Magyar Nemzet, 2011. február (74. évfolyam, 31-58. szám)
2011-02-05 / 35. szám
36 Magyar Nemzet Magazin 2011. február 5., szombat A mindennapok embere ezerkétszáz forintos áron keresi a tökéletes bort Kód a pohár alján Ételek mellé párosított magyar borokat, s erről írt könyvet Herczeg Ágnes, aki nemcsak a konyhában mozog otthonosan, hanem a világ egyik legelismertebb londoni boriskolájában végzett nemzetközi borakadémikus is. Tanácsai tehát nagyon is megfontolandóak. Marga Attila Huszonkét magyar ember rendelkezik olyan magas szintű szakértői minősítéssel, amilyet Londonban szerzett. Azóta könyvet írt, borokról blogol az interneten, egyszóval vállalta azt, amit igen kevesen mertek, azaz nagy nyilvánosság előtt is véleményt mond a magyar borászok munkájáról. - Győri egyetemistaként egy borszaküzlet vezetője és borklub szervezője voltam, számtalan borászt megismertem. Nemzetközi kapcsolatokból diplomáztam, egy multicégnél kaptam állást, majd pénzintézetnél dolgoztam, ezt követően kereskedelmi igazgatói posztot töltöttem be egy autókereskedelmi csoportnál. Mivel a férjem is vezető állásban dolgozik, amikor várandós lettem, úgy döntöttünk, nincs értelme annak, hogy mind a ketten napi 10-12 órát dolgozzunk. Otthon maradva nagy teret kapott a bor iránti szakmai vonzódásom. A hazai boriskolákat végigjárva 2008 tavaszán a londoni Wine & Spirit Educational Trust hallgatója lettem, s két évvel később, a nyáron nemzetközi borakadémikusi diplomát szereztem. - Meglehet, a magyar bor csak nálunk világhírű, néha túlértékeljük a piaci szerepünket. Mennyit tanultak a hazai bortermelésről? - Török, német, indiai, brazil, dél-koreai és persze francia, olasz, spanyol osztálytársaim voltak. Szőlészet-borászatból, kereskedelemből, marketingből kellett vizsgát tennünk a szakmai tananyagok mellett. Spanyolország bortermeléséről az előadók egy teljes napig beszéltek, Kelet-Közép- Európáról másfél órát, s ebből öt-tíz perc jutott Magyarországra. Nyilvánvalóan beszéltek a tokajiról, szó esett néhány borvidékünkről, majd megkóstoltattak velünk egy palack nagyrédei bort! - Nagyrédeit? - Én önszorgalomból vittem ki magyar borokat, így minden osztálytársam megízlelhette Bott Judit furmintját, a Takler Regnumot s a Gereborokat is. Remélem, így megváltozott bortermelésünk minőségéről alkotott elképzelésük, első benyomásuk. Egyébként a tokajinak van egyedül igazi nemzetközi ismertsége, de még mindig leginkább édes desszertborként, miközben az édes borok, aszúk manapság nem igazán divatosak a világban. Nagyon jónak tartom az önszerveződött Tokaj Reneszánsz Tokaji Nagy Borok Egyesületét, amely nemzetközi szinten is népszerűsíti a tokaji borvidéket. Az elmúlt időszakban nemigen volt országos bormarketingünk. Akik ezzel foglalkoztak volna, csődbe mentek, feloszlottak, kiváltak... a végén már követhetetlen lett az egész. - Melyek a nemzetközi trendek? - A mindennapok embere négy fontos, vagyis 1200 forintos áron keresi a tökéletes bort, ez jelenti a legnagyobb vásárlóerőt. Itt a gyümölcsösség, a tisztaság a fontos, s a kitűnő minőségű érett gyümölcsből technológiailag jól elkészített borok a népszerűek. Nehéz dönteni, amikor kétszázféle bor sorakozik a polcokon. Azt tanácsolom a fogyasztónak, döntse el, mennyi pénzt szán egy üveg italra. Tegyük fel, 1500 forintot, és térképezze fel az adott kategóriába tartozó borokat. Talán ekkora összegnél érdemes megpróbálni a kevésbé ismert neveket is, vagy olyanokat, akiknek ez a kategória a „profiljuk”. Az én tapasztalatom az, hogy a felkapott nevű borászok közül sokan leginkább a nagy boraikra fordítanak hangsúlyt. Megkockáztatom azt is, hogy a magyar borászatok egy része itthon