A Hét, 1972. január-június (3. évfolyam, 1-26. szám)
1972-01-14 / 2. szám
mint a töltött paprika (11), a lecsó (10), a vinettsaláta (9). Hogy sok még a tennivaló? Kétségtelen. De ez — ha már a háziasszonyok kedvet kaptak hozzá — jórészt a termelésen és a piacon múlik. A nagyvárosok határában százhektár számra terpeszkedő melegágyak termése a városi piac meghódítása mellett a falvakra is kisugároz. Ismét Tófalvi Zoltánt idézem: „Régebb senki sem állt volna sorba a zöldséges üzlet előtt — ma már ez természetes. A köröndi zöldséges bódé forgalma nagyon nagy, nem is győzi kielégíteni az igényeket." Parádi: A gyümölcsöt egészen helytelenül különleges élvezeti cikknek tartják falun, így, mint igen tápláló, vitamindús élelmiszer nem jöhet tekintetbe. Ha valahol, akkor a gyümölcsfogyasztásban óriási az előrelépés. Bikason 102, Korondon 25,Püspökiben 198 étkezéskor említik. Érdekes, hogy a fő étkezés nyomatékául csak Biharpüspökiben elterjedtebb, különben elsősorban tízóraira viszik az iskolába, vagy uzsonna. Ha csak erre a két mellékétkezésre szorítkozunk, ez a gyümölcs helye a három faluban: Bihai Korond Püspöki hányszor % hányszor % hányszor % 94 31,9 23 18,4 119 51,1 Biharpüspökiben tehát a tízórai és uzsonna fele, Biharon egyharmada gyümölcs. Csupán Korondon (nem gyümölcstermő vidék!) kevesebb, de hogy ez éppen itt mennyire komoly és újkeletű , eredmény, azt bizonyítja, hogy gyümölcsöt a szülők vásárolnak gyermekeiknek. A gyümölcsfogyasztás napokra és gyermekekre bontva a következő: Bikas Korond Püspöki összesen gyermek Parádi: Cukrot falun csak lakodalomkor, ünnepkor fogyasztanak, akkor is inkább édességet, befőttet, mert a cukor drága. A falusi szatócs akkoriban az ünnep előtti nagy forgalomra számítva előrecsomagolta áruját: négy kocka cukrot göngyölt be egy papírkába és árulta egy lejért, nyolc kocka — két lej . . . Mai cukorfogyasztásunk lehetne ugyan nagyobb is, de jó maga a szemlélet gyökeres megváltozása. Nem várnak ünnepi alkalomra, hanem, ha nincs kéznél szalonna, zsír vagy vaj — akkor cukroskenyeret adnak a gyermeknek az iskolába (s ez már szegényes tízórainak számít). Ha feltételezzük (s a tapasztalat jó okot szolgáltat erre), hogy a teát és a kávét ma már cukorral fogyasztják, hogy a gyümölcslevesekbe is tesznek cukrot, hogy a sült tészta is, a keksz is, a kompót is, a főtt tészták egy része is tartalmaz cukrot, hogy kakaó (21), csokoládé (13), cukorka és halva is szerepel a gyermekek étrendjén. Bikaron 270, Korondon 174, Biharpüspökin 350 étel tartozéka a cukor. Most pedig elkanyarodunk Parádi gondolatmenetétől — és az étrendi újdonságok számbavételével kiindulópontot nyújtunk a jövő kutatójának. Nemcsak a városi háziasszonyokat segíti a gyári kész vagy félkész étel, hanem mind nagyobb mértékben a falusiakat is. Néhány esetben a gyermekek egyszerűen azt írták, hogy konzervet ettek — nem nevezték meg, hogy milyet. Valószínű, hogy húskonzervről van szó. De a zöldbab, a szerencsére közkedveltté vált paradicsomleves esetében is valószínű, hogy konzervhez folyamodtak. Gyári étel a makaróni és az esetek többségében már a laska is. Gyári a szalámi, a parizer, a májpástétom, a keksz, az olajos hal is. Mindezek, ha lassan is, de behatolnak a falusi étrendbe. Nemcsak megkönnyítik a háziasszony munkáját, de változatosabbá teszik magát az étkezést is. És valószínűleg még több kész és félkész