Kertészet és Szőlészet, 1981 (30. évfolyam, 27-53. szám)
1981-09-10 / 37. szám
Borkészítés korszerűen A cefre és kezelése Minden borkészítés első művelete a leszüretelt szőlő cefrévé alakítása. Egészséges szőlőtermés A gyakorlatilag egészséges (penészes bogyót legfeljebb 5 százalékban tartalmazó) szőlő esetében előnyös, ha a szőlőfürt szilárd részeitől a mustot nem választjuk el azonnal (cefreáztatás). Az áztatás azonban csak akkor hasznos, ha a must nem vonja ki a kedvezőtlen anyagokat a szőlő szilárd részeiből. Ezért bogyóznunk kell. A bogyózott cefrét gyengén kénezzük meg (1 dkg kristályos borkén 100 cefrekilogrammonként) és rövidebb-hosszabb ideig hagyjuk állni. Az áztatási idő — illatos, aromatikus fehér szőlőfajták (például muskotályok, Piros tramini, Rizlingszilváni, Irsai, Csaba gyöngye) esetében (buborékok) 4—12 óra; — túlérett, aszúsodott vagy nemesen rothadt termésből készülő különleges minőségű fehérboroknál 12—48 óra; — siller (rozé) borok esetében 24—36 óra. Az áztatást mustelválasztásra alkalmas kádban, tartályban végezzük, például csapos kádban, amelyben a csapszint felett rácsos álfenék tartja a cefrét vagy a csap környékén a kád oldalrésze rácsozatos. Tehetünk a kádba vesszőből font szűrőhengert vagy a sajtókosár léceihez hasonlóan kialakított négyszögletes hasáb alakú rácsaknát. Az ezekben összeszüremlő mustot kimeregethetjük, csövön leszívhatjuk (lefejthetjük) az áztatás végén,így könnyebben sajtolható a cefre. Az áztatás idejét rövidíthetjük: — a cefre időnkénti kavargatásával, — a cefre hőmérsékletének növelésével (cefremelegítés: fehérboroknál 20—25, vöröseknél 50—60 C-fokra). Kevés cefrét üstben, gondos kavargatással melegíthetünk. Helyesebb azonban, ha csak a must egy részét hevítjük kezdő forrásig (90—95 C °) és ennek visszakeverésével érjük el az egész cefre kívánt hőmérsékletét. Például: ezer liter 10 C °-os cefrét kívánunk 20 C °-ra melegíteni. Mennyi mustot kell 95 C °-ra hevítenünk? 95 C fokra hevítendő = = 117,65 liter Ha nincs módunkban a szőlőt lebogyózni, akkor a kocsányokból kioldódó ízrontó anyagok (fenol vegyületek) csökkentésére 100 kg fehér cefrére számítva 1—2 dkg zselatinból vízzel langyos oldatot készítünk és ezt a cefrében alaposan elkeverjük az áztatás megkezdésekor. Ha penészes, rothadt szőlőt takarítottunk be — az előző gyakorlattal ellentétben — 1. a szőlőt csak zúzzuk; 2. a cefrét ne képezzük; 3. minél gyorsabban válasszuk el a mustot a veszedelmes anyagokat tartalmazó, szilárd cefrerészektől (gyors feldolgozás!). Léelválasztás A gyakorlatban a legkedvezőbb (100 kg-onként legföljebb 75 liter) mennyiségű mustnyeredéket akarjuk elérni, a lehető legrövidebb időn belül. Ennek érdekében: — a cefrét léelválasztásra alkalmas kiképzésű tartályban kezeljük, így a színlevet elvezetve, szikkadt cefrével tölthetjük a sajtó kosarát; — a korszerű technika elvei szerint sajtoljunk. 1. A folyamatos nyomásnövelés. Helyes a nyomáskifejtés, ha fokozatosan úgy növekszik, hogy a nyomólap haladási sebessége nem nagyobb a távozó must áramlási sebességénél. Ellenkező esetben az áramló must szilárd törkölyrészeket ragad magával. 2. A sajtolások és lazítások gyakorisága. Minél többször lazítunk, annál gyorsabb a léelválasztás, de zavarosabb mustot nyerünk. Helyesebb ezért a két-háromszori utánnyomatás és csak ezek után lazítsuk fel a törkölyt. Meddig sajtoljuk a cefrét? A bor minősége és kezelhetősége szempontjából általában annál előnyösebb a must összetétele, minél kisebb nyomáskifejtéssel nyertük. Ahogy növekszik a nyomás, úgy változik mind kedvezőtlenebbre a must kémiai összetétele. A sajtolás végén, az utolsó nyomatással nyert, úgynevezett utóprésmust különválasztásával is jelentősen tovább javíthatjuk borunk minőségét, kezelhetőségét. Musttisztítás erjedés előtt A must többé-kevésbé zavaros. Az egészséges mustban levő zavarosító anyagok egy része a bor minősége