Borászati Lapok – 10. évfolyam – 1883.
1883-10-10 / 28. sz
szettel megáldott termelő is az által, hogy vagy sprittet, vagy pedig saját főzte idős törköly- vagy seprőpálinkát ad az új borhoz az első fejtés után. Hogy ennyire korán nekiestek a budaiak az idén a szüretnek, nem lehet csodálni, ha meggondoljuk, hogy tavaly is azok húzták a rövidebbet akik a szüretet később végezték s igen sok tavalyi bor (a némely szobatudósok által kárhoztatott) többszöri kénezés által lett némileg használhatóvá, ismét igen sok bor mint teljesen elromlott részint kiöntetett, részint lepároltatott. Íme a budai nép eltalált már egy módot, a melylyel tisztaszű tartós, bár gyengébb bor nyerhető. Veszett fejszének elég jó nyele! Ha másrészt meggondoljuk, hogy az a legjobb és legolcsóbb sprit, mely a szőlőbőr czukortartalmának kierjedése által keletkezik s hogy, ugy a bor jósága mint zamatja és ezek folytán értéke is a szőlő kellő érettségi fokától függ, ugy nagyobb igazat kell mégis adnunk azoknak, kik a szőlőt tovább hagyják a tőkén érni s kik a bor kissé rothadt, de érettebb czokordásabb fürtökből készítenek bort; különválasztván természetesen — a helyi uralkodó árviszonyok szerint — az igen rothadtakat és penészeseket. Több rendbeli vizsgálódásaim szerint kitűnt, hogy a rothadtas bogyók mustja 2—1.5°/ O CZLL korral is többet tartalmazott az ép szemnél és ez igen könnyen érthető dolog, mert mindig az érett szemek hajlandóbbak a rothadásra. Eszerint tehát azon kell törekednünk, hogy a rothadtas szőlőből is jó s tisztaszú borra tehessünk szert. Több út vezet Rómába — tartja a közmondás—s e részben is többféle eljárás vezethet czélunkhoz. 1. A legelterjedtebb eljárás külföldön, főleg Ausztria és Németországban a lenyálkázás, mely abból áll, hogy a lecsomaszolt szőlő levét lehúzzák, a törkölyt azonnal sajtóba teszik, kisajtolják s a must, valamint a sajtolás folytán nyert szinmustot egy erősen kénezett hordóba teszik. Midőn a hordó félig lett, beakonázzák s jól összerázzák, hogy a kénecssav a must által elnyelethessék. Ezután a must fölé kéneznek s erre 10 percznyi szünet után musttal a hordót kitöltik. A kénezés folytán az élesztőgombák (Lacharomyces) nem birván működni, az erjedés nem tud megindulni. Ha az erjedés nem indul meg, nem fejlődik szénsav s igy marad idő arra, hogy a mustban levő rothadt cellulose és a penészgombák leüllepedhessenek s igy a must azoktól 24 óra múlva eszközlendő fejtés folytán megszabadulhasson. Igaz, hogy a must kénes-izil lesz s erjedését nem fogja tudni rendesen folytatni; de ha kádba fejtettük le s itt egy óráig lapáttal jól össze-vissza levegőztük, a kénecssav elszáll ismét belőle s kellő melegség mellett az erjedés oly erővel fog megindulni, mintha a must nem is nyálkáztatott volna. 2. Egy másik eljárás Francziaország Hautes-Alpes nevű departementjában gyakoroltatik s megvallom, tetszésemet igen megnyerte. Ez abból áll, hogy a hordót, melybe az ily must fő, nem kénezik, hanem abba jégdarabokat tesznek és pedig egy circa 2 hektoliteres hordó mustra mintegy 10—12 db tyúktojásnyi darabot. A jég annyira lehűti a must hőmérsékét, hogy az élesztőgombák ismét nem képesek működni s szaporodni, minek következtében a must csendesen marad s belőle az emlitett nyálkás, rothadt anyagok leüllepedhetnek. 24 óra múlva a must itt is lefejtendő. 3. Cetteben, — Európa legelső borkereskedéssel foglalkozó tengeri kikötő városában — láttam egy nagy bortermelő s borkereskedőt ugy járni el, hogy a mustot áteresztette a pasteurisáló készüléken s lehűtés után a megtisztított mustot lefejtette. Hogy a must erjedésbe jöhessen, a legépebb szőlőből minden hektoliter pasteurisált mustba 10 — 12 liternyi törkölyös friss mustot adott. Ezen friss must, mint élesztő hatott a melegített mustra s azt erjedésbe hozta. 4. Végül nem rossz eljárás az is, ha egy hordó egyik fenekét kivesszük s a fenék helyett egy belógó vászonfeneket szorítunk reá a felső abroncs segélyével s ezen szűrjük át a rothadt szőlőből nyert mustot. Ha egy vászonfenék nem tisztit kellőleg, hajtsuk össze duplán. Az ily eljárásnál is megfosztatik a must igen sok oly anyagtól, mely később a bornak romlására szolgálna. Íme mindezen eljárások olyanok, melyek nem kerülnek sokba s a fáradságot jól megfizetik, ha őket megpróbáljuk. Molnár István: Az országos phylloxera kísérleti állomás évi jelentése.*) I. A kísérleti állomás tevékenysége. A kísérleti állomás személyzete a lefolyt évben elsősorban egyfelől az állomás végleges be*) Ezen érdekes jelentésből szükségesnek tartjuk olvasóink tájékozásául a főbb mozzanatokat lapunkban is közölni. Szerk.