Kertészet és Szőlészet, 1974 (23. évfolyam, 1-52. szám)
1974-08-29 / 35. szám
Már most szerezzük be e borászati segédeszközöket és anyagokat! Vegyük sorra, mire lesz majd szükségünk a szüretkor. A must és a bor kezelése céljából fontos, hogy ismerjük a must cukortartalmát. Ennek megállapítása céljából vegyünk muatfakciót és egy magas üveghengert. (Szakszerű használatukról következő számunkban közlünk részletes cikket.) A szőlőszedéshez csak zománcozott vagy műanyag vödröt vásároljunk. Ezt később, a bor töltögetéséhez is jól felhasználhatjuk. A vas- és horganyzott edény nem alkalmas, mert anyagát a szőlő és a bor sava könnyen elbonthatja, s italunk feketetörésessé válik. A tökéletes erjedést kotyogóval segíthetjük elő. Ezzel ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a levegő és a káros mikroorganizmusok a hordóba jussanak. Ha nem kapunk ilyet, magunk is elkészíthetünk egy zománcozott vagy üvegtölcsérből, egy rövid műanyag vagy üvegcsőből és egy üvegpohárból. Felhasználás előtt ezeket úgyállítjuk össze, hogy a csövet belülről a tölcsér nyílásába dugjuk, majd a tölcsért az aknanyílásba tesszük. Ez után a tölcsérbe, a cső köré vizet öntünk, és leborítjuk az üvegpohárral. A szén-dioxid a hordóból a kotyogóban levő vizen át zavartalanul eltávozik, viszont szennyező anyag nem kerülhet az erjedő mustba. A borok alkoholtartalmát az ún. Malligand-készülékkel állapíthatjuk meg. A borok fejtéséhez szerezzünk be sajtárt vagy kármentőt, gumicsövet és tölcsért. Az anyagok közül a következőkre lesz szükségünk. A léelválasztás, a sajtolás meggyorsítható a Phylazim pektinbontó enzimkészítménnyel. Hatására 4—5%-kal nő a mustnyeredék. 100 kg szőlőcefréhez 1,5 dl szert adagolunk. A bor készítésének fontos része a zavartalan erjedés. Ezt úgy érhetjük el, ha a káros baktériumok tevékenységét sikerül meggátolnunk. Régóta a legalkalmasabb szer ehhez a kén, amely elpusztítja a barnatörést okozó anyagokat is, s így rothadt szőlőből is egészséges bort készíthetünk vele. Emellett segíti a borok tisztulási folyamatát és megakadályozza a bor vénülését is. Kristályos borként tehát feltétlenül szerezzünk be! Ennek mennyiségét a must és a bor mennyisége, valamint állapota határozza meg. Akiknek évről évre mindig nehezen erjed ki a mustjuk — például, mert túl hideg a pince — fajélesztő beszerzésével segíthetnek ezen. Ilyet körülbelül 2—3 héttel a szüret megkezdése előtt célszerű rendelni a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézettől (Budapest II., Herman Ottó u. 15.) A must ülepítését, a bor fehérjestabilitását bentonittal segíthetjük elő. 100 literenként 10—20 dkg szerről gondoskodjunk. p._ A must kénezése Szüretkor egészséges, édes musthoz 1 dkg/lOO 1 (SO mgA SOi) Kissé rothadt termés esetén 1,5 dkg/lOO 1 Rothadt termés nyálkázásához 3 dkg/100 1 Vörös, törkölyös musthoz, héjon erjesztés előtt 2 dkg/100 1 Egészséges újborok kénezése Savas, száraz vagy édes, magasabb alkoholtartalmú 0,3—0,4 dkg/100 1 Lágy, száraz vagy édes, magasabb alkoholtartalmú, valamint illatos fajták 0,5—0,6 dkg/100 1 Ugyanazok, de alacsony alkoholtartalommal ^ 0,7—0,8 dkg/100 1 Vörösbor Lágy fajták Savasabbak 0,2—0,3 dkg/100 1 0,1—0,2 dkg/100 1 Légtér kénezése, egyszerre 100 