Kertészet és Szőlészet, 1965 (14. évfolyam, 1-24. szám)
1965-11-15 / 22. szám
közül a földrajzi fekvés, a mikroklíma és a talajviszonyok adottak, amikhez a gazdaságosság és a minőség céljából alkalmazkodni kell. Ez szabja meg a szőlőfajtát, a művelésmódot, a szőlőfeldolgozást és a borkezelést. A nemzetközi borversenyek egyik fontos tanulságaként egy kiemelkedő példára, az osztrák borok minőségére hivatkozom. Az osztrák borászok kedvezőtlenebb termesztési viszonyok közepette is kiemelkedő minőségű borokat készítenek. Ez annak tulajdonítható, hogy szőlőfajtáikat, a feldolgozást és a borkezelést teljes mértékben összhangba hozták a klímájuk által megszabott adottságokkal. Hazai példát is említhetünk. Kertészeti és Szőlészeti Főiskola szigetcsépi tangazdasága homokterület. A termesztett szőlő és az abból készített bor jellegében és minőségében alföldi, az ilyen típusú borok minden fogyatékosságával. Néhány éve a szüretet a Főiskola borgazdasági tanszékének oktatói vezetik le, s irányítják a borkezelést is. Alkalmazzák a korszerű borászat elveit, amennyire a hiányos felszerelés azt lehetővé teszi. A helyes módszerekkel, a legkényesebb ízlést kielégítő, kiemelkedő minőségű borokat készítenek. Tapasztalataink szerint az alföldi termesztési táj borai legkedvezőbbnek mutatkoznak, ha (a fehérborok) zöld-fehér színűek, szőlőillatuk van, friss, üde jellegűek, mérsékelt szesztartalommal, esetleg kevés természetes cukortartalommal rendelkeznek és savtartalmuk harmonikus. Az ilyen borok készítése érdekében a szőlőfajta kiválasztása, a szőlőgyümölcs érettségi állapota, a feldolgozás, az erjedés, a seprő elválasztása, az újbor kezelése, derítése, az egyes műveletek alatt a szakszerű kénezés stb. mind igen fontos mozzanat. Vegyük sorra az alföldi borok kedvező típusának kialakításánál fontos egyes tényezőket és műveleteket. Általában a nagyüzemi módszereket helyezem előtérbe, de minden műveletnél ismertetem a kisüzemi változatot is. Meg kell továbbá jegyeznem, hogy a korszerű borkészítés és borkezelés nebm valósítható meg-csupán vagy főként tapasztalati, gyakorlati módszerekkel. A kénessav-szint ellenőrzése és beállítása, a bentonit adagolása, a sárga véri úgsókezelés stb. csak pontos vizsgálatok alapján eredményes, ami borászati nagyüzemeinkben ugyan nem okoz nehézséget, de a kis- vagy törpeüzem általában nem rendelkezik sem megfelelő szakemberrel, sem vizsgálati és üzemi eszközökkel. Szőlőkénezés: A szüret alkalmával leszedett szőlót zúzás előtt kénezni kell. A korszerű faldolgozás alapja az oxidáció elkerülése, márpedig a zúzást követő néhány percen belül legnagyobb az oxigénfelvétel, az oxidáció veszélye. A kénezés mértéke 100—200 mg/kg szőlő. A két határérték között a szőlő fajtája, a feldolgozás gyorsasága, valamint egészségi állapota szerint változtatjuk a kénezést, olyan módon, hogy lágy mustot adó fajtánál, hosszú ideig tartó feldolgozásnál, rothadt, penészes szőlőnél többet adunk. 1 százalék (10 g/1) körüli kénessavtartalmú törzsoldattal kénezünk. A szőlő zúzását a rendelkezésre álló zúzó, illetve bogyózó-zúzó gépeikkel végezzük, célszerűen gyűjtőtartály nélkül, tehát a feldolgozáshoz szállított szőlőt leöntjük a kénessavas musttal és azonnal a zúzóba juttatjuk. Az anyagtorlódás elkerülését tehát ne a zúzás előtt szőlőgyűjtővermekben, hanem a zúzás után, a szikkasztóban biztosítsuk. A szikkasztóban (léelválasztóban) addig pihen a zúzott szőlő, amíg a sajtolásra sor kerül, közben musttartalmának 40—50 százaléka önmagától kifolyik. A sajtolást a lehetőség szerint gyorsan végezzük. Kisebb üzemben a pneumatikus, nagyüzemben a mechanikus horizontális sajtok teszik lehetővé az átrakás nélküli gyomsajtolást. A