Konzervújság, 2012 (60. évfolyam, 1-4. szám)
2012-01-01 / 1-2. szám
KONZERVÚJSÁG 2012/1-2. TÁPÉRTÉK - JELÖLÉS - ADALÉKANYAGOK dr. Schöberl Erika élelmiszermérnök Élelmiszerek tápértékének jelölése Az élelmiszeriparra világviszonylatban egyre nagyobb nyomás nehezedik termékeik egészséges, vagy nem egészséges volta miatt. A fogyasztóvédelem fejlődése, valamint a tudatos vásárlók számának növekedése kikényszeríti, hogy minél több információ jelenjen meg az élelmiszerek csomagolásán. Ugyan sokak számára még mindig az ár és az érzékszervi tulajdonságok az elsődlegesek, mégis egyre többen érdeklődnek az általuk elfogyasztott táplálék összetétele és tápértéke iránt. A tápérték jelölés a fogyasztók tájékoztatásának bevált, az egészségtudatos termékválasztást elősegítő módja. Különösen nagy jelentőséggel bír a valamilyen anyagcserebetegségben szenvedők (pl. cukorbetegek), az allergiások és a fogyókúrázók körében. Az élelmiszerek jelölésének általános előírásait a már többször módosított 19/2004 (II .26.) FVM- EMCSMGKM rendelet tartalmazza, amely megfelel a 2010/13/EK irányelvnek. Külön az élelmiszerek tápérték jelöléséről a 26/2010 (111. 19.) FVM rendelet, valamint a 152/2009 (XI. 12) FVM rendelet 1. melléklete (a Magyar Élelmiszerkönyv 1190 / 496 számú előírása) rendelkezik. A hivatkozott melléklet a 2008/100/EK irányelvnek felel meg. Ez az előírás a végső fogyasztók számára szánt élelmiszerekre vonatkozik, és magában foglalja a nem csomagolt, a vendéglátás, és közétkeztetés részére szánt élelmiszereket is. Az Európa Parlament plenáris ülése az élelmiszerek megjelöléséről új uniós rendeletet fogadott el 2011. július 6-án. Ebben a rendeletben szabályozzák az élelmiszerek tápérték-jelölésének új módját is, de jelenleg még a jogszabály nem lépett hatályba. A hatálybalépést követően is még több év átmeneti idő fog rendelkezésre állni a kötelező bevezetésig. Az új EU- szabályozás értelmében a jövőben az előrecsomagolt élelmiszereken kötelező lesz feltüntetni a tápanyag-összetételi információkat, vagyis az energiaértéket és a zsír, a telített zsírsavak, a szénhidrátok, a fehérje, a cukrok és a só mennyiségét, minden esetben 100 grammra vagy 100 milliliterre vetítve. A gyártó ezek mellett más mennyiségre (pl. egy adagra) vonatkozó adatokat is feltüntethet. A tápérték jelölés jelenleg is kötelező, ha a termék csomagolásán a tápanyag- összetételre vonatkozó állítás szerepel. A tápérték jelölés a következő összetevőket foglalja magában: Energiatartalom — Tápanyagtartalom: - fehérje - szénhidrát - zsír - élelmi rost - nátrium - ásványi anyagok, vitaminok (amennyiben jelentős mennyiségben vannak jelen)* Jelmagyarázat: *a Jelentős mennyiség” azt jelenti, hogy a kérdéses vitamin- vagy ásványi anyag tartalom (az élelmiszer 100 g-jára, vagy 100 ml-ére vonatkozóan) az előírás B fejezetében szereplő táblázat szerinti mennyiségnek legalább 15%-a. A joganyagban elhelyezett 2. táblázat a felnőttek számára ajánlott napi beviteli mennyiséget (RDA) mutatja a feltüntethető vitaminok és ásványi anyagok esetében. A fentieken kívül megadható még a keményítő, a cukoralkoholok, az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak, valamint a koleszterin mennyisége is. Az összes energiatartalmat úgy számítjuk ki, hogy az élelmiszerben levő, minden egyes, energiát szolgáltató tápanyag- komponens százalékos arányát megszorozzuk a rá jellemző energiaértékkel és a kapott szorzatokat összegezzük. A számításhoz használatos szorzófaktorok: 1 g fehérje 1 g zsír 1 g szénhidrát elégetése a szervezetben elégetése a szervezetben, elégetése a szervezetben kivétel: poliolok elégetése a szervezetben (etilalkohol) elégetése a szervezetben elégetése a szervezetben elégetése a szervezetben 4.1 kcal (17,1 kJ), 9,3 kcal (38,94 kJ), 4.1 kcal (17,1 kJ), 7,1 kcal (29,7 kJ), 3,0 kcal (13,0 kJ), 2 kcal (8 kJ), 0 kcal (0 kJ) energiát szabadít fel. Az eritrit vagy eritritol egy természetes cukoralkohol, mely gyümölcsökben (pl. körte, dinnye, szőlő) is előfordul. Kinézetre és ízre nagyon hasonlít a cukorra. 1 g alkohol 1 g szerves sav 1 g élelmi rost 1 g eritrit