Élet és Irodalom, 2012. január-június (56. évfolyam, 1-26. szám)
2012-02-03 / 5. szám - Váncsa István: Bort bocsáss belé • Feuilleton (13. oldal)
2012. FEBRUÁR 3. ) FEUILLETON 41» Előveszek egy üveg bort, töltök belőle, megvizsgálom. Ma nyúl lesz sok fokhagymával, zsályalevelekkel, fenyőmaggal, olajbogyóval, fehérborban, corugho con olive, liguriai recept, megkapó tud lenni, már hajó volt a bor, amit felhasználtam. Liguriában pigatóval készíteném, az a vermentinó helyi változata, friss, ropogós, illatában-ízében őszibarack, só, mandula. Most furminttal próbálkozom, egy reduktív érleléses, fiatalos példánnyal, ékszerboltra emlékeztető, csillogó mineralitás, a háttérben mozgékony, huncut savak. Nagymértékben hasonlít a pigatóhoz, eltekintve attól, hogy a pigatónak egy arca van, a furmintnak ezer. Majd minden ételhez választhatunk hozzáillő furmintot, csak ismernünk kell a felhozatalt, ha tehát csupán ez az egy szőlőfajta volna a földön, akkor is egész kibírható volna a világ. Borom eszerint átment a vizsgán, így hát nem öntöm ki, hanem visszatérő jelleggel újra és újra megkóstolom, de most már nyugodt lélekkel adok belőle a nyulamnak is. Mért kell a nyúlnak bort kapnia, tehetné föl a kérdést a nyájas olvasó, nos nyilván nem azért, hogy a bor a nyúlnak vagy akárminek a saját ízét elvegye, hanem hogy hangsúlyozza. A bor célirányos alkalmazása olyan árnyalatokat varázsol elő a háttérből, amelyek egyébként rejtve maradnának, az étel íze így komplexebb lesz, fogyasztója pedig boldogabb. A francia vagy olasz háziasszony evvel nagyobbrészt tisztában van, számára a bor ugyanolyan konyhai alapanyag, mint az ecet, a só vagy a cukor, rendszeresen használja, és nem elrontja vele az ételt, mint gondolnánk, hanem tovább nemesíti. Nálunk ez másképp alakult, ki tudja, miért. Pedig azt nem lehet állítani, hogy a magyar ember bármikor is idegenkedett volna a bortól, hiszen ismeretes, hogy kalandozó eleink, akik egykor csakugyan móresre tanították Európát, különös gonddal ügyeltek arra, hogy az általuk meglátogatott kolostorok pincéiben, bármily hatalmasak is legyenek azok, távoztuk után egyetlen korty se maradjon. Az se mellékes, hogy százötven éve még Magyarország volt a világ második legnagyobb bortermelője, és amit megtermelt, azt nagyobbrészt meg is itta. Elkészíthetném ezt az ételt bor helyett szárnyasalaplével, vagy akár vízzel is, de hát az ember, hacsak valami patologikus önbüntető kényszer nem befolyásolja - és persze ha ez idő szerint még megengedheti magának, hogy egy üveg borba ezerötszáz forintot feccöljön - ösztönszerűen a jobbfajta adalékanyaghoz nyúl, mármost évezredeken át azt tanultuk, hogy a bor jobb, mint a víz. Annyira jobb, hogy az időben előttünk járó szakácsok, szakácsnők és más európai főzőmesterek csakis bort ittak (kivéve a sörös vidékeken dolgozókat, akik viszont sörrel is főztek) és konzekvensen mellőzték a vizet, tudván, hogy aki abból iszik, előbb-utóbb fölfordul. Ez nem valami babona volt, hanem tapasztalati tény. Mértékadó tudományos tekintélyek szerint a nyugati kultúra fennmaradása lényegében annak köszönhető, hogy az európai ember bírja az alkoholt, vagyis képes volt egész történelme alatt bort vagy sört vedelni, s így nem kényszerült arra, hogy megigya a fertőzött vizet. „Ne légy tovább vízivó, hanem élj egy kevés borral”, tanácsolta Pál apostol (1 Tim. 5.23), s evvel az emberi szervezet folyadékháztartását érintő problémakör okcidentális típusú megoldását foglalta írásba. Az orientális típusú megoldás a tea, ám az nem ide tartozik. A