Kerti Kalendárium, 1992 (4. évfolyam, 1-12. szám)
1992-04-01 / 4. szám
Módszerek, ötletek, újdonságok Derítés bentonittal Minden korban kedvezőbben fejlődnek ki az illat- és zamatanyagok, ha az érési folyamatok derített tisztaságú italban játszódnak le. A derítés akkor eredményes, ha szakszerűen dolgozunk. A bentonit - a Neoder-IBS, a Derítőn, a NaCaíit elsősorban fehérjestabilizáló szer. A zamatban gazdag boroknál érdemes használni. Csak azoknál a boroknál alkalmazzuk, amelyekhez feltétlenül szükséges. Ezt úgy dönthetjük el, hogy a bort fehér színű (színtelen) palackban, 3 napig 55 C-fokon (például vízfürdőben) tartjuk. Ha a bor ezalatt nem zavarosodik meg, nincs szükség bentonitra. Ilyenkor a helyesen megválasztott és végrehajtott csersav-zselatin, vagy kovasav szólzselatin (a SZÉT csomagban: Klar Sol, Super Erbitel), vörösbornál tojásfehérje-derítéssel, kitűnő tiszta bort kapunk. A bentonit vulkanikus agyagásvány. Derítőszerként aktiváltam szemcsézetten kerül forgalomba. A bentonitkészítményekből - a bor összetételétől és zavarosságától függően - általában 100 literenként 20-50 gramm szükséges. A pontos mennyiséget itt is, mint más derítéseknél, derítési próbával határozzuk meg. A szükséges mennyiségű bentonitot 8-10- szeres mennyiségű, csaphideg, tiszta vízbe szitáljuk és csomómentesen, gondosan elkeverjük, majd 10-12 órán át állni hagyjuk, duzzasztjuk. A levét (a bor derítését segítő 5-30 literes kivett italmennyiség) félretétele után, a duzzasztott bentonit szuszpenziót alaposan keverjük fel és tartsuk állandó mozgásban. Most a derítendő bort alaposan kavarjuk fel és adjuk hozzá a bentonit szuszpenziót. Még kedvezőbb a derítés, ha egyúttal végrehajtjuk a csersav (kovasavszóros)-zselatinos derítést is. Vörösborhoz tojásfehérje A tyúktojás fehérjéje a vörösborok kiváló derítőszere. Derítésre csak hibátlan, friss tojás használható. A bor zavarossága szerint 100 literenként 1-3 tojást számítunk. A megfelelő számú tojást törjük fel egyenként, szagoljuk meg. A romlott, szaghibás nem használható. A két tojáshéj között, edény felett öntögetve, a fehérjét a sárgájától gondosan válasszuk el. (A tojás sárgáját derítésre nem használjuk, tegyük el főzéshez.) A nagybani derítést ugyanúgy kezdjük, mint a csersav-zselatinost. Egy sajtárnyi borban a szükséges mennyiségű fehérjét gondosan keverjük el. Ezután csürölünk, vagyis a bort magasabbról vastag sugárban öntjük. A csürölt bort a hordóba öntve alaposan elkeverjük. A hab elülte után a hordót töltsük tele a levéltel. A derült vörösbort 10-14 nap múlva fejtsük le az üledékéről. Három hétnél tovább sohase halasszuk el a bor fejtését. Színtelenítés Ha meggondolatlanul, a fehér- és a vörösbort adó szőlőfajtákat együtt dolgoztuk fel, a kierjedés után pirkadt, fuxos színű lesz az újbor. Ha ez az értékesítést zavarja, színtelenítést kell végeznünk. Kisebb színcsökkentést nagyobb adag csersav-zselatinos derítéssel is el tudunk érni. Nagyobb színcsökkentéshez vagy teljes színtelenítéshez a Decolor nevű aktívszénkészítményt használjuk. Tudnunk kell azonban, hogy a szénkezelés elég drasztikus javító eljárás, ugyanis a színcsökkentés mellett az íz- és a zamatanyagok csökkenésére is számítanunk kell. A szokásos adag általában 100 literenként 5-15 dkg. A kezelés elvégzése előtt a szénkezelési próbával kell meggyőződni a szükséges adagról. Ilyenkor 1-1 liter bormintához 0,5-1,5 gramm aktív szenet mérjünk ki. Alaposan keverjük el a borral, és 1 -2 nap múlva értékeljük a különböző adagok színtelenítő hatását, s a legmegfelelőbb minta alapján végezzük el majd nagyban a színtelenítést. A kedvező borszínt házasítással is elősegíthetjük. 15