Új Szó, 2003. október (56. évfolyam, 225-251. szám)
2003-10-10 / 233. szám, péntek
Ízvilág ÍZLET Befolyásolnak a reklámok? pénzes Tímea Az egyik barátnőm rendre bedől a reklámoknak, örömmel próbál ki minden újat, legyen szó bármiről. A másik kizárólag a jól bevált, megszokott ételekhez ragaszkodik. A harmadik mindenből csak a minőségit eszi, szereti a komfortos bevásárlást, a kellemesen berendezett üzleteket. A negyedik képes bejárni az egész várost, hogy a legolcsóbb áruhoz jusson, és csak a legfontosabbakat veszi meg. Engem a hangulatom befolyásol, vajon a legközelebbi üzletbe ugrom-e be, vagy nagy bevásárlóközpontokban kóborolok. A reklámok szerint az áruházakban kapható élelmiszerek frissek és tartósak, sőt egészségügyi szempontból is elemezték őket, így hát egészségesek. Ha alaposabban megnézem a csomagolópapírt, nem tudom felfogni, mi lehet egészséges az E 250, E 450, E bármennyi konzerváló és stabilizáló szerekben, amelyekből az amerikaiak évente öt-hat kilogrammot fogyasztanak. Manapság minden konzervált, aromatizált, színezett. Minden gyümölcs frissnek tűnik, a rikító színű gumicukrok és cukorkák vitaminokban dúsak és egészségesek, a konzerv olyan, akár a nagyi főztje. Mire vágyhatunk még? Bevallom, én mindig szívesebben kentem kenyeremre vajat, így a margarinőrület elkerült. Nem ízlett, színtelen, szagtalan volt. Amikor pedig megtudtam, hogy egy Mége-Mouriés nevezetű kémikus találta fel 1867-ben, megijedtem. Kémikus! Emulgátorokat tett a növényi olajhoz, hogy kenhető legyen, és különféle hozzávalókat, hogy ne fröcsögjön sütéskor a serpenyőben. Az antioxidánsok a tartósságért felelnek, a sárgás színezőszerek a vajhoz való hasonlóságért. Csodálatos, sokoldalú tulajdonságokkal rendelkező ételt, sokan be is dőltek neki, csak aztán megromlott a látásuk. Hatása főként a gyerekeknél jelentkezett. Néhány évtizede ezért vitaminokat adtak a margarinhoz, hogy ne forduljanak elő hasonló esetek, és azóta újra egészséges a művaj, és a fogyasztók kitűnően látnák. Én azonban inkább eszem koleszterint, mint a szegények olcsó, könnyen kenhető olaját. És szeretem a friss péksüteményt. Nem érdekelnek a becsomagolt, felszeletelt, tartósított kenyerek. Az ember unatkozik velük az asztalnál. Ennél készebb ételek már csak az állomásokon kapható szendvicsek, azokat kenni sem kell. Beleraknak két szalámit, jól kilógatva a kifliből, azt a látszatot keltve, hogy belül is van valami, és így állnak tucatjával a hűtött szekrényekben. Eddig azt hittem, hogy a péksüteményt nem lehet hamisítani. Manapság pedig az ember nem is tudja, a kenyérben mit kap ajándékul: a tésztagyúrást és -keverést emulgátorok könnyítik meg, a foszfátok a foszlósságról gondoskodnak, a színezékek a kenyér friss kinézetét őrzik. Műkenyér művajjal, klónozott paradicsommal, igazi ízpompa reggelire. Emlékszem, egykor egy népművészeti táborban hogyan sütöttünk kemencében lángállót, ami a lángos és a kenyér keveréke. Annak aztán volt illata, íze, sőt volt hangulata is az elfogyasztásának a friss, vidéki levegőn. A lekvárokat talán meg sem kell említenem, mennyire műek. Aki evett nagymamát, anyai lekvárt, az felismeri a különbséget az iparilag készült kémiai lekvár és a nagyi lekvárja közt, ami után csak vészhelyzetben nyúlok. A gyártók is spórolni igyekszenek, nem csak a vevők: minél kevesebb a természetes, drága alapanyag, annál több a pótlószer, annál olcsóbb az előállítás. Az aromaanyagok azt a látszatot, illetve ízletet keltik, hogy nevezett tartalmazza a feltüntetett gyümölcsöt, nem csak a sok helyettesítő anyagot. Zöld színt öntenek a vízbe, és kivi ízű üdítőt emelhetünk szánkhoz. De mennyi köze van a szörpnek a kivihez? Amennyi a tejpornak a tehéntejhez? És a szárított tejszínhabnak? Laboratóriumban készült étkeket fogyasztunk? Kemikáliákat? Hogyan emészti meg szervezetünk a rengeteg nem természetes anyagot? Kezdek megijedni. Nem nyugtat meg az a tény sem, hogy mielőtt az élelmiszerbe kerül az