Magyar Szesztermelő, 1940 (43. évfolyam, 1-12. szám)
1940-01-01 / 1. szám
, vele együtt a levegő nedvességelpárologtató hűtésével ily magas hőmérsékletnövekedést a szeszüzemben nem észlelünk. A cefrés élesztővel való keverés után a megfigyelt, így tapasztalati úton megállapított felmelegedéshez irányozódva 10—20 fokkal az erjedés optimuma (30 C fok) alá szoktuk hűteni. Amikor kevés (3—4%) élesztővel éltunk, akkor az élesztő gyors elszaporodása érdekében melegebben állítjuk be a cefrét, de ilyen körülményeknél hűtővel csökkentjük a cefrék felmelegedését. A borászok, gyümölcs- és szeszfőzők a melegebb égöv alatt hajnalban szüretelnek, hogy az élesztő táplálása és szaporodása, a szesznyeredék és annak tisztasága, jellegzetessége és íze szempontjából kívánatos erjedési hőmérsékletet túl ne lépjék. Az erjedésnél keletkező hő, az élesztő élete, légzése, oxidációs enzimek hatására termelt hőmennyiségből, valamint a cukornak szesszé való átalakulásakor felszabaduló hőből származik. A szeszes erjedés anyagot ki nem használó élet, mert az elerjedő cukorból hatszor-hétszer több élesztő származik, mikor a cukor elegendő tápsók és levegő jelenlétében ellélegződik. Vizsgáljuk a kérdés ökológiai elméletét. A szeszerjedés a sejtben folyik le, mert a zimáz tipikus endoenzim, mely az élő sejtből a környezetbe nem szivárog ki, ezért a cukornak kell a sejtbe beleáramlania. A szeszes erjedéssel felszabaduló hő közvetlenül energiát nyújt az élesztőnek és azzal azt munkaképessé és szaporodóvá teszi. A szesz, sörélesztő cukortartalmú anyagokban kevéssel 0 fok felett erjeszt és szaporodik, de vannak oly élesztők is, amelyek még4 foknál is hasonlóan viselkednek, sokasodnak, erjesztenek. Ez csak úgy lehetséges, mert az életnyilvánulásokhoz szükséges hőfok, dacára a környezet hűtőhatásának, belül magában a sejtben a munka pillanatában fennáll. Hasonlít ez ahhoz, hogy az emberi, állati, növényi élet bizonyos mérvig a nagy hideget kiegyensúlyozza. Az élőknél az exotherm, azaz a hőt felszabadító folyamatok összege nagyobb, mint az endotherm, azaz a hőt lekötő folyamatoké. Ez magában foglalja azt a hőtermelést, amelyet az élők a naptól vagy más szerves és szervetlen anyagok felbontásából, elégetésével szereznek meg. A magasabbrendű növényeknél a nap energiája szervezi a keményítőt és egyéb szénhydrátokat, fehérjét, zsírt, részben a talajban levő vegyületekből, részben a levegő szénsavjából, bizonyos értelemben a nitrogénjéből is. Az erjedés ennek a folyamatnak a tükörképe. Rubner összehasonlításánál az élesztő 58-szor több energiát, vele szerves tápanyagot fogyaszt, mint az ember és 157-szer többet, mint a ló és 3-szor múlja felül a melegvérű állatok között a legnagyobb energiaforgalmat tanúsító újszülött egerét. Nágeli egy élesztősejt felületét 300 quadratmikronnak (0 0003 gumm) tartja. Ez igen nagy élesztő, vannak ennél felével kisebb és jóval nagyobb szeszélesztők is. Az élesztő fejlődésére, életbentartására szükséges cukor elhasználását, az élesztőanyag és energia cserjének ismert támpontjaiból kiindulva, Rubner kiszámítja, hogy az élesztőnek qu felülete 24 óra alatt 25 foknál, 0’65 gr fehérjét, 5‘59 gr cukrot, 30 foknál 0'948 gr fehérjét és 8'38 gr cukrot vesz fel. Az anyagpazarló szeszes erjedés szükségszerűleg illeszkedik bele a természet anyagkészletének körforgalmába. A cukor elégetésekor 15-ször több hő származik, mint a szeszes erjedéskor. Rokorny szerint 1 gr szárazanyagnak megfelelő élesztő, tehát 3’54 gr préselt élesztő 35 foknál két nap alatt 0’033 gr cukrot lélegzik el. A mikroorganizmusok életéhez a szénhidrátokkal arányban álló fehérjemennyiség kell. A cukortartalmú gyümölcslevek az utóbbiakban szegények és ezért a szeszes erjedés közbeiktatása azt teszi lehetővé, hogy a természetben nagy mennyiségben felhalmozódó szénhidrátok a szeszes erjedésre következő egyéb mikroorganizmusok segélyével elégethessenek. Ebben kell keresni a levegő jelenlétében végbemenő (erob) élet mellett a szeszes erjedés szükségszerűségét és nem kizárólag védőeszközként tárgyalni azt, hogy az élesztő egyrészt a szénsav termelésével a levegőt kívánó mikroorganizmusokat, a létrehozott