Ujság, 1933. március (9. évfolyam, 49-73. szám)
1933-03-25 / 69. szám
SZOMBAT, 1933 MÁRCIUS BLUJS46 Krúdy Gyula: _ _ „ * Mk eledelt Ferenc József ? fife / legendája) Egy jó falatért nem lehet sajnálni az utat Végre vegyük vizsgálat alá a „Bécsi csonthúsnak" a dolgát, mert még mindig vannak vendéglők Pesten (amelyek különösen tiszteletreméltó múltra tekinthetnek vissza), vannak vasúti állomások, különösen az ország nyugati határa felé vivő útvonalon, ahol a restaurációban, az állomási vendéglőben, amelyeknek étlapján dél időben a szokásosnál nagyobb betűkkel szerepel a „Bécsi csonthús". Családi háztartások köréből hallottuk, ahol egyébként minden lehető erőfeszítéssel azon vannak, hogy a családfő étvágyas kedve kielégüljön, tehát komolyan igyekeznek a Páter Familiász gusztusa szerint megszerkeszteni a mindennapi ebédet. A családi háztartások körében mondják, hogy a „Bécsi csonthússal" még napjainkban is ugyanazt a küzdelmet vívják a magánháztartások, mint akár a régi időben, amikor jogosan törvényszerűleg és versenyképességének teljében méltán volt ellenfele minden háziasszonyi igyekvésnek a „Bécsi csonthús". Nézzük meg, hogy milyen volt ő abban az időben, amikor kedvéért, egy jóhangulatú ebéd, egy alaposnak látszó étvágy mulattatására érdemes volt eljárogatni olyan vendéglőkbe, amelyek különben nem estek útba, de közismertek voltak marhahúsukról, vagy pedig néha vonatra ülni reggel (a 2-es számú gyorsvonatra), hogy már déli harangozás előtt ott ülhessen az ember a Sachernél, a Cáriban, vagy Meissl és Chandosznál, vagy az Imperiálban, ahol a híres marhahúsokat árulták. Az 1-es számú vonat délután öt órakor jött Budapestre, addig komótosan meg lehetett ebédelni (marhahúst fogyasztani), a bécsi ismerősökkel megbeszélni az eseményeket, sőt esetleg egy kávéházban is üldögélni, amelynek ablakai a Ringre nyílnak. Nézzük, milyen volt akkor a marhahús, amikor Pesten szakemberek komolyan vitatkoztak arról, hogy várjon a „Braun“-nál vagy a „Pannn“-ban, a „Kürt"-ben vagy a Szikszaynál adják a legjobb leveshúst. És nézzük meg manapság a „Bécsi csonthúst", sok is, akik a levágott marhát kellően feldolgozták, de az élő marhát Sáborszky és Társának, két bécsi kereskedőnek kellett szállítani még pedig Magyarországból. Sáborszky és Társa természetszerűleg gulyaszámra vette a marhát Magyarországon, amelyet régi szokás szerint gyalogos emberekkel hajtatott fel Bécsbe. A marha ugyan utazás közben leromlott, mégis „hizlalt" marhahús volt neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták. Mire a Hortobágyról, Nyírségből vagy más távoli országrészekből a gyönyörű magyar ökör megérkezett a bécsi külvárosba, ahol Sáborszky és Társa emberei várták a szállítmányt, persze felényire apadt a gyalogszerrel hajtott marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek még így is ízlett. A magyar marhának nincs párja a világon. A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiából __ A hagyományok tiszteletben való tartása mellett idézzük Sáborszky és Társa, régen elmúlt bécsi marhakereskedő-cég feljegyzéseit, amely a bécsi vásáron a magyar marha árusításával érte a legnagyobb üzleti sikereit. A „Bécsi marhahús" körülbelül ötven esztendős fogalom (vagy tán régibb), Ferenc József és monarchiája nagyon segített, hogy a Magyarországon „tehénhúsnak" vagy „ökörhúsnak", „leveshúsnak" vagy röviden „főtthusnak" nevezett eledel népszerű legyen és költői szülessenek. Egy és hét óra hozott... Ferenc József mindennapi marhahúsát a következőképpen fogyasztotta el.* Bármiként alakultak a napi teendők, kihallgatások, miniszterekkel, politikussal, politikai viszonyokkal való bajlódások, uj bárók kinevezései, valamint a hadseregben szükséges változások teendői. Ferenc József déli egy órakor szünetet tartott. Nem is lehetett volna ez másként olyan férfiúnál, aki egész életében reggeltől délig dolgozott. A pihenés joga megilleti a birodalmak urait is. Pláne, Ferenc Józsefet, aki egyujjal elképzelhetetlen monarchiát tartott rendben. A király tudvalévőleg hajnalban kelt, amikor csupán családi kávé (kuglóffal) volt a tápláléka, délig körületül egyhuzamban dolgozott, déli harangozáskor korsó sört ivott és többnyire tormás virslit hozatott az indájától nem messzire eső kis vendéglőből; a kihallgatások, tanácskozások továbbfolytak a dolgozószobában; minden régi, megbízható ember a helyén, a magyar miniszterek váltakozva jártak az osztrák miniszterekkel, horvát képviselők, magyar püspökök, új és régi nemesek, ortodox papok, nemzetiségi vezérek és