Magyar Nemzet, 1992. szeptember (55. évfolyam, 206-231. szám)

1992-09-26 / 228. szám

1992. SZEPTEMBER 26. ON ÉS A BOROK Magyar Nemzet­­i A magyar bor dicsérete (4.) Folytatjuk „A magyar bor dicsérete” sorozatot a Magyar Nemzet hét végi mellékletében. Javarészt szubjektív vallomások ezek, és azért választottam ezt a módszert, mert a szőlés- és bortermelésről objektív ismertetőt találhat a tisztelt ol­vasó a szakkönyvekben. Ez a sorozat a bor iránt érdeklődő, a bort szerető embe­reknek szól, azoknak, akik meg akarnak ismerkedni a kulturált borfogyasztással. Katona József A fűszer és nektár párosul A világhíres hárslevelű A mátraaljai borvidék A MÁTRA HEGY­SÉG tracittömege valamikor a hazánk területén hullámzó Pannon-tenger szi­gete volt. Déli olda­la, ahol a szőlők díszlenek, riolit és riolittufa, de van itt pann­on anyag, már­­ga, lösz is, amelyek mind-mind kedvező­ek a szőlőtermelésre. Az 1000 méter magas Mátra kelet­nyugati irányban húzódó vonulata északról védi ezt a napfényben gazdag borvidéket . Ez a legnagyobb kiterjedésű minősé­gi, hegyvidéki borvidékünk. A különbö­ző domboldalak, fekvések igen változa­tos mikroklímát teremtenek, amelyek a szőlőfajtákkal kiegészülve igen sokszínű palettáját adják a minőségi és különleges minőségű fehérboroknak. A borvidék egyik ilyen gyöngysze­me Debrő község, amely hárslevelűjé­ről világhíres. Egyik legkeresettebb ex­port­­borunk. Ragyogó, zöldessárga szí­ne, olajos mozgása a pohárban már sej­teti, hogy különleges élvezetben lesz ré­sze a fogyasztónak. Illatában a hársle­velű fűszere párosul a nektár édességé­vel. Ízét a cukornak, savnak, alkohol­nak, a testességnek tökéletes összhang­ja határozza meg. Kiemelkedő minőségű termőhelyek a borvidéken: Abasár, Domoszló, Gyön­gyös, Gyöngyöspata, Halmajugra, Kom­polt, Nagyréde, Verpelét és Visonta, de legalább ilyen bőséges a fajtaválaszték is: olaszrizling, tramini, szürkebarát, riz­lingszilváni, zöldveltelini, leányka és kü­lön kiemelésre méltók az itt termett mus­­kotályborok. A változatos termőhely- és fajtaszor­timent mellett is bizonyos egyöntetűség jellemzi a forgalomban lévő borokat, a megbízható minőség. Elmondhatjuk, hogy a Mátraaljai borvidék napjainkban kiemelkedő helyet foglal el a fehérbor­­termelésben. ■átMM MI SZILVANI MV. 'mfft ·‡¡'UM· „Dobó kapitány megnyittatta a pincéket” A bikavér titka Egri borvidék A BÜKK HEGYSÉG előhegyein terül el a világhírű bikavér hazája, az egri bor­vidék. A vulkáni eredetű Nagyeged-hegy jelképezi a borvidéket, előtte félkör alak­ban húzódnak az enyhe lejtésű, szőlővel borított domboldalak. Talaja főleg miocén korú, riolittufán kialakult, fekete színű, mészben szegény agyagtalaj. Éghajlatában érződik, hogy az ország északi részén terül el, viszony­lag későn tavaszodik. Csapadékban sze­gény, száraz jellegű. Egert a vörösbort termelő borvidé­kek közé soroljuk, jóllehet, jelentősek és kedveltek a fehérborok is. Egerben egyféle vörösbort készíte­nek, a bikavért, de ez nem azt jelenti, hogy csak egyféle kék szőlőt termeszte­nek. A világ nagy bormárkái rendszerint több fajtából kerülnek összeállításra, így az egri bikavér is három-négy szőlőfajtá­ból készül. Legjelentősebb összetevője korábban a kadarka volt, amelyet manap­ság felváltott a kékfrankos. Ez a határo­zott vörösborjelleggel, szép színnel