Magyar Nemzet, 1992. szeptember (55. évfolyam, 206-231. szám)
1992-09-26 / 228. szám
1992. SZEPTEMBER 26. ON ÉS A BOROK Magyar Nemzeti A magyar bor dicsérete (4.) Folytatjuk „A magyar bor dicsérete” sorozatot a Magyar Nemzet hét végi mellékletében. Javarészt szubjektív vallomások ezek, és azért választottam ezt a módszert, mert a szőlés- és bortermelésről objektív ismertetőt találhat a tisztelt olvasó a szakkönyvekben. Ez a sorozat a bor iránt érdeklődő, a bort szerető embereknek szól, azoknak, akik meg akarnak ismerkedni a kulturált borfogyasztással. Katona József A fűszer és nektár párosul A világhíres hárslevelű A mátraaljai borvidék A MÁTRA HEGYSÉG tracittömege valamikor a hazánk területén hullámzó Pannon-tenger szigete volt. Déli oldala, ahol a szőlők díszlenek, riolit és riolittufa, de van itt pannon anyag, márga, lösz is, amelyek mind-mind kedvezőek a szőlőtermelésre. Az 1000 méter magas Mátra keletnyugati irányban húzódó vonulata északról védi ezt a napfényben gazdag borvidéket . Ez a legnagyobb kiterjedésű minőségi, hegyvidéki borvidékünk. A különböző domboldalak, fekvések igen változatos mikroklímát teremtenek, amelyek a szőlőfajtákkal kiegészülve igen sokszínű palettáját adják a minőségi és különleges minőségű fehérboroknak. A borvidék egyik ilyen gyöngyszeme Debrő község, amely hárslevelűjéről világhíres. Egyik legkeresettebb exportborunk. Ragyogó, zöldessárga színe, olajos mozgása a pohárban már sejteti, hogy különleges élvezetben lesz része a fogyasztónak. Illatában a hárslevelű fűszere párosul a nektár édességével. Ízét a cukornak, savnak, alkoholnak, a testességnek tökéletes összhangja határozza meg. Kiemelkedő minőségű termőhelyek a borvidéken: Abasár, Domoszló, Gyöngyös, Gyöngyöspata, Halmajugra, Kompolt, Nagyréde, Verpelét és Visonta, de legalább ilyen bőséges a fajtaválaszték is: olaszrizling, tramini, szürkebarát, rizlingszilváni, zöldveltelini, leányka és külön kiemelésre méltók az itt termett muskotályborok. A változatos termőhely- és fajtaszortiment mellett is bizonyos egyöntetűség jellemzi a forgalomban lévő borokat, a megbízható minőség. Elmondhatjuk, hogy a Mátraaljai borvidék napjainkban kiemelkedő helyet foglal el a fehérbortermelésben. ■átMM MI SZILVANI MV. 'mfft ·‡¡'UM· „Dobó kapitány megnyittatta a pincéket” A bikavér titka Egri borvidék A BÜKK HEGYSÉG előhegyein terül el a világhírű bikavér hazája, az egri borvidék. A vulkáni eredetű Nagyeged-hegy jelképezi a borvidéket, előtte félkör alakban húzódnak az enyhe lejtésű, szőlővel borított domboldalak. Talaja főleg miocén korú, riolittufán kialakult, fekete színű, mészben szegény agyagtalaj. Éghajlatában érződik, hogy az ország északi részén terül el, viszonylag későn tavaszodik. Csapadékban szegény, száraz jellegű. Egert a vörösbort termelő borvidékek közé soroljuk, jóllehet, jelentősek és kedveltek a fehérborok is. Egerben egyféle vörösbort készítenek, a bikavért, de ez nem azt jelenti, hogy csak egyféle kék szőlőt termesztenek. A világ nagy bormárkái rendszerint több fajtából kerülnek összeállításra, így az egri bikavér is három-négy szőlőfajtából készül. Legjelentősebb összetevője korábban a kadarka volt, amelyet manapság felváltott a kékfrankos. Ez a határozott vörösborjelleggel, szép színnel rendelkező, finom