Magyar Szó, 1974. január (31. évfolyam, 14-29. szám)
1974-01-24 / 22. szám
Az első fejtés Fiatal borok kezelése A bortermelők között elterjedt az a hiedelem, hogy a seprő és az üledék kedvezően hat a bor minőségére, mi több, táplálja a bort. Ez a hiedelem természetesen nem indokolt. A seprőben a borbetegségek előidézői vannak jelen, amelyek nem nyugszanak, és ezért a bort minél előbb el kell választani a seprőtől és az aljbortól. A közönséges asztali borokat rendszerint akkor fejtik le először, amikor már nem érezhető bennük a cukor. A cukor pedig már akkor nem érezhető a borban, amikor literenként nincs több 2—3grammnál. Könnyen meggyőződhetünk arról, befejeződött-e az eresedés: átlátszó üvegpalackot megtöltünk borral, és meleg, 25 fokos helyiségben állni hagyjuk. Ha a palackban levő bor csakhamar megtisztul, akkor azt jelenti, hogy kierjedt. Ha pedig zavaros marad és belőle széndioxidbuborékok szállnak föl, ez azt jelenti, hogy még mindig erjedésben van, és nem kell lefejteni. Ha meggyőződtünk arról, hogy teljesen kierjedt, akkor sor kerülhet az átfejtésre. Szükséges ezt elvégezni különösképpen akkor, amikor rothadt szőlőt szüreteltünk (mint például tavaly), vagy pedig amikor az erjedési hőmérséklet rendkívül magas volt, és a borban kevés a sav. Ellenkező esetben (ez azonban nálunk ritkaság) az átfejtést elhalaszthatjuk mindaddig, amíg a bor teljesen ki nem tisztul. Az első átfejtést hideg, de szép időben végezzük, hogy Dán húskutató intézet A dániai Roskilde-ben 1954-ben alapított húskutató intézet szoros együttműködést létesített a kutatás és az ipar között. Az intézet telepén, ahol az épületek alapterülete 7000 négyzetméter, 200 kutató, technikus és egyéb alkalmazott dolgozik. A kutatóintézet feladata a hústermelés és a vágási technika fejlesztése. Ennek során foglalkoznak a takarmányadagok és takarmányminőség hatásaival a sertés- és a szarvasmarha-tenyésztésben. Vizsgálják továbbá a genetikai kérdéseket, és rögzítik a termékek jellegzetességeit. Érdekes és újszerű megállapítása az intézetnek, hogy a kórokozóktól mentesen fialtatott és tartott sertés könnyebben indul hízásnak. Megállapította az intézet, hogy a császármetszéssel világra hozott malacok tökéletes higiénikus tartás mellett, nagyobb súlygyarapodást értek el, mint a normálisan ellettek. Az intézetnek 50—60 főből álló mozgó műszaki szervezete lehetővé tette, hogy egész Dániában a vágási és húsfeldolgozó eljárások, továbbá a húsfélék értékelése egységes. Az intézet foglalkozik a húsipar gépesítésének és felszereléseinek, valamint az üzemi felszereléseknek szakszerű megoldásával. Ennek során tökéletesítették a levágott sertések forrázása után használható szőrvakaró gépet. Új sertéshasítógépet, és húsbélyegző gépet szerkesztettek. Ezenkívül olyan 3964 szerkezetet is készítettek, amelyről közvetlenül leolvasható a húsosztályozáskor a zsírréteg vastagsága. Készítettek még baconsertés sózására szolgáló gépet, továbbá kolbász- és baconsertésfüstölőt is. • Az intézet tájékoztató és fúl 10 főből álló bíráló bízott tanácsadó szolgálatot is teljesít. Hetenként kétszer körülbe ság bírálja a félnyers termékeket (bacon) és húskonzerveket. Figyelemmel vannak azok külső formájára, szagára, ízére és szövetére. Az intézet közelében 200 tanuló részére 1964-ben ipariskolát létesítettek. Ez