Borászati lapok - 74. évfolyam - 1942.
1942-11-14 / 46. sz.
XLXIV. évfolyam 46. szám Budapest, 1942 november 14. Boráiati Lano I LÓFIZEKtíj DÍJAK: Egész évre... ._ 22'— P Fél évre ... ._ N'— P Negyed évre ... 60 P Egyes szám ára 44 fillér A MAGYAR SZŐLŐSGAZDÁK ÉS HEGYKÖZSÉGEK ORSZÁGOS EGYESÜLETE HIVATALOS LAPJA Főszerkesztő: PÁLINKÁS GYULA Felelős szerkesztő: DR. TÓTH JÓZSEF trasággyillési Vprhílm Szerkesztőség és kiadóhivatal Budapest V., Hál hon-u. 22., II. em. Telefonszám: 111-1711 A borok megbetegedései és az ellenük való védekezés írta: Regulnyi Géza ny. A szakszerűtlen erjesztés és borkezelés következtében nagymennyiségű bor megy tönkre, vagy legalább is értékében csökken betegségek és hibák hatására. Még ha sok borunk volna, akkor sem megvetendő az a mennyiség, ami ilyen módon károsodik vagy tönkremegy. Sok kellemetlenség származik a fel nem ismert vagy rejtett hibák és betegségek következtében. Belföldi szállításoknál ez perekben nyilvánul, mert a szállított árut vagy ecetessége vagy különféle zavarodásra való hajlamossága miatt nem fogadják el. Külföldi szállításnál még nagyobb a károsodás, mert a szállítás és a visszaszállítás az exportálót terheli. A bornak magyar származású borként való vámmentes visszaszállításának engedélyezése gyakran oly hosszadalmas eljárást igényel, amibe a kisebb tőkéjű exportőr bele is bukhat. Amikor fizetett vagonfékbért, vizsgálati díjat s egyebet s borát végre megkapja, megkísérelheti megjavítani — ha tudja —, hogy itthon valahogyan értékesíthető legyen. A bor — a köztudattal ellentétben — nem élettelen tárgy, hanem valósággal „élő lény". Változik párolgás, oldhatatlanná váló anyagok kicsapódása, zamatanyagok változása, esetleges utóerjedés, megbetegedések, stb. által. Szükséges tehát annak megállapítása, hogy milyen módon kerülhetjük el a borok betegségeit, hibáit, töréseit. A borok megóvása és szakszerű kezelése azért fontos, mert: 1. a gyógyítás és javítás mindig nehezebb s költségesebb, mint a megóvás, 2. ha a bort sikerül is megmenteni a megromlástól, a legtöbb esetben a bor íze és összetétele nem lesz normális s ezen csak igen korlátolt mértékben tudunk segíteni. Minthogy a betegségeket és a hibák java részét mikrobák (leginkább baktériumok) okozzák, szükséges azokat korunktól távoltartani. Vannak borbetegségek, amelyek már erjedés közben is keletkezhetnek, tehát már az erjedés alkalmával is kell ellenök védekezni. Minthogy a borbetegségeket és hibákat okozó mikrobák első lelőhelyei különösen a sérült, rothadt bogyók, tehát a védekezést már a szüretelésnél kellett megkezdenünk. Úgy kell tehát szüretelnünk, erjesztenünk és bort kezelnünk, hogy a káros mikrobákat lehetőleg távol tartsuk s a lehetőség határain belül olyan bort kell készítenünk, amely nem is hajlamos betegségekre és hibákra. A must készítésénél ezt úgy érjük el, ha külön szedjük a rothadt fürtöket s ezek mustját képezzük; a termést gyorsan dolgozzuk fel musttá, mert puttonyokban és kádakban maradt összezöcskölt bogyók megrepednek, tehát hamar penészednek vagy ecetesednek. Természetesen minden szüretelési edény teljesen tiszta legyen. Az erjedés alkalmával legfontosabb az erjedő must túlmelegedésének megakadályozása, mert a nagy meleg gyengíti az élesztősejteket s ilyenkor keletkezhet a tejsavas erjedés. Ne erjesszünk tehát nagy hordókban s az erjesztőházat folyton szellőztessük a zajos erjedéskor. Minden módon oda kell törekednünk, hogy a must minden zavar elkerülésével teljesen kierjedjen, mert a borbetegségek legtöbbje a tökéletlenül erjedt borokban észlelhető. Bennük kevesebb a bort védő alkohol s a visszamaradt cukor kitűnő tápláléka a borbaktériumoknak. A kész bort megóvhatjuk a korai fejtéssel, gondos