adalék, és a polcokra az áru, állatokon kísérletezik ki az emulgátorok, színezőszerek, stabilizátorok hatását. Hosszú távú következmények kiderítésére ugyanis nincs mód, mielőbb forgalomba kell kerülnie az újdonságnak, úgy kifizetődő igazán. Ráadásul ami az egérnek nem árt, miért ne árthatna nekem? Pár éve felkaptam a fejem, amikor Németországban és Olaszországban ismerőseim arról beszélgettek fennhangon, hogy bioboltokban vásárolnak bioételeket: biohúst, biolisztet, biovajat, biozöldséget. Drágábbak, de egészségesebbek, és ők megengedhetik maguknak a luxust egészségük érdekében. És figyelmeztettek, ha saját kertből származott valami, merthogy az is bio. Csak bámultam biovilágukon: én gyerekkoromtól kezdve nagyszüleim és a mi kertünkből laktam jól, nem ismertem üzleti gyümölcsöt, nem ismertem a bio szót sem ilyen összefüggésekben. Most pedig, nagyvárosi lévén csupán a piacokban reménykedem, hogy biók, és nem vásárolok hűtött, csomagolt gyümölcsöt, zöldséget. Bár nehéz elkerülnöm, hogy ne vegyek Olaszvagy Spanyolhonból származó narancsot, vagy a görögöktől jött dinnyét. Ahogy ismerősöm mondta: manapság minden évszakban hozzájutsz bármilyen gyümölcshöz. Ellopták az ember életéből azt a bizsergető érzést, amit a pirosló eper, cseresznye, meggy ébresztett benne. Mennyire vártuk egykor a tavaszt, aztán a nyarat és az őszt! - sóhajt. Bár én még mindig várom, súgja nekem, mert ezeknek a bármikor kapható mineknevezzelekeknek semmi ízük. KUKTASAROK Szia Kiskukta! Ma egy nagyon ízletes és vitaminban gazdag evőkoktél elkészítéséhez árulok el egy receptet. Hozzávalók (2 adaghoz): 3 darab kivi, 1/2 liter vaníliás joghurtos tej, 150 gramm mogyorókrém - nutella. Hogy a nutella nyúlós és jól keverhető legyen, a nutellásüveget használat előtt 10 percre állítsd a fűtőtestre, vagy tedd forró vízbe. A kivit mosd meg és hámozd le a héját. Azután vágd karikákra és a karikákat kis darabokra. A kivit keverd el a joghurtos tej felével. A tej másik felét egy pohárban jól keverd ki a nutellával. (Kérd meg az anyut, hogy turmixolja.) Aztán add hozzá a kivis joghurttejet, és az egészet jól keverd össze. Végül öntsd poharakba, s a pohár szélére tégy egy félig bevágott kivikarikát. Jó étvágyat! (szh) ÚJ SZÓ 2003. OKTÓBER 10. A mai magyar konyha ugyanúgy kedveli a vadkacsa hagyományos, mint az újabb, déli gyümölcsökkel való sütését Egy s más a vadkacsáról vadkacsa húsát gasztronómusok a szealíd kacsáénál is ízletesebbnek tartják, mi több, a legfinomabb húsételek közé, sorolják. (De gyermekeknek, időseknek - nem könnyű emészthetősége miatt - csupán mérsékelten, kis mennyiségben ajánlják.) Az igazi vadkacsasült fiatal kacsából készül. A kacsa hathetes korától hat hónapos koráig számít fiatalnak, s húsa állítólag a harmadik hónap végén és a negyedik hónap elején a legzamatosabb. Zsenge korát úgy lehet felismerni, hogy ujjainkkal megpróbáljuk meghajlítani belül a csőrét: ha enged a nyomásnak, akkor fiatal. A franciák, akik mindig is kultiválták a konyhaművészetet, s ma is tekintélyes szakértőkből álló akadémiai társulások ápolják kulináris hagyományaikat, a kacsasülthöz a náluk közkedvelt fehérrépát tartják ideálisnak, mert - mint egy ínyesmesterük megfogalmazta - ez a zöldségféle valóságos szerelmi házasságot alkot a fiatal kacsával, amely annál szerencsésebb, mert egyúttal érdekházasság is. A fehérrépának ugyanis megvan az a jó tulajdonsága, hogy sok zsírt képes fölvenni, s ez hagyományosan alkalmassá teszi arra, hogy jó kiegészítője lehessen az olyan zsíros ételeknek, mint amilyen a kacsahús vagy a bárányhús. A kacsapecsenye fehérrépával ezért nemcsak a régi, hanem a mai francia konyhának is egyik dísze. A franciáknak még egy, az első világháborúból származó katonai indulójuk is van róla. A FEHÉRRÉPÁS KACSASÜLT úgy készül, hogy a félig már megsült kacsához adják hozzá az előzőleg vajban és csipetnyi porcukorban megpirított répát. A kettőt azután együtt sütik tovább, amíg a hús egészen