külföldi hercegek, akiknek egy császárral dolguk van, üldögéltek az előszobában. Néha a pápai követ, akit külön kellett fogadni, különösen a magyar egyházpolitika idejében, amikor az öreg Wekerle, ez a nagyterjedelmű pesti úriember ostromolta mindenféle lehetetlen kívánságokkal a császári dolgozószobát. Agliardinak hívták a pápai nunciust, bizonyosan felvették arra a listára, ahol az egyház vértanúit jegyzi fel, mert Agliardi bőséges támadásokban részesült az akkor fénykorát élő budapesti liberális sajtótól. Azonban még a pápai nuncius megjelenése és várakozása se akadályozta meg Ferenc Józsefet abban, hogy ebédjét, szokásos „Bécsi csonthúsát" egy és két óra között elfogyassza. Nem is annyira étvágyasságból, hanem leginkább azért, mert szerette a rendet maga körül. * Berzeviczy altábornagy leporci magányában való beszélgetéséből, aki hajdan Erzsébet királyné őfelsége utazó udvarmestere volt és a királyné őfelsége környezetében a távollévő Ferenc Józsefről beszélgetett úrnőjével. Az író igazolására. Mind kevesebben élnek már azok közül, akik I. Ferenc József körül személyes szolgálatot teljesítettek, de bizonyos hagyományok (elbeszélések, legendák révén), a szokásos ebéd lefolyását így lehet visszaidézni a múlt időből. A herceg és a csonthús Éppen a bosnyák mohamedán küldöttséggel végzett őfelsége, mert a bosnyák mohamedánok, — Hilmi efendi, a reiszül ólema, Nezir efendi, Nureddin efendi, akik a cs. és kir. szerajevói konzul (Olíva Carlos) vezetése mellett minden esztendőben elhozták a bosnyákok és hercegócek hódolatát Ferenc József elé, — a bosnyák mohamedánok mindig különös fogadtatásban és kegyes elbocsátásban részesültek az udvarnál. Most is csaknem félóráig vették igénybe az uralkodó idejét, míg nagy hajbókolások után (háromszor hajoltak meg, háromszor tették a homlokukhoz kezüket) végre eltávoztak. — No, Pápay, ki van még odakint? — kérdezte a visszamaradott kabinetirodai főnököt Ferenc József. — Báró Sennyey I Pál és gróf Apponyi Albert, felséges uram. Most lettek konfráterek az aradi minorita atyáknál... — A konfráterek várhatnak! Ez a válasz azt jelentette, hogy a kis tábori asztalkát, amelyen Ferenc József hivatali dolgai közepette ebédelt, meg lehet teríteni, jöhet a gábel-fzüstök után az ebéd, amelyet okos ember akkor se mulaszt el, ha nincs is valamely különösebb étvágya (legfeljebb izgalmas zergevadászaton a tiroli hegyek között). A hagyományok azt mondják, hogy ezelőtt ötven esztendővel (1883-ban), amikor herceg Hohenlohe-Schillingfürst volt Ferenc József főudvarmestere, a herceg nem engedte meg, hogy más szolgálja fel az ebédet a bécsi Hofburg vagy a budai Vár dolgozószobájában, mint ő maga személyesen. Igaz, hogy ilyenkor az egész családot kellett pótolnia, mert a királyné rendszerint lovagolni járt a déli órákban. Mária Valéria, a legkedvesebb, akivel Ferenc József talán legszívesebben ebédelt volna, kikocsizott. Rudolf és Stefánia vizitekbe, de zsönékre járt a megfelelő családokhoz. Ferenc József egyedül ebédelt és ezt az alkalmat soha se mulasztotta el Hohenlohe-Schillingfürst herceg, hogy ura körül tevékenykedjen. A herceg már idősebb úriember volt, amúgy is komoly versenytársai voltak az úri gazda kiszolgálása körül, így: Fratrncsevics Ignác lovassági tábornok, a magyar testőrség kapitánya, aki minden alkalmat felhasznált, hogy szolgálatkészségét ura előtt bizonyítsa; Mandel báró, a főhadsegéd, aki a kocsiban mindig Ferenc József mellett ült; Christalnigg gróf, a szárnysegéd, aki mindig a szomszédos szobákban alkalmatlankodott (talán hallgatódzott) és főként báró Popp vezérőrnagy, a katonai iroda főnöke, aki minden nap a legaggodalmasabban és a legnagyobb fontosságával informálta az uralkodót a monarchia katonai állapotáról. Valóban nem csodálható, hogy a főudvarmesternek, legmagasabb rangja mellett is saját lelkiismerete és ambíciója megnyugtatásáraaBizonyára készült belőle előbb leves is, amelyet pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával az inasok szobájában helyeztek asztalra tizenkét óra előtt öt perccel, hogy arra az időre, amikor a harangszórás kezdi verseit, mindenki elfoglalhassa helyét a sárga abrosszal terített hosszú asztal mellett és meghallgassa az udvari káplán, komornyikok és testőrök, kapusok és burgó zsandárok gyóntatójának áhitatos imádkozását. Kriegsau udvari káplán úr soha sem engedte meg a tányérok és evőeszközök csőrömpölését, a leves szürcsölését és a szokásos marhahús fogyasztását az udvari személyzetnek az előtt, mielőtt imáját elmondta volna. Kincs