Élelmezési ipar, 1952 (2. évfolyam, 1-12. szám)
1952-01-01 / 1. szám
Élelmezési Ipar VI. évf. (1952), 1. sz. megjelent cikkéből is kitűnik, tartósított készételgyártásunkat tízszeresére kell növelni rövid időn belül. Egy másik jellemző vonása tartósítóiparunknak, hogy egyre inkább szükségessé válik a dolgozók foglalkoztatottsága idényjellegének megszüntetése, vagyis egyre égetőbbé válik az a probléma, hogy a gyárak egész évben azonos munkáslétszámmal dolgozhassanak. Ennek elérésére két párhuzamos útvonal mutatkozik. Egyrészt a nyári tömegmunkák, a tisztítás, szeletelés, töltés, továbbá a belső anyagmozgatás minél nagyobb mérvű gépesítése és a másik a dolgozók téli foglalkoztatása, új készítmények, új gyártási ágazatok bevezetésével. Cikkemben inkább ez utóbbi irányvonallal kapcsolatos szovjet adatokkal szeretnék foglalkozni, vagyis szeretném olyan készítményekre felhívni a figyelmet, melyeknek nyersanyaga számunkra is könnyen hozzáférhető és amelyeket a Szovjetunióban nagy mennyiségben állítanak elő. Így tehát nem kell félni a gyártás közben ismeretlen nyersanyagokkal kapcsolatban könnyen felvetődő problémáktól, hiszen már járt, kitaposott úton haladunk. Először is arra szeretnék kitérni, hogy a profilozás a Szovjetunióban sokkal tökéletesebb, mint nálunk. Óriási választékban állítják elő a legkülönfélébb konzerveket, kezdve a húskonzerveken, a növényi, a hal- és a tejkonzerveken, de szigorúan ragaszkodnak ahhoz az elvhez, hogy minden egyes élelmiszeripari üzem saját maga állítsa elő azokat a tartósított készítményeket, amelyek az üzem által feldolgozott jellemző nyersanyagból készülnek, így a hússal készült konzerveket a húskombinát gyártja, a növényi származású élelmiszer tartósításával foglalkozó üzemek pedig csak növényi nyersanyagból készült ételeket állítanak elő. A húskombinátoknál, de a növényi konzerveket gyártó üzemeknél is szembetűnő az a tény, hogy a nyersanyag minden része kész iparcikként hagyja el az üzemet. Nagyobb húskombinátokban, pl. azt látjuk, hogy külön gyógyszerkészítményt előállító üzemrész van, ahol az állati nyersanyagból előállítható gyógyszerkészítményeket, így inzulint, hepatokrint, stb. gyártják. Vagy pl. a bőr is cserzett állapotban, a csontok pedig enyv-, vagy zselatinalakban hagyják el az üzemet. A hús nyersállapotban történő tárolására a hűtést és a fagyasztást sokkal kiterjedtebben alkalmazzák, mint nálunk. Jellemző erre, hogy egyedül Moszkvában tíz körüli a nagy 4—5 emeletes hűtőházak száma. A hús fagyasztása nagymértékben blokkban, fémkockában történik. Egyrészt csont nélkül, másrészt csonttal együtt fagyasztják. Célszerű ez az eljárás azért is, mert így sokkal kisebb fagyasztó és tároló térre van szükség és kisebb a beszáradás révén előálló veszteség. Igen kedvelik a fagyasztási adagokban 10—30 dkg-os darabokban, illetve szeletekben kiszerelt húst is. A töltelékes és füstölt áruknál meglep bennünket az a nagy változatosság, ami az egyes készítményeknél mutatkozik. Összesen 240 féle töltelékes és füstölt árut tartanak számon. Egyedül a hússajtnál 6 féle változatot találunk, melyek egyrészt nyersanyag összetételében, másrészt a fűszerezésben különböznek egymástól. A Szovjetunió különböző vidékein élő különböző nemzetiségek háziipari tradíciói tükröződnek abban a tényben, hogy több mint 60 kolbászféleséget ismernek, s mindegyiknek, a moszkvainak épp úgy, mint a minszkinek vagy kievinek vagy a kazah kolbásznak megvannak a sajátosságai-Ebben a nagy számban megtaláljuk a nálunk közismert vadászkolbászt, szafaládét és virslit is. Természetesen nem célom az egyes féleségek gyártási technológiáját, vagy recepturáját ismertetni, mert csak a nyersanyag összetételeiben, a fűszerezésben és a kisebb technológiai részletekben mutatnak különbséget és ha szükséges, recepturájuk könnyen hozzáférhető. Ugyanez áll a füstölt sonkára és a göngyölt sonkára is. Füstölt sonkánál 14, göngyöltnél pedig 9 készítményt különböztetnek meg. Mint érdekességre mutatok rá, hogy marhából és birkából is készítenek füstölt árut, pl. sonkát. A gyártási technológia általában abban különbözik a mienktől, hogy az egyes munkafolyamatokat jobban gépesítették és még nagyobb mértékben vonatkozik ez a belső anyagmozgatásra. Hűtőházaknál pl. láthatunk olyan szállítási vonalat, ahol csak a vagonból a szállító szalagra történő rakodás történik kézierővel, a további szállítási folyamatok pedig mind gépesítetten, egészen a fagyasztott árunak a raktárba való rakásáig. Hordozható futószalagok, elektromos targoncák, állítható felsővezetékes szállítóberendezések, liftek szolgálnak az anyagmozgatásra. Gépszerű anyagokat különleges szivattyúk, kompresszorok segítségével továbbítanak. Mivel a töltelékes és füstölt áru gyártása jelenleg még kevéssé tartozik a tartósító gyárakhoz és jelenleg nem igen szükséges a választék kibővítése, nem időzöm tovább ennél a gyártási ágazatnál és inkább a dobozos konzervgyártást ismertetem. A nagy választékra már első pillantásra rámutat a konzervdobozféleségek nagy száma. Hengeres, ovális és szögletes alakban öszszesen 20 féle szabványméret van. A legkisebb dobozegység térfogata 115 ccm, a legnagyobbé 6332 ccm, tehát nagyobb, mint a nálunk alkalmazott 5/1-es doboz. A dobozokat vagy úgy jelölik, mint az nálunk szokásos, tehát nem az 1/5, 5/1, stb. jelzéseket használják, hanem egyszerűen sorszámozzák a különböző doboznagyságokat. Természetesen nemcsak bádog-doboz csomagolóedényt használnak, hanem üvegedényt is. Ennek előnye a nálunk szokásos üveggel szemben az, hogy sokkal nagyobb a nyakbősége, tehát tartalma sokkal könnyebben hozzáférhető, teteje pedig úgy van szerkesztve, hogy vacuum-szívást lehet alkalmazni, ami az üvegnél különösen nagy