Borászati Lapok – 72. évfolyam – 1940.

1940-01-27 / 5. sz.

1940. Január 27 A bor o k savanyúsága írta­: Regninyi Géza ny. kísérletügyi főigazgató A borok savanyúságát úgynevezett titrálással szoktuk meghatározni. Ez úgy történik, hogy egy meghatározott mennyiségű borba annyi ismert töménységű nátronlúgot csepegtetünk, míg a bor savanyú kémhatása eltűnik s közömbössé válik. Ez arról ismerhető fel, hogy a bor egy cseppje a kék lakmuszpapírt már nem pirosítja meg, de a piros lakmuszpapírt még nem kékíti meg. Az ilyen módon meghatározott savanyúságot borkősavban szoktuk kifejezni. Ha például azt mondjuk, hogy egy bor savanyúsága 0-6 g, az azt jelenti, hogy 100 cm­, bor vegyi savanyúsága annyi, mint 0-6 g borkő­savé. Tehát mindkettőre ugyanannyi lúg kell a közömbösítésre. A savasság borkősavra való szá­mítása természetesen önkényes dolog, és ilyen joggal almasavra is lehetne számítani. A franciák kénsavban állapodtak meg, ami természetesen még önkényesebb mérték, mert kénsav kevés van a bor­ban s az teljesen le van kötve. A legkülönösebb a dologban az, hogy tulajdon­képen egyiknek sincs igaza. A borban ugyanis főleg borkősav és almasav van, mellettük borostyánkő­sav, gyakran tejsav is és kevés ecetsav is van, nem számítva az ásványi savakat (amilyen a kénsav is), amelyek „erősségük" miatt le vannak kötve. A kétvegyértékű savak többségben vannak s ezek alkothatnak közömbös (teljesen lekötött) sókat is és savanyú (félig lekötött) sókat is. Az egyvegy­értékűeknél savanyú só nem lehetséges. Vala­mennyi sav lehet szabad állapotban is. A titrálás­kor tehát megmérjük a szabadon lévő savakat, de a savanyú sókat is, míg a közömbös sók nem szá­mítanak. Tehát nem mondhatjuk, hogy az „összes savat" mértük, de azt sem mondhatjuk, hogy „szabad savat" mértünk. Ezért C. von der Heide német borkémikus javaslatára célszerűbb „titrál­ható savnak" nevezni az eredményt. Minthogy az ásványi savakat nem számítva az úgynevezett szerves savak közül a borkősav a legerősebb sav, tehát az „hódít legtöbbet" a borban lévő fémekből, ezért a borkősavból több van lekötve, mint az almasavból, a többi savak pedig még gyengébbek lévén, még kevesebb fémmel kell megelégedniük. Láthatjuk ebből, hogy a savtartalom borkősavban való kifejezése is teljesen önkényes dolog. C. von der Heide ezért azt ajánlotta, hogy a savat lúgköbcenti­méterben fejezzük ki, így például 0,6 g borkősav helyett 8 cm8 úgynevezett „normál" lúgot kellene írni. Ezt megszokni kissé nehéz volna, már csak azért is, mert az eddigi borstatisztikák adatai mind borkősavra vannak számítva, így számít maga Németország is, továbbá Olaszország, Svájc, és egész Közép-Európa is. Az eltérő kifejezésmód ezért csak általános egyezménnyel volna lehet­séges. A „titrálható sav" elnevezés azonban köny­nyen meghonosítható. A franciák által kénsav-75 értékben megadott savat — =­1-53-mal szorozva 49 megkapjuk a savat borkősavban kifejezve. For-49 dítva a borkősavértéket — = 0'653-mal szorozva 75 kapjuk a kénsavértéket. Szakemberek régóta tudják, hogy a bor savanyú íze nem felel meg a titrálható savnak. Vannak borok, amelyeknek ugyanannyi titrálható savuk lehet, savanyú ízük ennek ellenére mégsem egy­forma. Ennek oka abban rejlik, hogy a savak közt — amint már mondottuk — vannak erősebb s van­nak gyengébb savak. Az erősebb savak nemcsak vegyi hatásaikban erősebbek, hanem több „hidro­gén-iont" tartalmaznak. A bor savanyúsága tehát függ a bor „hidrogénionkoncentrációjától". Az ettől függő tényleges savanyúságot „savfoknak" nevez­zük, így például a borkősav erősebb sav, mint az almasav s ez erősebb, mint a tejsav és borostyán­kősav, következéskép a borkősav a legsavanyúbb sav (nem számítva az igen erős s teljesen lekötött ásványi savakat), kevésbbé savanyú az almasav, még kevésbbé a tejsav, még kevésbbé a borostyán­kősav s legkevésbbé az ecetsav. Általában tehát azt mondhatjuk, hogy azok a borok savanyúak, amelyek sok borkősavat tartalmaznak. Az Ampelo­lógiai Intézet IX. évkönyvében közölt vizsgála­taink szerint a legt­öbb borkősav az