árut építenének be az étkezésbe, ha a kereskedelem ellátása egyenletesebb, jobb lenne. A három falu közül egyik sem halevő (Parádi nem is említi a halat), egészen ritkán, kivételként azonban már szerepel az étrendben. Talán az első lépés tanúi vagyunk: Magyarbikalon 1-szer, Korondon 9-szer, Biharpüspökiben 8-szor szerepel — halkonzerv és rántott hal formájában. A műhez egy kínos záradék kívánkozik: a gyermekek — főleg a nagyobbacskák — isznak. Ha csupán mustról lenne szó (a felmérés idején volt a szüret) — említésre sem lenne érdemes. De a szülők sörrel, borral és pálinkával egyaránt megkínálják a gyermekeket, aminek távlatokban tragikus következményei lehetnek. Teába „ízesítőnek" vagy a jó ebédhez és vacsorához „étvágygerjesztőnek", mindegy, hogy milyen ürüggyel, de a gyermekek jelentős része iszik. Nincs szó sem nagy mennyiségről, sem általános jelenségről — de ebben az esetben a tény már csírájában veszélyt jelent. Ez az, amit további felvilágosító munkával ki kell iktatni a gyermekek étrendjéből. Testi-szellemi fejlődésük érdekében. A mű összegezéseként az egyes tápanyagok aránytalanságáról és új ételek betöréséről kell szólnunk. MENNYIT Erre a kérdésre a legnehezebb válaszolni. A négyszeri-ötszöri étkezés durván átszámítva is elegendő kalóriamennyiséget szolgáltat. A sok szénhidrát, az örvendetesen megnövekedett zsírfogyasztás (Parádi korában még a zsíros-, a vajaskenyér és a szalonna is a tartozik rovatban szerepelt) elég kalóriát tartalmaz. Kimondottan éhező gyermekekről tehát nem beszélhetünk. A 81 gyermek között csak hat olyan van, akivel megesett a felmérés hetében, hogy valamelyik nap csak kétszer evett, és 11 gyermekkel fordult elő, hogy a hét nagyobbik részében (négy napján) legfeljebb háromszor evett. Az alsó határérték az a köröndi gyermek, aki két nap kétszer, a hét többi öt napján is csak háromszor evett. A magamutogatás faluhelyen elég sok családnál úgy nyilvánul meg, hogy a táplálkozás, végső soron az egészség rovására, díszesebbre építik a házat, cirádásabbra a kaput és a kerítést. A családi költségvetésben a kosztra fordított összeg sokszor a lehetőségek alatt marad, másodrendűvé süllyed — a látszat oltárán. Nehéz tehát megközelíteni a mennyit. Talán fogódzót nyújt ehhez — az étkezések számának a megnövekedésén kívül — az, hogy megnőtt a kétfogásos étkezések száma, és jelentősen változott öszszetétele is. Biharpüspökin pedig nem ritka a háromfogásos ebéd sem. Parádi Magyarbihalon 21-szer jegyzet fel kétfogásos ebédet vagy vacsorát. Ám ez: tárkonyleves — piskótatészta, prézlis laska —rétes, ribizlileves — puliszka. Biharpüspökiben már akkor is 125 étkezés (19,8%) volt kétfogásos (paszuly — füstölt hússal például). Korondon is ritka esemény volt a kétfogásos ebéd. Ami a szerkezeti változást illeti: Magyarbikalon a tipikus kétfogásos étkezés ma: zöldségleves — töltött káposzta, húsleves — rizses hús, paradicsomleves — tokány. Ha a leveshez vagy húshoz köretként fogyasztott puliszkát külön fogásnak tekintettük volna (mint Parádi), akkor Korondon ez a 22-es szám megháromszorozódott volna. De így reális a felmérés —35 évvel ezelőtt annyira rendhagyó volt a kétfogásos étkezés, hogy ezeket a határeseteket is ide sorolták. Korondon tipikusnak a húsleves — hús krumplival, paradicsomleves — tészta összetételt tekinthetjük. (Ez a minőségi változás az egytál ételre is