Élet és Irodalom, 2012. január-június (56. évfolyam, 1-26. szám)

2012-02-03 / 5. szám - Váncsa István: Bort bocsáss belé • Feuilleton (13. oldal)

2012. FEBRUÁR 3. ) FEUILLETON 41» E­lőveszek egy üveg bort, töltök belőle, meg­vizsgálom. Ma nyúl lesz sok fokhagymá­val, zsályalevelekkel, fenyőmaggal, olaj­bogyóval, fehérborban, corugho con olive, liguriai recept, megkapó tud lenni, már hajó volt a bor, amit felhasználtam. Liguriában pigatóval készí­teném, az a vermen­tinó helyi változata, friss, ro­pogós, illatában-ízében őszibarack, só, mandu­la. Most furminttal próbálkozom, egy reduktív érleléses, fiatalos példánnyal, ékszerboltra em­lékeztető, csillogó mineralitás, a háttérben moz­gékony, huncut savak. Nagymértékben hason­lít a pigatóhoz, eltekintve attól, hogy a pigató­­nak egy arca van, a furmintnak ezer. Majd min­den ételhez választhatunk hozzáillő furmintot, csak ismernünk kell a felhozatalt, ha tehát csu­pán ez az egy szőlőfajta volna a földön, akkor is egész kibírható volna a világ. Borom eszerint átment a vizsgán, így hát nem öntöm ki, hanem visszatérő jelleggel újra és újra megkóstolom, de most már nyugodt lélekkel adok belőle a nyulamnak is. Mért kell a nyúlnak bort kapnia, tehetné föl a kérdést a nyájas olvasó, nos nyilván nem azért, hogy a bor a nyúlnak vagy akárminek a saját ízét elvegye, hanem hogy hangsúlyozza. A bor célirányos alkalmazása olyan árnyalatokat va­rázsol elő a háttérből, amelyek egyébként rejt­ve maradnának, az étel íze így komplexebb lesz, fogyasztója pedig boldogabb. A francia vagy olasz háziasszony evvel nagyobbrészt tisztában van, számára a bor ugyanolyan konyhai alap­anyag, mint az ecet, a só vagy a cukor, rendsze­resen használja, és nem elrontja vele az ételt, mint gondolnánk, hanem tovább nemesíti. Ná­lunk ez másképp alakult, ki tudja, miért. Pedig azt nem lehet állítani, hogy a magyar ember bár­mikor is idegenkedett volna a bortól, hiszen is­meretes, hogy kalandozó eleink, akik egykor csakugyan móresre tanították Európát, különös gonddal ügyeltek arra, hogy az általuk meglá­togatott kolostorok pincéiben, bármily hatal­masak is legyenek azok, távoztuk után egyetlen korty se maradjon. Az se mellékes, hogy száz­ötven éve még Magyarország volt a világ máso­dik legnagyobb bortermelője, és amit megter­melt, azt nagyobbrészt meg is itta. Elkészíthetném ezt az ételt bor helyett szár­­nyasalaplével, vagy akár vízzel is, de hát az em­ber, hacsak valami patologikus önbüntető kény­szer nem befolyásolja - és persze ha ez idő sze­rint még megengedheti magának, hogy egy üveg borba ezerötszáz forintot feccöljön - ösztönsze­­rűen a jobbfajta adalékanyaghoz nyúl, mármost évezredeken át azt tanultuk, hogy a bor jobb, mint a víz. Annyira jobb, hogy az időben előt­tünk járó szakácsok, szakácsnők és más európai főzőmesterek csakis bort ittak (kivéve a sörös vidékeken dolgozókat, akik viszont sörrel is főz­tek) és konzekvensen mellőzték a vizet, tudván, hogy aki abból iszik, előbb-utóbb fölfordul. Ez nem valami babona volt, hanem tapasztalati tény. Mértékadó tudományos tekintélyek sze­rint a nyugati kultúra fennmaradása lényegé­ben annak köszönhető, hogy az európai ember bírja az alkoholt, vagyis képes volt egész törté­nelme alatt bort vagy sört vedelni, s így nem kényszerült arra, hogy megigya a fertőzött vi­zet. „Ne légy tovább vízivó, hanem élj egy ke­vés borral”, tanácsolta Pál apostol (1 Tim. 5.23), s evvel az emberi szervezet folyadékháztartását érintő problémakör okcidentális típusú megol­dását foglalta írásba. Az orientális típusú meg­oldás a tea, ám az nem ide