szempontjából kedvező (például apró bogyóhúsfoszlányok, amelyek íz- és zamathordozók), egy része közömbös (például homokszemcsék) és egy másik része kedvezőtlen hatású (például növényvédőszer-maradványok). A bor minőségét csak a kedvezőtlen hatású anyagok veszélyeztetik. Tehát akkor kell a mustot feltétlenül tisztítani, ha a termés penészes, rothadt vagy növényvédőszer-maradványokat tartalmaz. Ha valaki egészséges évjáratban mégis mustja tisztítását határozza el, milyen mértékig végezze ezt? Ha a bor minőségére kedvező anyagokat is eltávolítjuk (túltisztítással) a mustból, zamatszegény bort nyerünk. A tisztított mustban tehát még maradjon 1—2 százaléknyi zavarosító anyag. A musttisztítás legegyszerűbb módjai: 1. Az ülepítendő, erjedésmentes, friss mustot 2—6 C-fokos hűtött térben (jégszekrény, hűtőkamra) 10—12 órán át állni hagyjuk. A mustot ez esetben nem kell képezni. Ülepítés után a tiszta részt elválasztjuk az üledékestől (mustalj). A mustaljhoz százliterenként 10—15 dkg bentonitot (például Neodert) keverünk és külön kierjesztjük. 2. A friss mustot gyöngén (1 dkg borkén százliterenként) megkénezzük. Száz literenként 10—15 dkg, 1—2 liternyi vízben csomómentesen elkevert, 2—3 órán át állni hagyott bentonitot adunk hozzá és 10—12 óráig hűvös helyen állni hagyjuk. A must tisztáját és az alját külön-külön kierjesztjük. Penészes, rothadt vagy növényvédőszeres termés mustját feltétlenül a második módszer szerint kezeljük! Dr. Mercz Árpád Siker Boraink Bordeaux-ban Négy arany-, egy bronzéremmel brillíroztak boraink Bordeaux-ban az első bor- és szeszesital-világhét alkalmából a közelmúltban megrendezett nemzetközi borversenyen és kiállításon. A Vinexpo ’81 elnevezésű kiállításon 24 ország 520 kiállítójának egyike a Monimpex volt. A szocialista országok közül csak hazánk értékes borait tekinthette meg a mintegy 8 ezer látogató, akiknek egynegyede Franciaország határain túlról érkezett. A borversenyre 14 ország nevezett boraival, amelyek közül a nemzetközi zsűri 178-at díjazott. A siker számunkra azért is jelentős, mert ezúttal a nemzetközileg kevésbé ismert boroknak jutottak az érmek. Aranyérmet nyert a Badacsonyvidéki Pincegazdaság 1978-as évjáratú Somlói Furmintja, a Balatonboglári Állami Gazdaság 1980-as évjáratú Boglári Rajnai Rizlingje, továbbá a Hungarovin Borgazdaságok Export Vállalatának 1971-es Visontai Olasz rizling bora. Kiemelkedően nagy eredménynek számít, hogy a nemzetközi mezőnyben a mindig is világhírű francia pezsgők mellett a Hungária Grande Cuvée fehér, száraz pezsgő aranyérmet nyert. Szép eredmény, hogy a vörösborok hazájában, Bordeaux-ban a Hosszúhegyi Állami Gazdaság Hajósi Cabernet franc 1979-es évjáratú vörösbora bronzérmet vívott ki. A díjnyertes és aranyérmes borok országonkénti arányát tekintve a legtöbb aranyérmet Magyarország kapta. Franciaország a bordóival, Olaszország a chiantival aratott babért. A bíráló bizottság nagyra becsülte az illatos, száraz fehérborokat és borkülönlegességeket, amelyek hagyományos és nemzetközileg elismert szőlőfajtákból készültek. A verseny fő célja az volt, hogy a részt vevő országok tájékozódjanak a nemzetközi borízlésről és borfogyasztási tendenciákról. Hangsúlyt adtak a palackos borok tetszetős megjelenésének. A díjnyer Az I. borvilághét borverseny eredményeires borok palackjaira a rendező bizottság külön felragasztható címkét bocsátott ki, amely feljogosítja a termelőt, hogy magasabb áron — a valódi értékén — forgalmazza termékét. Remélhetően a nemzetközi kereskedelmi kapcsolatok fejlesztésében és a palackos borexport növelésében nagy előrelépést jelent a magyar borok nemzetközi elismerése. Sárkány Péter 1000 .(20—10) 95—10 Ország Érmek Arany Ezüst Bronz NSZK4 1 2 1 Ausztria3 — 3 — Kanada3 1 2 — Franciaország 92 34 ‘ 37 21 Görögország 3 1 1 1 Magyarország 5 4 — 1 Olaszország 34 13 11 10 Svájc 2 — 1 1 Spanyolország 255 10 10 Összesen 17 59 67 45