Kerti Kalendárium, 2004 (16. évfolyam, 1-12. szám)
2004-04-01 / 4. szám
BORÁSZAT Munkák a présházban, a borospincében Irta: Dr. Mercz Árpád A borok második fejtését most már végezzük el. Fehér-, elsődleges illatú (búké) és pirosborunkat részesítsük - az illat és zamat megőrzése érdekében - zárt fejtésben. A vörösborok, mivel érésük - kémiai összetételük miatt - lassúbb, több oxigént igénylő - másodszorra félig zártan fejtsük. Ne feledkezzünk meg a „legfontosabb pinceműveletről” a borgazdasági tisztaságról (helyiségek, hordók, edények, eszközök). Ha igaznak fogadjuk el, hogy „a pince a bor lakása”, akkor a borgazdasági tisztaságot a bor gazdája teremti meg és csak ő véthet ellene! A tisztaság nemcsak szemmel ellenőrizhető, hanem orral is érezhető rendbenlévőségben kell, hogy megnyilvánuljon. Darabban ne tároljunk bort. Ez nagyon veszélyes! Megcsapolt boroshordó - még ha facsapot használunk is - nem pincébe való látvány. Rézcsapot pedig a hordó csapnyílásában hagyni nagyon szakszerűtlen (fémízű lesz a bor). Az üvegből készült eszköz (a lopó, a kóstolópohár stb.) csak ragyogóan tiszta állapotban gusztusos, higiénikus. Végül ne feledkezzünk meg a pincében lévő szennyvíz eltávolításáról sem. A pincelevegő tisztasága, hőmérséklete fontos tényező. Bármilyen jó klímájú pincénk van, borunk úgynevezett téli - a bor egészséges fejlődése szempontjából kedvező - hőmérséklete a tavasz beálltával emelkedni fog. Az emelkedő hőmérséklet hatására az oxidációs folyamatok felgyorsulnak, ami főleg a fehérborok illat- és zamatanyagainak finomságát veszélyezteti. A borban oldott széndioxid, amely az üdeség, frissesség egyik tényezője, a fizika törvényeinek engedelmeskedve, csökken. A melegedő bor kedvez a káros mikrobák (pl. a virágélesztők, az ecetsav-baktériumok) szaporodásának és nem kívánatos hatásainak. Tehát fordítsunk nagy figyelmet a helyes szellőztetésre. Az egyszerű légcsatornás, a külső terepszint felett kéményfejben végződő szellőztetővel ellátott pincénél, a kéményfejen az északra néző, a pincében a mennyezeti szint közelében lévő nyílást tegyük szabaddá. * A tavalyi évjárat, a rendkívüli - talán 100 éve volt ilyen - időjárás hatására a termett borok mennyisége (kevesebb) és minősége (pl. magasabb alkohol-, alacsonyabb savtartalom, magasabb pH-érték) eltér az átlagos, megszokott értékektől. A kevesebb mennyiségű bor - különösen a házi felhasználásra termelők esetén - azt a gondolatot ébreszti egyesekben, hogy legyen ebből értékesebb rész, így például felmerül az ürmösbor (németül Wermut) készítés. Azok kérésének teszek a továbbiakban eleget, akik meg szeretnék ismerni a fehér ürmösbor készítésének egyszerű alapjait. A mai értelemben vett vermutot először az olaszok (A. és B. Carpano, 1786) készítették. Azóta az ürmösboroknak igen Várjuk a kertbarát köröket, a kertbarátokat! A Kertészek és Kertbarátok Országos Szövetsége (KKOSZ) irodájának címe: 1066 Budapest, Jókai u. 2-4. (MEDOSZ-székház). Telefon: 301- 9050/9081-es mellék. Az érdeklődőket Magyar Lajos főtitkár tájékoztatja, távolléte esetén visszahívja. Tanácsot kaphatnak, miként alakíthatnak kertbarátkört. Azok a kertbarátkörök is jelentkezhetnek együttműködés céljából, akik még nem tagjai az országos szövetségnek. 14