Borászati lapok - 74. évfolyam - 1942.

1942-11-14 / 46. sz.

XLXIV. évfolyam 46. szám Budapest, 1942 november 14. Borá­iati Lano I LÓFIZEKtíj DÍJAK: Egész évre... ._ 22'— P Fél évre ... ._ N­'— P Negyed évre ... 6­0 P Egyes szám ára 44 fillér A MAGYAR SZŐLŐSGAZDÁK ÉS HEGYKÖZSÉGEK ORSZÁGOS EGYESÜLETE HIVATALOS LAPJA Főszerkesztő: PÁLINKÁS GYULA Felelős szerkesztő: DR. TÓTH JÓZSEF trasággy­illési V­prhílm Szerkesztőség és kiadóhivatal Budapest V., Hál hon-u. 22., II. em. Telefonszám: 111-1711 A borok megbetegedései és az ellenük való védekezés írta: Regulnyi Géza ny. A szakszerűtlen erjesztés és borkezelés következ­tében nagymennyiségű bor megy tönkre, vagy leg­alább is értékében csökken betegségek és hibák hatására. Még ha sok borunk volna, akkor sem meg­vetendő az a mennyiség, ami ilyen módon károsodik vagy tönkremegy. Sok kellemetlenség származik a fel nem ismert vagy rejtett hibák és betegségek következtében. Belföldi szállításoknál ez perekben nyilvánul, mert a szállított árut vagy ecetessége vagy különféle zavarodásra való hajlamossága miatt nem fogadják el. Külföldi szállításnál még nagyobb a károsodás, mert a szállítás és a visszaszállítás az exportálót terheli. A bornak magyar származású borként való vámmentes visszaszállításának engedé­lyezése gyakran oly hosszadalmas eljárást igényel, amibe a kisebb tőkéjű exportőr bele is bukhat. Amikor fizetett vagonfékbért, vizsgálati díjat s egyebet s borát végre megkapja, megkísérelheti megjavítani — ha tudja —, hogy itthon valahogyan értékesíthető legyen. A bor — a köztudattal ellentétben — nem élet­telen tárgy, hanem valósággal „élő lény". Változik párolgás, oldhatatlanná váló anyagok kicsapódása, zamatanyagok változása, esetleges utóerjedés, meg­betegedések, stb. által. Szükséges tehát annak meg­állapítása, hogy milyen módon kerülhetjük el a borok betegségeit, hibáit, töréseit. A borok megóvása és szakszerű kezelése azért fontos, mert: 1. a gyógyítás és javítás mindig nehezebb s költ­ségesebb, mint a megóvás, 2. ha a bort sikerül is megmenteni a megromlás­tól, a legtöbb esetben a bor íze és összetétele nem lesz normális s ezen csak igen­ korlátolt mértékben tudunk segíteni. Minthogy a betegségeket és­ a hibák java részét mikrobák (leginkább baktériumok) okozzák, szüksé­ges azokat korunktól távoltartani. Vannak borbeteg­ségek, amelyek már erjedés közben is keletkezhet­nek, tehát már az erjedés alkalmával is kell ellenök védekezni. Minthogy a borbetegségeket és hibákat okozó mikrobák első lelőhelyei különösen a sérült, rothadt bogyók, tehát a védekezést már a szürete­lésnél kellett megkezdenünk. Úgy kell tehát szüre­telnünk, erjesztenünk és bort kezelnünk, hogy a káros mikrobákat lehetőleg távol tartsuk s a lehe­tőség határain belül olyan bort kell készítenünk, amely nem is hajlamos betegségekre és hibákra. A must készítésénél ezt úgy érjük el, ha külön­ szedjük a rothadt fürtöket s ezek mustját képezzük; a termést gyorsan dolgozzuk fel musttá, mert­­ puttonyokban és kádakban maradt összezöcskölt bogyók megrepednek, tehát hamar penészednek vagy ecetesednek. Természetesen minden szüretelési edény teljesen tiszta legyen. Az erjedés alkalmával legfontosabb az erjedő must túlmelegedésének megakadályozása, mert a nagy meleg gyengíti az élesztősejteket s ilyenkor keletkezhet a tejsavas erjedés. Ne erjesszünk tehát nagy hordókban s az erjesztőházat folyton szellőz­tessük a zajos erjedéskor. Minden módon oda kell törekednünk, hogy a must minden zavar elkerülé­sével teljesen kierjedjen, mert a borbetegségek leg­többje a tökéletlenül erjedt borokban észlelhető. Bennük kevesebb a bort védő alkohol s a vissza­maradt cukor kitűnő tápláléka a borbaktériumok­nak. A kész bort megóvhatjuk a korai fejtéssel, gondos