csersavú vörösbor adja a bikavér gerincét, melyhez nagy szakértelemmel párosult, jó ízléssel adják hozzá a cabernet-t, a kék oporót vagy a merlot-t. Ezek a fajták nagyszerűen egészítik ki egymást, és a jó házasítás eredményeképpen igen finom, harmonikus, testes, bársonyosan fanyar, tüzes vörösbor születik, amely hosszabb, fahordós ászkolás után kapja meg fűszeres illatát, zamatát. Az egri bikavér - a tokaji mellett - legismertebb borunk külföldön. Nagy népszerűsége, kiváló minősége, készítésmódjának „titokzatossága", bikavér elnevezése mindenkor foglalkoztatta az emberek fantáziáját, és ezért nagyon sok monda, legenda fűződik ehhez a korhoz. A rövidebbek közül itt is ismertetünk egyet. Ez a monda is a török időkre, Egervár ostromához vezet. Harmincnégy napja folyt már az elkeseredett harc, a topcsik (török tüzérek) ágyúi ontották a tüzet, de az Ali basa által juhakolnak nevezett vár hősiesen dacolt a százszoros túlerővel, összpontosított támadásra készültek a törökök, a fanatizált fehér sapkás janicsárok tízezrei sorakoztak a döntő rohamra, melynek eddig egyetlen magyar vár sem tudott ellenállni. Többórai rohamozás után megingott az ellenállás, a lelkesedés és hősiesség már nem tudta pótolni az elesetteket a várfal egyes pontjain. Mind nagyobb tömegben jelentek meg a falon a lófarkas török zászlókat vivő akandzsik, s a mind sűrűbben hangzó Allah kiáltások már-már győzelmi üvöltéssé erősödtek. Ekkor a fáradó magyar katonák erősítésére Dobó István várkapitány megnyittatta a borospincéket. Az asszonyok nagy ónkupákban hordták a vörösbort a harcolóknak. A törökök pedig kétszeresen érezhették a bor hatását. Ugyanis a bonhordó asszonyok, látva Tétjeik szorongatott helyzetét, maguk is fegyvert ragadtak, s akinek fegyver nem jutott, forró vízzel vagy szurokkal pusztította a falra felmászó ellenséget. Abból meg különösen páni félelem gerjedt a misztikumra amúgy is hajlamos törökök között, hogy a vérszínű folyadék vörösre festette a védők szakállát sőt olykor még páncéljukat is. Ivás után pedig újult erővel, félelmet nem ismerve vetették magukat az ostromlókra. Hiába volt az agák biztatása, a támadók meginogtak, s azt beszélték, földöntúli erőt ittak a védők az asszonyok hordta italból. Szájról szájra járt a rémület a törökök között: a magyarok bikavért isznak! Ettől olyan erősekké és vadakká válnak, mint a bikák. Abba is hagyták az ostromot, megtagadván basaik parancsát. A borvidék speciális fehérbora az egri leányka. Ez a tipikus magyar szőlőfajta jóformán csak ezen a borvidéken található. Korai érésű, jó cukorképző fajta. Bora illatos, mézízű, kissé lágy, rendszerint édeskés marad. Kiváló minőséget terem még az olaszrizling és a tramini is. Említésre méltók az Árnyékszalában, a Tihamérban, a Kőlyuktetőn és a Szépasszony völgyében kialakult, sziklába vájt pincesorok, amelyek nemcsak romantikus hangulatot árasztanak, hanem kiváló érlelői is az egri boroknak. Kisegyed-dűlő, Eger Nagyeged-hegy, Eger A magyar bor dicsérete Gábor atya dűlők szerint ismerte Móri borvidék tanaikévá·%*»›*.