nyugat népei eszerint évszázadokon, sőt évezredeken át borozásra vagy sörözésre voltak kényszerítve, de emiatt általában nem prüszköltek, hanem nyakaltak reggeltől estig szorgalmasan. Konkrét adatok is vannak erre vonatkozólag, most azonban elég annyi, hogy Franciaország és Itália népei a középkor végén és az újkor elején a mindenkori szőlőterméstől függően hatszor-nyolcszor annyit ittak, mint mostanság, noha a jelenlegi teljesítményük is elég ahhoz, hogy stabilan a világranglista élén maradjanak. A kép teljességéhez tartozik, hogy a mediterrán világ vndoran vedelő borbarátai ezenközben megvetésükkel sújtották az általuk részegesnek ítélt északi népeket, úgymint csehek, szászok, németalföldiek, németek, lengyelek, skótok, írek, ebben a sorrendben. A magyarokról nem esett szó, a magyarság ebben az időben rendes, józan életű nációnak számított, mi is bort ittunk, ahogy a franciák vagy az olaszok, és valószínűleg nem többet, vagy legalábbis nem annyival többet, mint ők. Ugyan némely forrás szerint a török hódoltság idején a magyarok borfogyasztása korábban elképzelhetetlen magasságokba szökött, Pázmányt olvasva például az a benyomásunk támad, mintha az ő kortársainak józan pillanataik nem is lettek volna egyáltalán. Pedig Pázmány nem a bor ellen szól, „az részegséget kárhoztatyuk, nem az boritalt”, mondja egy helyen, „a bornak mértékletes itala [...] agya velejét embernek vastagítja, az emlékezetet és okosságot öregbíti [...] és embert mély dolgoknak elmélkedésére alkalmatossá teszi”, fejti ki bővebben máshol. Ideálja a társasági ivó, aki általában nem szokott eljutni a toxikus állapotig, merthogy az már „eszétűl fosztja az embert és erkölcsében s magaviselésében bolonddá, csúffá, disznóbarommá teszi”. Ha viszont nem lettünk disznóbarmok, akkor everything is fine. Tulajdonképp azon csodálkozom leginkább, hogy a szakácsok, szakácsnők és más főzőmesterek, akik ilyen világban nőttek föl, a készülő ételhez néhanapján mégis szoktak volt vizet adni. Persze a bornak még így is sokkal több hasznát vették a konyhában, mint ahogy az mostanság és mifelénk megszokott. A középkori konyhák boros mártásai például annyira népszerűek voltak, hogy a szent galleni kolostor áldását is elnyerték, vagyis azét a kolostorét, amelyhez kalandozó eleink bortúráinak legemlékezetesebb pincelátogatása kapcsolódik. Családfájuk, mármint a boralapú mártásoké, a római korig vezethető vissza, dekadensen túlfinomult kései utódaikat Alexandre Dumas írja le a Grand Dictionnaire de cuisine-ben, további leszármazottaik egyebek közt a Tótfalusi Kis Miklós által 1698-ban kiadott kolozsvári szakácskönyvben bukkannak elő. Ebbe amúgy is érdemes belepillantani, az első recept a káposzta kolozsvári módon: „bort is tégy belé, amennyi elég, hogy jobb ízű legyen”; a második a töltött káposzta: „bort bocsáss belé, jobb ízű lesz”. Természetesen borral készül valamennyi mártás, továbbá borral készül egy sor olyan étel, amelyekről ezt már csakugyan nem tételeznénk fel, így például a gyümölcslevesek, a birsalmasajt (neve a könyvben „birsalma-liktárium, melynek a leve fényes s megaluszik”), az aludttej („boros szérdek”), valamint a sült alma (a könyvben „egész alma”). E tekintetben a kolozsvári szakmunka kvadrál az Il libro della cuana című tizennegyedik századbeli kéziratos itáliai szakácskönyvvel, melynek az 1863-as bolognai kiadása az internet több pontjáról letölthető. Nem egy szószátyár írásmű, mindenestül elférne négy ES-oldalon, a sült almát borral rendeli készíteni, viszont összességében az a