tartozik. A nyugat népei eszerint évszázadokon, sőt évezredeken át borozásra vagy sörözésre vol­tak kényszerítve, de emiatt általában nem prüsz­költek, hanem nyakaltak reggeltől estig szor­galmasan. Konkrét adatok is vannak erre vo­natkozólag, most azonban elég annyi, hogy Franciaország és Itália népei a középkor végén és az újkor elején a mindenkori szőlőterméstől függően hatszor-nyolcszor annyit ittak, mint mostanság, noha a jelenlegi teljesítményük is elég ahhoz, hogy stabilan a világranglista élén maradjanak. A kép teljességéhez tartozik, hogy a mediterrán világ vndoran vedelő borbarátai ezenközben megvetésükkel sújtották az álta­luk részegesnek ítélt északi népeket, úgymint csehek, szászok, németalföldiek, németek, len­gyelek, skótok, írek, ebben a sorrendben. A magyarokról nem esett szó, a magyarság eb­ben az időben rendes, józan életű nációnak számított, mi is bort ittunk, ahogy a franciák vagy az olaszok, és valószínűleg nem többet, vagy legalábbis nem annyival többet, mint ők. Ugyan némely forrás szerint a török hódolt­ság idején a magyarok borfogyasztása koráb­ban elképzelhetetlen magasságokba szökött, Pázmányt olvasva például az a benyomásunk támad, mintha az ő kortársainak józan pilla­nataik nem is lettek volna egyáltalán. Pedig Pázmány nem a bor ellen szól, „az részegséget kárhozta­tyuk, nem az boritalt”, mondja egy helyen, „a bornak mértékletes itala [...] agya velejét embernek vastagítja, az emlékezetet és okosságot öregbíti [...] és embert mély dolgok­nak elmélkedésére alkalmatossá teszi”, fejti ki bővebben máshol. Ideálja a társasági ivó, aki általában nem szokott eljutni a toxikus állapo­tig, merthogy az már „eszétűl fosztja az em­bert és erkölcsében s magaviselésében bolond­dá, csúffá, disznóbarommá teszi”. Ha viszont nem lettünk disznóbarmok, akkor everything is fine. Tulajdonképp azon csodálkozom leginkább, hogy a szakácsok, szakácsnők és más főzőmes­terek, akik ilyen világban nőttek föl, a készülő ételhez néhanapján mégis szoktak volt vizet adni. Persze a bornak még így is sokkal több hasznát vették a konyhában, mint ahogy az mos­tanság és mifelénk megszokott. A középkori konyhák boros mártásai például annyira nép­szerűek voltak, hogy a szent galleni kolostor ál­dását is elnyerték, vagyis azét a kolostorét, amely­hez kalandozó eleink bortúráinak legemlékeze­tesebb pincelátogatása kapcsolódik. Családfá­juk, mármint a boralapú mártásoké, a római ko­rig vezethető vissza, dekadensen túlfinomult ké­sei utódaikat Alexandre Dumas írja le a Grand Dictionnaire de cuisine-ben, további leszármazotta­ik egyebek közt a Tótfalusi Kis Miklós által 1698-ban kiadott kolozsvári szakácskönyvben bukkannak elő. Ebbe amúgy is érdemes bele­pillantani, az első recept a káposzta kolozsvári módon: „bort is tégy belé, amennyi elég, hogy jobb ízű legyen”; a második a töltött káposzta: „bort bocsáss belé, jobb ízű lesz”. Természete­sen borral készül valamennyi mártás, továbbá borral készül egy sor olyan étel, amelyekről ezt már csakugyan nem tételeznénk fel, így példá­ul a gyümölcslevesek, a birsalmasajt (neve a könyvben „birsalma-liktárium, melynek a leve fényes s megaluszik”), az aludttej („boros szér­­dek”), valamint a sült alma (a könyvben „egész alma”). E tekintetben a kolozsvári szakmunka kvadrál az Il libro della cuana című tizennegyedik századbeli kéziratos itáliai szakácskönyvvel, melynek az 1863-as bolognai kiadása az inter­net több pontjáról letölthető. Nem egy szószá­tyár írásmű, mindenestül elférne négy ES-olda­­lon, a sült almát borral rendeli készíteni, viszont összességében az