porhanyós nem lesz. Egy régi magyar szakácskönyv a vadkacsasült készítésének ilyen leírását adja: Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, a tolltokoktól, forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; a megtisztított májat, zúzát tegyük a kacsák szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, ha a zsír forró, tegyük bele a kacsákat, amelyeket szalonnaszeletekkel borítsunk be, és öntsünk alája fél pohár ecetet. Tegyünk rá egy fej apróra vágott vereshagymát, egy kávéskanál borsot és egy babérlevelet. Fedjük le, és pároljuk, többször megforgatva, egy óráig, hogy a kacsák minden oldala megpuhuljon. Azután vegyük ki a kacsákat, és tegyük a szalonnaszeletekkel együtt tepsibe. A levet szűrjük szitán át a kacsahúsra, és gyors tűzön (mintegy 15 percig) pirítsuk meg. Ügyeljünk arra, hogy a hús el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel a kacsákat, és hosszú tálon rakjuk össze. A szalonnaszeleteket tegyük pirított kenyérdarabkákra, és azokkal körítsük a tál szélét. Citromszeleteket is adhatunk melléjük. Ugyanez a szakácskönyv, hogy finomabb legyen, a szelíd kacsát is vadasan, zöldséges savanyú vadmártással ajánlja készíteni. BANÁNOS VADKACSA A mai magyar konyha ugyanúgy kedveli a vadkacsa hagyományos, zöldséges mártással, pácoltan, borban vagy nyárson, mint az újabban elterjedt, déli gyümölcsökkel, naranccsal, banánnal való sütését. A megkopasztott, kibelezett és jól megmosott fiatal kacsát kívül-belül megsózzuk, és vajjal megkent alufóliában fél óráig sütjük. Négy lehámozott banánt félbe vágunk és vajon gyorsan megsütünk. A kacsapecsenyét feldaraboljuk és beborítjuk a megsült banánszeletekkel. Pirított burgonyával tálaljuk. NEM AKÁRMILYEN KACSAFOGÓ Nálunk a vadkacsára - akárcsak a többi vadra - puskával vadásztak, vadásznak. De volt a múltban olyan bő másfél évszázadnyi időszak, 1759 és 1918 között, amikor némely nyugati országhoz hasonlóan - Magyarországon is egy különös, hálószerkezettel ellátott mesterséges tó segítségével fogták a kulináris szempontból oly nagy ázsiójú fiatal vadkacsákat, mégpedig olyan nagy mennyiségben, amilyet vadászfegyver alkalmazásával még csak megközelíteni sem lehetett volna. Igaz, az országnak csak egyetlen pontján a működött ilyen vadkacsafogó tó: magyar-morva (ma: szlovák-morva) határ közvetlen közelében fekvő, a Habsburg-család magyarországi magánbirtokához tartozó kis szlovák falu, Kopcsány (Kopčany) határában. Magyarország kiváló 18. századi topográfusa, J. M. Korabinsky az 1786-ban Pozsonyban kiadott földrajzi-történeti-gazdasági lexikonában több, javarészt gazdasági oknál fogva hívja rá fel a figyelmet. Mint írja, szeptember és október hónapokban ezen a tavon 1600-nál is több vadkacsát ejtenek, mégpedig válogatott minőségűeket, mert a kacsafogó mesternek e vízi létesítmény lehetőséget nyújt a hálókba terelt kacsák megkülönböztetésére. E fogásmód hasznaként jegyzi fel Korabinsky azt is, hogy sok lőport takarít meg, és kiküszöböli az emberi restséget. Ugyanakkor mesterének jó megélhetést biztosít, hiszen a kacsfogó vadász e keresett szárnyasokért az évi megrendelésen kívül elejtettek után darabonként egy krajcárt kap. Korabinsky szerint tehát kopcsányi kacsafogó tó „megcsondálásra és utánzásra” méltó példaként szolgál arra, hogyan lehetne hasznossá tenni Magyarország sok elhanyagolt tavát. KUND K KACSAFOGÓ MESTER Magam nem gazdászati, hanem egészen más oldalról: a nagy magyar kritikus, Schöpflin Aladár őseit és családtörténetét kutatva jutottam e kacsafogó létesítmény nyomára és eredetéhez. Levéltári kutatásaim eredményeképpen ugyanis a kopcsányi kacsafogó megépítőjében és első császárikirályi kacsafogó mesterében, az 1759-ben a Bádeni Nagyhercegségből családjával Kopcsányba települt Johan Georg Schöpflinben leltem rá a kritikus és író Schöpflin Aladár szépapjára, első magyarországi ősére. Johan Georg Schöpflin cs. k. kacsafogót - vagy ahogy ő írta magát: „k. k. Entenfanger”-t - minden