feltöltögetéssel, mérsékelt kénezéssel és hűvösebb pincével. Ha a borok taros elváltozásain végigtekintünk, ezekat 2 főcsoportba oszthatjuk, mn pedig valódi bőrbetegségekre és borhibákra. m. kir. kísérletügyi főigazgató A betegségeket, a virágosodás kivételével, mind baktériumok idézik elő. Ezek a valódi borbetegségek mind fertőző betegségek, mert egyik borról a másikra vagy beteg borok hordóival a másik borra átvihetők. Kivételt csak azok a borok alkotnak, amelyek összetételüknél fogva egyik vagy másik bőrbetegségre „immunisoknak" tekinthetők. A valódi bőrbetegségekre jellemző, hogy azok — ha hazadnak gátat nem vetünk — a bort teljesen elrontják, mert csak anyagcseretermékeik elszaporodása vet véget a baktérumok további működésének. A borbetegségeket célszerűen három csoportba oszthatjuk. 1. Levegőt kívánó mikrobák okozta betegségek a virágosodás és ecetesedés. Mindkettő hártyalakban fejlődik a bor felületén, ha az a levegővel érintkezik. E két betegséget a bor gondos feltöltögetése által kerülhetjük el. A már virágos bort megszűrjük s kénezett hordóba feitük. Trulunk kell azonban azt, hogy éppen a virágosodást okozó mikoderma tűri legjobban a kénezést. Az ecetesedés sokkal veszélyesebb, s sajnos, elég gyakori betegség. Pasztőrözéssel vagy erősebb kénezéssel szoktuka bor további ecetesedését megakadályozni, de a benne lévő ecetsavat eltávolítani semmi módon nem tudjuk. Savtalanítás teljesen céltalan, mert az ecetsav — mint a bor leggyengébb sava — nem köthető meg. Ha a bor ecetsavtartalma meghaladja a bortörvényben megállapított határt, akkor csak ipari célra használható. Ne feledkezzünk meg arról, hogy az aszúk is ecetesedhetnek. 2. A borbetegségek második csoportját a tejsavat is termelő baktériumok okozta betegségek alkotják. E baktériumok inkább a levegőt elzárva fejlődnek, de a levegő mégsem akadályozza meg munkájukat. Ide tartoznak az almasavbomlás, a tejsavas mamníros erjedés, a megfordulás és a megkeseredés. Az almasavbomlás nem tekinthető valódi betegségnek, mert az almasavból csak tejsav és szénsav lesz, tehát ez a bor csak a savanyúságából veszít, de íze nem romlik meg. Savanyú bornak előnyös, kevéssé savanyúra káros. Korai fejtés és kénezés akadályozza. Elősegíthető ugyan késői fejtéssel s esetleg a seprő felkavarása által,, de ez túlságosan veszélyes művelet. Legveszedelmesebb s szintén gyakori borbetegség a tejsavas-mannitos erjedés, ami leggyakrabban a tökéletlenül erjedt borokban szokott kifejlődni. Termékei: tejsav, szénsav, sok illósav és mannit. Ezek mind a cukor rovására képződnek. A tejsavas erjedés gyakran már az erjedés közben is észlelhető, ha az erjedő must nagyon megmelegszik. Ekkor ugyanis az élesztősejtek működése megbénul s helyette tejsavbaktériumok szaporodnak el, azaelyek a meleget jobban bírják. A védekezés tehát adva van. Erjesszünk kisebb hordókban, amint már az előzőkben szó volt. A kész bort fejtsük kénezett hordóba, nehogy tavasszal kapjon tejsavas erjedést. A tejsavas erjedés a kevéssé savanyú borok betegsége. Sok sav és 13 térf. •/• alkohol óvják a bort. Szintén vezedelmes betegség az ú. n. megfordulás. Itt a borkősav és a glicerin bomlik el. Az előbbiből illósav, az utóbbiból illósav és tejsav lesz. A glicerinből keletkező illósavban azonban nemcsak esetsav, hanem propionsav is van. Ez is a kevéssé savanyú borok betegsége. Többször észlelhető vörös borban, de csak azért, mert a fehér borban a festőanyag ú. n. „megfordulása, nem mutatkozhat. Megelőzésére csak a kénezés alkalmas. A vörös borok megkeseredéséről igen keveset tudunk. Szerencsére igen ritkán fordul elő. Hideg pince és kénezés alkalmas a megelőzésre. 