Kertbarát Magazin, 2021 (44. évfolyam, 1-12. szám)
2021-07-23 / 7-8. szám
VENDÉGSÉGBEN A Taschner család is egyike a soproni német ajkú bortermelő gazdáknak, azaz poncichtereknek, akik egykor meghatározták a város karakterét. Családjuk története 1806-ig nyúlik vissza, és Magyarországon maradtak az 1946-os kitelepítések után is. Ekkor, aki az 1941-es népszámláláskor német nemzetiségűnek vallotta magát, annak egyik napról a másikra mennie kellett az országból. A nagyszüleim úgy maradhattak Magyarországon, hogy Taschner nagyapa 1930-ban bevonult a magyar hadseregbe katonazenésznek. 1944-ben házasodtak össze Grafl nagyanyámmal, meséli a család történetét Taschner Kurt István. Csak bor és kártya A nagyszülők maradhattak, viszont a család többi részének el kellett hagynia az országot. Ott álltak ketten a családi szőlővel, amivel valamit muszáj volt kezdeni. A nagymama élete ezután a szőlő és a bor körül forgott. Tavasztól őszig a szőlőben kezdte a munkát, ahonnét délután három órakor érkezett haza, csak ekkor került főtt étel az asztalra, a nagypapa nagy bánatára. Öt órakor nyitották ki a borkimérését, ami este nyolcig volt nyitva. A család deciről decire adta el a megtermelt bort. Az ivóban csak bor volt és fröccs, és kártyázni lehetett. Édesapám volt az első értelmiségi a családban, kertészeti egyetemet végzett, szakmérnök lett, elsősorban szőlész volt, és a bort is másképpen adta el, leginkább kannákban szállították Zalaegerszegre, de jutott hordós kiszerelésben Kanadába is. Nagyanyámnak még készített bort, hogy legyen neki mit kimérni az ivóknak, ahogy ő nevezte a kuncsaftokat, emlékszik a kezdetekre. Felvetem, hogy ezek után nem kellett sokat gondolkodni a pályaválasztáson. De kiderült, hogy a fiatal a Taschner Kurt István a borkimérés-vonalat választotta, a vendéglátásban képzelte el az életét, és a vendéglátóipari főiskolát végezte el, szálloda szakon. A kilencvenes évek közepén viszont a pálos rendi pincében kezdett el vendégeket fogadni és az édesapja borait kóstoltatni, majd elkezdték palackozni is a borokat. Ekkor döntötte el, hogy a borral fog foglalkozni és képezni fogja magát, így lett 2000-ben szőlész-borász szakmérnök. Akkor kezdett el álmodozni egy saját pincéről is. Fahordók nélkül A városszéli Pihenőkereszt részen, ahol most a Taschner Bor- és Pezsgőház áll, nemrégen még szőlők voltak, itt kapott ő is egy darabot, ezen épült fel 2004-ben a jelenlegi pincészet. Az egykori német ajkú bortermelőket hívták így. Ha csak a szó értelmét nézzük, akkor olyan német ajkú szőlőművesekről van szó, akik a szőlőskertekben a sorok között babot termeltek. A bab árnyéktűrő növény, és az a bokros fajta nem árnyékolta be a szőlőt, a szüretet sem zavarta, ráadásul az így megtermelt bab után nem kellett semmilyen adót fizetni. Egy időben annyi babot termeltek, hogy végül rajtuk maradt, hogy már nem is szőlővel, inkább babbal foglalkoznak. Bár az ilyen fajta babtermelés az ország más vidékein is előfordult, például a somogyi német falvakban, ez mégis csak a Soproni borvidék egyik jellegzetessége volt. Az elnevezés a német Bohnenzüchter, azaz babtermelő szóból ered, annak egy tájnyelvi változata. Eredetileg csúfnév volt, de később általánossá vált és egyre inkább a gazda szorgalmát jelképezte. A régi bortermelő családi hagyományokat a kóstolóhelyiség falán elhelyezett hordófedél jelzi csupán. A pincében a borkészítés a legmodernebb technológiával történik. - Büszke vagyok arra, hogy most Sopronban az egyik legkorszerűbb pincével rendelkezek. Nagy teljesítményű palackozó, gravitációs tartályürítés, szaturáláshoz szükséges technológia, és más olyan berendezésem van, ami máshol nem található meg. Amit lehet, azt egyszerűsíteni, gépesíteni a folyamatokat. Ehhez a bormennyiséghez szükséges a megbízható technológia annak érdekében, hogy minden elkészített bor jó minőségű legyen. A másik szempont a helykihasználás, ezért hasonlít az épület belső szerkezete templomokhoz, nagy belmagasságú, két szinten együtt van minden, ami a borkészítéshez szükséges. Azt mondja, alapvetően fehérboros technológiával rendelkezik a pincészet, ami arra van kihegyezve, hogy gyorsan elkészüljenek a borok, amelyek így a szüretet követően 14 nap múlva már palackba kerülhetnek. Feltűnik, hogy nem látok fahordókat, hogyan készülnek akkor a vörösborok? Kiderül, nem foglalkozik hordós erjesztéssel. Egy éve nincsenek fahordók, de azért majd lesznek ismét. A szokatlan jelenségnek van magyarázata. Manapság a hordóhasználat elsősorban a szemnek szól, a mostani technológiákkal tökéletesen meg tudják adni a bornak azokat a tulajdonságokat amitől „fahordós" lesz. Azért van fahordó, mert régen ez volt az egyetlen olyan tárolóeszköz, amiben a bor még fejlődött is. Persze később jött a barrique-hordó, amikor a dongáiban lévő KIK AZOK A PONCICHTEREK? 25