a meglepő benyomás áll elő, hogy ez az itáliai szöveg, amely a szülőföldjén ma is kitüntető tiszteletnek örvend, konyhai hozzávalóként szűkmarkúbban használja a bort, mint a kolozsvári opusz, amelyről föntebb szó esett. Persze ezen csak akkor fogunk elámulni, ha azt hisszük, hogy a borral való főzés a medi­terrán népek rögeszméje és egyben előjoga, de hát ilyesmiről szó sincs. Kedvenc angol szakács­­könyvem John Farley 1811-ben kiadott London Art of Cookery című munkája, amely szerint két­száz évvel ezelőtt a brit szakács úgyszólván min­dent borral készített, a párolt hátszínt kivéve, mert ahhoz felerészben sört, felerészben bort használt. Receptjei közül az osztrigával tűzdelt birkacomb fogott meg leginkább; vélhetőleg nem ez az ínyesmesterség csúcsa, de olyan tisz­teletreméltó gasztronómiai képzelőerőről tanús­kodik, amit nemcsak a kontinens lakói tagad­nak meg a britektől, hanem a britek is önma­­guktól, és mint látjuk, alaptalanul. Ugyancsak figyelemreméltó Lady Harriet St. Clair Dainty Dishes (Edinburgh, 1866) című receptgyűjtemé­nye olyan óangol specialitásokkal, mint példá­ul sauce privengale, asuis au fromage, erem au the­ vert és hasonlók. Az eredeti francia szakácskönyvektől leginkább abban különbözik, hogy azok portá­it nemigen használnak, Lady Harriet St. Clair el­lenben literszám. Az Egyesült Királyság a bort természetesen importálta és importálja (Bordeaux és Anglia között már a középkorban valóságos borflották oszcilláltak, néha háromszáz hajó egyszerre), az olaszok viszont megtermelik maguknak, s ez a körülmény egy olasz szakácskönyvet lapozgat­va nyilván rögtön szembetűnik, vagy legalább­is így gondolnánk. Itt van például Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent La scienza in curina e l’arte di mangiar bene (A konyha tudománya és az evés művészete) című munkája, az olasz kuli­náris irodalom első számú, utolérhetetlen klasz­­szikusa. Némi vizsgálódás után kitetszik, hogy Artusi jóval visszafogottabban használja a bort, mint az angolok, vagy mint a föntebb tárgyalt I­libro della cuána, hogy a Tótfalusi Kis Miklós ál­tal 1698-ban kiadott kolozsvári szakácskönyv­ről már ne is beszéljünk. Viszont ennek semmi értelme nincs. Előveszem Zilahy Ágnes Valódi magyar szakács­könyvét, ez is 1891-ben jelent meg, Artusi mun­kájával szinte egyidejűleg, a megírására pedig ugyanaz a Teleki Sándor gróf biztatta a szerzőt, aki némelyek szerint Dumas-t a Grand Dictionnaire megalkotására ösztönözte. Zilahynál borral ké­szül a borleves, a borsodó, egy halra való már­tás, egy-két tészta és mindösszesen két húsétel, debreceni mazsolás csirke és lengyel rostélyos. Semmi több. Vagyis az erdélyi magyarság kétszáz év alatt elfelejtette, hogy jobb borral főzni, mint vízzel, s ami a legérdekesebb, Itáliában hasonló men­tális leépülés ment végbe, ha nem is ekkora. Az első magyarázat aránylag kézenfekvő: 1891-ben a filoxérajárvány már lecsengőben van, addigra Európa szőlőinek a kétharmadát kiirtotta. Bár jóformán nincs, ami mégis van, az hamisítvány, ha tehát Ágnes asszony beleírja a könyvbe, hogy célszerű időnként egy kevéske kadarkát öntögetni a marhapörkölt alá, azt az olvasó az adott körülmények között froclizás­­nak veszi. Ellenőrzésképp lapozzuk fel Rézi néni Szegedi szakácskönyvét, kiadta Burger Zsig­­mond özvegye Szegeden, 1876-ban - vagyis ak­kor, amikor a filoxéra épphogy megjelent Ma­gyarországon -, és lám, Rézi néni receptjeinek a zöme borral készítendő. Vagyis a magyar em­ber, ha van bora, akkor borral főz, ha meg nincs, akkor anélkül, és passz. Kézenfekvő megoldás, nyilván