Új Szó, 2003. október (56. évfolyam, 225-251. szám)

2003-10-10 / 233. szám, péntek

Ízvilág ÍZLET Befolyásolnak a reklámok? pénzes Tímea Az egyik barátnőm rendre bedől a reklámok­nak, örömmel próbál ki minden újat, legyen szó bármiről. A másik kizárólag a jól bevált, megszokott ételekhez ragaszkodik. A harma­dik mindenből csak a minőségit eszi, szereti a komfortos bevásárlást, a kellemesen berende­zett üzleteket. A negyedik képes bejárni az egész várost, hogy a legolcsóbb áruhoz jus­son, és csak a legfontosabbakat veszi meg. En­gem a hangulatom befolyásol, vajon a legkö­zelebbi üzletbe ugrom-e be, vagy nagy bevá­sárlóközpontokban kóborolok. A reklámok szerint az áruházakban kapható élelmiszerek frissek és tartósak, sőt egészségügyi szempontból is ele­mezték őket, így hát egészségesek. Ha alaposabban megnézem a cso­magolópapírt, nem tudom felfogni, mi lehet egészséges az E 250, E 450, E bármennyi konzerváló és stabilizáló szerekben, amelyekből az amerikaiak évente öt-hat kilogrammot fogyasztanak. Manapság min­den konzervált, aromatizált, színezett. Minden gyümölcs frissnek tű­nik, a rikító színű gumicukrok és cukorkák vitaminokban dúsak és egészségesek, a konzerv olyan, akár a nagyi főztje. Mire vágyhatunk még? Bevallom, én mindig szívesebben kentem kenyeremre vajat, így a margarinőrület elkerült. Nem ízlett, színtelen, szagtalan volt. Amikor pedig megtudtam, hogy egy Mége-Mouriés nevezetű kémikus találta fel 1867-ben, megijedtem. Kémikus! Emulgátorokat tett a növényi olajhoz, hogy kenhető legyen, és különféle hozzávalókat, hogy ne frö­­csögjön sütéskor a serpenyőben. Az antioxidánsok a tartósságért felel­nek, a sárgás színezőszerek a vajhoz való hasonlóságért. Csodálatos, sokoldalú tulajdonságokkal rendelkező ételt, sokan be is dőltek neki, csak aztán megromlott a látásuk. Hatása főként a gyerekeknél jelent­kezett. Néhány évtizede ezért vitaminokat adtak a margarinhoz, hogy ne forduljanak elő hasonló esetek, és azóta újra egészséges a művaj, és a fogyasztók kitűnően látnák. Én azonban inkább eszem koleszte­rint, mint a szegények olcsó, könnyen kenhető olaját. És szeretem a friss péksüteményt. Nem érdekelnek a becsomagolt, fel­szeletelt, tartósított kenyerek. Az ember unatkozik velük az asztalnál. Ennél készebb ételek már csak az állomásokon kapható szendvicsek, azokat kenni sem kell. Beleraknak két szalámit, jól kilógatva a kifliből, azt a látszatot keltve, hogy belül is van valami, és így állnak tucatjával a hűtött szekrényekben. Eddig azt hittem, hogy a péksüteményt nem lehet hamisítani. Manapság pedig az ember nem is tudja, a kenyérben mit kap ajándékul: a tésztagyúrást és -keverést emulgátorok könnyítik meg, a foszfátok a foszlósságról gondoskodnak, a színezékek a kenyér friss kinézetét őrzik. Műkenyér művajjal, klónozott paradicsommal, igazi ízpompa reggelire. Emlékszem, egykor egy népművészeti tábor­ban hogyan sütöttünk kemencében lángállót, ami a lángos és a kenyér keveréke. Annak aztán volt illata, íze, sőt volt hangulata is az elfo­gyasztásának a friss, vidéki levegőn. A lekvárokat talán meg sem kell említenem, mennyire műek. Aki evett nagymamát, anyai lekvárt, az felismeri a különbséget az iparilag ké­szült