meglepő benyomás áll elő, hogy ez az itáliai szöveg, amely a szülőföldjén ma is kitüntető tiszteletnek örvend, konyhai hozzávalóként szűkmarkúbban használja a bort, mint a kolozsvári opusz, amelyről föntebb szó esett. Persze ezen csak akkor fogunk elámulni, ha azt hisszük, hogy a borral való főzés a mediterrán népek rögeszméje és egyben előjoga, de hát ilyesmiről szó sincs. Kedvenc angol szakácskönyvem John Farley 1811-ben kiadott London Art of Cookery című munkája, amely szerint kétszáz évvel ezelőtt a brit szakács úgyszólván mindent borral készített, a párolt hátszínt kivéve, mert ahhoz felerészben sört, felerészben bort használt. Receptjei közül az osztrigával tűzdelt birkacomb fogott meg leginkább; vélhetőleg nem ez az ínyesmesterség csúcsa, de olyan tiszteletreméltó gasztronómiai képzelőerőről tanúskodik, amit nemcsak a kontinens lakói tagadnak meg a britektől, hanem a britek is önmaguktól, és mint látjuk, alaptalanul. Ugyancsak figyelemreméltó Lady Harriet St. Clair Dainty Dishes (Edinburgh, 1866) című receptgyűjteménye olyan óangol specialitásokkal, mint például sauce privengale, asuis au fromage, erem au the vert és hasonlók. Az eredeti francia szakácskönyvektől leginkább abban különbözik, hogy azok portáit nemigen használnak, Lady Harriet St. Clair ellenben literszám. Az Egyesült Királyság a bort természetesen importálta és importálja (Bordeaux és Anglia között már a középkorban valóságos borflották oszcilláltak, néha háromszáz hajó egyszerre), az olaszok viszont megtermelik maguknak, s ez a körülmény egy olasz szakácskönyvet lapozgatva nyilván rögtön szembetűnik, vagy legalábbis így gondolnánk. Itt van például Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent La scienza in curina e l’arte di mangiar bene (A konyha tudománya és az evés művészete) című munkája, az olasz kulináris irodalom első számú, utolérhetetlen klaszszikusa. Némi vizsgálódás után kitetszik, hogy Artusi jóval visszafogottabban használja a bort, mint az angolok, vagy mint a föntebb tárgyalt Ilibro della cuána, hogy a Tótfalusi Kis Miklós által 1698-ban kiadott kolozsvári szakácskönyvről már ne is beszéljünk. Viszont ennek semmi értelme nincs. Előveszem Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét, ez is 1891-ben jelent meg, Artusi munkájával szinte egyidejűleg, a megírására pedig ugyanaz a Teleki Sándor gróf biztatta a szerzőt, aki némelyek szerint Dumas-t a Grand Dictionnaire megalkotására ösztönözte. Zilahynál borral készül a borleves, a borsodó, egy halra való mártás, egy-két tészta és mindösszesen két húsétel, debreceni mazsolás csirke és lengyel rostélyos. Semmi több. Vagyis az erdélyi magyarság kétszáz év alatt elfelejtette, hogy jobb borral főzni, mint vízzel, s ami a legérdekesebb, Itáliában hasonló mentális leépülés ment végbe, ha nem is ekkora. Az első magyarázat aránylag kézenfekvő: 1891-ben a filoxérajárvány már lecsengőben van, addigra Európa szőlőinek a kétharmadát kiirtotta. Bár jóformán nincs, ami mégis van, az hamisítvány, ha tehát Ágnes asszony beleírja a könyvbe, hogy célszerű időnként egy kevéske kadarkát öntögetni a marhapörkölt alá, azt az olvasó az adott körülmények között froclizásnak veszi. Ellenőrzésképp lapozzuk fel Rézi néni Szegedi szakácskönyvét, kiadta Burger Zsigmond özvegye Szegeden, 1876-ban - vagyis akkor, amikor a filoxéra épphogy megjelent Magyarországon -, és lám, Rézi néni receptjeinek a zöme borral készítendő. Vagyis a magyar ember, ha van bora, akkor borral főz, ha meg nincs, akkor anélkül, és passz. Kézenfekvő