feltöltögetéssel, mérsékelt kénezéssel és hűvösebb pincével. Ha a borok taros elváltozásain végigtekintünk, ezekat 2 főcsoportba oszthatjuk, mn pedig valódi bőr­betegségekre és borhibákra. m. kir. kísérlet­ügyi­ főigazgató A betegségeket, a virágosodás kivételével, mind baktériumok idézik elő. Ezek a valódi borbetegségek mind fertőző betegségek, mert egyik borról a má­sikra vagy beteg borok hordóival a másik borra átvihetők. Kivételt csak azok a borok alkotnak, amelyek összetételüknél fogva egyik vagy másik bőrbetegségre „immunisoknak" tekinthetők. A valódi bőrbetegségekre jellemző, hogy azok — ha hazad­­­nak gátat nem vetünk — a bort teljesen elrontják, mert csak anyagcseretermékeik elszaporodása vet véget a baktérumok további működésének. A borbetegségeket célszerűen három csoportba oszthatjuk. 1. Levegőt kívánó mikrobák okozta betegségek a virágosodás és ecetesedés. Mindkettő hártyalakban fejlődik a bor felületén, ha az a levegővel érint­kezik. E két betegséget a bor gondos feltöltögetése által kerülhetjük el. A már virágos bort megszűrjük s kénezett hordóba fe­itük. Trulunk kell azonban azt, hogy éppen a virágosodást okozó mikoderma tűri legjobban a kénezést. Az ecetesedés sokkal veszélyesebb, s sajnos, elég gyakori betegség. Pasztő­rözéssel vagy erősebb kénezéssel szoktuk­­a bor további ecetesedését megakadályozni, de a benne lévő ecetsavat eltávolítani semmi módon nem tud­juk. Savtalanítás teljesen céltalan, mert az ecetsav — mint a bor leggyengébb sava — nem köthető meg. Ha a bor ecetsavtartalma meghaladja a bortörvény­ben megállapított határt, akkor csak ipari célra használható. Ne feledkezzünk meg arról, hogy az aszúk is ecetesedhetnek. 2. A borbetegségek második csoportját a tejsavat is termelő baktériumok okozta betegségek alkotják. E baktériumok inkább a levegőt elzárva fejlődnek, de a levegő mégsem akadályozza meg munkájukat. Ide tartoznak az almasavbomlás, a tejsavas mamníros erjedés, a megfordulás és a megkeseredés. Az almasavbomlás nem tekinthető valódi beteg­ségnek, mert az almasavból csak tejsav és szénsav lesz, tehát ez a bor csak a savanyúságából veszít, de íze nem romlik meg. Savanyú bornak előnyös, ke­véssé savanyúra káros. Korai fejtés és kénezés aka­dályozza. Elősegíthető ugyan késői fejtéssel s eset­leg a seprő felkavarása által,, de ez túlságosan veszélyes művelet. Legveszedelmesebb s szintén gyakori borbeteg­ség a tejsavas-mannitos erjedés, ami leggyakrabban a tökéletlenül erjedt borokban szokott kifejlődni. Termékei: tejsav, szénsav, sok illósav és mannit. Ezek mind a cukor rovására képződnek. A tejsavas erjedés gyakran már az erjedés közben is észlel­hető, ha az erjedő must nagyon megmelegszik. Ekkor ugyanis az élesztősejtek működése megbénul s helyette tejsavbaktériumok szaporodnak el, azaelyek a meleget jobban bírják. A védekezés tehát adva van. Erjesszünk kisebb hordókban, amint már az előzőkben szó volt. A kész bort fejtsük kénezett hor­dóba, nehogy tavasszal kapjon tejsavas erjedést. A tejsavas erjedés a kevéssé savanyú borok betegsége. Sok sav és 13 térf. •/• alkohol óvják a bort. Szintén vezedelmes betegség az ú. n. megfordulás. Itt a borkősav és a glicerin bomlik el. Az előbbiből illósav, az utóbbiból illósav és tejsav lesz. A glice­rinből keletkező illósavban azonban nemcsak eset­sav, hanem propionsav is van. Ez is a kevéssé savanyú borok betegsége. Többször észlelhető vörös borban, de csak azért, mert a fehér borban­ a festő­anyag ú. n. „megfordulása, nem mutatkozhat. Meg­előzésére csak a kénezés alkalmas. A vörös borok megkeseredéséről igen keveset tudunk. Szerencsére igen ritkán fordul elő. Hideg pince és kénezés alkalmas a megelőzésre. 