K. Beniczky Irma: A beteg-konyha gyakorlati utmutató ételek és italok legczélszerűbb készitésére betegek és lábbadozók számára (Budapest, 1887)
I. Levesek és leves-betétek - Általános szabályok
Levesek és levesétkek. Általános szabályok. A czélszerű, ízletes finomabb főzés egyik főszabálya az, hogy a leveseknek, becsináltnak használandó hús olyan állatból legyen, mely előtte való nap vágatott, tehát mely legalább 12 óráig állott, sülteknek való húsnak pedig okvetlenül legkevesebb 24 óráig kell állni, mielőtt használtunk, mert a húsnak bizonyos vegyészeti folyamaton kell keresztül mennie mielőtt használjuk. (Lásd az «Életrendtani szakácskönyv» II. fejezet 20 lap. A családi könyvtár 27-ik füzete.) Egészen friss hús szívós és nehezebben emészthető. Magától értetődik, hogy a húst nyáron vagy jégszekrényben, hideg pinczében vagy jégveremben kell tartani olyan helyen, ahol több napra kell a húskészletet beszerezni. A főzésre sokkal alkalmasabb lágy folyó vagy eső , mint a kemény kút- és forrásvíz, főleg betegek számára mindig lágy — de szűrött— folyóvizet kellene használni a főzésre, ivásra ellenben friss kút- vagy forrásvizet. A lágy vízben főtt hús sokkal előbb megpuhul és tápanyagai jobban feloldatnak és kivonatnak. Leveseknek csak kövernye nélküli húst kell használni, mert abból sokkal ízletesebb a