Élet és Tudomány, 1971. július-december (26. évfolyam, 27-53. szám)
1971-07-02 / 27. szám
gyon különböző, gyakran teljesen ellentétes lehet. Értékeit teljesen megcsalhatja a korábban fogyasztott élelmiszerek íze, szaga, színérzékét teljesen összezavarhatja a természetes vagy mesterséges megvilágítás, illetőleg a megvilágítás erőssége. A másik hátrány az, hogy az így kapott értékelés nem számszerű. Keresni kellett tehát egy olyan eljárást, amely az ismertetett tulajdonságokon alapuló élvezeti értéket oly módon határozza meg, hogy az egyrészt objektív, azaz a minősítő és a minősítés körülményeitől független legyen, másrészt számszerű, tehát összehasonlításra alkalmas értéket adjon. Szükség volt egy elvre, amelynek alapján a vizsgálatot — az említett kikötésekkel — el lehet végezni. Minta az emlékezetben A vizsgálati elv valójában két megoldást foglal magában. Az egyik az, hogy egy ismeretlen minőségű anyag értékéről képet kaphatunk, ha ezt egy hasonló, de ismert minőségű anyaghoz hasonlítjuk. A másik megoldás szerint egy ilyen összehasonlítás egy többféle tulajdonságú anyagon, mint az élelmiszer, nagyobb eredménnyel végezhető, ha a minősítést részekre bontjuk, a tulajdonságokat egyenként, egymás után hasonlítjuk össze, és a hasonlítás eredményét valamilyen módon összegezzük. Ha tehát például egy ismert, megfelelőnek tartott alakú, színű, állományú, illatú és ízű almának a felsorolt tulajdonságait egy ismeretlen alma hasonló tulajdonságaival egyenként vetjük össze, a szakember az összevetések összegezése révén képet kap arról, hogy az ismeretlen alma a fogyasztás vagy a feldolgozás szempontjából jobb vagy rosszabb-e az ismertnél. E helyes elv alkalmazásának az a hátránya, hogy az összehasonlításhoz mindig egy ismert, változatlan tulajdonságú mintára volna szükség. Élelmiszerek esetében ez ritkán biztosítható. Ezen felül az volna a kívánatos, ha az összehasonlításra felhasznált élelmiszerben a különféle tulajdonságok minden tekintetben a legjobbak volnának. Ilyen élelmiszer pedig gyakorlatilag nincsen. Mi tehát a megoldás kulcsa? El lehet képzelni egy ilyen mintaélelmiszert. Minden jó szakember tudja, hogy a hatáskörébe tartozó élelmiszereknek minőség szempontjából milyen jó tulajdonságai lehetnek, ezek mennyire jelentősek, és a tulajdonság legmagasabb foka milyen 1252 módon jelentkezik. A szakember emlékezetében tehát tulajdonképpen benne van az összehasonlításra alkalmas élelmiszer fogalma., Ha a vizsgálandó élelmiszert gondolatban ehhez hasonlítja, van már mire támaszkodnia, tapasztalat alapján tárgyilagosan minősíthet. Munkáját itt is megkönnyíti, ha a szóban forgó tulajdonságokat egyenként hasonlítja össze. Az elmondottakat a gyakorlatban hasznosítani csak akkor lehet, ha összehasonlítási rendszert dolgozunk ki, amelynek segítségével a minőségi tulajdonságok számszerűleg rögzíthetők. Erre a legmegfelelőbb a pontozásos eljárás. Mennyi marad a százból ? Állapodjunk meg abban, hogy az elméleti mintaélelmiszer, amelynek minden tulajdonsága kifogástalan, 100 pontot ér. Osszuk szét ezeket a pontokat a különböző tulajdonságok között olyan arányban, amilyenben ezeknek a minősítésben szerepük van. Így megkapjuk minden minősítő tulajdonság legnagyobb pontszámát. Ha a minősítendő élelmiszer megfelelő tulajdonsága nem éri el az optimumot, ennél kevesebb pontot kap. A levonást — az egységesség és a nagyobb pontosság