*·*# feMfttfato ¡A «ft* £ A BAKONY és a Vértes hegység között hadtXXKXVMKW j““ * mor horpadás. A vulkanikus kőzetet borító löszön és a pannon homokon terem egyik legjellegzetesebb borunk, a móri ezerjó. Ez a jellegzetesség a termőhely és a szőlőfajta szerencsés találkozásának köszönhető. Mind a borvidéknek, mind az ezerjónak legjellemzőbb tulajdonsága, hogy határozottak, kemények a savai. Színe zöldfehér. A savak okozta ragyogó fényben a zöld és fehér keveréke gyönyörűen érvényesül. A móri ezerjóban megvan a nagy borokra jellemző gerincesség, testesség, alkohol-, cukor- és savtartalom, de hiányzik mellőlük a különlegességhez szükséges illat és zamat. Közömbös illata és zamata ellenére mégis az egyik legkönnyebben felismerhető borfajta. Ezt a tulajdonságát annak köszönheti, hogy savai markánsak, ami határozott, kemény jelleget ad a bornak, de testessége miatt mégsem hat savanyúnak. Ezért tartozik a móri ezerjó az igazi borivók legkedveltebb italai közé. A férfias móri ezerjót mindenki előtt kedvelné teszi, ha 1-1,5 százalék ki nem erjedt cukor maradt benne, ami ugyan alig érezhető, de a savakat tompítja, és így gömbölyűbb, harmonikusabb benyomást kelt. A magyar borok közül a móri ezerje felel meg legjobban a modern borízlésnek. Friss, üde jellege megkívánja, hogy fiatalon palackozzák. A móri borvidéken az ezerjó mellett találunk más fajtákat is. Ezek is a Vértes hegység vulkanikus talajának kiválóságát dicsérik, mert az itt szüretelt muskotály, chardonnay, tramini és rizlingszilváni egyaránt jó minőségű hegyvidéki bor. A tájjelleg minden esetben elsődleges, s a fajtajelleg csak annyiban érvényesül, hogy a rizlingszilváni lágyabb, a tramini, chardonnay illatosabb, mint a móri ezerjó. A borvidék múltjában, a szőlő- és bortermelés fejlesztésében a XVIII. században jelentős szerepet játszottak a kapucinusok, akiknek borászati szakértelmére utal a Gábor atya nevezetű pincemester története is. A nagy borszakértelemre valló, lilás-rezesorrú, öreg kapucinus több évtized tapasztalata alapján, dűlők szerint ismerte és meg is tudta különböztetni a pincében levő móri borokat. Segédje a lopótökből telecsurgatta a muzeális vászonkorsót, ő meg, anélkül, hogy akárcsak a hordó felé pislantott volna, jól megrágta a szájába vett italt, s máris vágta rá csalhatatlanul: vénhegyi! Sohasem tévedett, ha a bor származási helyéről volt szó. Hiába figyelték a fiatalok, hiába akarták kilesni nagy tudományát, megtartotta magának féltve őrzött kincsét. A titkokat hiába kutató fiatalok elhatározták, hogy megbosszulják az öreg titkolózását. Új borok érkezvén a pincébe, kezdetét vette a bírálat. A lopózó kispap az egyik hordó helyett a fal mellett álló vizes dézsából húzott egyet, s vízzel töltötte meg Gábor atya vászonkorsóját. Ekkor történt a csoda. Ő, aki eddig az első ízlelésnél mindig megmondta a szüretelés helyét, kiköpte az első kortyot és másodszor is hörpintett a korsóból, a szokásosnál jóval tovább forgatta szájában, de hasztalan. Végül is szégyenkezve kellett bevallania: „Ezt az italt nem ismerem.” IrlknirMVI „A tokajit tisztelem, a badacsonyit szeretem” A szürkebarát az igényeseké Balatonfüred-csopaki borvidék BUDAPESTRŐL a Balaton északi partján utazva feltűnik a talaj vörös színe. A pala alapkőzetet fedő mész- és homokkövet, pannon homokot a vas-oxidok festik vörösre. A hozzáértő már ebből is sejtheti, hogy ez a különleges talaj különleges borokat terem. Ehhez járul még a Balaton által a domboldalakra visszavert fényözön, a