bizonnyal Mária Terézia férje, a kitűnő közgazdának tartott Lotaringiai Ferenc hívatta és hozatta be magyarországi Holicsból, Sasvárból (Šaštín) és a hozzájuk tartozó helységekből, köztük Kopcsányból álló családi uradalmukra, amelyet a házaspár még 1736-ban vásárolt meg magának az egykor dúsgazdag Czoborok utolsó, tékozló sarjától. Lotaringiai Ferenc kedvelte magyarországi birtokuk természeti és vadászati adottságait, de örömét lelte a birtok gazdasági fellendítésében is. Végrendeletében örökösének meghagyta, hogy élvezze ez uralom minden kellemességét, soha el ne adja, és mindig törődjék azzal, hogy ott a gazdaság haszonnal működjék, szakembereit, vadászait jól tartsa el. Ő maga családjával és kíséretével együtt gyakran kereste fel e helyet. Holicsra a várkastélyon s a nagy parkon kívül a porcelángyára vonzotta, amelyet saját őshazájából, Lotaringiából verbuvált keramikus mesterekkel emeltetett európai rangra. Sasváron posztógyárát látogatta, Kopcsányban pompás méntelepe várta őt, s ott volt az általa építtetett különleges, Magyarországon egyedülálló kacsafogó tó meg a kedvelt vadászterülete. HOGYAN MŰKÖDÖTT? Nézzük most már meg közelebbről, milyen is volt ez a kacsafogó tó, s hogyan működött. Mint rajzunkon látható, a tó szögleteiből félkör alakú hálózatos csatornák voltak kivezetve. Ezek hálóboltozata a félkör közepe felé haladva mind alacsonyabban és sűrűbben elhelyezett faíveken nyugodott, s középütt, a csatorna legszűkebb és legalacsonyabb pontján egy zsák alakú felnyitható háló fogta össze. A tó mindkét partján ugyanúgy, mint a csatornák part felé néző oldalán magas nádkerítés húzódott, nehogy az arra járók a kacsákat felriasszák. A kacsafogó vadász azonban a kerítésen lévő apró nyílásokon át szemmel tarthatta kacsáit. A kacsafogás szinte egy mozgalmas, leleményesen felépített színjátékhoz hasonlított. A vadász először szárnyuk metszett szelíd kacsákat eresztett a tóra csalogatónak. Ezek hozzá voltak szokva a csatornákhoz, mivel a kacsafogó mester mindig a hálón át szórta be nekik az élelmet. Utánuk a tóra bocsátotta a vadász rókaszínű kis kutyáit, hogy azok, gazdájuk füttyentésére, a vadkacsákat a csatornába vonuló szelíd kacsák után tereljék. Ezután a kutyák és a szelíd kacsák az oldalsó nyílásokon visszatértek a tóra és további vadkacsákat csalogattak, illetve hajtottak a háló alá. Amint ott nagyobb mennyiségű vadkacsa összegyűlt, a kacsafogó mester kiabálással riasztotta őket a továbbhaladásra, egész a zsák alakú fogóhálóig, ahol aztán végleg zsákmányul ejtette őket. A csatorna félkörű görbülete és a nádkerítés következtében a tavon maradt kacsák a fogásból mit sem észleltek, a vadász tehát újból és újból megismételhette. Mert a kopcsányi kacsafogó e csendes helyén, a Morva folyó Straha nevű ágánál vadkacsában hiány nem volt, meghallván röptükben az ott élő szelíd kacsák gágogását, odasereglettek a Morva egész folyamvidékéről. A nagy császári és királyi kacsafogásokat ősszel, a vadkacsák délre vonulása előtt szokták megrendezni. Az eseményt - amelyhez lőporral történő, különböző vadra vadászás is társult - mindig nagy előkészületek előzték meg, s ezektől kezdve mindvégig az egész vidék élénk érdeklődése kísérte. Az 1790. október végére kitűzött vadkacsafogásra és vadászatra például - amint azt a szakolcai evangélikus egyházközség felügyelőjének október 23-án kelt, fiához írt leveléből megtudhatjuk őfelségét, Lipót királyt is várják, aki a hírek szerint a nápolyi király társaságában érkezik majd, s Holicson már hetek óta terelik össze az illusztris vadászok részére a vadakat, Kopcsányban pedig „nagyon fel van készülve munkájára a kacsafogó”. (Ekkor már J. G. Schöpflin elsőszülött fia folytatja apja cs. k. kacsafogó mesterségét.) Az egyházi felügyelő egyébként maga is készül az eseményre: ő egy, az egyházközség érdekében készített beadványt szeretne majd egyenesen az útjában Szakolcán is áthaladó uralkodó kezéhez eljuttatni. FUKÁR VALÉRIA A