az ilyen káplán az udvarnál, ahol természetszerűleg évszázados fegyelmet és hagyományt kell tiszteletben tartani. Már az első Ferdinánd és Lipót és Ferenc császárok alatt így imádkoztatták meg ebéd előtt az első Kriegsau plébános urak az inasokat, habár a cselédség igazában sohasem rajong a leveshúsért. Ferenc József magában ebédelt. Levest férfi korának derekán nemigen fogyasztott, mert a gyermekek és öregek tápláléka nem volt szimpatikus előtte. Különben is lehetőleg kevés folyadékot fogyasztott, ellentétben sok környékbeli királlyal, így az orosz cárral, az akkori német császárral (a gégerákossal), Obrenovics Milánnal, a román királlyal és más európai fejedelmekkel. Inkább Viktória angol királynő példája tetszett neki, aki a legegészségesebb életet élte . . .Pohár (vagy korsó) sörét már megitta ebéd előtt, mint egy benszülött bécsi úriembernek kötelessége, amikor döngetni kezdik a söröshordókat a birodalom fővárosában, ebédre inkább bort ivott. Igaz, hogy ez a marhakacsa, amelyet bordáival, zöldségeivel, alatta úszó levével, tálnya ecetes formájával, télen-nyáron mellékletül adott és „fiatalhagymájával", tegnapi kenyérmelékletével és még paradicsom-mártásával a főudvarmester Ferenc Józsefnek szervírozott, — nem volt mondható a legszárazabb eledelnek. Úszott saját levesében, — egy magyar ökröt főztek meg minden nap és ennek a húsnak a legérdemesebb részét természetesen Ferenc Józsefnek tálalták. Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni, csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mesterséges remekeihez, így a tavaszi szalonkákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes izével hat és porcikáihoz, amelyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni, vájjon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a szinhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsom-mártásban. A marhahússal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött izével. Igaz, hogy fontosak a különböző zöldségek, így tavaszonként az új karfiolok, kalarábék, répák, sőt kelkáposzták és petrezselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani és utánuk egy kanállal a hús alatti levesből vagy a paradicsom-mártásból fogyasztani ... Igaz, hogy fontos a három decinyi fehér bor is, amely kristály üvegecskéjében csihogva gibicel a csonthús elfogyasztásához: a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velőscsont tartalmát várná, de velőscsontot nem lehet enni mindennap, mert a marhavelő igazában megterheli a gyomrot. (Délután pedig jön Simor János, az esztergomi hercegprimás, aki mindig valamely újabb dolgokkal zaklatja az uralkodót és megtagadni alig lehet valamit a kedves bíbornoktól.) Széjj darab marhahús volt Sáborszky ésTársa szereke készülődni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez. A legtöbben már a szakértő öreg pincérrel beszélték meg, hogy melyik része a marhának kerül ma terítékre. A bordás rész meglehetősen omlósnak volt mondható, különösen akkor, ha kellő ideig főtt és a csontokról szinte magától válott le a zaftos hús, amíg a késsel metélésre való lapockarészek ugyan táplálóbbak voltak, de néha keménynek, inasnak bizonyultak. Sokan a szegyrészeket is szerették, mert természetszerűleg puhára főttek, de nagyon sok hívük volt az úgynevezett „spitzhusoknak", ezekek a vékonyra szelt falatoknak, amelyek paradicsom-mártással mindig megtették a magukét. (A délelőtti „tányér busókról" most nem beszélünk, nagyon elkalandoznánk témánktól, — a bécsi csonthúsról van szó igazában ) Ferenc József az igazi „csonthúst" szerette és ette is majdnem élete végnapjáig. Ez a hús a Hofburg-beli dolgozószobájában, a kihallgatási szünetek között, de Budán, sőt másfelé is (mert elég vagyonos ember volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani hires marhakereskedő cég literált a bécsi udvari konyhának. Voltak ugyan mészáro italét kapható. kárt teendőket kellett vállalni ura kiszolgálása körüli — Ugyan, hercegi — mondta Ferenc József a vénülő szolgának, mikor az a „Bécsi csonthúst" az asztalkára tette. ÚJ ÜZLET! CSIVÉRE ÜGYELNI! ■elvárási Szűnyeiház IV. Kéről*-körút 28. a Központi Városház épületében Valódi torontáli szőnyegek ! m ■ eredeti minták négyzetmétere 16. P-től Modern divatná vető ................. 6. P-től Símpafutó métere............................................ 1.30 P-től Háziszőttes futó métere ...................... ..99 fillér Uridivatosztály. Tökéletes szabású úri fehérneműkészítés hozott anyagból is. az Olcsó megnyitói ár a ki ■*»