kiegyenlített hőmérséklet A természeti adottságok, a borok jellege hasonlít a badacsonyihoz, itt is kitűnő minőségű, finom illatú, zamatú, elegáns sávú, harmonikus összetételű borok teremnek. A borvidék fő fajtája az olaszrizling. Ez a minőségi szőlőfajta az egész országban elterjedt de talán itt lelt igazán hazájára, itt mutatja meg leginkább, hogy mire képes. Fajtajellegét a rezeda illatához szokták hasonlítani. Két legjellemzőbb képviselője a balatonfüredi és csopaki olaszrizling. Az előbbi lágyabb, simább, az utóbbi élénkebb savakkal rendelkezik. Kiváló minőséget ad itt a rajnai rizling, ez futamsávú, elegáns, ízben, illatban gazdag minőségi bor. A rizlingszilváni is kedvelt borfajta ezen a tájon. Badacsony és Gulács-hegyek Badacsonyi borvidék Károly Róbert és a kilencléces kupa TOKAJHEGYyességei miatt’.... nem lehet a többi borvidékkel összehasonlítani - a badacsonyi borvidék a legrangosabb, legkedveltebb a történelmi borvidékeink között. A magyar ember, ha különbséget kell tennie a tokaji és badacsonyi borok között, nagy gondban van, és azt válaszolja, hogy a tokajit tisztelem, a badacsonyit szerelem! A behízelgő badacsonyi borokat valóban szeretni kell, mert táj- és fajtajellegük kitűnő. Ez a kiemelés egyrészt a borok minőségének köszönhető, de kétségtelenül hozzájárul a táj szépsége is. A Balaton északi partján kiemelkedő vulkánok, a Badacsony, a Szent György-hegy, Szigliget és Ábrahám-hegy olyan csodálatos panorámát alkotnak, amihez hasonló szépséget nem találunk hazánkban. Ezek a hegyoldalak nemcsak szemet, szívet gyönyörködtetők, hanem elsőrendű fekvést adnak a szőlőültetvényeknek is. Az északról hegyekkel, erdőkkel védett déli oldalak édesre érlelik a szőlőt, a Balaton víztükre kiegyenlítően hat mind a fagyos télre, mind a perzselő nyárra, fokozza a páratartalmat, és mindezek eredményeként tüzes, testes, páratlanul harmonikus, futam zamatú borok teremnek ezen a tájon. A badacsonyi borjelleg kialakulásához hozzájárul a borvidék talaja is. A vulkanikus hegyek lejtőit pannon agyag, homok és lösz borítja, amelyet a csúcs felé haladva bazalttörmelék és tufa vált fel. A badacsonyi borok tüzesek, mint a vulkáni láva, savai simogatóak, mint a Balaton vize, ízben, zamatban gazdagok, mint a táj szépsége. Jókedvében hozta létre ezt a tájat a természet, és ez a jókedv ma is él az emberekben a badacsonyi borok jóvoltából. A borvidék fő fajtái az olaszrizling, a kéknyelű és a szürkebarát, de ezek mellett megtaláljuk itt a chardonnay-t is. Itt jegyezzük meg, hogy Magyarországon kétféle rizling van forgalomban, az olaszrizling és a ramill rizling. Ezek közül az olaszrizling az elterjedtebb, és ha nincs feltüntetve a jelzője, akkor a rizling megjelölés alatt mindig olaszrizlinget kell érteni. A badacsonyi szürkebarát az igényesebb magyar fogyasztók legkedveltebb bora. Badacsonyban magas cukorfokkal érik be, úgyhogy rendszerint visszamarad a borban 10-50 g/l ki nem erjedt gyümölcscukor. Ezt az édességet ellensúlyozza a magas alkohol- és extrakttanalom. A túlélési zamatok, az ászkolási boké teszik ezt a bort ízben, zamatban gazdaggá. A másik badacsonyi borkülönlegesség a kéknyelű. A szőlőfajta gyenge termőképességű, ezért csak keveset telepítenek belőle. Más borvidéken nem is termesztik ezt a