kémiai lekvár és a nagyi lekvárja közt, ami után csak vészhelyzet­ben nyúlok. A gyártók is spórolni igyekszenek, nem csak a vevők: minél kevesebb a természetes, drága alapanyag, annál több a pótlószer, annál olcsóbb az előállítás. Az aromaanyagok azt a látszatot, illetve ízletet keltik, hogy nevezett tartalmazza a feltüntetett gyümölcsöt, nem csak a sok helyettesítő anyagot. Zöld színt öntenek a vízbe, és kivi ízű üdítőt emelhetünk szánkhoz. De mennyi köze van a szörpnek a kivihez? Amennyi a tejpornak a tehéntejhez? És a szárított tejszínhabnak? La­boratóriumban készült étkeket fogyasztunk? Kemikáliákat? Hogyan emészti meg szervezetünk a rengeteg nem természetes anyagot? Kez­dek megijedni. Nem nyugtat meg az a tény sem, hogy mielőtt az élelmiszerbe kerül az adalék, és a polcokra az áru, állatokon kísérletezik ki az emulgátorok, színezőszerek, stabilizátorok hatását. Hosszú távú következmények kiderítésére ugyanis nincs mód, mielőbb forgalomba kell kerülnie az újdonságnak, úgy kifizetődő igazán. Ráadásul ami az egérnek nem árt, miért ne árthatna nekem? Pár éve felkaptam a fejem, amikor Németországban és Olaszország­ban ismerőseim arról beszélgettek fennhangon, hogy bioboltokban vásárolnak bioételeket: biohúst, biolisztet, biovajat, biozöldséget. Drá­gábbak, de egészségesebbek, és ők megengedhetik maguknak a lu­xust egészségük érdekében. És figyelmeztettek, ha saját kertből szár­mazott valami, merthogy az is bio. Csak bámultam biovilágukon: én gyerekkoromtól kezdve nagyszüleim és a mi kertünkből laktam jól, nem ismertem üzleti gyümölcsöt, nem ismertem a bio szót sem ilyen összefüggésekben. Most pedig, nagyvárosi lévén csupán a piacokban reménykedem, hogy biók, és nem vásárolok hűtött, csomagolt gyü­mölcsöt, zöldséget. Bár nehéz elkerülnöm, hogy ne vegyek Olasz­vagy Spanyolhonból származó narancsot, vagy a görögöktől jött din­­­nyét. Ahogy ismerősöm mondta: manapság minden évszakban hozzá­jutsz bármilyen gyümölcshöz. Ellopták az ember életéből azt a bizser­­gető érzést, amit a pirosló eper, cseresznye, meggy ébresztett benne. Mennyire vártuk egykor a tavaszt, aztán a nyarat és az őszt! - sóhajt. Bár én még mindig várom, súgja nekem, mert ezeknek a bármikor kapható mineknevezzelekeknek semmi ízük. KUKTASAROK Szia Kiskukta! Ma egy nagyon ízletes és vitaminban gazdag evőkoktél elkészítéséhez áru­lok el egy receptet. Hozzávalók (2 adaghoz): 3 darab kivi, 1/2 liter vaníliás joghurtos tej, 150 gramm mogyorókrém - nutella. Hogy a nutella nyúlós és jól keverhető legyen, a nutellásüveget használat előtt 10 percre állítsd a fűtőtestre, vagy tedd forró vízbe. A kivit mosd meg és hámozd le a héját. Azután vágd karikákra és a karikákat kis darabokra. A kivit keverd el a joghur­tos tej felével. A tej másik felét egy pohárban jól keverd ki a nutellával. (Kérd meg az anyut, hogy turmixolja.) Aztán add hoz­zá a kivis joghurttejet, és az egészet jól keverd össze. Végül öntsd poharakba, s a pohár szélére tégy egy félig bevágott kivikarikát. Jó étvágyat! (szh) ÚJ SZÓ 2003. OKTÓBER 10. A mai magyar konyha ugyanúgy kedveli a vadkacsa hagyományos, mint az újabb, déli gyümölcsökkel való sütését Egy s más a vadkacsáról vadkacsa húsát gasztronómusok