Élelmezési ipar, 1952 (2. évfolyam, 1-12. szám)

1952-01-01 / 1. szám

Élelmezési Ipar VI. évf. (1952), 1. sz. megjelent cikkéből is kitűnik, tartósított készétel­gyártásunkat tízszeresére kell növelni rövid időn belül. Egy másik jellemző vonása tartósítóiparunk­nak, hogy egyre inkább szükségessé válik a dol­gozók foglalkoztatottsága idényjellegének meg­szüntetése, vagyis egyre égetőbbé válik az a pro­bléma, hogy a gyárak egész évben azonos mun­káslétszámmal dolgozhassanak. Ennek elérésére két párhuzamos útvonal mutatkozik. Egyrészt a nyári tömegmunkák, a tisztítás, szeletelés, töltés, továbbá a belső anyagmozgatás minél nagyobb mérvű gépesítése és a másik a dolgozók téli fog­lalkoztatása, új készítmények, új gyártási ágaza­tok bevezetésével. Cikkemben inkább ez utóbbi irányvonallal kapcsolatos szovjet adatokkal sze­retnék foglalkozni, vagyis szeretném olyan készít­ményekre felhívni a figyelmet, melyeknek nyers­anyaga számunkra is könnyen hozzáférhető és amelyeket a Szovjetunióban nagy mennyiség­ben állítanak elő. Így tehát nem kell félni a gyártás közben ismeretlen nyersanyagokkal kap­csolatban könnyen felvetődő problémáktól, hiszen már járt, kitaposott úton haladunk. Először is arra szeretnék kitérni, hogy a profilozás a Szovjetunióban sokkal tökéletesebb, mint nálunk. Óriási választékban állítják elő a legkülönfélébb konzerveket, kezdve a húskonzer­veken, a növényi, a hal- és a tejkonzerveken, de szigorúan ragaszkodnak ahhoz az elvhez, hogy minden egyes élelmiszeripari üzem saját maga állítsa elő azokat a tartósított készítményeket, amelyek az üzem által feldolgozott jellemző nyersanyagból készülnek, így a hússal készült konzerveket a húskombinát gyártja, a növényi származású élelmiszer tartósításával foglalkozó üzemek pedig csak növényi nyersanyagból készült ételeket állítanak elő. A húskombinátoknál, de a növényi konzerveket gyártó üzemeknél is szembe­tűnő az a tény, hogy a nyersanyag minden része kész iparcikként hagyja el az üzemet. Nagyobb húskombinátokban, pl. azt látjuk, hogy külön gyógyszerkészítményt előállító üzemrész van, ahol az állati nyersanyagból előállítható gyógy­szerkészítményeket, így inzulint, hepatokrint, stb. gyártják. Vagy pl. a bőr is cserzett állapotban, a csontok pedig enyv-, vagy zselatinalakban hagy­ják el az üzemet. A hús nyersállapotban történő tárolására a hűtést és a fagyasztást sokkal kiterjedtebben al­kalmazzák, mint nálunk. Jellemző erre, hogy egyedül Moszkvában tíz körüli a nagy 4—5 eme­letes hűtőházak száma. A hús fagyasztása nagy­mértékben blokkban, fémkockában történik. Egyrészt csont nélkül, másrészt csonttal együtt fagyasztják. Célszerű ez az eljárás azért is, mert így sokkal kisebb fagyasztó és tároló térre van szükség és kisebb a beszáradás révén előálló veszteség. Igen kedvelik a fagyasztási adagok­ban 10—30 dkg-os darabokban, illetve szeletek­ben kiszerelt húst is. A töltelékes és füstölt áruknál meglep ben­nünket az a nagy változatosság, ami az egyes készítményeknél mutatkozik. Összesen 240 féle töltelékes és füstölt árut tartanak számon. Egye­dül a hússajtnál 6 féle változatot találunk, melyek egyrészt nyersanyag összetételében, más­részt a fűszerezésben különböznek egymástól. A Szovjetunió különböző vidékein élő különböző nemzetiségek háziipari tradíciói tükröződnek ab­ban a tényben, hogy több mint 60 kolbászfélesé­get ismernek, s mindegyiknek, a moszkvainak épp úgy, mint a minszkinek vagy kievinek vagy a kazah kolbásznak megvannak a sajátosságai-Ebben a nagy számban megtaláljuk a nálunk közismert vadászkolbászt, szafaládét és virslit is. Természetesen nem célom az egyes féleségek gyártási technológiáját, vagy recepturáját ismer­tetni, mert csak a nyersanyag összetételeiben, a fűszerezésben és a kisebb technológiai részletek­ben mutatnak különbséget és ha szükséges, recepturájuk könnyen hozzáférhető. Ugyanez áll a füstölt sonkára és a göngyölt sonkára is. Füstölt sonkánál 14, göngyöltnél pedig 9 készítményt különböztetnek meg. Mint érdekességre mutatok rá, hogy marhából és birkából is készítenek füs­tölt árut, pl. sonkát. A gyártási technológia általában abban különbözik a mienktől, hogy az egyes munka­­folyamatokat jobban gépesítették és még na­gyobb mértékben vonatkozik ez a belső anyag­­mozgatásra. Hűtőházaknál pl. láthatunk olyan szállítási vonalat, ahol csak a vagonból a szál­lító szalagra történő rakodás történik kézierővel, a további szállítási folyamatok pedig mind gépesí­tetten, egészen a fagyasztott árunak a raktárba való rakásáig. Hordozható futószalagok, elektro­mos targoncák, állítható felsővezetékes szállító­­berendezések, liftek szolgálnak az anyagmozga­tásra. Gépszerű anyagokat különleges szivattyúk, kompresszorok segítségével továbbítanak. Mivel a töltelékes és füstölt áru gyártása jelenleg még kevéssé tartozik a tartósító gyárak­hoz és jelenleg nem igen szükséges a választék kibővítése, nem időzöm tovább ennél a gyártási ágazatnál és inkább a dobozos konzervgyártást ismertetem. A nagy választékra már első pillan­tásra rámutat a konzervdobozféleségek nagy száma. Hengeres, ovális és szögletes alakban ösz­­szesen 20 féle szabványméret van. A legkisebb dobozegység térfogata 115 ccm, a legnagyobbé 6332 ccm, tehát nagyobb, mint a nálunk alkal­mazott 5/1-es doboz. A dobozokat vagy úgy jelö­lik, mint az nálunk szokásos, tehát nem az 1/5, 5/1, stb. jelzéseket használják, hanem egyszerűen sorszámozzák a különböző doboznagyságokat. Természetesen nemcsak bádog-doboz csomagoló­edényt használnak, hanem üvegedényt is. Ennek előnye a nálunk szokásos üveggel szemben az, hogy sokkal nagyobb a nyakbősége, tehát tar­talma sokkal könnyebben hozzáférhető, teteje pedig úgy van szerkesztve, hogy vacuum-szívást lehet alkalmazni, ami az üvegnél különösen nagy

Next