ren­delkező, finom csersavú vörösbor adja a bikavér gerincét, melyhez nagy szakérte­lemmel párosult, jó ízléssel adják hozzá a cabernet-t, a kék oporót vagy a merlot-t. Ezek a fajták nagyszerűen egészítik ki egymást, és a jó házasítás eredménye­képpen igen finom, harmonikus, testes, bársonyosan fanyar, tüzes vörösbor szü­letik, amely hosszabb, fahordós ászkolás után kapja meg fűszeres illatát, zamatát. Az egri bikavér - a tokaji mellett - legismertebb borunk külföldön. Nagy népszerűsége, kiváló minősége, készítés­módjának „titokzatossága", bikavér elne­vezése mindenkor foglalkoztatta az embe­rek fantáziáját, és ezért nagyon sok mon­da, legenda fűződik ehhez a korhoz. A rö­­videbbek közül itt is ismertetünk egyet. Ez a monda is a török időkre, Egervár ostromához vezet. Harmincnégy napja folyt már az elkeseredett harc, a topcsik (török tüzérek) ágyúi ontották a tüzet, de az Ali basa által juhakolnak nevezett vár hősiesen dacolt a százszoros túlerővel, összpontosított támadásra készültek a tö­rökök, a fanatizált fehér sapkás janicsárok tízezrei sorakoztak a döntő rohamra, melynek eddig egyetlen magyar vár sem tudott ellenállni. Többórai rohamozás után megingott az ellenállás, a lelkesedés és hősiesség már nem tudta pótolni az el­esetteket a várfal egyes pontjain. Mind nagyobb tömegben jelentek meg a falon a lófarkas török zászlókat vivő akandzsik, s a mind sűrűbben hangzó Allah kiáltások már-már győzelmi üvöltéssé erősödtek. Ekkor a fáradó magyar katonák erősítésé­re Dobó István várkapitány megnyittatta a borospincéket. Az asszonyok nagy ón­kupákban hordták a vörösbort a harcolók­nak. A törökök pedig kétszeresen érezhet­ték a bor hatását. Ugyanis a bon­hordó asszonyok, látva Tétjeik szorongatott helyzetét, maguk is fegyvert ragadtak, s akinek fegyver nem jutott, forró vízzel vagy szurokkal pusztította a falra felmá­szó ellenséget. Abból meg különösen pá­ni félelem gerjedt a misztikumra amúgy is hajlamos törökök között, hogy a vérszínű folyadék vörösre festette a védők szakál­lát sőt olykor még páncéljukat is. Ivás után pedig újult erővel, félelmet nem is­merve vetették magukat az ostromlókra. Hiába volt az agák biztatása, a támadók meginogtak, s azt beszélték, földöntúli erőt ittak a védők az asszonyok hordta italból. Szájról szájra járt a rémület a törö­kök között: a magyarok bikavért isznak! Ettől olyan erősekké és vadakká válnak, mint a bikák. Abba is hagyták az ostro­mot, megtagadván basaik parancsát. A borvidék speciális fehérbora az eg­ri leányka. Ez a tipikus magyar szőlőfajta jóformán csak ezen a borvidéken találha­tó. Korai érésű, jó cukorképző fajta. Bora illatos, mézízű, kissé lágy, rendszerint édeskés marad. Kiváló minőséget terem még az olaszrizling és a tramini is. Említésre méltók az Árnyékszalában, a Tihamérban, a Kőlyuktetőn és a Szép­asszony völgyében kialakult, sziklába vájt pincesorok, amelyek nemcsak ro­mantikus hangulatot árasztanak, hanem kiváló érlelői is az egri boroknak. Kisegyed-dűlő, Eger Nagyeged-hegy, Eger A magyar bor dicsérete Gábor atya dűlők szerint ismerte Móri borvidék tanaikévá·%*»›*.