3. A borbetegségek harmadik csoportjába csak a nyúlósodás tartozik. Ennek baktériuma csak a levegőből elzárva működik. E tulajdonsága miatt tehát csak olyan borban észlelhető, amelyet korán elzártunk a levegőtől. Megelőzhetjük tökéletes erjesztéssel, korai és nyílt fejtéssel kénezett hordóba. A nyúlós bor úgy ömlik, mintha olaj volna. A már nyúlós bort meg kell levegőztetni (szórórózsa). Utána derítjük csersav-zselatinnal vagy spanyolfölddel, végül kénezett hordóba rejtjük. Egy egészen különálló borbetegség az egéríz. Ezt az undorító ízt rendszerint akkor érezzük, amikor a bort már lenyeltük. E betegségről keveset tudunk. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a melegen erjedt s a seprőről későn fejtett borok szoktak leginkább egérízűekké válni. Megelőzhetjük tehát tökéletes erjesztéssel, korai fejtéssel, hűvös pincével szénezéssel. Az egérízű bort megkísérelhetjük aktív szenekkel (faszén, eponit, oenocarbon, stb.) megjavítani, de ez csak részben sikerül. A borbetegségekkel ellentétben a borhibák nem okoznak ugyan mélyreható elváltozásokat, de köztük van sok olyan, amelytől a bort alig sikerül megjavítani. A borhibákat is három csoportba oszthatjuk. 1. Mikrobák hatásának közvetett következményei úgy származnak, hogy a borba olyan anyagok jutnak, amelyek a mikrobáknak a szőlőbogyóra vagy hordókra, kádakra, stb. való hatásaként keletkeznek. Ide tartoznak seprőíz, a penészíz és dohosság, a záptojásszag és a barna törés. A seprőiz akkor keletkezik, ha a bort későn fejtjük le a seprőről s a seprő bomlástermékei a borba jutnak. Minél kevesebb az alkohol és a sav s minél melegebb a pince, a seprő bomlása annál gyorsabban kezdődik. Ha meg akarjuk előzni a seprőízt, fejtsük idejében. Különösen vigyázni kell a gyenge és kevéssé savanyú borokra. A rothadt termésből készült bort is fejtsük korán. A seprőízű bort még aktív szenekkel is nehéz megjavítani. A penészíz és dohosság kellően ki nem tisztított hordótól származik. A penészíz a penészek, a dohosság pedig más mikrobák (borvirág, baktériumok, stb.) terméke. A hordók alapos kitisztítása s időnkénti kénezése megóvja a beléjük rejtett borokat e hibáktól. A már penészízű vagy dohos bort is csak aktív szenekkel próbálhatjuk megjavítani. A hordókat is nehéz egyszerű mosással helyrehozni. Szétszedés, kisikálás többet segít. A záptojásszag vagy kénhidrogénszag a hordóba lecsepegett kéntől ered, amelyet mikrobák, különösen az élesztő redukál kénhidrogénné. Ez a hiba csak kénszeletek használatánál fordulhat elő, esetleg későn kénporozott szőlővel is juthat kén a mustba. A záptojásszagú bort legtöbbször kénezéssel javíthatjuk meg. Ekkor kénpor csapódik ki, amelyet szűréssel távolítunk el. A barna törés a rothadt termésből készült borok hibája. Kénezéssel előzhetjük meg. Sokkal célszerűbb a mustot kénezni, hogy előre elpusztítsuk a penészek termelte „oxidáz" enzimet, amelynek jelenléte okozza a barna törést akkor, ha a bor a levegővel érintkezik. A már megtört bort kénezzük s néhány nap múlva derítjük kazeinnel vagy tejjel, vagy csersav-zselatinnal. 2. A hibák második econortiát a venin hihiík alkotják. Ide tartozik a kétféle vasas törés és pedig a fekete és fehérszürkés törés, azonkívül a rezes törés, a kénsavíz, a lúgos íz és az enyvíz. A vasas törésekre hajlamosak azok a borok, amelyek sok vasat tartalmaznak. Ha a vas nospi-satuval csapódik ki, akkor fekete törés, ha pedig foszforsavval válik ki, akkor fehér (szürke) törés mutatkozik akkor, ha a bor levegővel érintkezik, vagyis nyíltan fejtjük. Főként a bor csersavtartalmától függ, hogy melyik törés keletkezik. Általában a nagyobb savtartalom megvédi a bort a vasas törésektől, míg az alkoholtartalomnak nincs befolyása. Megelőzésükre ügyeljünk arra, hogy must ée bor