Délvilág, 2002. március (59. évfolyam, 51-75. szám)

2002-03-30 / 75. szám

Napos oldal A DÉLMAGYARORSZÁG ÉS A DÉLVILÁG KULTURÁLIS MAGAZINJA ■ SZERKESZTI: HOLLÓSI ZSOLT Nyolcvan feletti gazdáktól sincs biztonságban a tokaj-hegyaljai fehérnép Évszázados hordó a tállyai léleklyukban A TOKAJI BOROK MA NEM DIVATO­SAK, A FRISSEBBEK UGYANIS KAPÓ­­SABBAK LETTEK, MINT AZ ÓDON ÍZŰEK. A BOR ÉPPÚGY KISZOLGÁL­TATOTT A DIVATNAK, MINT A MŰVÉ­SZET, VAGY AZ ÖLTÖZKÖDÉS - MONDJA KUTHI CSABA ÉS WAGNER EMÍLIA, AKIK SZŐLŐBIRTOKOSOK ÉS UDVARHÁZ-TULAJDONOSOK LET­TEK A TOKAJI BORVIDÉK EGYIK GYÖNGYSZEMÉN, TÁLLYÁN. Wagner Emília közel tíz évig volt első embere a Westelnek Szege­den, s a faluszéli udvarházban esé­lye sincs szóhoz jutni a „későn érő" borosgazda mellett. Jobbára bólogat, s inkább csak akkor szó­lal meg, ha ellentmond Kuthi úr­nak. Mert rövid látogatásunkból az is kiderült, a családi munka­­megosztásban övé a racionalitás, élete párjáé pedig a szenvedély. Az udvarházhoz vezető út elté­­veszthetetlen, nekünk mégis sike­rül, a gazdaasszonynak kell elénk jönnie a falu főutcájára. Megköti a pulit, nehogy kárt tegyen az alföl­di látogatókban, az alom, az öt ko­romfekete pamacs azonban poten­ciálisan még nagyobb veszélyt je­lent a nadrág alsó egyharmadára. Az udvaron ismerős gipszszobor áztatja a lábát egy lavórban, alko­tója ugyanaz, aki Svejket mintáz­ta meg, s ültette le a szegedi szín­házzal szembe néhány hónapra. A mozdulatlan pincemesternek meglehetősen borvirágos az orra. Kuthi-nyakozás Kuthi-nyak nélkül meg nem ússza a vendég, ez a speciális rövid­ital a gazda találmánya, s valahogy úgy készül, mint a konyak: borpár­latban aszúszem ázik, utána kevés karamellizálódott mustsűrítményt kap, tölgyfahordóban érlelik né­hány esztendeig, s már kész is a va­lóban finom ital. Kollégám három pohárkáig tartja a tempót a gazdá­val, ám az utolsó pillanatban eszé­be jut, még fotózni is kellene, így villámgyorsan berekesztődik a Kuthi-nyakozás. Ez a rövid idő is elég a történethez, amelyből kide­rül, Tokajnak konyakgyára is volt valaha, s erről tárgyi bizonyíték található a gazdánál. Kuthi Csaba és Wágner Emília 1995-ben talált rá a lepusztult ud­varházra, az előzmény pedig az volt, hogy hat esztendővel koráb­ban véletlenül egy mádi pincében járt a gazda, ahol egy csomó régi palackos bort látott. Ötszázat egy­ben adott el az OTP-nek, 1968-as évjáratú aszút, ami arra bátorítot­ta, hogy célzott közegben lehet a borral kereskedni. Sokáig nem tud­ta pontosan megmondani, hol te­rem a bora, de ma már több mint tizenhárom hektár saját szőlője is van T­állyán a Vinarium Hungári­áim Kft. Szent Vince Pinczéjének. A gazda tett arról, hogy ne ma­radjon örökké borcsinálta borász, a kertészeti egyetem kétéves szőlő­borász szakmérnökijén diplomá­zott 61 éves korában. Valószínűleg nem ott tudta meg először, hogy ma a vörösbor a divat, azt viszont igen, hogy a vörösbor vöröse nem vérképző. A borban valóban van ilyen, csak a vörösben kicsit több a „szabad gyök" - tudjuk meg még Kuthi-nyakozás közben, mert el­mélet nélkül nincs pincelátogatás. Kövér szőlő Szóval, a tokaji is vérképző, mi több, a gyógyszerkönyvekben tény­leg szerepel, mint orvosság. Termé­szetesen csak mértékkel. Tokaj­­hegyalján minden együtt van, ami a bortermeléshez optimális, a nyi­rok- vagy lösztalaj, a vulkanikus tu­fa. Észak felől dombok, hegyek vé­dik, a déli oldalról nyitott és ma­gas az éves hőösszeg. Huszonkét féle olyan ásványi anyag található a talajban, ami utána benne van a borban is. Errefelé hosszú életűek az emberek, a nyolcvan fölötti gaz­dáktól sincs biztonságban a toka­ji fehérnép. Hagyományos fajták a Furmint, a Hárslevelű és a Sárga musko­tály, újabban pedig a Zéta és a Kö­vér szőlő. A Kövér szőlőt tulajdon­képpen „visszahozták", szívesen aszúsodik, és egy hónappal koráb­ban érik a többinél, elhúzva ezzel a szüretet. Kuthi úr is telepített belőle két hektárt a Patócs-dűlőben, azaz nem is akárhol, hiszen már az 1773-as dűlőminősítésben is sze­repelt Patócs a „jeles szőlőhelyek" között. A gazda 1997-ben készített először bort, saját aszúja pedig egy évvel későbbi. Persze a bor önma­gában kevés, a vendégforgalom­mal együtt lehet csak üzlet ilyen léptékben. A „gasztronómiai orgi­ák kulináris részéért" Emília a fe­lelős, a munkamegosztás