*·*# feMfttfato ¡A «ft* £ A BAKONY és a Vértes hegy­ség között ha­dtXXKXVMKW j““ * mor horpadás. A vulkanikus kő­zetet borító löszön és a pannon homo­kon terem egyik legjellegzetesebb bo­runk, a móri ezerjó. Ez a jellegzetesség a termőhely és a szőlőfajta szerencsés találkozásának köszönhető. Mind a bor­vidéknek, mind az ezerjónak legjellem­zőbb tulajdonsága, hogy határozottak, kemények a savai. Színe zöldfehér. A savak okozta ragyogó fényben a zöld és fehér keveréke gyönyörűen érvényesül. A móri ezerjóban megvan a nagy borok­ra jellemző gerincesség, testesség, alko­hol-, cukor- és savtartalom, de hiányzik mellőlük a különlegességhez szükséges illat és zamat. Közömbös illata és zama­­ta ellenére mégis az egyik legkönnyeb­ben felismerhető borfajta. Ezt a tulaj­donságát annak köszönheti, hogy savai markánsak, ami határozott, kemény jel­leget ad a bornak, de testessége miatt mégsem hat savanyúnak. Ezért tartozik a móri ezerjó az igazi borivók legked­veltebb italai közé. A férfias móri ezer­jót mindenki előtt kedvelné teszi, ha 1-1,5 százalék ki nem erjedt cukor maradt benne, ami ugyan alig érezhető, de a sa­vakat tompítja, és így gömbölyűbb, har­monikusabb benyomást kelt. A magyar borok közül a móri ezerje felel meg legjobban a modern borízlés­nek. Friss, üde jellege megkívánja, hogy fiatalon palackozzák. A móri borvidéken az ezerjó mellett találunk más fajtákat is. Ezek is a Vértes hegység vulkanikus talajának kiválósá­gát dicsérik, mert az itt szüretelt musko­tály, chardonnay, tramini és rizlingszil­váni egyaránt jó minőségű hegyvidéki bor. A tájjelleg minden esetben elsődle­ges, s a fajtajelleg csak annyiban érvé­nyesül, hogy a rizlingszilváni lágyabb, a tramini, chardonnay illatosabb, mint a móri ezerjó. A borvidék múltjában, a szőlő- és borter­melés fejleszté­sében a XVIII. században je­lentős szerepet játszottak a kapucinusok, akiknek borá­szati szakértelmére utal a Gábor atya nevezetű pincemester története is. A nagy borszakértelemre valló, lilás-reze­­sorrú, öreg kapucinus több évtized ta­pasztalata alapján, dűlők szerint ismerte és meg is tudta különböztetni a pincé­ben levő móri borokat. Segédje a lopó­tökből telecsurgatta a muzeális vászon­korsót, ő meg, anélkül, hogy akárcsak a hordó felé pislantott volna, jól megrág­ta a szájába vett italt, s máris vágta rá csalhatatlanul: vénhegyi! Sohasem té­vedett, ha a bor származási helyéről volt szó. Hiába figyelték a fiatalok, hiá­ba akarták kilesni nagy tudományát, megtartotta magának féltve őrzött kin­csét. A titkokat hiába kutató fiatalok el­határozták, hogy megbosszulják az öreg titkolózását. Új borok érkezvén a pincé­be, kezdetét vette a bírálat. A lopózó kispap az egyik hordó helyett a fal mel­lett álló vizes dézsából húzott egyet, s vízzel töltötte meg Gábor atya vászon­­korsóját. Ekkor történt a csoda. Ő, aki eddig az első ízlelésnél mindig megmondta a szüretelés helyét, kiköpte az első kortyot és másodszor is hörpin­­tett a korsóból, a szokásosnál jóval to­vább forgatta szájában, de hasztalan. Végül is szégyenkezve kellett bevalla­nia: „Ezt az italt nem ismerem.” IrlknirMVI „A tokajit tisztelem, a badacsonyit szeretem” A szürkebarát az igényeseké Balatonfüred-csopaki borvidék BUDAPESTRŐL a Balaton északi partján utazva feltűnik a talaj vörös színe. A pala alapkőzetet fedő mész- és homokkövet, pannon homokot a vas-oxidok festik vörösre. A hozzáértő már ebből is sejtheti, hogy ez a különleges talaj különleges borokat terem. Ehhez járul még a Balaton által a domboldalakra visszavert fényözön, a