Vasárnapi Ujság – 1885
1885-09-13 / 37. szám - A kiállítás krónikájából. V–r. 592. oldal / Országos kiállítás
594 VASÁRNAPI ÚJSÁG. 35. SZÁM. 1885. xxxii. ÉVFOLYAM. szőrével, kicsiny, arisztokratikus fejével, hosszan elnyúló törzsökével, és jó tejelőre mutató viaszsárga, görbe kis szarvával ? Az angol csatorna kis szigetén, honnan ered e faj, bizonyos mythikus hagyomány azt tartja, hogy őzzel való keresztezés hozta létre, s erre mutatnak nagy, kerek, vizsga szemei, inkább csontos, mint húsos termete, egyenes, hosszú nyaka. Csöndes kérődzéssel ott piroslanak az allgaui, pinzgaui, berni, siementhali stb. jeles fajták, mintha csak Potter Pál hollandi képeinek kereteiből lépnének megelevenülve elénk. A tanulmányos fejő két kézre kapja a duzzadó tőgyöket s végig simitva hüvelyk- és mutatóujjával, izmos sugárban szökell elő a langyos meleg tej s egy pár pillanat alatt fodrosan habzik a sajtárfenéken. Nyöszörg az üsző kéjes elégedettségében a friss izék mellett, s pajkosan vakarózva dörgöli magát a jászolfához, mig a fronfrous homlokú bika, ólomgombbal két szarván, s orrán karikával, nagyokat bőgve sandit rá. «Ne Káplár! Netti hó! Szilaj te ne !»•— lóditja orron a lobogós ingujju bojtárgyerek s a gőzölgő almoktól nedves állások mentén végig csillingel a kolomp, idyllt hagyva a szivben maga után, s a legelők nedves füvének friss illatával csalva meg érzékeinket. És a Shorthorn, és a Hereford, és a Devon! Minő hangzatos és büszke nevei a szarvasmarha-arisztokrácziának! Öt-hat év szükséges javitatlan marháink majd minden fajánál, hogy oly súlyra legyenek nevelhetők, mint a Shorthorn két éves korában. E valóban királyi faj a leghamarább jut érettségre mindannyia közt s 18—24 hónapos korában 1200 sőt 1500 fontot is nyom. Mi több, volt eset rá, hogy öt hat évig hizlalva a 4000 fontnyi mesés súlyt is elérte. A Shorthorn húsa állandóan magasabb áron kel el a piaczokon s a tiszta fehértől a pirosig váltakozó színe, narancsszín orra és szemkerülete, rövid és lehajló szarvai külsejében is a leggyönyörűbb példánnyá teszik versenytársai közt. Itt a magas és széles czimer, ott a hosszú, bojtos fark, itt a rövid és karcsú lábszárak, ott a szép széles csipők, pompás vállak és tokák s kiálló gazdag tőgyök mutatják be a marhatenyésztés egész sesthetikáját. A gyönge tejelő Hereford, sötétpiros testével, fehér arczával, ez a legszerényebb igényű minden faj közt, mely csupán füvön él, meg a mahagoni-vörös Devon, mely ugyanaz a szarvasmarhák világában, a mi az arabs mén a lovak közt, s az előbbieknél kisebb, de páratlan igás, mely majd oly jól megy, mint akármely ló s jó darabig bir ügetni is — viszont ez állatok erkölcsi világába engednek betekintést. De ne legyünk hálátlanok a sajátunk iránt sem. Midőn a nyugati okszerű tenyésztés mármár minden feleslegest lefarag marhából s tiszta geometriai idomokká gyúrja át tipuszait, akkor a magyar ökör még a természet ős-költészetével, vad, de nemes eredetiségével bilincsel le. Azok az arányos idomok a puszták szabadságában fejlődtek olyanná, azok az óriás kajla szarvak, melyek dacolnak a vagyonozás és hajóra rakás kérelmetlenségeivel, ha néha rejtett veszéllyel fenyegetnek is, de