Délvilág, 2002. március (59. évfolyam, 51-75. szám)
2002-03-30 / 75. szám
Napos oldal A DÉLMAGYARORSZÁG ÉS A DÉLVILÁG KULTURÁLIS MAGAZINJA ■ SZERKESZTI: HOLLÓSI ZSOLT Nyolcvan feletti gazdáktól sincs biztonságban a tokaj-hegyaljai fehérnép Évszázados hordó a tállyai léleklyukban A TOKAJI BOROK MA NEM DIVATOSAK, A FRISSEBBEK UGYANIS KAPÓSABBAK LETTEK, MINT AZ ÓDON ÍZŰEK. A BOR ÉPPÚGY KISZOLGÁLTATOTT A DIVATNAK, MINT A MŰVÉSZET, VAGY AZ ÖLTÖZKÖDÉS - MONDJA KUTHI CSABA ÉS WAGNER EMÍLIA, AKIK SZŐLŐBIRTOKOSOK ÉS UDVARHÁZ-TULAJDONOSOK LETTEK A TOKAJI BORVIDÉK EGYIK GYÖNGYSZEMÉN, TÁLLYÁN. Wagner Emília közel tíz évig volt első embere a Westelnek Szegeden, s a faluszéli udvarházban esélye sincs szóhoz jutni a „későn érő" borosgazda mellett. Jobbára bólogat, s inkább csak akkor szólal meg, ha ellentmond Kuthi úrnak. Mert rövid látogatásunkból az is kiderült, a családi munkamegosztásban övé a racionalitás, élete párjáé pedig a szenvedély. Az udvarházhoz vezető út eltéveszthetetlen, nekünk mégis sikerül, a gazdaasszonynak kell elénk jönnie a falu főutcájára. Megköti a pulit, nehogy kárt tegyen az alföldi látogatókban, az alom, az öt koromfekete pamacs azonban potenciálisan még nagyobb veszélyt jelent a nadrág alsó egyharmadára. Az udvaron ismerős gipszszobor áztatja a lábát egy lavórban, alkotója ugyanaz, aki Svejket mintázta meg, s ültette le a szegedi színházzal szembe néhány hónapra. A mozdulatlan pincemesternek meglehetősen borvirágos az orra. Kuthi-nyakozás Kuthi-nyak nélkül meg nem ússza a vendég, ez a speciális rövidital a gazda találmánya, s valahogy úgy készül, mint a konyak: borpárlatban aszúszem ázik, utána kevés karamellizálódott mustsűrítményt kap, tölgyfahordóban érlelik néhány esztendeig, s már kész is a valóban finom ital. Kollégám három pohárkáig tartja a tempót a gazdával, ám az utolsó pillanatban eszébe jut, még fotózni is kellene, így villámgyorsan berekesztődik a Kuthi-nyakozás. Ez a rövid idő is elég a történethez, amelyből kiderül, Tokajnak konyakgyára is volt valaha, s erről tárgyi bizonyíték található a gazdánál. Kuthi Csaba és Wágner Emília 1995-ben talált rá a lepusztult udvarházra, az előzmény pedig az volt, hogy hat esztendővel korábban véletlenül egy mádi pincében járt a gazda, ahol egy csomó régi palackos bort látott. Ötszázat egyben adott el az OTP-nek, 1968-as évjáratú aszút, ami arra bátorította, hogy célzott közegben lehet a borral kereskedni. Sokáig nem tudta pontosan megmondani, hol terem a bora, de ma már több mint tizenhárom hektár saját szőlője is van Tállyán a Vinarium Hungáriáim Kft. Szent Vince Pinczéjének. A gazda tett arról, hogy ne maradjon örökké borcsinálta borász, a kertészeti egyetem kétéves szőlőborász szakmérnökijén diplomázott 61 éves korában. Valószínűleg nem ott tudta meg először, hogy ma a vörösbor a divat, azt viszont igen, hogy a vörösbor vöröse nem vérképző. A borban valóban van ilyen, csak a vörösben kicsit több a „szabad gyök" - tudjuk meg még Kuthi-nyakozás közben, mert elmélet nélkül nincs pincelátogatás. Kövér szőlő Szóval, a tokaji is vérképző, mi több, a gyógyszerkönyvekben tényleg szerepel, mint orvosság. Természetesen csak mértékkel. Tokajhegyalján minden együtt van, ami a bortermeléshez optimális, a nyirok- vagy lösztalaj, a vulkanikus tufa. Észak felől dombok, hegyek védik, a déli oldalról nyitott és magas az éves hőösszeg. Huszonkét féle olyan ásványi anyag található a talajban, ami utána benne van a borban is. Errefelé hosszú életűek az emberek, a nyolcvan fölötti gazdáktól sincs biztonságban a tokaji fehérnép. Hagyományos fajták a Furmint, a Hárslevelű és a Sárga muskotály, újabban pedig a Zéta és a Kövér szőlő. A Kövér szőlőt tulajdonképpen „visszahozták", szívesen aszúsodik, és egy hónappal korábban érik a többinél, elhúzva ezzel a szüretet. Kuthi úr is telepített belőle két hektárt a Patócs-dűlőben, azaz nem is akárhol, hiszen már az 1773-as dűlőminősítésben is szerepelt Patócs a „jeles szőlőhelyek" között. A gazda 1997-ben készített először bort, saját aszúja pedig egy évvel későbbi. Persze a bor önmagában kevés, a vendégforgalommal együtt lehet csak üzlet ilyen léptékben. A „gasztronómiai orgiák kulináris részéért" Emília a felelős, a munkamegosztás