nem is alap­talan, de a képlet alighanem bonyolultabb. Kezdjük ott, hogy Rézi néni könyvében van vesepecsenye angol módon, olasz rostélyos, roast­­beef angolosan, hamburgi sült, pirított liba strassburgi módon, boeuf á la módé (így!) nem­különben risi-pisi. Rézi néninek láthatólag nem a helyesírás a legnagyobb erőssége, evvel együtt a könyv európai horizontú és eleve két klasszis­sal magasabb gasztronómiai kultúrát képvisel, mint Zilahyé, továbbá más olvasóközönségnek íródott. Konkrétan olyanoknak, akik megen­gedhették maguknak, hogy - Rézi néni szavai­val - egy kasztrólba fél palack madeirát öntse­nek. (Kasztról , casserole , serpenyő, lábas. Gye­rekkoromban a biharnagybajomi öreg paraszt­asszonyok kasztolynak mondták.) Eszerint tehát borral akkor főz az ember, ha módjában áll elfogadható minőséget beszerezni. Mármost a bor használatát erősen preferáló Iilib­ro della cuána című tizennegyedik századbeli kéz­iratos itáliai szakácskönyv egyik receptje a császár asztalára adandó páva elkészítését taglalja, ebből gondolom, hogy a séfnek nem kellett a garast a fogához vernie. A Tótfalusi Kis Miklós által 1698- ban kiadott kolozsvári szakácskönyv kevésbé mó­dos társadalmi réteghez szól ugyan, de azért egész ludak és töltött malacok nyársra vonását ajánlgat­­ja, miközben a könyv egészét újlatin-mediterrán szellem lengi át. [Fáddá című receptje például a katalán picadából ered.) Megcélzott olvasója pro­fi szakács, aki igen tehetős és nyilván megfelelő­képp feltöltött borpincével rendelkező erdélyi csa­ládnál dolgozik. Ezzel szemben Artusi szándé­koltan polgári szakácskönyvet írt, ahogy Zilahy Ágnes is, egy olyan korban, amikor a vékonyabb pénztárcájú publikum megfelelő minőségű bor­ról még csak nem is álmodhatott. Tegyem hoz­zá, hogy fél évszázaddal előbb se nagyon, ha nem hisszük, olvassunk Vörösmartyt. „Költődnek, oh hatalmas Hunnia/Légy-étetőt engedsz-e innia!” - érdeklődik a dalnok 1844-ben, amikor már jó ideje a Csiga vendéglőben, a pesti írók, színészek és más értelmiségiek törzshelyén töltötte az esté­it, ott vacsorázott és ott itta a légy­ étetőt, amit a többiek. A magyar ember bármit megiszik, be­hunyja a szemét, hazájának dicső múltjára gon­dol, és beviszi a szervezetbe a vegyületet, íze in­­differens, csak ártson. „Cudar lesz ez, de ám igyunk, / Hiszen magyar költők vagyunk” - hangoztatja Vörösmarty, ő pedig értett hozzá. M­ármost a rossz bor, sőt borzalmas bor nem a turáni átok csatol­mánya, ebben a megpróbáltatásban bőven volt része Itália és a Franciaország egyszerűbb népé­nek is, de hát a rossz bor még mindig elfogadha­tóbb, mint ha nincs bor egyáltalán. Viszont az ételt, már ha észnél vagyunk, nem kúrjuk el vele. Főzött a Kádár-korban borral bárki is? Sajnos igen, az eredményt pedig vörösboros birkapör­költként hozta ki a pincét. Katasztrofális volt, lásd erre vonatkozólag az első szakácskönyvem 266. oldalán írtakat. Manapság Európa jó részén - Magyarorszá­gon is - kiválóan iható és így főzésre is alkalmas borokat lehet kapni négy-öt euróért, sőt akár ol­csóbban. A művelt francia és talján ennek meg­felelően borral főz, mi pedig helyesen tesszük, ha követjük a példájukat, azaz juttatunk bort a kondérba, persze csak mértékkel, a többit pe­dig főzés közben elfogyasztjuk. Különös tekin­tettel arra, hogy a bor Pázmány szerint nemcsak a föntebb leírt jókat teszi az emberrel, hanem emellett a gyomor emésztését segíti, a szüvet vi­gasztalja, és nyugodalmas álmot szerez. Ez pe­dig az emberre ráfér. VÁNCSA ISTVÁN: Bort bocsáss bele Fehér László munkája L­ÉLET ÉS­#13­1 IRODALOM DÍÍ

Next