Borászati Lapok – 65. évfolyam – 1933.

1933-11-18 / 47. sz.

46. SZÁM. 65-IK ÉVFOLYAM. vagy skáláztassa át készülékét, mert a legújabban gyártott, vagy javított készülékeinket prec. korrekciómentes skálával látjuk el, miáltal azok egyenérté­kűek a francia készülékek legjobbjaival. ^^^ Erdély és Szabó laboratóriumi felszerelések és prec. műszerek gyára Budapest, IX., Liliom­ utca 46. Telefon­­ József 335—74 és József 3*3—95 Sttrgönycim I ERDÉLSZABÓ. 3143 Új készülék raktárról szállítható I Javítást, vagy átskálázást 8 nap alatt végzünk törés, bizonyítja az, hogy kénezés által úgy magát a törést, mint a törésre való hajlamosságot meg­szüntethetjük, vagyis azáltal, hogy a kén az enzi­met, illetőleg az enzimet létrehozó mikroorganiz­musokat elpusztítja, a barnatörést megakadályoz­zuk. Ez a körülmény világosan bizonyítja, hogy a barnatörés nem borhiba, hanem borbetegség. Nemcsak különböző borok, hanem ugyanazon bor különböző évjárata között különbség van a barnatörésre való hajlamosságban. Ennek az okát úgy magyarázhatjuk meg, hogy egyik évben több penész és baktérium kerül a mustba a szőlő­ről az időjárás szerint, mint a másik évben. Ezek a mikroorganizmusok több oxidáz enzimet tudnak termelni és a bort a barnatörésre hajlamossá teszik. Általában véve az a tapasztalat, hogy a rothadt szőlőből nyert borok mindig hajlamo­sabbak a barnatörésre. A barnatörésű ,bor mélyreható íz- és szagválto­záson megy keresztül, sajátságos kenyérizt nyer, a szaga pedig a rezeda szagára emlékeztet. A barnatörésre hajlamos boroknál a törésre való hajlamosság megszüntetésére, amint fentebb lát­tuk, a kénezést ajánlhatjuk. A kénezést legjobb mindjárt az erjedés befejeződése után végezni, hogy elkerüljük a borfejtést, vagyis a levegőzte­tést. Néha hektoliterenkint 1—2 gr. kénessav a törésre való hajlamosságot megszünteti, azon­ban máskor több is szükséges. A kénezés nagy­ságát legjobb előre kipróbálni kisebb mintákon, fokozatosan emelt kénessavadagokkal, melyekből pohárba kitett próbából győződünk meg, hogy mely kénessavadagolás elegendő a törés meg­szüntetésére. Ez szükséges azért, nehogy felesleges kénessavat vigyünk be a borba, mert akkor el­pusztítjuk az almasavbontást előidéző baktériu­mokat. Rendesen 3—5 gr. kénessav elegendő hektoliterenként a törésre való hajlamosság meg­szüntetésére, de azért jó kipróbálni előzőleg, mert ha lehet, minél kevesebbet adagoljunk, különösen savanyú boroknál, hogy az almasavcsökkenés zavartalanul lefolyhasson. Az is megtörténhetik, hogy a fiatal bor nem mutat hajlandóságot a barnatörésre, csak mikor már lefejtettük, vesszük észre, hogy megtört. Ez onnan van, hogy a fiatal korban sok szénsav van oldva, mely védi a törés ellen, fejtéssel azonban elveszti a szénsavát és ezért megtörhet. A barnatörés nem veszedelmes betegség, mert könnyen javítható, legfeljebb a színe változik meg a bornak. A vörösbor színe kezelés után vilá­gosabb, a fehéré barnább lesz. Javításra ajánlható hektoliterenkint 3—5 gr. kénessav s utána cser­sav-zselatinos derítés (6 gr. csersav, 8 gr. zselatin hektoliterenkint). Sokszor a derítés el is marad­hat, ha nem túlbarnatörésű, mert a kénezés után magától is letisztul a bor. Borhibák. A bornak azt az elváltozását, melyet nem élő mikroorganizmusok okoznak, borhibának nevez­zük. A borhibák leginkább szín- és szagmegváltoz­tatással járnak és sokszor zavarodást idéznek elő. Gyakran a borhiba és borbetegség szoros összefüggésben van egymással, mert a borhiba lehet a borbetegségnek a következménye, mint p. o. a feketetörés. Ezért éles határt vonni a borhibák és a borbetegségek között nem lehet. Az egyes borhibák a következők: Iz- és szaghibák. Ide tartozó legfontosabbak : penész-, élesztő­vagy