fajtát, csak Badacsonyban, itt sem gazdasági megfontolásból, hanem a borvidék, a gazdaság hírnevének öregbítése miatt. A kéknyelűt tekinthetjük a finom száraz borok prototípusának.Nem valami különleges, fűszeres illat-zamat, hanem az alkohol, az extakt és a csodálatosan finom savak harmósziája teszi ezt a bort a hozzáértő ínyencek kedvelt italává. A badacsonyi borok szeretete nem új keletű. Bizonyítja ezt egy az 1300-as évekből származó anekdota is. Ebben az időben a veszprémi püspökségnek már kiterjedt szőlőbirtokai voltak a borvidéken. A barátoknak egy része nemcsak önzetlenül volt harcos hirdetője a szőlőkultúrának, hanem napi fogyasztásuk emelkedése is követelte a több termelést. A szájhagyomány is megőrizte egy ilyen barát emlékét Károly Róbert király egy alkalommal a veszprémi püspökhöz látogatott el. A királynak kijáró nagy fogadtatáshoz tartozott az ebéd is, előtte azonban bemutatták a püspökség kincstárát A sok arany- és ezüsttárgy között megtetszett Károly Róbertnek egy kb. kilencléces (mintegy hat és fél liter) szépen díszített ezüstkupa. Érdeklődött, hogy mi célt szolgálhat egy ilyen hatalmas serleg. A kísérő főpap az elődök emberi gyarlóságát emlegette, akik bizony nem átallottak ilyen sok bort inni. A király egyáltalán nem osztotta kísérője véleményét, sőt kijelentette: becsüli azt az embert, aki ilyen nehéz kupát üresen szájához tud emelni, duplán becsüli, aki ezt borral telve megteszi, de háromszoros lenne tisztelete az iránt aki egy ebédhez meg is iszik kilenc icce bort Nagyon sajnálta a koronás vendég, hogy már nincsenek ilyen jó erőben lévő, jó torkú barátok. Ebédnél aztán a püspök, hogy kedveskedjen a királynak, bemutatta páter Eusebiust, aki a borfogyasztás terén méltó utód. De hiába volt a főpapi és királyi unszolás, Eusebius atya nem vállalkozott rá, hogy a kilencléces korsó tartalmát felhörpintse, csak módjával iszogatott a jámbor barát A pohárköszöntők és hosszúra nyúlt tósztok után azonban egyszerre csak odaállít a deresedő Eusebius a király elé, s rövid köszöntőjét elmondva ajkához emeli a több mint tízkilós ezüstserleget s egyenlettes kortyokban fenékig kiissza. Nagy volt a csodálkozás és a szép teljesítmény feletti vivátozás. A király meglepetten kérdezte a pátertől, hogy az előbb miért szabadkozott? A barát szerénykedett: „Már bizony elég rég nem gyakoroltam, felség, s nem akartam a püspökségre szégyent hozni, de az előbb a szónoklatok alatt az asztal végén kipróbáltam, hogy bírom-e még? Miután pediglen így meggyőződtem, hogy birtokában vagyok még régi képességeimnek, merészkedtem csak ide nagyuram elé,felköszöntendő megyénk derék szőlőmunkásai nevében." Teraszos szőlők, Badacsony Híresebb a múltja, mint a jelene Az ászkolás alatt fejlődik a baké Somlói borvidék »■ jygAJiMtw * A SÍKSÁGBÓL magábnyosan kiemelkedő Somló hegy tipikus tűzhányó. A minden oldalról szimmetriaisorfikus, csonka kúp alakú, al• ■·■ ............ vó,öreg vulkán alapkőzete a bazalt és az ezt borító lyukacsos salakszerű láva - a geológusok véleménye szerint - sokban egyezik a Vezúv lávájával. A bazalt- és a bazalttufa-törmelék lösszel, pannon homokkal keveredik. Éghajlata kiegyenlített, és a szőlők kedvező lejtésszöge miatt a hegy körös-körül telepíthető. Ez a legkisebb borvidékünk, mindössze 500 ha. Erre mondják a szőlőikre büszke somlóiak, hogy az oroszlán, mikor szemére vetették, hogy nem szapora állat, azt mondta: „igaz, hogy egy évben csak egy kölyköm van, de az oroszlán’’. Sajnos a somlói bornak híresebb a múltja, mint a jelene. A régi időkben a somlói bort a tokajival egyenrangúnak emlegették, és a jellege is hasonlított a tokaji száraz szamorodnihoz. Nem véletlen a tokaji és somlói bornak együttes említése, mert sok közös vonásuk van. Miként a tokaji borok több szőlőfajtából készülnek, ugyanúgy a filoxéravész előtti időkben - amikor a borvidék fénykorát élte—a borszőlőfajták igen nagy változata díszlett a somlói hegy oldalában. Megtalálható volt a furmint, a juhfark, budai zöld, szagos sárfehér, rajnai rizling, tramini, zöldszilváni, szürkebarát. Azonos szokás a két borvidéken a hosszú ideig tartó ászkolás, amely idő alatt kifejlődött az akkori ízlésnek megfelelő és a borvidékre jellemző bagariaíz, ami a tokaji borok még ma is megkívánt bródigságának felel meg. Ezt a több évig tartó érlelést lehetővé tette a kedvező összetételű nagy sav- és extrakttanalom. Ebben az időben, a változatos fajtaösszetétel következtében, a borok tájmegjelöléssel, fajtamegnevezés nélül, mint somlói, somlói fehér vagy somlói sárgás kerültek forgalomba. A hagyományos somlói bortípus sajnos áldozatául esett a divat szeszélyének, a borízlés megváltozásának, amely a friss, üde borokat helyezte előtérbe. Napjainkban kezd helyreállni az egyensúly a régi és új között. A mai somlói bor átmentette a haladó hagyományokat, de alkalmazkodott az új ízlésirányzathoz is, és ettől a kompromisszumtól várható a jövő kedvező alakulása. A manapság forgalomban lévő borok finom savúak, testesek, tüzesek. A tájjeleget kidomborítja az ászkolási boké, a változatosságot segíti a fajtaválaszték. A hagyományos furmint és juhfarkú mellett megtaláljuk az olaszrizlinget is, mintha az öreg vulkán hevét nem pusztító lávában, hanem mosolygó szőlőfürtökben, tüzes borban hozná napvilágra. Savas, telített borok A tramini és a muskotály hazája Soproni borvidék A SOPRONI BORVIDÉK a XIV. századtól kezdve nemcsak bortermeléséről ismét, hanem jelentős központja a borkereskedelemnek is. Földrajzi közelsége miatt Ausztriában, Sziléziában, Lengyelországban ez időtől kezdve igen keresettek voltak a soproni borok, és ezt a közkedveltségüket a mai napig megtartották. Az Alpok lábánál elterülő lejtőkön kiegyenlített az éghajlat. A nyár hűvösebb és csapadékosabb a magyarországi átlagnál, a tél viszont enyhébb. Talaja változatos. A szarmata és pannon rétegek törmelékei mellett megtaláljuk az agyagot, kristályos palát, mészkövet és a löszt is. A borvidéken domináns a vörösbortermelés. Fő fajtája a kékfrankos, de előfordul a cabernet is. Fehérborok közül ismertebbek a tramini, a leányka és a muskotály. A borvidék természeti adottságai miatt az itt termett borok savasabbak, keményebbek az átlagosnál. A vörösborok tannintartalma is több a megszokottnál. A fogyasztók egyes rétegei viszont kifejezetten szeretik ezeket a savas, fanyar, rubinszínű vörösborokat. A hosszabb ászkálás enyhíti a savakat, bársonyosabbak, teltebbek lesznek a borok. A fehérboroknak viszont kimondottan előnyére válik a nagyobb savtartalom, mert üdévé, élénkké teszi azokat (folytatjuk)