3. A borbetegségek harmadik csoportjába csak a nyúlósodás tartozik. Ennek baktériuma csak a leve­gőből elzárva működik. E tulajdonsága miatt tehát csak olyan borban észlelhető, amelyet korán elzár­tunk a levegőtől. Megelőzhetjük tökéletes erjesz­téssel, korai és nyílt fejtéssel kénezett hordóba. A nyúlós bor úgy ömlik, mintha olaj volna. A már nyúlós bort meg kell levegőztetni (szórórózsa). Utána derítjük csersav-zselatinnal vagy spanyol­földdel, végül kénezett hordóba rejtjük. Egy egészen különálló borbetegség az egéríz. Ezt az undorító ízt rendszerint akkor érezzük, amikor a bort már lenyeltük. E betegségről keveset tudunk. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a melegen erjedt s a seprőről későn fejtett borok szoktak leg­inkább egérízűekké válni. Megelőzhetjük tehát töké­letes erjesztéssel, korai fejtéssel, hűvös pincével s­zénezéssel. Az egérízű bort megkísérelhetjük aktív szenekkel (faszén, eponit, oenocarbon, stb.) megjaví­tani, de ez csak részben sikerül. A borbetegségekkel ellentétben a borhibák nem okoznak ugyan mélyreható elváltozásokat, de köztük van sok olyan, amelytől a bort alig sikerül meg­javítani. A borhibákat is három csoportba oszthatjuk. 1. Mikrobák hatásának közvetett következményei úgy származnak, hogy a borba olyan anyagok jut­nak, amelyek a mikrobáknak a szőlőbogyóra vagy hordókra, kádakra, stb. való hatásaként keletkeznek. Ide tartoznak seprőíz, a penészíz és dohosság, a záptojásszag és a barna törés. A seprőiz akkor keletkezik, ha a bort későn fejt­jük le a seprőről s a seprő bomlástermékei a borba jutnak. Minél kevesebb az alkohol és a sav s minél melegebb a pince, a seprő bomlása annál gyorsabban kezdődik. Ha meg akarjuk előzni a sep­rőízt, fejtsük idejében. Különösen vigyázni kell a gyenge és kevéssé savanyú borokra. A rothadt ter­mésből készült bort is fejtsük korán. A seprőízű bort még aktív szenekkel is nehéz megjavítani. A penészíz és dohosság kellően ki nem tisztított hordótól származik. A penészíz a penészek, a dohos­ság pedig más mikrobák (borvirág, baktériumok, stb.) terméke. A hordók alapos kitisztítása s időn­kénti kénezése megóvja a beléjük rejtett borokat e hibáktól. A már penészízű vagy dohos bort is csak aktív szenekkel próbálhatjuk megjavítani. A hordó­kat is nehéz egyszerű mosással helyrehozni. Szét­szedés, kisikálás többet segít. A záptojásszag vagy kénhidrogénszag a hordóba lecsepegett kéntől ered, amelyet mikrobák, különösen az élesztő redukál kénhidrogénné. Ez a hiba csak kénszeletek használatánál fordulhat elő,­ esetleg későn kénporozott szőlővel is juthat kén a mustba. A záptojásszagú bort legtöbbször kénezéssel javít­hatjuk meg. Ekkor kénpor csapódik ki, amelyet szű­réssel távolítunk el. A barna törés a rothadt termésből készült borok hibája. Kénezéssel előzhetjük meg. Sokkal célszerűbb a mustot kénezni, hogy előre elpusztítsuk a pené­szek termelte „oxidáz" enzimet, amelynek jelenléte okozza a barna törést akkor, ha a bor a levegővel érintkezik. A már megtört bort kénezzük s néhány nap múlva derítjü­k kazeinnel vagy tejjel, vagy csersav-zsel­atinn­al. 2. A hibák második econortiát a ven­in hihiík­ alkotják. Ide tartozik a kétféle vasas törés és pedig a fekete és fehér­­szürkés törés, azonkívül a rezes törés, a­ kénsavíz, a lúgos íz és az enyvíz. A vasas törésekre hajlamosak azok a borok, ame­lyek sok vasat tartalmaznak. Ha a vas n­ospi-satuval csapódik ki, akkor fekete törés, ha pedig foszfor­savval válik ki, akkor fehér (szürke) törés mutat­kozik akkor, ha a bor levegővel érintkezik, vagyis nyíltan fejtjük. Főként a bor csersavtartalmától függ, hogy melyik törés keletkezik. Általában a nagyobb savtartalom megvédi a bort a vasas töré­sektől, míg az alkoholtartalomnak nincs befolyása. Megelőzésükre ügyeljünk arra, hogy must ée bor

Next