seprő-, kocsány-, fa-, dugó-, hordó-, zsák-, fém-, gyanta-, terpentin-, pietróleum-, kátrány-, olaj-, zsír-, füst-íz és szag. A penészizt és szagot a bor a penészes szőlő­től kapja. A penész kétféle módon kerülhet a borba, vagy a szőlőszemekről, vagy pedig az üres hordóból. A szőlőn meleg ősszel sokféle penész elszaporodik és ezek közül a zöldpenész, a Penicillium glaucum és a szürkepenész, a Botrytis cinerea, zöld, illetőleg szürke rothadást idéznek elő s közben igen kellemetlen iz- és szag­­­anyagot termelnek, mely a kisajtolt mustba­­ bejut. A rothadt, penészes szőlőszemekkel a penész belekerül a mustba s különösen hideg ősszel, amikor az élesztő nehezen szaporodik és az erje­dés lassú, még vontatóbbá teszi az erjedést. A pe­nészek a cukros folyadékban még jobban elszapo­rodnak és a tökéletlenül, igen lassan kierjedt bor kellemetlen penészizt kap. Arra kell tehát törekedni, hogy a rothadt szőlőből sajtolt must erjedése erőteljes legyen, mert akkor a kellemet­len penészizt és szagot a kiáramló szénsav magá­val ragadja. Az erőteljes erjedési folyamatot a lenyálkázás után csak kénessavtűrő fajélesz­tővel való beoltással érhetjük el. A penésziz másik forrása az üres hordó, ha a hordó sokáig állt üresen s a penész belefut, ott elszaporodik s a befejtett bornak penészizt ad. Ha a penész a hordóban már elpusztult, de a hordót befejtés előtt felületesen tisztítottuk ki, akkor a régi, a dongába beszívódott, elhalt pené­szektől a bor dohos ízt kap. A penésziz és dohos­ság ellen csak a tisztasággal lehet védekezni; a hordókat, amelyekbe a mustot vagy a bort befejtjük előzetesen gondosan meg kell vizs­gálni, hogy nem lettek-e penészesek. Ha azt tapasztaljuk, h­ogy igen, akkor alapos tisztítás­nak kell alávetni azokat. A tisztogatás kifeneke­lés mellett 1%-os hideg kénessavas vízzel való kisúrolással történik, ezután a hordót még ki is forrázzuk vagy kigőzöljük. Azonban az erősen penészes hordót még ilyen kezelés után sem hasz­nálhatjuk elsőrendű borhoz, mert penészizt még mindig kaphat tőle a bor. A hordó penészesedésének elkerülésére jó a hosszabb ideig üresen álló hordókat 4—6 heten­kint bekénezni. Az üveges boroknál a dugók és az üvegek tisz­tátalansága következtében jut be a penésziz a borba. Ezért az üvegeket mindig meleg vízzel kell kimosni, a dugókat pedig a dugaszolás előtt kifőzni, hogy a penészeket elpusztítsuk. Duga­szolás után jó a dugókat forró parafinnal leön­teni, nehogy a dugón való átnövés következté­ben kapja meg a bor a penészizt. A gyengén penészizű és szagú bor rendes pincekezeléssel, fejtésekkel, kénezéssel, derítés­sel megjavítható. Az erősen penészes borok javí­tására ajánlható az égetett, más idegen anyagot nem tartalmazó, hársfaszénpor. Hektoliteren­kint 400 gr-ot kell adagolni és csak 4—5 napig hagyjuk a borban, mert különben a bor a szén­től kap sajátságos izt. 4—5 nap múlva csersav­zselatinnal (6 gr. csersav, 8 gr. zselatin hektolite­renkint) megderítjük a bort, hogy a szénről könnyebben lefejthető legyen. Erősebb hatású, mint a hársfaszén, az olívaolaj, hektoliteren­kint 1 liter olaj igen hatékony, de az olajnak mindig kémiailag tisztának, szagtalannak kell lenni, különben a bor az olajtól kap szagot. Az olívaolajjal való kezelésnek az a hibája is van, hogy az olaj elkülönítése a bortól igen körül­ményes s a netalán bennmaradó olaj megava­sodván, avas izu lesz a bor. Még erősebb hatású szagtalanításra az eponit, ebbből, 50 gr-ot hasz­nálunk hektoliterenkint s 4—5 nap múlva cser­sav-zselatinos derítést. Élesztő- vagy sepreizt és szagot kap a bor, ha sokáig a seprőn hagyjuk, vagy ha olyan hor­dóba fejtjük, melyben­­a seprőt hosszabb ideig bent hagyjuk és a hordót a befejtés