azért királyi diszek, melyeket nehéz szivvel dob le fejéről a fejedelmi állat, hogy a hohenheimi bablonok igájába hajtsa nyakát, mely divatosra szabja húsát, háját a gazdasági utilitaristák szabványai értelmében. S valóban nem egy szomorú fejezete-e a czivilizácziónak az is, mely háziállatainkból a hasznossági tenyésztés által lassanként minden individualitást kiölni készül s rideg törvényeivel másodszor akarja alkotni a teremtést, kitörülve belőle minden eszményi vonást, mely az elsőt jellemezte ? * Nemcsak a pavillonokon kivüli térségen hódit Magyarhon szarvasabbik része s vonja magára ez idő szerint az átalános érdeklődést; az időleges csarnok rögtönzött asztalairól is lekerültek a zamatos gyümölcsök s helyeket vaj, turó, sajt, tej foglalták el. Nem tartozunk sem a sajt-, sem a vajfogyasztó népek közé par excellentium, jele az, hogy a vajat mindig sózva költjük el, amit a magyaron kivül csak az amerikai tesz meg, s épen azért kétségesnek tartjuk, ha tejgazdaságunk itt tanusitott föllendülése fog-e elég hálás piaczra találni közöttünk. Mindamellett alig ajánlhatnánk királyibb élvezetet, mint egy Dobosnál, vagy Pohlnál jól elköltött ízletes ebéd után öt-hat darabot venni azokból a tíz krajczáros jegyekből, melyeket a bejáratnál csinos arczu lánykák árusítanak el, s a megváltott szelvényekkel kezünkben, egy pohárka sherry vagy madeira izlés-köszörülő zamatja mellett kóstolni végig a kiállított különböző nemeket, melyek bizonyára vetekednek ízben a legjobb eredetivel. Íme a j3r?e-sajtok, mindjárt bevezetésül, melyek olcsóságuk és közkedveltségüknél fogva is első helyen állanak. A tulajdonképeni fromage de Brie mintegy két láb átmérőjű s alig egy hüvelyk vastag. Rendkívül zamatos és oly lágy, hogy bátran kenyérre kenhető. Szagának némi hasonlatossága van a limburgival, ami azonban csaknem elenyésző egyéb jó tulajdonságai mellett. Kevésbbé kedvelik az előbbinél nálunk a grugére-t, ez eredetileg Neufchatelból származó svájczi sajtot, az úgynevezett Schweizer Käse-t, mely igaz, hogy utánzott állapotában kissé édeskés, sejtjeiben kisebb és átalában szárazabb. És itt jegyezzünk fel egy históriai tényt. A kereskedésekben Neufchatel név alatt ismert hengeralakú kedvelt sajt, a limburgihoz hasonló szaggal, nem, mint sokan hiszik, a svájczi Neufchatelben, hanem Francziaország alsó-szajnai kerületében, Neufchatel-en-Bragban készül. Sajnos, ennek utánzata is nélkülözi az eredeti kellemes illatját és gazdag zamatját. Minden franczia sajt között egyedül a Rochefori az, mely kerekre van préselve. Nem tekintik előbb érettnek asztalra, míg a zöld penész teljesen át nem járja. Némelyek többé, mások kevésbbé penészesen szeretik, de penészesnek kell lennie. Keressük a hófehér, enyhe Bondont, két hüvelyk átmérőjű s három hüvelyk magas hengerformájában, az ugyanoly forma gazdag zamatu s csaknem folyós svájczi dupla tejszint, de hiányuk mutatja, hogy tejgazdaságunk e kiállítása is távol áll még a tökély teljességétől. Egész tisztelt családjaikkal jelentek meg ellenben: Imperiál ő felsége, a derék vidami, pirosló kerek ábrázatával, mely hasonlít egy hollandi serfőzőéhez, Gorgonzola, Schwarzenberg diplomatikus egyéniségei, s