valamivel drágábban adja a borait, mint azt a nemzetközi piacon tehetné. A hazai termelők szerencsések, mert a magyar borfogyasztók lojálisak, az itthoni borokat részesítik előnyben. - Mint ahogyan ön is tette a Borok a konyhában című, néhány hete megjelent könyvében. - Háromszáz ételt kóstoltunk össze 167 magyar borral. Gyakorlatilag mindent mindennel összepárosítottunk, s ez bizony ötvenezer variációt jelent. Két hétig főztünk, kóstoltunk, fényképeztünk, adminisztráltunk. A könyvben leírtak nyersanyagának elkészítése tíz személynek napi 18 órás munkát jelentett. Egy mappába felírtunk minden tételt s a megfelelő számokat, hiszen nem akartunk részrehajlók lenni, így minden pohár alján egy kódként értelmezett szám volt. Újabb hetekbe telt, míg feldolgoztam, hogy mihez mi illik. Őrült nagy munka volt. Olyan recepteket is belevett, amelyek bor használatát ajánlják az ételkészítés során? - Nagyon szeretek borral főzni, de az újabb ötszáz oldalt jelentett volna. Talán majd egy következő könyvben. Ez is sok lehetőséget rejt, hiszen vörösborban főzzük a nyulat s a marhapofát, de ugyanígy fazékba kerülhet a tokaji vagy a portói bor. Most abban próbáltam tanácsot adni, hogy mely ételhez melyik bor illik. - Sokan úgy vélekednek, hogy borról csak az olyan kiváltságosok beszélhetnek, akik meg tudják fizetni a felső polcok palackjait is. Mennyi ebben az igazság? - Könyvembe a hatszáz forintos minőségi borok is belekerültek. Ráadásul a könnyedebb és olcsóbb kadarka sokkal több ételhez illik, mint a drágább, erőteljesen savas, tanninos nehéz nagy borok. Nemrég egy internetes portálon az olcsóbb fehér- és vörösborok tesztelésébe kezdtem. Az egyik olcsóbb fehérborról például a következő volt a szakmai kritikám: visszafogott illatú, nem fiatal bor, legalább kétéves. Kicsit üres, de maga a struktúra nem lenne rossz. Sajnos a túlterhelt szőlő itt is érződik rajta. Hiányzik belőle a tartalom, de technológiailag korrekten előállított bor. Még a kiskereskedelemben kapható kétszáz forintos szörnyeteg vörösborokat is megízleltem. Lássunk tisztán: két-háromszáz forintért nem lehet jó vörösbort készíteni. A palackozáshoz szükséges üveg, címke, dugó és a lezáró kapszula mintegy száz forintról indul. Vegyük le az áfát és a kereskedő hasznát, a szállítás költségét, s nézzük meg, mi marad. És gondolkozzunk el azon, hogy mibe kerül egy kiló szőlő. Tehát, amit ennyiért kínálnak borként, abban nem is tudom, mi van... - Ilyen mondatok után a számtalan sok élelmiszer-ipari ellenőrző hatóságnak meg kellene rohamoznia a boltokat, hiszen ezek a nedűk nem szőlőből készültek. - Isten útjai kifürkészhetetlenek. Ez nem az én hatásköröm. Vissza kell bontani az árakat, és el kell gondolkozni... - A borászok kevésszer emelik fel szavukat az olcsó konkurencia ellen. Pedig a hipermarketek polcain ott van a hétszázötven forintos háromputtonyos tokaji aszú. - Nehezen fognak össze. Ismét a sokféle érdekről van szó, hiszen másként gondolkodik egy nagy tömegborászat, mint egy míves termelő. - Milyen legyen a dugó: parafa, műanyag vagy fémkupakos?És a címke? - A fogyasztók egy része hagyományosan ragaszkodik a parafa dugóhoz, miközben egyre több a műanyag és a csavarzár. Minden bor megtalálhatja a számára tökéletes zárási módot. A könnyű, reduktív fehérboroknál egyáltalán nem vagyok biztos, hogy a parafa dugó a legjobb zárási mód. Ha borász lennék, és reduktív fehérborokat készítenék, biztos, hogy csavarzárral védeném őket. Praktikus, megvédi az oxigéntől, mindazt meg tudja őrizni, amit abban szeretünk. Új-Zélandon tíz éven keresztül vizsgálták oxigéntranszmissziós ráta alapján a különféle módon ledugaszolt azonos borokat. Nos, a csavarzár