régi rendszerű kézi vagy hidraulikus sajtokban sokkal tovább tartózkodik a szőlő. A törköly fellazítása, átrakása különösen erős oxigénfelvétellel jár. Jó minőség készítéséhez ilyen esetben legalább harmadik sajtolás mustját (a legsialányabbat) válasszuk külön a többitől. A friss must nyálkázása céljából a mustot folyamatosan, ahogyan keletkezik, újra kell kénezni. A szőlőhöz adott kénessav nagy része ugyanis a feldolgozás alatt oxidálódik, ezért a must kénessav-tartalmát tételenként meg kell vizsgálni, és azt ki kell egészíteni 100—150 mgh szabad kénessav-tartalomra. Cseppfolyós kénessavval vagy 1 százalék kénessav-tartalmú törzsoldattal (musttal) egészítjük ki. Fel kell hívni a figyelmet, hogy a szőlő és a friss must kénezésénél minél kevesebb kénessavat használjunk, tehát ne lépjük túl a megadott határértékeket. Ha túlzottan kénezünk, a kénessav (kötött kénessav) annyira felszaporodik a mustban, hogy megközelítjük vagy túlhaladjuk a bortörvény által engedélyezett 300 mg/l összes kénessav-tartalmat és nem marad „keret” a borkezelés folyamán szükséges szabad kénessav-tartalom fenntartására. Az erjedés elején ugyanis a szabad kénessav lekötődik, az újborban nincs szabad kénessav, tehát a bor kénessav-tartalmának beállításához újra kell kénezni, akármilyen nagy adagokat adtunk is a feldolgozáskor. Ezt az utóbbi műveletet azért kell gyorsan végezni, hogy a színmust vagy présmust ne indulhasson erjedésnek. Az utóbbi esetben nagy adagú kénnel sem lehet az erjedést megállítani, és a nyálkázáshoz szükséges erjedésmentes időt biztosítani. Nyálkázáson a kénezett, erjedésmentes friss must 24—36 óráig tartó pihentetését értjük, mely idő alatt a mustban lebegő zavarosságok leülepednek. Az üledékről a must tisztáját fejtsük le. Az ilyen tiszta mustot nevezzük lenyálkázott mustnak. A nyálkázást a nagyüzem folyamatosan végezheti, ha önürítő szeparátorral rendelkezik. Ebben az esetben a friss, kénezett mustba célszerű hl-enként 200—400 g hidrogénbentonitot keverni, 24 órán át pihentetni, majd szeparálni. Bármilyen módon végeztük el a nyálkázást, utána a must készen áll az erjedésre. A vázlatosan ismertetett szőlőfeldolgozás és mustkészítés esetleg túlzottan körülményesnek tűnik, holott minden műveletnek megvan a maga jól megfontolt oka. Az indokolást ott kell kezdenem, hogy a termelő — tisztelet a kivételnek — járatos ugyan a szőlőtermelésben, de nagymértékben járatlan a borkészítésben és kezelésben. A hagyományos szőlőfeldolgozás és borkészítés főként tapasztalati alapokon történt, és a maga idejében meg is felelt a célnak. A kémiai,fizikai, valamint a biológiai tudományok fejlődése a borászatot új tudományos alapokra helyezte, s ezt elősegítette a korszerű borászati eszközök és gépek megjelenése. Mindez lehetővé teszi az olyan technológia alkalmazását, ami — a természeti adottságokhoz megfelelően roníálva — a legjobb minőségű bort adja. A bortermelő államok nagy része már kidolgozta, illetve most dolgozza ki az adottságainak megfelelő technológiát. Hazánkban is most alakul ki ez az új technológia. Nem elég azonban, hogy a kutatók már ismerik, a gyakorlatnak is át kell vennie. Hiába van jó természeti adottságunk, élni is kell a tudomány fejlődése adta lehetőségekkel, különben boraink minősége marad le a világszinttől. A bor szőlőből készül — ha tehát jó bort akarunk, elsősorban a szőlő feldolgozásánál és a must előkészítésénél kell helyesen eljárnunk. Ha e munkafázisokban korszerűtlen módszereket alkalmazunk, a hiba a továbbiakban már nem hozható helyre. Miért kell tehát a szőlőt kénezni, a feldolgozást gyorsan végezni? Mert ez az illatos, zamatos bor készítésének alapja. A kénezéssel a szőlőt 13