kiegyenlített hőmérséklet A természeti adottságok, a borok jellege hasonlít a badacsonyihoz, itt is kitűnő minőségű, finom illatú, zamatú, elegáns sávú, harmonikus összetételű borok teremnek. A bor­vidék fő fajtája az olaszrizling. Ez a minőségi szőlő­fajta az egész országban elterjedt de talán itt lelt iga­zán hazájára, itt mutatja meg leginkább, hogy mire képes. Fajtajellegét a rezeda illatához szokták hason­lítani. Két legjellemzőbb képviselője a balatonfüredi és csopaki olaszrizling. Az előbbi lágyabb, simább, az utóbbi élénkebb savakkal rendelkezik. Kiváló minő­séget ad itt a rajnai rizling, ez futam­sávú, elegáns, íz­ben, illatban gazdag minőségi bor. A rizlingszilváni is kedvelt borfajta ezen a tájon. Badacsony és Gulács-hegyek Badacsonyi borvidék Károly Róbert és a kilencléces kupa TOKAJHEGY­yességei miatt’.... nem lehet a többi borvidékkel összehasonlítani - a badacso­nyi borvidék a legrangosabb, legkedvel­tebb a történelmi borvidékeink között. A magyar ember, ha különbséget kell tennie a tokaji és badacsonyi borok között, nagy gondban van, és azt válaszolja, hogy a to­kajit tisztelem, a badacsonyit szerelem! A behízelgő badacsonyi borokat valóban szeretni kell, mert táj- és fajtajellegük ki­tűnő. Ez a kiemelés egyrészt a borok mi­nőségének köszönhető, de kétségtelenül hozzájárul a táj szépsége is. A Balaton északi partján kiemelkedő vulkánok, a Badacsony, a Szent György-hegy, Szigli­­get és Ábrahám-hegy olyan csodálatos pa­norámát alkotnak, amihez hasonló szépsé­get nem találunk hazánkban. Ezek a hegy­oldalak nemcsak szemet, szívet gyönyör­­ködtetők, hanem elsőrendű fekvést adnak a szőlőültetvényeknek is. Az északról he­gyekkel, erdőkkel védett déli oldalak édesre érlelik a szőlőt, a Balaton víztükre kiegyenlítően hat mind a fagyos télre, mind a perzselő nyárra, fokozza a páratar­talmat, és mindezek eredményeként tüzes, testes, páratlanul harmonikus, futam za­matú borok teremnek ezen a tájon. A badacsonyi borjelleg kialakulásá­hoz hozzájárul a borvidék talaja is. A vulkanikus hegyek lejtőit pannon agyag, homok és lösz borítja, amelyet a csúcs fe­lé haladva bazalttörmelék és tufa vált fel. A badacsonyi borok tüzesek, mint a vulkáni láva, savai simogatóak, mint a Balaton vize, ízben, zamatban gazdagok, mint a táj szépsége. Jókedvében hozta létre ezt a tájat a természet, és ez a jókedv ma is él az emberekben a badacsonyi bo­rok jóvoltából. A borvidék fő fajtái az olaszrizling, a kéknyelű és a szürkebarát, de ezek mel­lett megtaláljuk itt a chardonnay-t is. Itt jegyezzük meg, hogy Magyar­­országon kétféle rizling van forgalom­ban, az olaszrizling és a ram­ill rizling. Ezek közül az olaszrizling az elterjed­tebb, és ha nincs feltüntetve a jelzője, ak­kor a rizling megjelölés alatt mindig olaszrizlinget kell érteni. A badacsonyi szürkebarát az igénye­sebb magyar fogyasztók legkedveltebb bora. Badacsonyban magas cukorfokkal érik be, úgyhogy rendszerint visszamarad a borban 10-50 g/l ki­ nem erjedt gyü­mölcscukor. Ezt az édességet ellensúlyoz­za a magas alkohol- és extrakttanalom. A túlélési zamatok, az ászkolási boké teszik ezt a bort ízben, zamatban gazdaggá. A másik badacsonyi borkülönleg­es­­ség a kéknyelű. A szőlőfajta gyenge ter­mőképességű, ezért csak keveset telepíte­nek belőle. Más borvidéken nem is ter­mesztik ezt a