amerikai direkt­termők boraiban található. Az európai fajták közt nincs jellegzetes különbség, de van a borvidékek közt. Vannak borvidékek sok borkősavval s vannak borvidékek kevés borkősavval. Sok borkősav van például a pécs-villányi és a szekszárdi borvidékek­boraiban. Igen kevés van például a badacsonyi borvidéken. E két véglet közt van Neszmély, Mór, Gyöngyös-Visonta és Eger. Ebből tehát az követ­kezne, hogy a legsavanyúbbak a direkttermők, az­­után a pécs-villányi és szekszárdi borok s legkevésbé savanyúak a badacsonyiak. Ez természetesen csak akkor volna így, ha valamennyi bor titrálható sava egyforma volna s akkor is csak körülbelül. A titrál­ható sav azt mutatja, hogy mennyi van a savakból szabad vagy félig kötött állapotban. Ennek ki­egészítő értéke a bor hamujának lúgossági foka, vagyis, hogy mennyi fém jut a borban ezekre az úgynevezett szerves savakra. A titrálható sav és hamulúgossági fok együtt mutatja azt, hogy a bor­ban körülbelül mennyi sav van s ebből mennyi van lekötve s mennyi van szabadon. Ha ez a két érték egyezik több borban, akkor mondhatjuk azt, hogy a több borkősav savanyúbb ízt jelez. Minthogy a direkttermék hamuja is erősen lúgos, ez lerontja a nagy borkősavtartalom által előidézett savanyú­ságot. Hogy egy bor erősen savanyú legyen, ahhoz nemcsak sok borkősav, hanem mellette magasabb titrálható sa­v és kicsiny hamulúgosság szükséges. Minthogy például a badacsonyi borok hamuja kevéssé lúgos, kicsiny borkősavtartalmuk ellenére mégis eléggé savanyúak. Viszont a pécsi és a szek­szárdi borok sok borkősavat is tartalmaznak és hamujuk is kevésbbé lúgos, tehát ezek savanyú boroknak tekinthetők. Természetesen a titrálható sav hol mérsékli, hol növeli a savanyúságot. Erősen lúgosak például a móri borok hamuja, ezért e borok nagy titrálható savuk ellenére mégsem oly sava­nyúak, mint azt gondolnák. Hogy mennyire befolyásolja a hamu lúgossága a bor savanyúságát, mutatja az az észlelet, hogyha a borban feloldunk olyan sókat, amelyek olyan savat tartalmaznak, amilyen a borban jelen van például almasavas nátriumot, akkor a savanyúság erősen csökken. Még akkor is csökken a savanyú íz, ha savanyú sót például borkövel oldunk fel, holott evvel a titrálható savat növeljük. Ha tehát a borból borkő csapódik ki, akkor a titrálható sav csök­kenése mellett a bor savanyúbb lesz. A bor tényleges savanyúsága, vagyis savfoka tehát sok körülménytől függ ; függvénye a borban lévő savak minőségének, mennyiségének és lekötött­ségi állapotának. Bizonyos azonban az, hogy­­ a savfok mutatja a tényleges savanyúságot s ez gya­korol befolyást a borban lévő mikrobákra is. A titrálható sav ellenben csak egy számadat, ami nem fejezi ki a bor savanyúságát, hanem annak csak egyik tényezője. Legjellemzőbb példa a bor vízzel való hígítása. Például egy bor titrálható sava 1-24 g, savfoka pedig 1-26 volt. Ezt a bort ugyanannyi vízzel higítva, a titrálható sav 0-63 g-ra, tehát a higítás arányában felére csökkent, míg a savfok 1-18 lett, tehát alig változott. Az elmondottakból az következnék, hogy nem érdemes a titrálható savat mérni, hanem ahelyett a savfokot, vagyis a „hidrogénionkoncentrációt" kellene meghatározni. Csak az a kellemetlen, hogy ennek meghatározása nagyon körülményes még laboratóriumban is, ezért azután a sarfok meg­határozása mindezideig csak kísérleti célból történt. Élénk érdeklődés mellett folynak az Országos Mező­gazdasági Kiállítás és Tenyészállatvásár előkészületei. Közöltük már, hogy a magyar gazdasági életnek évről­évre megismétlődő nagy eseményét, az Országos Mező­gazdasági Kiállítást és Tenyészállatvásárt, idén március 30-tól április 7-ig, a húsvétot követő héten tartják meg. A Mezőgazdasági Kiállítás és a vele kapcsolatos tenyész­állatvásár megrendezésének a mai rendkívüli viszonyok között fokozott jelentősége van. 28 Borászati Lispák 5. szám Svájci bortartánykocsik leeresztő­ csapokkal és csövekkel. szállítja: C. Blenk & Fert (Genéve) magyarországi képviselete­ , Berger Iván, Budapest, V. kerület, K­ádár­ utca 17. Telefon­­ 115-554 K­égi