Borászati Lapok – 65. évfolyam – 1933.
1933-11-18 / 47. sz.
46. SZÁM. 65-IK ÉVFOLYAM. vagy skáláztassa át készülékét, mert a legújabban gyártott, vagy javított készülékeinket prec. korrekciómentes skálával látjuk el, miáltal azok egyenértékűek a francia készülékek legjobbjaival. ^^^ Erdély és Szabó laboratóriumi felszerelések és prec. műszerek gyára Budapest, IX., Liliom utca 46. Telefon József 335—74 és József 3*3—95 Sttrgönycim I ERDÉLSZABÓ. 3143 Új készülék raktárról szállítható I Javítást, vagy átskálázást 8 nap alatt végzünk törés, bizonyítja az, hogy kénezés által úgy magát a törést, mint a törésre való hajlamosságot megszüntethetjük, vagyis azáltal, hogy a kén az enzimet, illetőleg az enzimet létrehozó mikroorganizmusokat elpusztítja, a barnatörést megakadályozzuk. Ez a körülmény világosan bizonyítja, hogy a barnatörés nem borhiba, hanem borbetegség. Nemcsak különböző borok, hanem ugyanazon bor különböző évjárata között különbség van a barnatörésre való hajlamosságban. Ennek az okát úgy magyarázhatjuk meg, hogy egyik évben több penész és baktérium kerül a mustba a szőlőről az időjárás szerint, mint a másik évben. Ezek a mikroorganizmusok több oxidáz enzimet tudnak termelni és a bort a barnatörésre hajlamossá teszik. Általában véve az a tapasztalat, hogy a rothadt szőlőből nyert borok mindig hajlamosabbak a barnatörésre. A barnatörésű ,bor mélyreható íz- és szagváltozáson megy keresztül, sajátságos kenyérizt nyer, a szaga pedig a rezeda szagára emlékeztet. A barnatörésre hajlamos boroknál a törésre való hajlamosság megszüntetésére, amint fentebb láttuk, a kénezést ajánlhatjuk. A kénezést legjobb mindjárt az erjedés befejeződése után végezni, hogy elkerüljük a borfejtést, vagyis a levegőztetést. Néha hektoliterenkint 1—2 gr. kénessav a törésre való hajlamosságot megszünteti, azonban máskor több is szükséges. A kénezés nagyságát legjobb előre kipróbálni kisebb mintákon, fokozatosan emelt kénessavadagokkal, melyekből pohárba kitett próbából győződünk meg, hogy mely kénessavadagolás elegendő a törés megszüntetésére. Ez szükséges azért, nehogy felesleges kénessavat vigyünk be a borba, mert akkor elpusztítjuk az almasavbontást előidéző baktériumokat. Rendesen 3—5 gr. kénessav elegendő hektoliterenként a törésre való hajlamosság megszüntetésére, de azért jó kipróbálni előzőleg, mert ha lehet, minél kevesebbet adagoljunk, különösen savanyú boroknál, hogy az almasavcsökkenés zavartalanul lefolyhasson. Az is megtörténhetik, hogy a fiatal bor nem mutat hajlandóságot a barnatörésre, csak mikor már lefejtettük, vesszük észre, hogy megtört. Ez onnan van, hogy a fiatal korban sok szénsav van oldva, mely védi a törés ellen, fejtéssel azonban elveszti a szénsavát és ezért megtörhet. A barnatörés nem veszedelmes betegség, mert könnyen javítható, legfeljebb a színe változik meg a bornak. A vörösbor színe kezelés után világosabb, a fehéré barnább lesz. Javításra ajánlható hektoliterenkint 3—5 gr. kénessav s utána csersav-zselatinos derítés (6 gr. csersav, 8 gr. zselatin hektoliterenkint). Sokszor a derítés el is maradhat, ha nem túlbarnatörésű, mert a kénezés után magától is letisztul a bor. Borhibák. A bornak azt az elváltozását, melyet nem élő mikroorganizmusok okoznak, borhibának nevezzük. A borhibák leginkább szín- és szagmegváltoztatással járnak és sokszor zavarodást idéznek elő. Gyakran a borhiba és borbetegség szoros összefüggésben van egymással, mert a borhiba lehet a borbetegségnek a következménye, mint p. o. a feketetörés. Ezért éles határt vonni a borhibák és a borbetegségek között nem lehet. Az egyes borhibák a következők: Iz- és szaghibák. Ide tartozó legfontosabbak : penész-, élesztővagy seprő-, kocsány-, fa-, dugó-, hordó-, zsák-, fém-, gyanta-, terpentin-, pietróleum-, kátrány-, olaj-, zsír-, füst-íz és szag. A penészizt és szagot a bor a penészes szőlőtől kapja. A penész kétféle módon kerülhet a borba, vagy a szőlőszemekről, vagy pedig az üres hordóból. A szőlőn meleg ősszel sokféle penész elszaporodik és ezek közül a zöldpenész, a Penicillium glaucum és a szürkepenész, a Botrytis cinerea, zöld, illetőleg szürke rothadást idéznek elő s közben igen kellemetlen iz- és szaganyagot termelnek, mely a kisajtolt mustba bejut. A rothadt, penészes szőlőszemekkel a penész belekerül a mustba s különösen hideg ősszel, amikor az élesztő nehezen szaporodik és az erjedés lassú, még vontatóbbá teszi az erjedést. A penészek a cukros folyadékban még jobban elszaporodnak és a tökéletlenül, igen lassan kierjedt bor kellemetlen penészizt kap. Arra kell tehát törekedni, hogy a rothadt szőlőből sajtolt must erjedése erőteljes legyen, mert akkor a kellemetlen penészizt és szagot a kiáramló szénsav magával ragadja. Az erőteljes erjedési folyamatot a lenyálkázás után csak kénessavtűrő fajélesztővel való beoltással érhetjük el. A penésziz másik forrása az üres hordó, ha a hordó sokáig állt üresen s a penész belefut, ott elszaporodik s a befejtett bornak penészizt ad. Ha a penész a hordóban már elpusztult, de a hordót befejtés előtt felületesen tisztítottuk ki, akkor a régi, a dongába beszívódott, elhalt penészektől a bor dohos ízt kap. A penésziz és dohosság ellen csak a tisztasággal lehet védekezni; a hordókat, amelyekbe a mustot vagy a bort befejtjük előzetesen gondosan meg kell vizsgálni, hogy nem lettek-e penészesek. Ha azt tapasztaljuk, hogy igen, akkor alapos tisztításnak kell alávetni azokat. A tisztogatás kifenekelés mellett 1%-os hideg kénessavas vízzel való kisúrolással történik, ezután a hordót még ki is forrázzuk vagy kigőzöljük. Azonban az erősen penészes hordót még ilyen kezelés után sem használhatjuk elsőrendű borhoz, mert penészizt még mindig kaphat tőle a bor. A hordó penészesedésének elkerülésére jó a hosszabb ideig üresen álló hordókat 4—6 hetenkint bekénezni. Az üveges boroknál a dugók és az üvegek tisztátalansága következtében jut be a penésziz a borba. Ezért az üvegeket mindig meleg vízzel kell kimosni, a dugókat pedig a dugaszolás előtt kifőzni, hogy a penészeket elpusztítsuk. Dugaszolás után jó a dugókat forró parafinnal leönteni, nehogy a dugón való átnövés következtében kapja meg a bor a penészizt. A gyengén penészizű és szagú bor rendes pincekezeléssel, fejtésekkel, kénezéssel, derítéssel megjavítható. Az erősen penészes borok javítására ajánlható az égetett, más idegen anyagot nem tartalmazó, hársfaszénpor. Hektoliterenkint 400 gr-ot kell adagolni és csak 4—5 napig hagyjuk a borban, mert különben a bor a széntől kap sajátságos izt. 4—5 nap múlva csersavzselatinnal (6 gr. csersav, 8 gr. zselatin hektoliterenkint) megderítjük a bort, hogy a szénről könnyebben lefejthető legyen. Erősebb hatású, mint a hársfaszén, az olívaolaj, hektoliterenkint 1 liter olaj igen hatékony, de az olajnak mindig kémiailag tisztának, szagtalannak kell lenni, különben a bor az olajtól kap szagot. Az olívaolajjal való kezelésnek az a hibája is van, hogy az olaj elkülönítése a bortól igen körülményes s a netalán bennmaradó olaj megavasodván, avas izu lesz a bor. Még erősebb hatású szagtalanításra az eponit, ebbből, 50 gr-ot használunk hektoliterenkint s 4—5 nap múlva csersav-zselatinos derítést. Élesztő- vagy sepreizt és szagot kap a bor, ha sokáig a seprőn hagyjuk, vagy ha olyan hordóba fejtjük, melybena seprőt hosszabb ideig bent hagyjuk és a hordót a befejtés