Élelmezési Ipar, 1985 (39. évfolyam, 1-12. szám)

1985-01-01 / 1. szám

Sugárkezelés, mint az etilénoxid alternatívája FARKAS JÓZSEF Sok száraz élelmiszeripari adalék- és segédanyag, pl. fűszerek, állományjavító szerek, enzimkészítmények stb. nagyszámú mikrobát tartalmaznak, melyek élel­miszerromlást, készítményhibákat vagy ritkábban, megbetegedést is okozhatnak. Ezek a problémák indo­kolják az adalékanyagok élőcsíraszámának alkalmas dekontaminálási módszerekkel való csökkentésére irányuló törekvéseket. A legelterjedtebben alkalma­zott dekontaminálási eljárás az etilénoxidos kezelés. A gázosítás azonban számottevő foglalkozási veszély­­forrást jelent az etilénoxidot használó üzemek dolgo­zói számára és a gázosítószer maradványai, ill. toxikus reakciótermékei egyre több aggodalmat és fogszabá­lyozási korlátozást váltanak ki. A szerző áttekintést ad a száraz adalékanyagok besugárzásos dekontami­­nálása mikrobiológiai, kémiai, technológiai és jogsza­bályozási aspektusairól, különös tekintettel a fűsze­rekre. Harminc év kutatásainak áttekintése azt mutatja, hogy a besugárzás technikailag és gazdaságilag élet­képes és egészségügyileg biztonságos eljárás. Érthető, hogy a száraz adalékanyagok sugárkezelése több or­szágban kibontakozóban van és különböző országok­ban számos egészségügyi engedélyt adtak már ki vagy várhatóan a közeljövőben publikálnak. Bevezetés Egyes élelmiszeripari adalék- és segédanyagok, mint például a fűszerek, állományjavító anyagok, ipari enzimkészítmények stb., gyakran nagyszámú mikroorganizmussal szennyezettek, ami élelmi­szerromláshoz, ritkábban a fogyasztó egészségár­talmához is vezethet. Az adalék- és segédanyagok mikrobás szennyeződését, mint élelmiszer- vagy egészségrontó veszélyforrást, mindig ezen anyagok felhasználásának függvényében kell megítélni. Az élelmiszerfeldolgozó iparok szempontjából az ada­lékanyagoknak hőrezisztens baktériumspórákkal való szennyezettsége jelent különösen problémát. Az adalékanyaggal bevitt hőtűrő kazotériumspórák elpusztításához gyakran olyan erőteljes hőkezelés szükséges, ami a hőkezelt termék táp- és élvezeti értékének jelentős csökkenését okozza. Ilyen prob­lémák indokolják az említett száraz anyagok élő­­csímszámának csökkentésére irányuló erőfeszíté­seket. A száraz anyagok mikrobás szennyezettségének csökkentését nehezítő tényezők és a hagyományos csíraszegényítési eljárások hátrányai A fűszerek és a gyógynövény-szárítmányok csí­­raszegényítésére az aromaanyagaik vagy értékes hatóanyagaik, az állományjavító szerek és enzim­készítmények dekontaminálására a funkcionális sajátságaik hőérzékenysége miatt a hagyományos hőkezelés nem használható. A mikrohullámú ke­zelés vagy az ultraibolya besugárzás alkalmazását is megkísérelték, de ezek az eljárások sem hizo- * *Az MTA—MÉM Élelmiszertudományi Komplex Bi­zottsága, a Magyar Élelmezésipari Tudományos Egye­sület, és a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet általi 1984. május 24—25-én tartott V. Élelmiszertu­dományi Konferencián elhangzott előadás anyagai nyúltak kellően hatékonynak ilyen célra (Coretti, 1955; Vajdi & Pereira, 1973). Fűszerekből ugyan készíthetők illóolajak, extraktak vagy oleorezinek, azonban az ilyen készítmények aromaértéke és­ fűszerező képessége általában nem azonos a ter­mészetes fűszerekével, másrészt az extrakcióhoz használt oldószerek maradványai is problémát je­lenthetnek egészségügyi szempontból. A száraz adalékanyagok csíraszegényítésére leg­elterjedtebben használt eljárás az etilénoxidos ke­zelés. Az Amerikai Fűszerkereskedelmi Egyesülés adatai szerint például csupán az Egyesült Álla­mokban mintegy 360 000 kg etilénoxidot használ­tak fel 1977-ben, 36 000 tonna fűszer kezelésére (Gerhardt & Ladd Effie, 1983). Noha az etilénoxid viszonylag igen hatékony antimikrobás ágens, a „gázosítás” időigényes, sza­kaszos eljárás, a dekontamináció gyakran egyenet­len vele és a gázosítási eljárás számos kezelési pa­raméter gondos betartását igényli (Frohnsdorff, 1981). A gázosítás után a kezelt anyagokban je­lentékeny mennyiségű etilénoxid maradhat (Kröl­­ler, 1966). Noha az abszorptive kötött etilénoxid­­ként kimutatható szermaradvány a gázkezelt anyagok tárolása közben fokozatosan csökken, ez gyakran inkább a termék valamilyen alkotórészé­vel való további reakciónak, nem pedig a gáz el­távozásának a következménye. Az etilénoxiddal kezelt anyagokban etilénglikolon kívül etilénklór­­hidrin és etilénbrómhidrin képződhet (Wesley et al., 1965). Az etilénklórhidrin tartósabban megma­rad a gázkezelt anyagokban, mint az etilénoxid, s noha egyes országok a maximálisan megenged­hető etilénklórhidrin koncentrációra már bevezet­ték a 300 mg ■ kg­'-es határértéket, több vizsgálat bizonyítja, hogy az etilénklórhidrin koncentráció­ja egyes, etilénoxiddal kezelt kereskedelmi ada­lékanyagokban gyakran még az 1000 mg / kg 1 szintet is meghaladja (Stilve et al., 1976; Gus­taf­sson, 1981; De Boer & Janssen, 1983). Mind az etilénoxid, mind az etillénklórhidrin genotoxikus anyagok és több jel mutat arra, hogy karcinoge­­nitásuk sem kizárható (Ehrenberg & Hussain, 1981; Kligerman et al., 1983; Gerhardt & Ladd Effie, 1982). Az etilénoxid lizinnel és ciszteinnel toxikus 2-hidroxietil-származékokat is képezhet. Ilyen vegyületeket 30 mg / kg­ 1 szintet is elérő koncentrációban mutattak ki gázkezelt tojáspor­ban és tejporban (Gerhardt & Ladd Effie, 1982). Az előbbiek alapján a gázkezelés számottevő fog­lalkozási veszélyforrást jelent a felhasználó üze­mekben és a gázkezelt anyagokban levő vegyszer­­maradványok, ill. reakciótermékek egyre több toxikológiai aggodalmat keltenek és egyre több korlátozó rendszabály lép életbe e téren (Ger­hardt & Ladd Effie, 1982). Ezért indokolt, hogy megfelelő fizikai módszer bevezetésre kerüljön dekontaminálás céljára.

Next