Magyar Konyha, 1986 (10. évfolyam, 1-4. szám)

1986-02-01 / 1. szám

AZ ÉVAD ETELE A KELKÁPOSZTA só, őrölt bors, őrölt kömény, 1 kiskanál ételízesítő-por, 1 mokkáskanál fokhagymaolaj. A kelsejeket félbevágjuk, és sós vízben majdnem puhára főzzük, majd alaposan lecsepegtetjük. Belsejüket kiszedjük úgy, hogy három levélréteg megmaradjon. A kiszedett leveleket laskára vágjuk, és az egyik kanál olajjal kikent zománcos tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük. Közben a másik kanál olajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a darált húst, és a fokhagymaolajjal, az ételízesítő-porral és borssal, meg őrölt köménnyel fűszerezzük. Először saját levében, majd egy kevés vizet aláöntve, puhára pároljuk. A tűzről levéve, öszszekeverjük a főtt rizzsel, a kis kockákra vágott főtt füstölt hússal meg a nyers tojással, és ezzel töltjük a fél kelfejeket. Töltött fejükkel lefelé a vágott kellevelekre fektetjük, és tetejére szórjuk a laskára vágott húsos füstölt szalonnát. A forró sütőben addig sütjük, amíg a szalonna ropogós nem lett. Sajtos kel Elk. idő: 40 perc hal.érték: 8410 J/2020 kal. Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 10 dkg parmezánízű és 10 dkg edami sajt, 2 dl tej, 2 evőkanál liszt, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kiskanál fokhagymaolaj, só; a tál kikenéséhez 3 dkg vaj (20 dkg főtt füstölt hús). A kelt cikkekre vágjuk, és lobogva forró, sós vízbe rakva, félpuhára főzzük, majd alaposan lecsepegtetjük. A lisztet a tejjel simára keverjük, beledobjuk a vajat, és kevergetve krémmé főzzük. A tűzről levéve, simára keverjük a tejföllel, és a fokhagymaolajjal meg a reszelt parmezánízű sajttal ízesítjük. A kelcikkeket egymás mellé, kivajazott tűzálló tálra fektetjük, a mártással leöntjük, és a reszelő durva fokán az edami sajtot ráreszeljük. Csak annyi időre toljuk a sütőbe, amíg a sajt szépen rá nem olvadt. (Még kiadósabb, ha a tálat laskára vágott főtt füstölt hússal alapozzuk.) Rántott kel Elk. idő: 20 perc hal.érték: 4360 J/1040 kal. Hozzávalók: 1 kg zsenge tavaszi kel, só, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez bőven olaj. A kelt megtisztítjuk, majd négynégy cikkbe vágjuk, és sós vízben öt percig főzzük. Alaposan lecsepegtetjük, utána először lisztbe, majd simára kevert nyers tojásba mártjuk. Most ismét lisztbe forgatjuk, utána megint tojásba, végül a zsemlemorzsába. Bő, forró olajban mindkét felüket ropogós pirosra sütjük. Burgonyapüré és tartármártás illik hozzá. A dupla bundázástól válik a kel ropogóssá. Bújtatott kel Elk. idő: 1 óra hal.érték: 6800 J/1620 kal. Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 50 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, só, őrölt bors; a tetejére 1 csomag burgonyapüréporból készült burgonyapüré, 1 tojás, 5 dkg reszelt sajt, csipetnyi reszelt szerecsendió. Az apró kockákra vágott hagymát 2 kanál olajon megpirítjuk, a megtisztított, felszeletelt gombát beleteszszük, majd sóval, őrölt borssaladdig pároljuk, amíg saját levét el nem főtte. Végül a liszttel meghintjük, a tűzön kevergetve egy-két percig pirítjuk, és a tejjel felengedjük. Néhány percig forraljuk, majd a tűzről levéve, a tejföllel gazdagítjuk. Közben sós vízben megfőzzük a leveleire szedett kelkáposztát, és alaposan lecsepegtetjük. A maradék, harmadik evőkanál olajjal kikenünk egy mély tűzálló tálat, belefektetjük a kellevelek felét, erre simítjuk a gombaragót. Befedjük a kellevelekkel. A burgonyapehelyből a szokott módon burgonyapürét készítünk, langyosra hűtjük, majd a tojássárgával simára keverjük. Hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét, és csipetnyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A kellevelekre simítjuk, és reszelt sajttal hintjük meg. A forró sütőben addig sütjük, amíg szép világospiros nem lett a teteje. Kel káposztás csirke Elk. idő: 90 perc Kal.érték: 12110 J/3040 kal. Hozzávalók: egy kb. 1,50 kg-os csirke, 5 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg kel, 2 dl tejföl, só, grillfűszer. A csirkét a szalonnával megtűzdeljük, és a grillfűszerrel meg a vajjal kívül-belül bedörzsöljük. Tepsibe vagy tűzálló tálba fektetve, a sütőben jó puhára pároljuk, majd ropogós pirosra sütjük. Ezután teljesen kicsontozzuk, és húsát kétujjnyi nagyságú darabokra vágjuk. Közben leveleire szedünk egy nagy vagy két kisebb kelfejet, és lobogva forró sós vízbe téve, puhára főzzük, majd lecsepegtetjük. A pecsenye levének felével kikenünk egy mély tűzálló tálat, és a kellevelek felét beleterítjük. Kirakjuk a csirkehússal, és befedjük a kel maradékával. A maradék pecsenyelevet a tejföllel simára keverjük, és a kelkáposztás csirkére öntjük. A forró sütőben addig sütjük, amíg a levét teljesen magába nem szívta, a teteje szép piros nem lett. Különösen vasárnap ebédre ajánljuk, mert előző nap elkészíthető, csak sütni kell tálalás előtt, és nagyon finom. Kelsaláta Elk. idő: 20 perc Kal.érték: 8510 J/2040 kal. Hozzávalók: 50 dkg kel, egy fél zellergumó, 2 alma, 2 fej vöröshagyma, néhány szál zellerzöld, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1 citrom leve, 6 evőkanál olaj, fél deci száraz fehérbor, só, őrölt bors, őrölt kömény, csipetnyi cukor. A kelt hosszában kettévágjuk, torzsáját kiszedjük, a kelt a reszelő durva fokán lereszeljük. Tésztaszűrőbe téve, egy percre lobogva forró sós vízbe mártjuk, majd lecsepegtetjük. Salátástálba tesszük, belereszeljük a hagymát, a meghámozott zellert, hozzáadjuk a finomra vágott zellerszáraz megleveleket. A citrom levét elkeverjük az olajjal, a borral, meg az ízesítőkkel, és a salátára öntjük. Végül hozzáadjuk a meghámozott, vékony cikkekre vágott almát is, és jól összekeverjük. A hűtőszekrényben legalább egy óráig állni hagyjuk. Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a füstölt szalonnát, ropogósra sütjük, és a forró pörcökkel megszórjuk a saláta tetejét. (A szalonnazsírt másra használjuk fel.)