őrizte meg leginkább a bor palackozáskori állapotát. Míg egyes vörösboroknál szükség van minimális szintű oxidációra a bor palackbeli fejlődéséhez, más borok azt kívánják meg, hogy a felnyitásig ne érintkezzenek oxigénnel. A préselt, kicsi, rövid, ragasztott dugó sokkal többet árt, mint a szilikonos lezáró. A hátsó címkére nagyon sok mindent ráírnék. Mikor volt a szüret, milyen szőlőfajtákkal, mihez illik fogyasztani a bort és hány fokon. Diplomája szerint taníthat is, e képesítéssel négy magyar rendelkezik. Mit tervez? - Budapesten és a vidéki nagyvárosokban szeretnék tréningeket tartani a mindennapokban hasznos ismeretekről, egyáltalán a kulturált borfogyasztásról. Elsősorban fiataloknak, mert, ha tetszik, ha nem, a mai fiatalok tizenöt-tizenhat éves korukban kezdenek alkoholt fogyasztani. De akkor már elegánsabb, kulturáltabb bort kellene inniuk, mint égetett szeszeket, amelyeket fogyasztva gyakran botrányosan lerészegednek. Közben felnőtt nálunk egy új borászgeneráció is, a neves borászok gyermekei, azok, akik szőlőterületet örököltek, s olyanok, akik kedvet kaptak a borkészítéshez. Tehetségesek, ügyesek, külföldön tanulnak, és ötvözik a mi hagyományainkat a modern borászati elképzelésekkel. Éppen ezért jó kezdeményezésnek tartom azt, hogy az interneten lehetett szavazni 2010 legtehetségesebb fiatal borászára, s a szervezők a bevételből a vak diákok sportegyesületét is támogatták. Uniós soros elnökségünket olyan szempontból is előkészíti a kormány, hogy melyek legyenek a vendégeknek felkínált italok. Én is részt vettem a diplomáciai rendezvényeken felszolgálandó borok kiválasztásában. Egy biztos, a jövőben nagyon szép magyar borokat szolgálnak majd fel. Vakon bíráltunk minden borvidék borai közül. FOTO: HEGEDŰS M A R T A Herczeg Ágnes: Sokféle érdekről van szó, hiszen másként gondolkodik egy nagy tömegborászat, mint egy míves termelő Ólomöntés M Párkány László__________________________________ Időben nevelkedtem, az apám erdész volt. Házunk falához egy mindenes szobát tapasztott az uraság: ott simították a már megszáradt dohányleveleket. Ez a teremnek is beillő helyiség a szórakozást és a vígságot is szolgálta, ha éppen nem kellett az ördög tömjénjét babusgatni. Jó világ volt ott szinte mindig, mert munkát csak esztendőben egyetlenegyszer adott a pajtákból átmenekített füstölnivaló. Itt öntöttük az ólmot is. Az olvasztókanalat mindig a legszebb lány tartotta a gyertyaláng fölé. S amikor sistergett, fortyogott, és a szürke ólom ezüstruhát öltött, könnyű mozdulattal a vízzel teli dézsába löttyintette a folyékony fémet, amely megdermedt, és különleges alakzatot vett fel. Hogy milyen formákba gyűrte a jéghideg víz a forró ólmot, arra majd visszatérek. De előbb egy hírre fordítanám az olvasó figyelmét. Lakossági bejelentésre kezdődött vizsgálat az egyik áruházláncban az ólomöntő készlet miatt. Miről is van szó? „Az átlátszó műanyag fedelű, lapos dobozba csomagolt ólomöntő készlet 12 ólomöntvény figurát tartalmaz. Címkéjén figyelmeztetések olvashatók. 14 év alattiak számára nem alkalmas. Lenyelés esetén az egészségre káros. Élelmiszerektől, italtól, állateledeltől és használati cikkektől távol tartandó! Ólmot tartalmaz.” „Hatósági ellenőrzések nyomán megállapításra került, hogy az ólmot és az antimont tartalmazó öntőkészlet, amely rákkeltő, Németországból érkezett hazánkba. Az EU területén lakossági forgalomba nem hozhatók ólomvegyületek.” Az áruház szerint nem egészségtelen az ólomjáték, de kivonták a forgalomból. A cég arról is értekezett, hogy az Európai Unióban, azon belül is Németországban az ólomöntés régóta szilveszteri hagyomány, ezért az ólomöntő készleteket számos uniós