fajtát, csak Badacsonyban, itt sem gazdasági megfontolásból, hanem a borvidék, a gazdaság hírnevének öreg­bítése miatt. A kéknyelűt tekinthetjük a finom száraz borok prototípusának.Nem valami különleges, fűszeres illat-zamat, hanem az alkohol, az extakt és a csodála­­­­tosan finom savak harmósziája teszi ezt a bort a hozzáértő ínyencek kedvelt italává. A badacsonyi borok szeretete nem új keletű. Bizonyítja ezt egy­­ az 1300-as évekből származó anekdota is. Ebben az időben a veszprémi püspökségnek már ki­terjedt szőlőbirtokai voltak a borvidéken. A barátoknak egy része nemcsak önzetle­nül volt harcos hirdetője a szőlőkultúrá­nak, hanem napi fogyasztásuk emelkedése is követelte a több termelést. A szájhagyo­mány is megőrizte egy ilyen barát emlékét Károly Róbert király egy alkalommal a veszprémi püspökhöz látogatott el. A ki­rálynak kijáró nagy fogadtatáshoz tartozott az ebéd is, előtte azonban bemutatták a püspökség kincstárát A sok arany- és ezüsttárgy között megtetszett Károly Ró­­bertnek egy kb. kilencléces (mintegy hat és fél liter) szépen díszített ezüstkupa. Érdek­lődött, hogy mi célt szolgálhat egy ilyen hatalmas serleg. A kísérő főpap az elődök emberi gyarlóságát emlegette, akik bizony nem átallottak ilyen sok bort inni. A király egyáltalán nem osztotta kísérője vélemé­nyét, sőt kijelentette: becsüli azt az embert, aki ilyen nehéz kupát üresen szájához tud emelni, duplán becsüli, aki ezt borral telve megteszi, de háromszoros lenne tisztelete az iránt aki egy ebédhez meg is iszik kilenc icce bort Nagyon sajnálta a koronás vendég, hogy már nincsenek ilyen jó erő­ben lévő, jó torkú barátok. Ebédnél aztán a püspök, hogy kedveskedjen a királynak, bemutatta páter Eusebiust, aki a borfo­gyasztás terén méltó utód. De hiába volt a főpapi és királyi unszolás, Eusebius atya nem vállalkozott rá, hogy a kilencléces korsó tartalmát felhörpintse, csak módjá­val iszogatott a jámbor barát A pohárkö­szöntők és hosszúra nyúlt tósztok után azonban egyszerre csak odaállít a deresedő Eusebius a király elé, s rövid köszöntőjét elmondva ajkához emeli a több mint tíz­kilós ezüstserleget s egyenlettes kortyok­ban fenékig kiissza. Nagy volt a csodálko­zás és a szép teljesítmény feletti vivátozás. A király meglepetten kérdezte a pátertől, hogy az előbb miért szabadkozott? A barát szerénykedett: „Már bizony elég rég nem gyakoroltam, felség, s nem akartam a püs­pökségre szégyent hozni, de az előbb a szó­noklatok alatt az asztal végén kipróbáltam, hogy bírom-e még? Miután pediglen így meggyőződtem, hogy birtokában vagyok még régi képességeimnek, merészkedtem csak ide nagyuram elé,felköszöntendő me­gyénk derék szőlőmunkásai nevében." Teraszos szőlők, Badacsony Híresebb a múltja, mint a jelene Az ászkolás alatt fejlődik a baké Somlói borvidék »■ jygAJiMtw * A SÍKSÁGBÓL magáb­­­nyosan kiemelkedő Somló hegy tipikus tűzhányó. A minden oldalról szimmetri­­aiso­rfi­kus, csonka kúp alakú, al­• ■·■ ............ vó,öreg vulkán alapkőzete a bazalt és az ezt borító lyu­kacsos salakszerű láva - a geológusok véleménye szerint - sokban egyezik a Vezúv lávájával. A ba­zalt- és a bazalttufa-törmelék lösszel, pannon ho­mokkal keveredik. Éghajlata kiegyenlített, és a sző­lők kedvező lejtésszöge miatt a hegy körös-körül te­lepíthető. Ez a legkisebb borvidékünk, mindössze 500 ha. Erre mondják a szőlőikre büszke somlóiak, hogy az oroszlán, mikor szemére vetették, hogy nem szapora állat, azt mondta: „igaz, hogy egy évben csak egy kölyköm van, de az oroszlán’’. Sajnos a somlói bornak híresebb a múltja, mint a jelene. A régi időkben a somlói bort a tokajival egyenrangúnak emlegették, és a jellege is hasonlított a tokaji száraz szamorodnihoz. Nem véletlen a toka­ji és somlói bornak együttes említése, mert sok kö­zös vonásuk van. Miként a tokaji borok több szőlő­fajtából készülnek, ugyanúgy a filoxéravész előtti időkben - amikor a borvidék fénykorát élte—a bor­szőlőfajták igen nagy változata díszlett a somlói hegy oldalában. Megtalálható volt a furmint, a juh­fark, budai zöld, szagos sárfehér, rajnai rizling, tra­mini, zöldszilváni, szürkebarát. Azonos szokás a két borvidéken a hosszú ideig tartó ászkolás, amely idő alatt kifejlődött az akkori ízlésnek megfelelő és a borvidékre jellemző bagariaíz, ami a tokaji borok még ma is megkívánt bródigságának felel meg. Ezt a több évig tartó érlelést lehetővé tette a kedvező összetételű nagy sav- és extrakttanalom. Ebben az időben, a változatos fajtaösszetétel következtében, a borok tájmegjelöléssel, fajtamegnevezés nélül, mint somlói, somlói fehér vagy somlói sárgás kerültek forgalomba. A hagyományos somlói bortípus sajnos áldoza­tául esett a divat szeszélyének, a borízlés megválto­zásának, amely a friss, üde borokat helyezte előtér­be. Napjainkban kezd helyreállni az egyensúly a ré­gi és új között. A mai somlói bor átmentette a hala­dó hagyományokat, de alkalmazkodott az új ízlés­irányzathoz is, és ettől a kompromisszumtól várható a jövő kedvező alakulása. A manapság forgalomban lévő borok finom savúak, testesek, tüzesek. A tájje­leget kidomborítja az ászkolási boké, a változatossá­got segíti a fajtaválaszték. A hagyományos furmint és juhfarkú mellett megtaláljuk az olaszrizlinget is, mintha az öreg vulkán hevét nem pusztító lávában, hanem mosolygó szőlőfürtökben, tüzes borban hoz­ná napvilágra. Savas, telített borok A tramini és a muskotály hazája Soproni borvidék A SOPRONI BORVIDÉK a XIV. szá­zadtól kezdve nemcsak bortermeléséről ismét, hanem jelentős központja a borke­reskedelemnek is. Földrajzi közelsége miatt Ausztriában, Sziléziában, Lengyel­­országban ez időtől kezdve igen kereset­tek voltak a soproni borok, és ezt a köz­kedveltségüket a mai napig megtartották. Az Alpok lábánál elterülő lejtőkön kiegyenlített az éghajlat. A nyár hűvösebb és csapadékosabb a magyarországi átlagnál, a tél viszont enyhébb. Talaja változatos. A szarmata és pannon rétegek törmelékei mellett megtaláljuk az agyagot, kristályos palát, mészkövet és a löszt is. A borvidéken domináns a vörösbortermelés. Fő fajtája a kékfrankos, de előfordul a cabernet is. Fehérborok közül ismer­tebbek a tramini, a leányka és a muskotály. A borvidék természeti adottságai miatt az itt termett borok savasabbak, keményebbek az átlagosnál. A vörös­borok tannin­­tartalma is több a megszokottnál. A fogyasztók egyes rétegei vi­szont kifejezetten szeretik ezeket a savas, fanyar, rubinszínű vö­rösborokat. A hosszabb ászkálás enyhíti a savakat, bársonyo­sabbak, teltebbek lesznek a borok. A fehérboroknak viszont ki­mondottan előnyére válik a nagyobb savtartalom, mert üdévé, élénkké teszi azokat (folytatjuk)

Next