a sze­a­líd kacsáénál is ízlete­­sebbnek tartják, mi több, a legfinomabb húsételek közé, sorol­ják. (De gyermekeknek, idősek­nek - nem könnyű emészthetősé­ge miatt - csupán mérsékelten, kis mennyiségben ajánlják.) Az igazi vadkacsasült fiatal kacsából készül. A kacsa hathetes korától hat hónapos koráig számít fiatal­nak, s húsa állítólag a harmadik hónap végén és a negyedik hónap elején a legzamatosabb. Zsenge korát úgy lehet felismerni, hogy ujjainkkal megpróbáljuk meghaj­lítani belül a csőrét: ha enged a nyomásnak, akkor fiatal. A franciák, akik mindig is kulti­­válták a konyhaművészetet, s ma is tekintélyes szakértőkből álló akadémiai társulások ápolják ku­lináris hagyományaikat, a kacsa­­sülthöz a náluk közkedvelt fehér­répát tartják ideálisnak, mert - mint egy ínyesmesterük megfo­galmazta - ez a zöldségféle való­ságos szerelmi házasságot alkot a fiatal kacsával, amely annál sze­rencsésebb, mert egyúttal érdek­­házasság is. A fehérrépának ugyanis megvan az a jó tulajdon­sága, hogy sok zsírt képes fölven­ni, s ez hagyományosan alkalmas­sá teszi arra, hogy jó kiegészítője lehessen az olyan zsíros ételek­nek, mint amilyen a kacsahús vagy a bárányhús. A kacsapecse­nye fehérrépával ezért nemcsak a régi, hanem a mai francia kony­hának is egyik dísze. A franciák­nak még egy, az első világháború­ból származó katonai indulójuk is van róla. A FEHÉRRÉPÁS KACSASÜLT úgy készül, hogy a félig már meg­sült kacsához adják hozzá az elő­zőleg vajban és csipetnyi porcu­korban megpirított répát. A kettőt azután együtt sütik tovább, amíg a hús egészen porhanyós nem lesz. Egy régi magyar szakácskönyv a vadkacsasült készítésének ilyen leírását adja: Vagy három vadkacsát tisztítsunk meg szépen a tollától, a tolltokok­­tól, forrázzuk le, és a melle alatt vágjuk fel; a megtisztított májat, zúzát tegyük a kacsák szárnyába. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, ha a zsír forró, tegyük bele a kacsákat, amelyeket szalonnasze­letekkel borítsunk be, és öntsünk alája fél pohár ecetet. Tegyünk rá egy fej apróra vágott vereshagy­mát, egy kávéskanál borsot és egy babérlevelet. Fedjük le, és párol­juk, többször megforgatva, egy óráig, hogy a kacsák minden ol­dala megpuhuljon. Azután ve­gyük ki a kacsákat, és tegyük a szalonnaszeletekkel együtt tepsi­be. A levet szűrjük szitán át a ka­csahúsra, és gyors tűzön (mint­egy 15 percig) pirítsuk meg. Ügyeljünk arra, hogy a hús el ne száradjon. Tálaláskor vagdaljuk fel a kacsákat, és hosszú tálon rakjuk össze. A szalonnaszelete­ket tegyük pirított kenyérdarab­kákra, és azokkal körítsük a tál szélét. Citromszeleteket is adha­tunk melléjük. Ugyanez a szakácskönyv, hogy fi­nomabb legyen, a szelíd kacsát is vadasan, zöldséges savanyú vad­mártással ajánlja készíteni. BANÁNOS VADKACSA A mai magyar konyha ugyanúgy kedveli a vadkacsa hagyományos, zöldséges mártással, pácoltan, borban vagy nyárson, mint az újabban elterjedt, déli gyümöl­csökkel, naranccsal, banánnal va­ló sütését. A megkopasztott, kibelezett és jól megmosott fiatal kacsát kívül-be­­lül megsózzuk, és vajjal megkent alufóliában fél óráig sütjük. Négy lehámozott banánt félbe vágunk és vajon gyorsan megsütünk. A kacsapecsenyét