előtt nem forráztuk vagy nem gőzöltük ki rendesen. A gyengén seprőizű és szagú borok szellőztetéssel való fejtéssel, gyenge kénezéssel megjavíthatók. Erősen seprőizüeket ugyanúgy javíthatjuk meg, mint a penészizü borokat. Kocsányizü lesz a bor akkor, ha szüret alkalímával a must sokáig érintkezik a törköllyel, vagy ha a zúzó a kocsányokat nagyon össze- törte, különösen, ha a kocsányok igen zöldek voltak. A kocsányiz fejtéssel, kénezéssel és csersav-zselatinos derítéssel megjavítható. Kellemetlen faizt kap a bor, ha olyan újhordóba fejtjük, melyeket előzőleg nem forráztunk jól ki. A bor színe is megváltozik, megbarnul, esetleg meg is zavarosodik. A faiznek az oka az, hogy a bor a hordó fájából gyantaanyagokat old ki és ez teszi a bort hibássá. Ezért az uj hordókat használat előtt mindig jó 2%-os forró szódaoldattal kimosni, aztán kiforrázni vagy kigőzölni. Ilyen kezelés után is lehetőleg csak silányabb bort, vagy ujbort tegyünk először az uj hordóba, mert a fiatal bor a faszt könnyebben kiheveri. Egyébként is a faiz rendes pincekezeléssel és csersav-zselatinos derítéssel javítható. Dugószű lesz a bor akkor, ha olcsó, rossz minőségű dugókat használunk dugaszolásra. Ezért a finomabb, értékesebb borokat, melyeket hoszszabb ideig tartunk palackban, csak jó minőségű dugókkal szabad dugaszolni. Sajátságos poshadt hordóizt kap a bor, habár nem penészes, de sokáig üresen álló hordóba fejtjük. A hosszabb ideig üresen álló hordókat használat előtt mindig jól ki kell forrázni, vagy kigőzölni, gyengébb hordóiz rendes borkezeléssel, fejtéssel, derítéssel javítható, erősen hordó-szüeknél úgy járunk ell, mint a penészizü és dohos boroknál. Zsákizü lesz a bor, ha a szűrőzsákokat és a seprőpréselőzsákokat nem áztattuk és főztük ki használat előtt. Különösen az új zsákokat kell jól kifőzni. A zsákizű borokat rendes kezeléssel, fejtéssel, derítéssel lehet rendbehozni, esetleg ha nagyon zsákizű a bor, akkor úgy kezelhetjük, mint a penészizü borokat. Ha a bor hosszabb ideig fémfelülettel, prom sárgaréz edénnyel érintkezik, fémizt kap, mely igen undorító és sokszor veszedelmes is lehet, mert ha a bor a rézedényben véletlenül ecetesedésnek indul, akkor ecetsavas réz képződik, amely mérgezést okoz. . A fémiz ellen csak úgy védekezhetünk, ha gondunk van rá, hogy a bor ne érintkezzen fémmel. Gyanta- vagy terpentinizt kaphat a bor a feknyőfahordótól, ezen, ha gyengébben kapta meg az izt, segíthetünk úgy, mint a faizü borokon, ha erősebben, akkor pedig úgy, mint a penészizü borokon. Petróleumizt a bor a pincében használt petróleumlámpától kapja. Ezen a hibán segíthetünk ugyanúgy, mint a penészizü borokon, ha túlerős lenne a petróleumiz, akkor hektoliterenkint 120 gr eponitot használhatunk. A kátrányizt is hasonlóképen szüntethetjük meg. Ezt a bor a kátrányozott ászokfától nyeri. Kaphat a bor esetleg olaj- és zsirizt, melyet hasonlóképen javítunk, mint a penészizt. A szőlő, ha füstjárta vidéken van, vagy ha a bor füsttel érintkezik, füstizt és szagot kap. Ennek a javítása is ugyanúgy történik, mint a penészesizű boroké. Az iz- és szaghibás borokat egészséges borokkal való vágással megjavítani nem lehet, mert átérzik az idegen iz. Egyedüla gyanta- és terpentinizt enyhíthetjük valamivel vágás által. Ha a lepárlásra szánt bor tartalmaz valami idegen izt vagy szagot, akkor a lepárlás előtt meg kell szüntetni ezt a hibát, mert a párlás alkalmával a desztillátumba átmegy. (Folyt. köv.) Mindenfajta bor palackozását, pasztörizálását felelősség mellett elvállalom. 3213 Tokaji Szávitapince Fuchs László Budapest, V., Nádor utca 5. szám 284 1933. november 11. A hirdetésekre kiadott pénz a legjobb befektetés