Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Budapest, 1897)
XIII. Fejezet. A borkezelés - 45.§. Az új borok kezelése
elég a viz forrpontját egyszer — mindig a borvizsgálatát megelőzőleg — megállapítani. Most a vizet a főzőedényből kiöntjük, a megvizgálandó borral kiöblítjük s az üveg szivópipettával a vízzel egyenlő mennyiségű bort öntvén bele, a fedőt újra leszorítjuk, végül a hűtőt vízzel megtöltjük. Ezután a bort forraljuk s ahol a hőmérő higanya megáll állandóan, azon szám lesz a bor szesztartalma. — Ha pl. a 14 foknál áll meg, ezen esetben minden 100 liter bor 14 liter tiszta szeszt tartalmaz. 45. §. Az új borok kezelése. A mint a must kierjedt és a piriczébe került, avagy ha az erjedést a pinczében végezte el, úgy a pinczében az új borok kezelésére igen nagy figyelem és gond fordítandó. Ezen kezelés áll: a) A pincze tisztántartásából. A pinczében, már a nyirkos légkörénél fogva, minden fanemű romlásnak, penészedésnek van kitéve, továbbá a pincze levegője telítve van számos penészgomba spóráival is, melyeknek a tisztátlanság, a rekedt és nedves levegő a legjobb tenyészeti tényezőjük. Mindezen okoknál fogva szárazabb pinczében minden két hétben, nedvesebben minden héten egyszer a pinczét gyökeres tisztogatásnak kell alávetni. Nevezetesen pedig az ablakokat s szerelőlyukakat szélmentes időben félnapra, rosszabb időben egy két órára ki kell nyitnunk, hogy a penészes rekedt levegőt friss külső levegő válthassa fel. A pincze falazatát penésztől, pókhálótól tisztán tartsuk s ha a pincze talaja kövezett vagy téglázott, azt minden hóban egyszer vízzel fel is mossuk. Az ászok fák és hordók minden héten, vagy legalább minden két héten gyökérkefe és rongygyal letisztogattatnak s ha a penészedés igen nagymérvű lenne, nem árt a hordókat szeszben oldott salicylsavval is ledörgölni, hogy így a penészedés meggátoltassák. A törülgetést legjobb, ha a töltögetés előzi meg hogy így a félremenő bor is tisztán letörültethessék. Amint a pincze talajára bor folyt le, azt vízzel azonnal le kell mosni, s amint valami eszközt s edényt a pinczében nem használunk többé, azt azonnal vigyük fel onnét s vízzel többször mossuk meg. Szóval azon legyünk mindenkor, hogy a pinczében a lehető legnagyobb rend és tisztaság uralkodjék, mert a tisztaság a pinczében csakugyan félegészség a borokra nézve.