feldaraboljuk és beborítjuk a megsült banánszele­tekkel. Pirított burgonyával tálal­juk. NEM AKÁRMILYEN KACSAFOGÓ Nálunk a vadkacsára - akárcsak a többi vadra - puskával vadásztak, vadásznak. De volt a múltban olyan bő másfél évszázadnyi idő­szak, 1759 és 1918 között, amikor­­ némely nyugati országhoz ha­sonlóan - Magyarországon is egy különös, hálószerkezettel ellátott mesterséges tó segítségével fog­ták a kulináris szempontból oly nagy ázsiójú fiatal vadkacsákat, mégpedig olyan nagy mennyiség­ben, amilyet vadászfegyver alkal­mazásával még csak megközelíte­ni sem lehetett volna. Igaz, az or­szágnak csak egyetlen pontján a működött ilyen vadkacsafogó tó: magyar-morva (ma: szlovák-morva) határ közvetlen közelében fekvő, a Habsburg-csa­­lád magyarországi magánbirto­kához tartozó kis szlovák falu, Kopcsány (Kopčany) határában. Magyarország kiváló 18. századi topográfusa, J. M. Korabinsky az 1786-ban Pozsonyban kiadott földraj­zi-történeti-gazdasági lexi­konában több, javarészt gazdasá­gi oknál fogva hívja rá fel a figyel­met. Mint írja, szeptember és ok­tóber hónapokban ezen a tavon 1600-nál is több vadkacsát ejte­nek, mégpedig válogatott minő­ségűeket, mert a kacsafogó mes­ternek e vízi létesítmény lehető­séget nyújt a hálókba terelt ka­csák megkülönböztetésére. E fo­gásmód hasznaként jegyzi fel Korabinsky azt is, hogy sok lőport takarít meg, és­­ kiküszöböli az emberi restséget. Ugyanakkor mesterének jó megélhetést bizto­sít, hiszen a kacsfogó vadász e ke­resett szárnyasokért az évi meg­rendelésen kívül elejtettek után darabonként egy krajcárt kap. Korabinsky szerint tehát kopcsányi kacsafogó tó „megcso­n­dálásra és utánzásra” méltó pél­daként szolgál arra, hogyan le­hetne hasznossá tenni Magyaror­szág sok elhanyagolt tavát. K­UND K KACSAFOGÓ MESTER Magam nem gazdászati, hanem egészen más oldalról: a nagy ma­gyar kritikus, Schöpflin Aladár őseit és családtörténetét kutatva jutottam e kacsafogó létesítmény nyomára és eredetéhez. Levéltári kutatásaim eredményeképpen ugyanis a kopcsányi kacsafogó megépítőjében és első császári­királyi kacsafogó mesterében, az 1759-ben a Bádeni Nagyherceg­ségből családjával Kopcsányba te­lepült Johan Georg Schöpflinben leltem rá a kritikus és író Schöpflin Aladár szépapjára, első magyarországi ősére. Johan Georg Schöpflin cs. k. ka­csafogót - vagy ahogy ő írta ma­gát: „k. k. Entenfanger”-t - min­den bizonnyal Mária Terézia fér­je, a kitűnő közgazdának tartott Lotaringiai Ferenc hívatta és ho­zatta be magyarországi Holicsból, Sasvárból (Šaštín) és a­­ hozzájuk tartozó helységekből, köztük Kopcsányból álló­­ családi uradalmukra, amelyet a házaspár még 1736-ban vásárolt meg ma­gának az egykor dúsgazdag Czoborok utolsó, tékozló sarjától. Lotaringiai Ferenc kedvelte ma­gyarországi birtokuk természeti és vadászati adottságait, de örö­mét lelte a birtok gazdasági fel­lendítésében is. Végrendeletében örökösének meghagyta, hogy él­vezze ez uralom minden kelle­mességét, soha el ne adja, és min­dig törődjék azzal, hogy ott a gaz­daság haszonnal működjék, szak­embereit, vadászait jól tartsa el. Ő maga családjával és kíséretével együtt gyakran kereste fel e he­lyet. Holicsra a várkastélyon s a nagy parkon