légköbméterenként 4—5 kg ként égetünk. Az üres hordó kénezéséhez 100 literenként 0,7—2 dkgnyi azbeszt kénszelet kell. Egy kénszelet 5 gram. Szilvát ■ télire Sokan lebecsülik a szilvát, s nem ritka, hogy a termés a fákon marad, pedig a béltartalma sok közkedvelt gyümölcsünkét felülmúlja. Az idén, amikor egyes vidékeken különösen gazdag termés ígérkezik, szeretnénk felhívni a figyelmet két nagyon olcsó tartósítási eljárásra, amellyel ez a gazdag szárazanyag- és cukortartalmú gyümölcs kiválóan hasznosítható. Lekvárfőzés A legolcsóbb tartósítási eljárás ugyanis a gyümölcsízekkel és dzsemekkel ellentétben, a gyümölcsöt nem cukorral, hanem a víztartalmuk olyan mértékű elpárolgatásával sűrítjük be, hogy a saját cukortartalmuk folytán válnak eltarthatóvá. A minél érettebb, illetve túlérett szilva a legjobb a lekvárfőzésre. Az egyéb célokra szinte használhatatlan duránci szilva is kiváló erre. Le is rázhatjuk a fáról, nem kell a szedéssel fáradoznunk, csak a főzés előtt alaposan mossuk meg, és szedjük le a szárát. A magvakat úgy távolítjuk el, hogy a szilvát először saját levében, esetleg kevés vízben teljesen szétfőzzük, aztán nagyobb nyílású szitán áttörjük. Finom szitát ne használjunk, mert a gyümölcshúsnak darabosnak kell lennie. A magvastól főzött szilvából készített lekvár zamatos, kellemesen magillatú és -ízű; ez az aroma hiányzik azokból a lekvárokból, amelyek készítésekor a magvakat a nyers gyümölcsből főzés előtt eltávolították. Kisebb mennyiség főzhető zománcozott, alumínium vagy rozsdamentes lábasban, igazi zamatos lekvárt azonban csak nagyobb adagban, jól kifényesített rézüstben készíthetünk. A magvak eltávolítása után a gyümölcshúst mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrítjük. Főzés közben a lekvár szintje állandóan süllyed, így az üstbe további kimagvalt adagokat tölthetünk. A főzés hevességét a tűzhely ajtajának kinyitásával és bezárásával szabályozzuk. Főként a főzés vége felé kell nagyon ügyelnünk, mert heves forrás és elégtelen keverés esetén a lekvár igen gyorsan leég, megkozmásodik és keserű ízű lesz. A főzést akkor fejezzük be, ha a lekvár már nem esik le a kanálról, és a keveréskor a kanál nyomán rés marad, amely csak lassan tűnik el. A jól besűrített és gondosan tárolt szilvalekvár néhány évig is eláll, s így a legtartósabb készítménynek mondható. Aszalt szilva készítése Az aszalás a gyümölcstartósítás legrégibb, ősidők óta használatos módja. A nap a legolcsóbb energiaforrás, s ha tartósan forró, száraiz idő van, nálunk is nagyszerűen kihasználható. Jobb minőségű aszalványt azonban csak szabályozható hőmérsékletű berendezéseken készíthetünk. Legegyszerűbb és legsikeresebb módja: sütőben cserényekre rakva szárítani a gyümölcsöket. (A cserény egy fa- vagy vaskeret, amelyre sűrű dróthálót feszítünk.) A hőmérséklet az aszalás kezdetén és végén legyen a legalacsonyabb (50—60 C-fok), a félidejében pedig a legmagasabb (75 C-fok). A sütő hőmérsékletét hőmérővel ellenőrizzük, nehogy a gyümölcsöt túlszárítsuk vagy megégessük. Ezt a sütő ajtajának kinyitásával szabályozzuk, így egyidejűleg a vízgőzt is elvezetjük. Az aszalást befejezhetjük, ha a gyümölcs száraz, összenyomásra vagy kettévágva nem ereszt levet, és gumiszerű Sz. A. 12