az iskola kapcsolatot hozott létre a kutatóintézet laboratóriumi és gyakorlati, valamint az ipari kutatások között. Az intézet és az ipar együttműködése még szorosabbá válik azáltal, hogy az üzemi kutatások nagy részét először üzemi szinten folytatják. Húsosztályozást is végeznek, a bor lehűljön, és a benne levő anyagok leülepedjenek. Ez meggyorsítja a bor érését. Nagyon fontos, hogy az első átfejtés alkalmával a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegő oxigénjével, mert így jól kiszellőzik. Ezt nyílt fejtéssel érhetjük el. A bort előbb fejtőkármentő kádba engedjük, majd ebből tiszta, előzőleg kénezett hordóba fejtjük. Egy hektoliter űrtartalomra 2-3 gramm ként számítsunk.* Megjegyezzük, hogy a szellőztetést nem szabad túlzásba vinni, mert ez rontja a bor minőségét. Az elővigyázatosság különösen a szárazanyagban szegényebb borokra vonatkozik, például a Piros szlankamenkából készült borokra. A tavalyi szüretből származó borokat minél előbb le kell fejteni, mivel az erjedés magas hőmérsékleten ment végbe, és mert savtartalmuk csökkent, vagy kisebb. Ide tartozik, hogy a magas erjedési hőmérséklet és a savhiány megfelelő feltételeket teremtenek egyes bőrbetegségeknek, méghozzá a mannitos és a tejsavas erjedésnek. Azokat a borokat, melyeken e betegségek első jeleit észrevesszük, meg kell tisztítani, és be kell kénezni, méghozzá 20 gramm vinobrannal. A baromfi kavicsigénye Több esetben vannak a baromfitartók azzal a panasszal, hogy zárt tartású növendék baromfiállományuk fejlődése megállt, étvágyuk csökkent, bágyadtak, szórványosan hasmenés lépett fel, tollcsipegetést is észlelnek. A helyszíniő vizsgálatkor feltűnt, hogy e tulajdonosok tyúkjai, valamint saját kelésű csirkéi — amelyek szabadon járnak-kelnek az udvaron — egészségesek, jó kondíciójúak, és kifogástalan a termelésük, ugyanakkor a zártan tartott hibridállomány a leírt szomorú képet mutatja. A kétféle állomány azonos takarmányt kapott — baromfitáp és gazdasági abrak keverékét —, a hibridek ezt zöldtakarmánnyal kiegészítve. Az utóbbiakat keltetőüzemből vásárolták, s egy ideig csak tápot kaptak, a keltetőben megadott útmutatás szerint. A baj csak néhány héttel azután következett be, hogy részben rátértek a zöldtakarmánnyal kiegészített gazdasági ablakra. A kifutó — ahol ezeket az állatokat elzárva tartották — egyik-másik helyen ki volt téglázva, másutt tisztára söpört, kemény kérgű talajréteg volt. A tulajdonosok meglepődtek, amikor — a körülmények tisztázásakor — a szakember az állatok kavicsellátásáról is érdeklődött, mert erre nem is gondoltak. Hullabontáskor a zúzóban kavicsot nem találtak, azt szívós „gomolyaggá” összeállt növényi rost töltötte ki. Hasonló, de kisebb volt található a begyben is. A bél minden esetben hurutos, gyakori esetben orsóférgekkel fertőzött. A kavics szerepe az emésztésben A finomra őrölt takarmánykeveréket és a préselt takarmányt könnyen eldörzsöli a zúzógyomor, a keményebb gabonamagvakat és a rostos takarmányféleségeket azonban kavics nélkül nem képes felaprítani. Ilyenkor a bélbe továbbított takarmány durva részeket tartalmaz, vagy a rostos anyag által alkotott szívós ,,gomolyag” eltömi a zúzót. Az emésztési zavarok súlyossága szerint alakul a klinikai kép. Ha tehát rostos, szemes stb. takarmányt nem adunk, hanem csak tisztán