adatok a szőlő műtrágyázásához Kevés gazdasági növény trágyázása okoz annyi gondot a gazdáknak, mint a szőlőé, pedig azoknak a terményeinknek egyike ez, mely a bőséges trágyázást jövedelmezően hálálja meg. A mezőgazdaság részére sem tudunk azonban elegendő trágyát termelni, hogyan jusson akkor a szőlőre ? Így érthető, hogy kevés szőlő van orszá­gunkban oly bőségesen trágyázva, mint azt annak nagy tápanyagigénye megkívánná. Pedig sehol sem igaz annyira az a régi mondás, hogy „kevés trágya nem trágya", mint éppen a szőlőnél. E kérdésnek a legkézenfekvőbb meg­oldása a szakszerű műtrágyázás. A szőlő műtrágyázása már régen foglalkoztatja a gazda­sági szakembereket, nem lesz tehát érdektelen, ha ezzel kapcsolatban néhány régebbi megfigyelést közlünk. 1893—95-ben a Rajna—Hesseni vidéken, Liebsrauthal­ban Hoffmann János részletes kísérletet folytatott az irányban, hogy megállapítsa, miként lesz leghelyesebb szőlőjét műtrágyáznia, minthogy istállótrágyával nem tudta ellátni. E kísérletek irányítója, Lierke, azt a végső következtetést vonja le, hogy nitrogén és foszforsav mellett a szőlő fás részei, valamint a lombozat jól fejlődik, több fürt képződik, de azok minősége nem megfelelő, mert hiányzik a káli, mely a cukordús, savszegény must elérésére nékülözhetetlen. Azt írja továbbá : „Egyedül a teljes trágyázás, t. i. a talajnak káli, nitrogén és foszfor­savval való teljes ellátása képes a szőlőnek mindazon növénytápanyagokat megadni, amelyekkel szorgos ápolás és kedvező időjárás mellett, a legbővebb hozamra számít­hatunk". A magyar növénytermelés halhatatlan nevű úttörője, Cserháti Sándor 1901-ben megjelent ,,A homoki szőlők­trágyázása" című művében az országos növénytermelési kísérleti állomás négy évig folytatott kísérletei alapján azt írja: ,,1. A mesterséges trágyafélékkel a homoki szőlők termése jelentékenyen fokozható. 2. Szőlőkben a mesterséges trágyaféléktől csakis azon esetben várható eredmény, ha mind a három tápanyagot: a foszforsavat, a káliumot és a nitrogént megadjuk". 1896-ban folytatott kísérleteinél a nitrogén, foszfor és káli műtrágyával el­látott parcellák, kat­ holdra átszámítva a következő ter­méseredményt adták : Foszfor, nitrogén és kálival Trágyázatlan Mohora 273 lit. 682 lit. Vajta 320 kg. 520 kg. Duna-Almás 906 „ 1240 ,, Grabner Emil a ,,Szőlő műtrágyázása." című, 1911-ben megjelent művében egy, 1909-ben Szekszárdon, kötött talajon lefolytatott kísérlet eredményét közli : 1400 öles parcella termése, műtrágyá­zatlan 26-88 1)1 1400 öles parcella termése, szuperfosz­fáttal, chilisalétrommal és kálisóval műtrágyázva 35-40 hl több termés a műtrágyázás javára . . . 8-52 hl. Fentebb említett szerzők kiemelik továbbá műveikben az egyes tápanyagok hatását, hogy t. i. a nitrogén a növe­kedést segíti elő, a lombozatot fejleszti, a foszfor az érést sietteti, a káli pedig a must cukortartalmát növeli, sav­tartalmát csökkenti, tehát a minőségre gyakorol kedvező hatást, valamint végső következtetésképpen azt, hogy jó minőségű, nagy termés elérését csak a teljes műtrágyá­zástól várhatjuk. Mindezekből láthatjuk tehát, hogy a ma oly sokat hangozatott ú. n. harmonikus teljes trágyázás kérdésével már a régi kutatók is foglalkoztak és már évtizedekkel ezelőtt is hangoztatták annak szükségességét. Alkalmazási módo­kat, holdankint 150—200 kg. 40%-os kálisó, vagy 100—150 kénsavas káli tavasszal nyitáskor sorok közé mélyen bemunkálni. Zana János oki. mezőgazda. A forgalom a rendes keretek között mozog, az árak úgy a nagybani, mint a kicsinybeni forgalomban tartottak. Törköly pálinka ára 3­ 70—3-80, seprőpálinka 3-70—3-80, eperpálinka 4-20—4-40, szilvapálinka 4-20—4-40, barack­pálinka minőség és mennyiség szerint 5-20—5-50, borpárlat magasfokú 5-20—5-30, alacsonyfokú 5—, avinálási cé­lokra 3-40 pengő. *­ tt nagyobb termést biztosít, ha a szőlőben nyitás előtt I -SOT Elismert kiváló hatású magyar nitrogén-műtrágya Garantált 17% NITROGÉN-és 50% mésztartalommal • sót*­el Péti Nitrogén Műtrágyagyár Részvénytársaság, Budapest, V., Nádor­ u. 21 • 2685

Next