előtt nem forráztuk vagy nem gőzöltük ki rendesen. A gyengén seprőizű és szagú borok szellőztetéssel való fejtéssel, gyenge kénezéssel megjavíthatók. Erősen seprőizüeket ugyanúgy javíthatjuk meg, mint a penészizü borokat. Kocsányizü lesz a bor akkor, ha szüret alkal­í­mával a must sokáig érintkezik a törköllyel, vagy ha a zúzó a kocsányokat nagyon össze-­ törte, különösen, ha a kocsányok igen zöldek voltak. A kocsányiz fejtéssel, kénezéssel és cser­sav-zselatinos derítéssel megjavítható. Kellemetlen faizt kap a bor, ha olyan újhor­dóba fejtjük, melyeket előzőleg nem forráztunk jól ki. A bor színe is megváltozik, megbarnul, esetleg meg is zavarosodik. A faiznek az oka az, hogy a bor a hordó fájából gyantaanyagokat old ki és ez teszi a bort hibássá. Ezért az uj hor­dókat használat előtt mindig jó 2%-os forró szódaoldattal kimosni, aztán kiforrázni vagy kigőzölni. Ilyen kezelés után is lehetőleg csak silányabb bort, vagy ujbort tegyünk először az uj hordóba, mert a fiatal bor a faszt könnyeb­ben kiheveri. Egyébként is a faiz rendes pince­kezeléssel és csersav-zselatinos derítéssel javít­ható. Dugószű lesz a bor akkor, ha olcsó, rossz minő­ségű dugókat használunk dugaszolásra. Ezért a finomabb, értékesebb borokat, melyeket hosz­szabb ideig tartunk palackban, csak jó minő­ségű dugókkal szabad dugaszolni. Sajátságos poshadt hordóizt kap a bor, ha­bár nem penészes, de sokáig üresen álló hor­dóba fejtjük. A hosszabb ideig üresen álló hor­dókat használat előtt mindig jól ki kell forrázni, vagy kigőzölni, gyengébb hordóiz rendes borkeze­léssel, fejtéssel, derítéssel javítható, erősen h­ordó-szüeknél úgy járunk ell, mint a penészizü és dohos boroknál. Zsákizü lesz a bor, ha a szűrőzsákokat és a seprőpréselőzsákokat nem áztattuk és főztük ki használat előtt. Különösen az új zsákokat kell jól kifőzni. A zsákizű borokat rendes keze­léssel, fejtéssel, derítéssel lehet rendbehozni, esetleg ha nagyon zsákizű a bor, akkor úgy kezel­hetjük, mint a penészizü borokat. Ha a bor hosszabb ideig fémfelülettel, pr­om sárgaréz edénnyel érintkezik, fémizt kap, mely igen undorító és sokszor veszedelmes is lehet, mert ha a bor a rézedényben véletlenül ecetese­désnek indul, akkor ecetsavas réz képződik, amely mérgezést okoz. . A fémiz ellen csak úgy védekezhetünk, ha gondunk van rá, hogy a bor ne­ érintkezzen fémmel. Gyanta- vagy terpentinizt kaphat a bor a feknyőfahordótól, ezen, ha gyengébben kapta meg az izt, segíthetünk úgy, mint a faizü boro­kon, ha erősebben, akkor pedig úgy,­ mint a penészizü borokon. Petróleumizt a bor a pincében használt pet­róleumlámpától kapja. Ezen a hibán segíthetünk ugyanúgy, mint a penészizü borokon, ha túl­erős lenne a petróleumiz, akkor hektoliterenkint 120 gr­ eponitot használhatunk. A kátrányizt is hasonlóképen szüntethetjük meg. Ezt a bor a kátrányozott ászokfától nyeri. Kaphat a bor esetleg olaj- és zsirizt, melyet hasonlóképen javítunk, mint a penészizt. A szőlő, ha füstjárta vidéken van, vagy ha a bor füsttel érintkezik, füstizt és szagot kap. Ennek a javítása is ugyanúgy történik, mint a penészesizű boroké. Az iz- és szaghibás borokat egészséges borok­kal való vágással megjavítani nem lehet, mert átérzik az idegen iz. Egyedül­­a gyanta- és ter­pentinizt enyhíthetjük valamivel vágás által. Ha a lepárlásra szánt bor tartalmaz valami idegen izt vagy szagot, akkor a lepárlás előtt meg kell szüntetni ezt a­­ hibát, mert a párlás alkalmával a desztillátumba átmegy. (Folyt. köv.) Mindenfajta bor palackozását, pasztörizálását felelősség mellett elvállalom. 3213 Tokaji Szávitapince Fuchs László Budapest, V., Nádor­ utca 5. szám 284 1933. november 11. A hirdetésekre kiadott pénz a legjobb befektetés

Next