még annyi más, kiknek nevei szivünkbe, — nem, gyomrunkba vannak kitörülhetetlenül vésve. * Háromezer hizott sertés röffenti felénk üdvözletét Kőbánya poros sikjairól. Körülbelől igy kezdenők, ha vezérczikket akarnánk irni. Mert oly konczertet aligha hallott még európai főváros, mint a mely most Budapest közvetlen határáról zeng föl, sivítva, röfögve, ordítva, kurrogva, vagy lírai elégültséggel reszelve torkát. Nyugodjék meg a kritika. Az irodalom tisztességén nem esik csorba azzal, hogy ez egyszer a disznó is «en vogue» hozta magát. Végre is nem elsők vagyunk, akik a disznót irodalmi alakká emeljük. Homer nemcsak Eumaeus sertésgazdaságát és tizenkét órát irja le, melyek mindenikében ötven földet turkáló hizó röfögött, mig kinn háromszázhatvan süldőből lakmároztak mindennap az «istenhasonló» hősök; de Odysseiája egy sorában a disznóölés epikai leírásától sem retten vissza. Virgil sem találta méltatlannak tollához a sertést, mint ahogy az Aeneis és a Georgikon tanusitják. Amott: «Candida per silvam cum foetu concolor albo, Procubuit viridique in littore conspieitur sus.» emitt pedig: « non pre solutos immundi meminere sues factare maniplos.» Ne feledjük Hugo Viktor disznóját sem a klasszikus emlékezetű süldők közül és bizonyosak lehetünk afelől, hogy e derék állatnak nemcsak a mindennapi menü, de a világirodalom is sok fényes lapot köszönhet. Meg aztán nem épen érzékeny szívű és otkolonos zsebkendőjű hölgyeink voltak-e azok, kik pár évvel ezelőtt szalonjaikban divatba hozták az apró malaczos csörgő ezüst-zsuzsukat ? Tisztelet azoknak az önkénytelen malaczoknak is, melyeket tele tollaikból gyöngéd szerelmes leveleikre csepegtetnek. Elfogódott ártatlanságuk legmeghatóbb jelei ezek s oly biztos, mint a kétszerkettő, hogy a kéz, mely halvány alizarinból foltot csepegtet a menedékes sorokra, sohasem fog tőrt irányozni sziveink felé. Nincs mit csodálni azon, hogy sertéskiállitásunk még jóval többet érdekel a közönség közül, mint a városliget szarvasmarhái. Ha ló és marha csak nagyobb gazdaságokban szerepelhet is, de egy malaczot szerényebb sorsú ember is könnyen szerezhet magának. Látni kell ilyenkor az önbecsértet és a naiv gőg azt a nyilatkozását, mely emberünket eltölti. Egy fővel érzi magát kimagasodni kevésbbé szerencsés társai közül: többé nem számítja magát a proletáriátus kétes osztályához, van mire fenje fogát az adó-exekutor. S aztán mennyi önmegtagadó gonddal, mennyi gyöngéd utánjárással dédelgeti és ápolgatja édes tulajdonát, de a mi mind egy kimondhatatlan büszkeség forrásává válik nála. Maga tákolja össze az ólat, a házfedél nedves fenyőfa-deszkáiból innen-onnan; maga készít hidrást, kövér fekete fertőt, hogy legyen miben turkálni és fürödgélni a kedvencz állatnak; ha vendégségben van, fölkel az utolsó fogástól, valami űzi, hajtja haza, mint szoptató menyecskét az anyai ösztön, hallani véli a távolból is a kenyeret kérő malaczregruta sivalkodását, aztán maga végzi az etetést, három szomszédból összekoldult hulladékokkal, kiszámítja napjára az időt, mikor tér át a moslékról a korpára, a korpáról a tengerbe, s amint a nagy aborló előtt állva, hosszú botjával meg-megbizgatja a derék jószág