vonatkozik. Kitetszik ez a fentiekből is, amikor a leves arányának a csökkenéséről volt szó, de lényeges minőségi változás az is, hogy az egytál étel sokszor hús-krumpli, hús-makaroni, pörkölt puliszkával — amit olyan határesetnek tekinthetünk, hogy Parádi értelmezése szerint akár kétfogásosnak is nevezhetnénk. Az egy- vagy kéttál étel különben is étkezési szokás kérdése, amit nehéz rövid idő alatt alapvetően megváltoztatni.) Biharpüspökiben meghonosodott háromfogásos ebéd is — de talán már négy fogásról is beszélhetnénk, mert az is előfordul, hogy leves és hús után tészta is, gyümölcs is kerül az asztalra. Mennyit esznek hát a felmérés falvaiban? Tiszta lelkiismerettel állíthatjuk, hogy néhány kivételtől eltekintve eleget. Ha nem is minden tápanyagból eleget, de mennyiségileg, „globálisan" igenis eleget. nem evett gyümölcsöt1 n 3 15 heti 1— 7 5 122 cn:03 3 5 113 7 4 3 144 *5 65 — 2 7 5 £ 53 — 6 9 6 6 2 ____3 5 7 052 — 6 8 Pailas Seb. Jurta Kompozíció A HÉT, 1972. JANUÁR 14. Ma: kétfogásos háromfogásos Bikaton 23 — Korondon 22 — Püspökin 176 33 ADÓSSÁG — KÖTELESSÉG A tanerők dicséretes szerepéről a tízórai meghonosításában már szóltunk. De szólni kell — jó értelemben — a szülőkről is. Sok étrendről leolvasható a kiegyensúlyozott étkezés biztosítására való tudatos törekvés. Jelentős azonban még az adósság, elsősorban a tej, a tojás és a főzelékek fogyasztása terén. Ha kalóriákkal már csak ritka kivételként maradunk adósai gyermekeinknek, több fehérjére (elsősorban tojásra és tejre), több ásványi sóra és vitaminra (salátára, savanyúságra, főzelékre, zöldségre, gyümölcsre) van szüksége a kiegyensúlyozott táplálkozás érdekében. Saláta és savanyúság például csak ritka velejárója a húsnak, pedig olyan tápanyagokat tartalmaz, amelyeket máshonnan nem tud pótolni a szervezet. Papp Ildikó hívta fel a figyelmemet arra, hogy kevés a változatosság, s főleg azoknál a családoknál egyhangú az étrend, ismétlődik a kelleténél sűrűbben a paszulyleves és a krumplipaprikás rotációja, ahol a közelmúltban építettek vagy most építenek házat. A gazdasszonyok jó része a híres magyar konyha receptjeinek csak egy töredékét ismeri, s ezeknek is csak egy kis részét alkalmazzák. Legbőségesebb a választék levesekben — összesen 28 levest főznek a három faluban (Püspökin 19-et, Bikason 16-ot, Korondon 13-at). A folytatás már egyhangúbb — zömmel krumplipaprikás, hús krumplival, törtpaszuly, töltött káposzta, főtt tészta. Még a rizses hús, a fasírozott, a rántott hús, a gulyás, a sóbafőtt, a rakott krumpli, a tojásos szalonna is ritka. Az adósság rovatba tartozik az is, hogy egyes gyermekek reggelizés nélkül jönnek iskolába. Ez rendszerint olyan családokban történik meg, ahol mindkét szülő dolgozik, a gyermek későn kel fel és nehogy lekésse az iskolát, inkább nem reggelizik. Biharpüspöki plusza az étkezés rendjében a nagyváros (Nagyvárad) közelsége. Ez befolyásolja az étkezési szokásokat, megkönnyíti a bevásárlást. Összegezésül: falvaink néptáplálkozása 1971 októberében a helyi szokásokat, adottságokat tükrözi — aránylag gyors átalakulás hatása alatt. A hagyomány súlya, szerepe csökken — a változatosság, az ésszerűség, a sokoldalúság teret nyer. Egészében pedig átmenetinek tekinthetjük — mind rohamosabban eltávolodónak attól a helyzettől, amelyet Petrád leírt, és mind közelebbinek az ésszerűséghez. VAJNOVSZKI KAZMIN N A HÉT ANKÉTJA