kívül a porcelángyá­ra vonzotta, amelyet saját ősha­zájából, Lotaringiából verbuvált keramikus mesterekkel emelte­tett európai rangra. Sasváron posztógyárát látogatta, Kopcsányban pompás méntelepe várta őt, s ott volt az általa építte­tett különleges, Magyarországon egyedülálló kacsafogó tó meg a kedvelt vadászterülete. HOGYAN MŰKÖDÖTT? Nézzük most már meg közelebb­ről, milyen is volt ez a kacsafogó tó, s hogyan működött. Mint rajzunkon látható, a tó szög­leteiből félkör alakú hálózatos csatornák voltak kivezetve. Ezek hálóboltozata a félkör közepe felé haladva mind alacsonyabban és sűrűbben elhelyezett faíveken nyugodott, s középütt, a csatorna legszűkebb és legalacsonyabb pontján egy zsák alakú felnyitha­tó háló fogta össze. A tó mindkét partján ugyanúgy, mint a csator­nák part felé néző oldalán magas nádkerítés húzódott, nehogy az arra járók a kacsákat felriasszák. A kacsafogó vadász azonban a ke­rítésen lévő apró nyílásokon át szemmel tarthatta kacsáit. A kacsafogás szinte egy mozgal­mas, leleményesen felépített szín­játékhoz hasonlított. A vadász először szárnyuk metszett szelíd kacsákat eresztett a tóra csaloga­­tónak. Ezek hozzá voltak szokva a csatornákhoz, mivel a kacsafogó mester mindig a hálón át szórta be nekik az élelmet. Utánuk a tó­ra bocsátotta a vadász rókaszínű kis kutyáit, hogy azok, gazdájuk füttyentésére, a vadkacsákat a csatornába vonuló szelíd kacsák után tereljék. Ezután a kutyák és a szelíd kacsák az oldalsó nyíláso­kon visszatértek a tóra és további vadkacsákat csalogattak, illetve hajtottak a háló alá. Amint ott na­gyobb mennyiségű vadkacsa ös­­­szegyűlt, a kacsafogó mester kia­bálással riasztotta őket a tovább­haladásra, egész a zsák alakú fo­góhálóig, ahol aztán végleg zsák­mányul ejtette őket. A csatorna félkörű görbülete és a nádkerítés következtében a tavon maradt ka­csák a fogásból mit sem észleltek, a vadász tehát újból és újból meg­ismételhette. Mert a kopcsányi kacsafogó e csendes helyén, a Morva folyó Straha nevű ágánál vadkacsában hiány nem volt, meghallván röptükben az ott élő szelíd kacsák gágogását, odase­­reglettek a Morva egész folyamvi­dékéről. A nagy császári és királyi kacsafo­gásokat ősszel, a vadkacsák délre vonulása előtt szokták megren­dezni. Az eseményt - amelyhez lőporral történő, különböző vad­ra vadászás is társult - mindig nagy előkészületek előzték meg, s ezektől kezdve mindvégig az egész vidék élénk érdeklődése kí­sérte. Az 1790. október végére kitűzött vadkacsafogásra és vadászatra például - amint azt a szakolcai evangélikus egyházközség fel­ügyelőjének október 23-án kelt, fiához írt leveléből megtudhatjuk­­ őfelségét, Lipót királyt is várják, aki a hírek szerint a nápolyi király társaságában érkezik majd, s Holicson már hetek óta terelik össze az illusztris vadászok részé­re a vadakat, Kopcsányban pedig „nagyon fel van készülve munká­jára a kacsafogó”. (Ekkor már J. G. Schöpflin elsőszülött fia foly­tatja apja cs. k. kacsafogó mester­­ségét.) Az egyházi felügyelő egyébként maga is készül az eseményre: ő egy, az egyházközség érdekében készített beadványt szeretne majd egyenesen az útjában Szakolcán is áthaladó uralkodó kezéhez eljuttatni. FUKÁR­ VALÉRIA A

Next