szeszével pedig a szeszt nem tűrőket küszöböli ki a társaságból. A szabad természetben az élesztő nem úgy, mint az élesztő gyártásánál a sok hőt szolgáltató cukrot csak korlátoltan tudja feldolgozni. A szesz kb. 90%-át tartalmazza a cukor tápértékének. Az egymásra következő mikroorganizmus fajok az elődeiktől meghagyott, mind kevesebb hőt vele energiát adó maradványokból élnek, sokasodnak. Ezzel válik lehetővé, hogy a növényektől megszervezett anyagok a végeredményben a természet körforgalmába, új élet anyagforrásaként visszakerüljenek. Nágell erjedési elmélete azt tanítja, hogy minden mikroorganizmus okozta erjedés a saját növekedésére serkentőleg hat, míg a többieket ebben akadályozza. E tétel korlátozott mérvben egy sejt utódainak túlszaporodásánál is érvényesül. Az élesztőnek idegen fajokkal szembeni létfenntartó versenyében, mily méryig segítő eszköze, az alkohol képző hatása, az sok tekintetben felderítésre vár. Ásványi sókkal, peptonnal kiegészített cukoroldatban, a természetben előforduló mikroorganizmusok kevert társaságából az élesztő ritkán kerül uralomra. Az élesztőre kedvező, viszont a versenytársakra hátrányos táplálótalajban a nagyobb számarányban keletkezhető élesztőgenerációk magukban is lefoglalják az élet terét és mikor az élesztő szaporulata véget ért, a szeszes erjedés még tovább tart. A borszesz, nemkülönben a magasabbrendű alkoholok, továbbá a savak s egyéb cserebomlási termékek, toxinok, most már az idegen mikroorganizmusokat visszaszorítják, ezáltal azoktól az erjedő cefre megtisztul. A borszesznél azonban az általa termelt magasabbrendű alkoholok, savak, toxinok, éterek aránytalanul erősebb küzdő- és védőszerek. Ha az élesztőknek a szabad természetben való életét, elterjedettségét, a megfertőzött cefrékben, a mustokban való térfoglalásának körülményeit vizsgáljuk, úgy elsősorban a tápanyag mérsékelt savanyúsága és a cukorban való gazdagsága idézi elő, hogy az élesztő versenytársaival szemben felülkerekedhet. Felfoghatjuk a szeszes erjedés jelentőségét akként is, hogy az élesztő nem kénytelen a cukrot mind ellélegezni, elégetni, hanem azzal, hogy azt szesszé és szénsavvá bontja el, ezáltal azt az idegen mikroorganizmusok elől elvonja, viszont mint a szellőztetéses élesztőgyártás igazolja, a körülményeknek megfelelően megváltoztatottan a maga számára tartalékolja. A keletkezett alkohol a mikroorganizmusflórát kétségtelenül szabályozza. A 2—4- 6 vol% alkohol már sok baktérium szaporulatát, erjesztő hatását gyengíti, sőt egyes fajokra méreg. A 6—15 százalékos oldatban borvirágok, élesztők, ecetbaktériumok stb. élhetnek. Az előbbiek a szeszt direkt szénsavvá és vízzé, az utóbbiak ecetsavvá alakítják át. Az erjedéseknél származó savak, ammóniák sója, számos penész, mikroorganizmus könnyen emészthető tápláléka. Ha szabad természetben a szeszes erjedés célszerűségéről elmélkedünk, akkor az látszik valószínűbbnek, hogy annak rendeltetése, mint jeleztük, a tápanyagban lévő egyéb tápanyagokkal, fehérjékkel arányban nem álló cukortömegeknek kiküszöbölése. Rendes légzéssel kellene a nagymennyiségű cukrot eltávolítani, akkor oly sok hő fejlődne, mely a magas hőmérséket nem tűrő mikroorganizmusok életét is tönkretenné. Az erjedés rendeltetése, hogy a felhalmozott energiát a természetnek fokozatosan visszaadja. A szeszes erjedésből táplálkozik az élesztő, a szeszből az ecetbaktérium, az ecetből a penészek nagy csoportja. Mikor az élesztőtől a termelt meleg eredetét boncoljuk, úgy azt két részre kell osztani. Az egyik rész az összetett cukroknak (keményítő, maláta és nádcukor stb.) egyszerű közvetlenül erjedő cukorrá, azaz szőlő, gyümölcscukorrá a vízfelvétellel való elbontásából (inversió) származik, melyet követ a gyümölcs- és szőlőcukornak szeszes erjedése. A másik tényező az élesztő asszimilációs és disszimilációs anyagcseréje. Ebben kevesebb a sejt anyagi felépítése révén lekötött hő (endoterm), mint a folyamatok létrehozására elhasznált anyagokból (cukor, fehérje stb.) fejlődő hőmennyiség (exoterm). Különböző kutatók e körzetben eltérő értékeket állapítanak meg. Érthető ez, mert az élesztő Magyar Szesztermelő 1940. január hó