megoldás, nyilván nem is alaptalan, de a képlet alighanem bonyolultabb. Kezdjük ott, hogy Rézi néni könyvében van vesepecsenye angol módon, olasz rostélyos, roastbeef angolosan, hamburgi sült, pirított liba strassburgi módon, boeuf á la módé (így!) nemkülönben risi-pisi. Rézi néninek láthatólag nem a helyesírás a legnagyobb erőssége, evvel együtt a könyv európai horizontú és eleve két klasszissal magasabb gasztronómiai kultúrát képvisel, mint Zilahyé, továbbá más olvasóközönségnek íródott. Konkrétan olyanoknak, akik megengedhették maguknak, hogy - Rézi néni szavaival - egy kasztrólba fél palack madeirát öntsenek. (Kasztról , casserole , serpenyő, lábas. Gyerekkoromban a biharnagybajomi öreg parasztasszonyok kasztolynak mondták.) Eszerint tehát borral akkor főz az ember, ha módjában áll elfogadható minőséget beszerezni. Mármost a bor használatát erősen preferáló Iilibro della cuána című tizennegyedik századbeli kéziratos itáliai szakácskönyv egyik receptje a császár asztalára adandó páva elkészítését taglalja, ebből gondolom, hogy a séfnek nem kellett a garast a fogához vernie. A Tótfalusi Kis Miklós által 1698- ban kiadott kolozsvári szakácskönyv kevésbé módos társadalmi réteghez szól ugyan, de azért egész ludak és töltött malacok nyársra vonását ajánlgatja, miközben a könyv egészét újlatin-mediterrán szellem lengi át. [Fáddá című receptje például a katalán picadából ered.) Megcélzott olvasója profi szakács, aki igen tehetős és nyilván megfelelőképp feltöltött borpincével rendelkező erdélyi családnál dolgozik. Ezzel szemben Artusi szándékoltan polgári szakácskönyvet írt, ahogy Zilahy Ágnes is, egy olyan korban, amikor a vékonyabb pénztárcájú publikum megfelelő minőségű borról még csak nem is álmodhatott. Tegyem hozzá, hogy fél évszázaddal előbb se nagyon, ha nem hisszük, olvassunk Vörösmartyt. „Költődnek, oh hatalmas Hunnia/Légy-étetőt engedsz-e innia!” - érdeklődik a dalnok 1844-ben, amikor már jó ideje a Csiga vendéglőben, a pesti írók, színészek és más értelmiségiek törzshelyén töltötte az estéit, ott vacsorázott és ott itta a légy étetőt, amit a többiek. A magyar ember bármit megiszik, behunyja a szemét, hazájának dicső múltjára gondol, és beviszi a szervezetbe a vegyületet, íze indifferens, csak ártson. „Cudar lesz ez, de ám igyunk, / Hiszen magyar költők vagyunk” - hangoztatja Vörösmarty, ő pedig értett hozzá. Mármost a rossz bor, sőt borzalmas bor nem a turáni átok csatolmánya, ebben a megpróbáltatásban bőven volt része Itália és a Franciaország egyszerűbb népének is, de hát a rossz bor még mindig elfogadhatóbb, mint ha nincs bor egyáltalán. Viszont az ételt, már ha észnél vagyunk, nem kúrjuk el vele. Főzött a Kádár-korban borral bárki is? Sajnos igen, az eredményt pedig vörösboros birkapörköltként hozta ki a pincét. Katasztrofális volt, lásd erre vonatkozólag az első szakácskönyvem 266. oldalán írtakat. Manapság Európa jó részén - Magyarországon is - kiválóan iható és így főzésre is alkalmas borokat lehet kapni négy-öt euróért, sőt akár olcsóbban. A művelt francia és talján ennek megfelelően borral főz, mi pedig helyesen tesszük, ha követjük a példájukat, azaz juttatunk bort a kondérba, persze csak mértékkel, a többit pedig főzés közben elfogyasztjuk. Különös tekintettel arra, hogy a bor Pázmány szerint nemcsak a föntebb leírt jókat teszi az emberrel, hanem emellett a gyomor emésztését segíti, a szüvet vigasztalja, és nyugodalmas álmot szerez. Ez pedig az emberre ráfér. VÁNCSA ISTVÁN: Bort bocsáss bele Fehér László munkája LÉLET ÉS#131 IRODALOM DÍÍ