kuszált üstökét, egész világot képzel maga elé a legmesésebb színekkel tarkázva. Mindebben van valami az ábrándok világának első ifjúi álmaiból. Kissé prózaibb, kissé vastagabb ugyan, de azért csak ábránd! Hát még a disznóölés hagyományos szertartása ! Köröskörül a téli reggel szürkesége borítja ólomfátyolát a letarolt vidékre, a befagyott ablakokon megcsillan a korán felgyújtott gyertyaszál tévedező fénye ; a falusi zsidó boltos még föl sem nyitotta álmos szempilláit s már ott toporzékolnak a kora hidegben átfázott lábbal asszonyok, gyermekek, várva a két krajczár ára gyömbérre, borsra, szegfűszegre, rizskására s más ily ritkán látott fűszerszámokra, melyek azonban a disznóölés nagy jelentőségű aktusánál épenséggel nélkülözhetlenek. Egyszer aztán a tizedik szomszédban valahol fölhangzik a hosszan elnyújtott sikoltás, végig a halállal küzdő kínszenvedés minden skáláján, fokonként halva el s utoljára tompa, nehéz hörgésbe veszve. A gazda megdörzsöli hidegtől vörösre csípett kezeit s örül neki, hogy jó időt kapott, érzékenyebb, s a gazdasszonyi teendőkhöz még alig szokott hajadonok bedugják füleiket, vagy egy-egy könyet morzsolnak szét szende fényű szemeikben. Ám az apróbb nép rohanna, futna, azon mosdatlan, ingben, félcipőben, de egy szigorú hang visszarebbenti őket, nem engedi, hogy tanúi legyenek a mártír-halált szenvedett állat utolsó vergődéseinek. Valami szájról-szájra adott hagyomány — tudja isten miféle parasztigazság— azt tartja, hogy ez késlelteti kimúlását, s igy a mint az igaz keresztény lelkű gazdasszony félrefordul a mikor az elmetszett gégéjü csirkét odadobja a porba kapálózni, ugy a disznóöléshez is minél kevesebb szemtanút szoktak bocsátni, kik hiú ácsorgással lehetnének terhére az amúgy is megszenvedett szegény állat utolsó pillanatának. Csak a hentes néz végig még egyszer büszke tekintettel elvégzett véres művén s amint az utolsó lehellet kiszakadt az áldozat hült teteméből, odadörzsöli véres kését a kóczos sörtékhez, büszkén, diadallal, mint ahogy egy uj kor derengését hirdető Richmond teszi nyakára lábát a harczban levert Richardnak. Itt megperzselik, ott megforrázzák a leölt sertést, sőt ugyanazon vidéken is gyakran mindkét eljárás alkalmazásban van. Mi több, azt az észrevételt is lehet tenni, hogy több helyütt azok a sertések, melyeket perzselni szoktak, csaknem kivétel nélkül feketék, holott a szőke színűeknél kizárólag a leforrázást alkalmazzák. Igen érdekes a professzionátus disznóölők tipusza is, mely egész különböző társadalmi állású emberekből telik ki. Egy-egy visszavonult munkás, vagy kisebb birtokú gazda, kinek ez sportja, szenvedélye, mint nagyúrnak a futtatás s ki sokkal függetlenebb helyzetben él, sem hogy e kis fáradságáért borravalót fogadna el. Ezenkívül bizonyos nyári foglalkozások emberei, kőmivesek, ácsok, kik sokszor még több tekintetben állanak a gazdasszony előtt, mint akármelyik hentes, mert nem vásári, de pontos és lelkiismeretes munkát végeznek, s ez a fődolog. A disznóölés a magyar gazdasszony képességének próbaköve, s innen a kóstolók szétküldésének jó magyar szokása. De bocsásson meg Kőbánya háromezernyi sülelőnépe, hogy ily korán megkondítjuk felet-