tökéletes­ségét a szegedi újságíróknak feltá­lalt húsleves is bizonyítja. A bor­művelés csak viszi a pénzt - mond­ja a gazdasszony -, s ezt Kuthi úr sem cáfolja. A napszám nettó 2200-2300 forint és persze leg­alább egy liter bor. Az igazi prob­léma az, hogy nem mind aszú, ami tokaji bor, tíz évente maxi­mum kétszer, háromszor van jó aszútermés. A gyengébb évek nor­mál boraira nincs elegendő keres­let, amit nem nagyon ért a gazda, mint ahogy azt sem, hogy az álta­la nagyra tartott Vásárhely mel­letti sóshalmi kövidinka miért nem híresebb. Kuthi úrnak természetesen van aszútörténete is, e szerint Eger ost­roma idején a török miatt később szüreteltek, s nem a szokott időben, szeptemberben. (Akkori­ban még 160-170 féle szőlőt is­mertek Tokaj-hegyalján.) A gaz­dák azt vették észre, hogy a párás és napos ősz nyomán a fürtök egy része töppedt, barna színű lett, s ezeket a szemeket külön szedték. Kiáztatták a borban, a mustban, majd ebből vittek az uraságok asz­talára. Az aszú megkülönböztetett fi­gyelmet igényel, gyerekvödrökbe szedik a szemeket, hetente újra végigmennek a sorokon - azért is, hogy ne más szedje le. Tavaly ezer­­ezerkétszáz forintot ért egy kiló aszúszem, azelőtt ezernyolcat is adtak érte. Mezőőr nincs, a terep- PUTTONYOK, ASZÚSZEMEK Aszú: három-hat puttony (kb. 25 kg) aszúszemet áztat­nak ki egy körülbelül 136 li­teres gönci hordó borban (vagy mustban), majd tölgy­fahordókban érlelik évekig. A hőmérséklet állandóan 10- 12 fok, a relatív nedvesség­­tartalom 95-98 százalékos. A magasabb puttonyszám nem jelent feltétlenül jobb­minőséget, de hagyományos értékmérője a bor édességé­nek, testességének. Szamorodni: a lengyel szó azt jelenti, „ahogy született". A szőlőből nem válogatják ki az aszúszemeket hanem együtt préselik borrá. Fordítás: csak mostaná­ban jött divatba, a kereske­delemben ritkán kapható. A fordítás az, amikor az aszú­szemeket másodszor is kiáz­tatják. Tokaj leghíresebb marke­tingese maga XIV. Lajos, a Napkirály volt, aki 1711 -ben így ajánlotta a bort egy hölgy­nek: „Ez a bor a borok kirá­lya és a királyok bora", járóval érkező, távcsővel és mobil­­telefonnal felszerelt szüretelők na­gyon hatékonyak. A kajszi íze Eredetileg egészen kis pince tar­tozott a házhoz, de három év alatt egy öttagú bányászcsapat kétszáz méter hosszúra bővítette. Hat négyzetméteres szelvénnyel szá­molva, ezerkétszáz köbméter anyagot kellett kitermelni és el­szállítani. A pince alaprajza ko­rántsem szabályos, ha a bányá­szok úgy találták, túl kemény a kőzet, abbahagyták a kínlódást és más irányban fordultak. „Bo­lyongásuk" közepette még hábo­rítatlan sírkamrát is találtak, de a feltárást már a gazdára bízták, aki csak jelentős mennyiségi Kut­i-nyak elfogyasztása után mert hozzálátni a munkához. A sírkamra lakói persze megkapták a végtisztességet, hamujukat be­fogadta az udvar földje. Tállya alatt óriási, évszázados pincerendszer húzódik, s ennek nagyobb része még ma is feltá­ratlan. Kuthi úr is mutat egy „lé­­leklyukat", a falon levő nyílásba bedob egy követ, ami két-három másodperc múlva koppan csak tompán. A gazda meg van győ­ződve arról, hogy egy több száz­éves hordó tetején, amiből ter­mészetesen már régen elpárolgott a bor. A pincemustrán a száraz borok­kal kezdjük, majd lassan, sok-sok kóstolóval haladunk az édesebb felé. Ha ugyanezt asztalnál ülve teszik a borszeretők, középen van egy kancsó, amibe beleöntik a ma­radékot, hogy a kóstolósor végén is képben legyenek. A pincében nincs ilyen kancsó, Kuthi úr nemes egy­szerűséggel falra csapja poharából a maradék bort, ami persze csak a szamorodniig illendő. Az aszú azért értékesebb, így abból mindjárt ke­vesebb kerül a kóstolópohárba, ízlelünk frisset, tüzest, testest, bársonyosat, karcosat, édes és száraz szamorodnit, fiatal és 1968-as évjáratú aszút. A neme­sebb és öregebb italok már nem hordóban, hanem méretes, sötét­zöld, fonat nélküli üvegdemizson­­ban múlatják az időt. Van pálinkaszekció is, kisebb hordókkal, üvegekkel és persze a néhányszor említett Kuthi-nyak­­kal. És olyan kajszival, aminek illatába minden napfényt, min­den földi jó ízt belesűrített ké­szítője. KOVÁCS ANDRÁS ■ A pincemester optimista. ■ Wágner Emília és Kuthi Csaba a pincében, bormustra közben. (Fotók: Miskolczi Róbert) ■ A gazdaasszony­­ számol is.

Next