Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Budapest, 1897)
XIII. Fejezet. A borkezelés - 44.§. A bor alkatrészei s szesztartalmának meghatározása
A többi alkatrészek már a mustban is jelen voltak, azzal a különbséggel mégis, hogy a víz aránya, a bor megvékonyodása folytán, a borban nagyobbodott; a czukortartalom kierjedvén legnagyobb részben, igen megkisebbedett; a nitrogéntartalmú anyagok és ásványi sók is részben táplálékul az erjesztő moszatok által felhasználtatván, kereskedtek. A mustban is előforduló boralkatrészek már a mustnál és a 39. §-ban ismertetve lévén, itt csak azon alkatrészeket kívánom megismertetni, melyek kizárólagosan a borban fordulnak elő. Ilyenek: A szesz (aethylalcohol) a borban — annak gyengébb vagy erősebb minősége szerint: 7—16 térfogati százalék arányában fordul elő. A leggyengébb bor szesztartalma ugyan talán még 7°/0-on is alul állhat, de a maximális szesztartalom a 16 térf. százalékot nem haladja felül; ha pedig valamely borokban (pl. Malaga, Sherry, Médoc) mégis több szesztartalom is található, úgy világos, hogy a 16%-on felül levő szesztartalmat a bor nem erjedés útján, hanem mesterséges hozzátétel által nyerte. A szesz víztiszta, színtelen, folyékony test, mely szén-, hydrogén- és oxygénből van összetéve s vegyképlete C2H60. — 78‘6° C-nál forr és gőzzé válik; de már közönséges hőmérséknél is erősen párolog és a vizet mohón szíván magába folyton gyengébbé válik. Tízzel minden arányban jól elkeveredik s ha töményebb, pl. a 30°/C-os tartalmon felül van, meg is gyulád és viz- valamint szénsavvá ég el. Az illő olajokat jól feloldja s minden szagot és illatot, jót és kellemest ép úgy, mint rosszat és kellemetlent magába vesz s azt el nem bocsátja. A színanyagot jól feloldja s azért kell a vörös bornál a mustnak a héjon erjedni. A szesz az állati szervezetbe nagyobb mérvben felvéve mámort és részegséget idéz elő. Fajsúlyú 0 8, tehát könnyebb a víznél s a legnagyobb hidegben sem fagy meg. A szesz nem csupán a must czukortartalmának kierjedése folytán fejlődik; képeztetik az minden czukortartalmú gyümölcsből, továbbá a burgonya valamint a gabinából, melyekben ugyan czukor nincsen, de keményítőtartalmuk változtattatik át a diastase által maltose-czukorrá. A szerint, amely gyümölcs után nyeretik a szesz, különféle elnevezést is nyer, így pl. a borból nyert szeszt cognacnak, a rizsből nyert aracnak, a szilvából nyert szilvoriumnak, a sajmeggyből nyert marasquinonak stb. nevezzük.