Vízterelő tárcsa Fulopotron Prés víz Nyomógomb Dugattyú Virsli és társai „hajlékony üvegben” A virsli, a gyulai páros és a debreceni higiénikus csomagolása így készül: Az árut kézzel helyezik be a műanyag zacskóba. A zacskó száját a vákuumot (légritkított teret) előállító készülék csövére csavarják s a készülék kiszívja a zacskóból a levegőt. Ezután a zacskó összesodort szájrészét „klipszelik”, hajlékony fémcsíkkal összefogják. A légmentesített zacskót egy percre 95 fokos forró vízbe helyezik, ettől a zacskó teljesen kisimulva tapad rá a becsomagolt árura. A szeletelt húsárukat először pontosan kimérik és az adagot kézzel csúsztatják be a műanyag zacskóba. A magyar gyártmányú evakuáló (leszívó) gépbe egyszerre három zacskó kerül. Amikor a gép fedelét lecsukják, a berendezés előbb a levegőt szívja ki, majd mindhárom zacskó száját 3 milliméter széles csíkon összehegeszti. A lehegesztést végző lemezpárok hőmérsékletét pontosan kell beállítani: a hideg lemezpár nem hegeszt, a túl meleg lemezpár roncsol.