táppal etetjük a baromfiállományunkat, az úgynevezett kavicshiány-betegség klinikai tüneteivel sohasem fogunk találkozni. Mégis ajánlatos az ilyen belterjes módon tartott baromfiakat is ellátni kaviccsal, mert az erősíti és növeli a zúzógyomor izomzatát, meggyorsítja az emésztést, és javítja a takarmány-értékesítést. A megfelelő kavicsellátás nemcsak a növendékállományoknál indokolt, hanem a tojótyúkok esetében is ajánlatos. Igaz, hogy a tojótyúkok igen jól gazdálkodnak a kavicskészletükkel — a kísérletbe állított tyúkok egy esztendeig is képesek voltak visszatartani a zúzó kavicstartalmát —, mégis ajánlatos a tojóállományokat is rendszeresen ellátni kaviccsal. Ez ugyanis növeli a tojástermelésüket, és javítja a takarmány értékesülését. Mindezt rendkívül érdekes kísérletek bizonyítják. Az első kísérletben, amikor szemes takarmányt nem adtak, de kaviccsal ellátták az állományt — a nyolchónapos kísérleti időtartam folyamán — a tojástermelés 68,4 százalék volt, s a kavics nélkül tartottaké 65,4 százalék. Ebben a kísérletben tehát — szem etetése nélkül — egyegy tucat tojás termeléséhez az első csoportban 4,55 kg, a második csoportban pedig 4,96 kg volt a feletetett takarmány mennyisége. Amikor tehát nem etettek kavicsot, több mint 40 dkg takarmánytöbbletre volt szükség a tucatnyi tojás előállításához. Mégis kirívóbb különbség Életkor 0—8 hé Kavicsnagyság 1—4 ml Kavicsszükséglet 100 állatra naponként grammokban 25—50 g A szabadtartásos kisebb állományok esetében általában nem kell számolnunk a kavicshiánnyal. Annál több bajt okozhat ott, aholelzártan tartják, és részben vagy egészben gazdasági abrakkal etetik a baromfiakat. Ahol már az emésztési zavarok klinikai tünetei is megmutatkoznak, nemcsak a termelési eredmények zuhanhatnak a mélypontra, hanem az állomány ellenállóképesjelentkezett, amikor a takarmány nagyobb részét szemesként adták. Ilyen esetben a kaviccsal ellátott csoport tojástermelése 65,5 százalék, a kavics nélkül tartott tojóké pedig mindkissza 59,2 sztélék volt. Ezeknél az egy-egy tucat tojás előállításához felhasznált takarmánymennyiség az első csoportban 5,1 kg, a második csoportban pedig lényegesen nagyobb, 5,88 kg volt. Mennyi a zúzógyomor új kavicstartalma? . Nagymérvű ingadozást mutat, de általában tyúkban 10 g, lúdban 20, kacsában 12 g, pulykában pedig 30 g kavicstartalommal számolnak. Felvetődik a kérdés: menynyi a napi kavicsszükséglet és korcsoportonként milyen nagyságú kavicsot igényelnek az állatok? 50—100 g 100—200 gségének csökkenése számos más betegség forrásául is szolgálhat. 2—6 hó 6 hó 1 2—3 mm 3—4 mm Ш 5 Pácolt és füstölt pulykakészítmények Angol kutatók az utóbbi években a pulykahús ízével és annak javításával kapcsolatosan végeztek kísérleteket. Pulykákat és kappanokat egyaránt bevontak az új készítmények sorába oly módon, hogy titkosan kezelt technológiájuk szerint különleges ízt és porhanyóssági fokot adnak az árunak. A pácolás receptjét egyelőre titokban tartják, a füstölést amerikai fekete dióval végzik. A kapott pulyka egyöntetűen fahéj színű, és különleges ízű húst szolgáltat. A fogyasztók egyelőre a terméket nem ismerik, így az árusítás bizonytalan. A kísérletből részt vállaló cég évi 100 000 pulykát óhajt így feldolgozni. Kimutatták, hogy a füstölt pulyka hűtőszekrényben 5—6 hétig eláll.