országban árusítják. A mi dohánysimítónkban minden esztendőben különös szertartásnak számított az ólomöntés. Kati, az unokanővérem éppen elmúlt 18 éves, pártában járt, és neki szánva alma formájú ólmot vetett ki a hideg víz. Kati úgy látta, az a figura inkább szív alakú. Heves vita alakult ki, mert a pártás lány a közeli esküvő jövendölését várta az ólomtól, a legények pedig a szerencséjüket, mert eddig az alma mindig egészséget, bőséget hozott. Különös: eleink ólommal jövendöltek, csatákat vívtak ólomkatonákkal, sakkoztak a puhafém-figurákkal. Mint e sorok írója is (erdőben ritkán járt a postás, bélyeggyűjtésre nem volt módja) ólomkatonákból regimentet toborzott házi öntödéjében. Ez a mostani aggodalom, hogy az ólom mérgező, már a középkorban ismert volt. A cseréptárgyak bevonására használt ólom maszlagos hatására is gyorsan rájöttek alkalmazói; az ódon kancsók, korsók, csuprok többnyire már csak dísztárgyként élik életüket. Aztán itt vannak az ólomgolyók, amelyeket egymás fejébe repítettek a háborúskodók. A nép tehát tisztában volt az ólom természetével. Azzal is például, hogy az ólomecet alkalmas a gyulladásos testrész borogatására. Arról nincsenek ismereteink, hogy a bolondos, ám misztikus babona - az ólomöntés - valaha is az egészségre támadt volna. Voltak csúnya figurák is a dézsa fenekén, többségében azért szép jövendőt jósoltak az ólom csodabogarak. Wass Albert kedves novellájában a nagymama bölcsessége a mértékadó. Történt ugyanis, hogy amikor Júliának, az eladósorban lévő lánynak az ólomlávája szétfröccsent, a hajadon „ronggyá szakadt menyasszonyi ruhát” látott a vödör mélyén. Félelem reszketett a lány szemében, amikor nagyanyja a vödör fölé hajolt, és szelíd mosollyal mondta: „Attól függ, hogyan nézed, lelkem. Nézd csak meg még egyszer. Én egy virágos kertet látok benne. Azok a nagyok ott a rózsák, azok a kicsik a tulipánok, azok a csipkézett szélűek dáliák lehetnek, meg szegfűk. Ebben a képzeletmozdító babonajátékban az a mérvadó, hogy nem minden olyan, amilyennek az első pillantásra megmutatja magát, pontosabban: a vízben megdermedő forró ólom alakzata néha azt mutatja, amit a babonás lélek éppen nem óhajt látni. Van Tormay Cécile-nek egy abszurd ólomöntése, amely „sokféle határok összeszögelésében, behavazott sorompók” kis földi házikójában zajlik. Egy asszony - akinek az arca nem is látszik - nyeles serpenyőben ólmot olvaszt. Furcsa, bocskoros, báránybőr föveges férfiak ülnek egy tölgyasztalon (az asztal tetején), tőlük távolabb, a földön kolduslegény gubbaszt. A tengerészpipás hajol először a vizeskondér fölé. Zátonyra futott hajó az ajándéka. A fekete szakállas férfi a vízbe sercentett ólomból kakast kap jutalmul. A bozontos óriásmedvét lát a kondér fenekén. Egy másik fickónak pedig gitár jut. A pohos, pöffeszkedő figura öntvénye koporsóformát mutatott. Ki is kapta nyomban a kondérból a torzra sikeredett ólmot. Végül a kolduslegényre került a sor. Mert nem volt ólomrúdja, a dolmányáról tépte le a maradék ólompitykét, azt dobta a serpenyőbe. A régi Magyarország képe nézett vissza rá a kondér fenekéről. „Nem is tudtam, hogy ilyen volt” - mondta az a fickó, akinek az imént gall kakast öntött az arctalan asszony. „Rémképet öntöttél, asszony. De hát ki vagy te, aki a múltat öntötted az ólommal ennek a legénynek? - estek neki a sokféle határok összeszögeléséből érkezett atyafiak. - Én nem a múltat öntöm, hanem a jövendőt. Én a fiatal esztendő vagyok.. Ezek az „újraöntő” idők természetesen elmúltak. Noha az EU tilalmazza az ólomöntést, azt azért nem tudhatjuk, hogy a fiatal esztendő más „összeszögelésekben” mikor jelenik meg Magyarországon a hosszú nyelű olvasztókanállal...