tökéletességét a szegedi újságíróknak feltálalt húsleves is bizonyítja. A borművelés csak viszi a pénzt - mondja a gazdasszony -, s ezt Kuthi úr sem cáfolja. A napszám nettó 2200-2300 forint és persze legalább egy liter bor. Az igazi probléma az, hogy nem mind aszú, ami tokaji bor, tíz évente maximum kétszer, háromszor van jó aszútermés. A gyengébb évek normál boraira nincs elegendő kereslet, amit nem nagyon ért a gazda, mint ahogy azt sem, hogy az általa nagyra tartott Vásárhely melletti sóshalmi kövidinka miért nem híresebb. Kuthi úrnak természetesen van aszútörténete is, e szerint Eger ostroma idején a török miatt később szüreteltek, s nem a szokott időben, szeptemberben. (Akkoriban még 160-170 féle szőlőt ismertek Tokaj-hegyalján.) A gazdák azt vették észre, hogy a párás és napos ősz nyomán a fürtök egy része töppedt, barna színű lett, s ezeket a szemeket külön szedték. Kiáztatták a borban, a mustban, majd ebből vittek az uraságok asztalára. Az aszú megkülönböztetett figyelmet igényel, gyerekvödrökbe szedik a szemeket, hetente újra végigmennek a sorokon - azért is, hogy ne más szedje le. Tavaly ezerezerkétszáz forintot ért egy kiló aszúszem, azelőtt ezernyolcat is adtak érte. Mezőőr nincs, a terep- PUTTONYOK, ASZÚSZEMEK Aszú: három-hat puttony (kb. 25 kg) aszúszemet áztatnak ki egy körülbelül 136 literes gönci hordó borban (vagy mustban), majd tölgyfahordókban érlelik évekig. A hőmérséklet állandóan 10- 12 fok, a relatív nedvességtartalom 95-98 százalékos. A magasabb puttonyszám nem jelent feltétlenül jobbminőséget, de hagyományos értékmérője a bor édességének, testességének. Szamorodni: a lengyel szó azt jelenti, „ahogy született". A szőlőből nem válogatják ki az aszúszemeket hanem együtt préselik borrá. Fordítás: csak mostanában jött divatba, a kereskedelemben ritkán kapható. A fordítás az, amikor az aszúszemeket másodszor is kiáztatják. Tokaj leghíresebb marketingese maga XIV. Lajos, a Napkirály volt, aki 1711 -ben így ajánlotta a bort egy hölgynek: „Ez a bor a borok királya és a királyok bora", járóval érkező, távcsővel és mobiltelefonnal felszerelt szüretelők nagyon hatékonyak. A kajszi íze Eredetileg egészen kis pince tartozott a házhoz, de három év alatt egy öttagú bányászcsapat kétszáz méter hosszúra bővítette. Hat négyzetméteres szelvénnyel számolva, ezerkétszáz köbméter anyagot kellett kitermelni és elszállítani. A pince alaprajza korántsem szabályos, ha a bányászok úgy találták, túl kemény a kőzet, abbahagyták a kínlódást és más irányban fordultak. „Bolyongásuk" közepette még háborítatlan sírkamrát is találtak, de a feltárást már a gazdára bízták, aki csak jelentős mennyiségi Kuti-nyak elfogyasztása után mert hozzálátni a munkához. A sírkamra lakói persze megkapták a végtisztességet, hamujukat befogadta az udvar földje. Tállya alatt óriási, évszázados pincerendszer húzódik, s ennek nagyobb része még ma is feltáratlan. Kuthi úr is mutat egy „léleklyukat", a falon levő nyílásba bedob egy követ, ami két-három másodperc múlva koppan csak tompán. A gazda meg van győződve arról, hogy egy több százéves hordó tetején, amiből természetesen már régen elpárolgott a bor. A pincemustrán a száraz borokkal kezdjük, majd lassan, sok-sok kóstolóval haladunk az édesebb felé. Ha ugyanezt asztalnál ülve teszik a borszeretők, középen van egy kancsó, amibe beleöntik a maradékot, hogy a kóstolósor végén is képben legyenek. A pincében nincs ilyen kancsó, Kuthi úr nemes egyszerűséggel falra csapja poharából a maradék bort, ami persze csak a szamorodniig illendő. Az aszú azért értékesebb, így abból mindjárt kevesebb kerül a kóstolópohárba, ízlelünk frisset, tüzest, testest, bársonyosat, karcosat, édes és száraz szamorodnit, fiatal és 1968-as évjáratú aszút. A nemesebb és öregebb italok már nem hordóban, hanem méretes, sötétzöld, fonat nélküli üvegdemizsonban múlatják az időt. Van pálinkaszekció is, kisebb hordókkal, üvegekkel és persze a néhányszor említett Kuthi-nyakkal. És olyan kajszival, aminek illatába minden napfényt, minden földi jó ízt belesűrített készítője. KOVÁCS ANDRÁS ■ A pincemester optimista. ■ Wágner Emília és Kuthi Csaba a pincében, bormustra közben. (Fotók: Miskolczi Róbert) ■ A gazdaasszony számol is.