Magyar Szó, 1974. január (31. évfolyam, 14-29. szám)

1974-01-24 / 22. szám

Az első fejtés Fiatal borok kezelése­ ­ A bortermelők között el­terjedt az a hiedelem, hogy a seprő és az üledék kedve­zően hat a bor minőségére, mi több, táplálja a bort. Ez a hiedelem természetesen nem indokolt. A seprőben a bor­betegségek előidézői vannak jelen, amelyek nem nyugsza­nak, és ezért a bort minél előbb el kell választani a seprőtől és az aljbortól. A közönséges asztali boro­kat rendszerint akkor fejtik le először, amikor már nem érezhető bennük a cukor. A cukor pedig már akkor nem érezhető a borban, amikor literenként nincs több 2—3­­grammnál. Könnyen meg­győződhetünk arról, befeje­ződött-e az eresedés: átlátszó üvegpalackot megtöltünk borral, és meleg, 25 fokos helyiségben állni hagyjuk. Ha a palackban levő bor csakhamar megtisztul, akkor azt jelenti, hogy kierjedt. Ha pedig zavaros marad és be­lőle széndioxidbuborékok szállnak föl, ez azt jelenti, hogy még mindig erjedésben van, és nem kell lefejteni. Ha meggyőződtünk arról, hogy teljesen kierjedt, akkor sor kerülhet az átfejtésre. Szükséges ezt elvégezni kü­lönösképpen akkor, amikor rothadt szőlőt szüreteltünk (mint például tavaly), vagy pedig amikor az erjedési hő­mérséklet rendkívül magas volt, és a borban kevés a sav. Ellenkező esetben (ez azonban nálunk ritkaság) az átfejtést elhalaszthatjuk mindaddig, amíg a bor tel­jesen ki nem tisztul. Az első átfejtést hideg, de szép időben végezzük, hogy Dán húskutató intézet A dániai Roskilde-ben 1­954-ben alapított húskutató intézet szoros együttműkö­dést létesített a kutatás és az ipar között. Az intézet te­lepén, ahol az épületek alap­területe­ 7000 négyzetméter, 200 kutató, technikus és egyéb alkalmazott dolgozik. A kutatóintézet feladata a hústermelés és a vágási technika fejlesztése. Ennek során foglalkoznak a takar­mányadagok és takarmány­minőség hatásaival a sertés- és a szarvasmarha-tenyész­tésben. Vizsgálják továbbá a genetikai kérdéseket, és rög­zítik a termékek jellegzetes­ségeit. Érdekes és újszerű megállapítása az intézetnek, hogy a kórokozóktól mente­sen fialtatott és tartott ser­tés könnyebben indul hízás­nak. Megállapította az inté­zet, hogy a császármetszés­sel világra hozott malacok tökéletes higiénikus tartás mellett, nagyobb súlygyara­podást értek el, mint a nor­­­málisan ellettek. Az intézetnek 50—60 főből álló mozgó műszaki szerve­zete lehetővé tette, hogy egész Dániában a vágási és húsfeldolgozó eljárások, to­vábbá a húsfélék értékelése egységes. Az intézet foglalkozik a húsipar gépesítésének és fel­szereléseinek, valamint az üzemi felszereléseknek szak­szerű megoldásával. Ennek során tökéletesítették a le­vágott sertések forrázása után használható szőrvakaró gépet. Új sertéshasítógépet, és húsbélyegző gépet szer­kesztettek. Ezenkívül olyan 3964 szerkezetet is készítettek, amelyről közvetlenül leolvas­ható a húsosztályozáskor a zsírréteg vastagsága. Készí­tettek még bacon­sertés só­zására szolgáló gépet, továb­bá kolbász- és baconsertés­­füstölőt is. • Az intézet tájékoztató és fúl 10 főből álló bíráló bízott tanácsadó szolgálatot is tel­jesít. Hetenként kétszer körülbe ság bírálja a félnyers ter­mékeket (bacon) és húskon­zerveket. Figyelemmel van­nak azok külső formájára, szagára, ízére és szövetére. Az intézet közelében 200 tanuló részére 1964-ben ipar­iskolát létesítettek. Ez az is­kola kapcsolatot hozott lét­re a kutatóintézet laborató­riumi és gyakorlati, vala­mint az ipari kutatások kö­zött. Az intézet és az ipar együttműködése még szoro­sabbá válik azáltal, hogy az üzemi kutatások nagy részét először üzemi szinten folytat­ják. Húsosztályozást is vé­geznek, a bor lehűljön, és a benne levő anyagok leülepedjenek. Ez meggyorsítja a bor éré­sét. Nagyon fontos, hogy az el­ső átfejtés alkalmával a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegő oxigén­jével, mert így jól kiszellő­­zik. Ezt nyílt fejtéssel érhet­jük el. A bort előbb fejtő­kármentő kádba engedjük, majd ebből tiszta, előzőleg kénezett hordóba fejtjük. Egy hektoliter űrtartalomra 2-3 gramm ként számít­sunk.* Megjegyezzük, hogy a szellőztetést nem szabad túl­zásba vinni, mert ez rontja a bor minőségét. Az elővigyá­zatosság különösen a száraz­anyagban szegényebb borok­ra vonatkozik, például a Pi­ros szlankamenkából készült borokra. A tavalyi szüretből szár­mazó borokat minél előbb le kell fejteni, mivel az erje­dés magas hőmérsékleten ment végbe, és mert savtar­­talmuk csökkent, vagy ki­sebb. Ide tartozik, hogy a magas erjedési hőmérséklet és a savhiány megfelelő fel­tételeket teremtenek egyes bőrbetegségeknek, méghozzá a mannitos és a tejsavas er­jedésnek. Azokat a borokat, melyeken e betegségek első jeleit észrevesszük, meg kell tisztítani, és be kell kénezni, méghozzá 20 gramm vinob­­rannal. A baromfi kavicsigénye Több esetben vannak a baromfitartók azzal a panasszal, hogy zárt tartású növendék baromfiállomá­nyuk fejlődése megállt, ét­vágyuk csökkent, bágyadtak, szórványosan hasmenés lé­pett fel, tollcsipegetést is észlelnek. A helyszíni­­ő vizsgálatkor feltűnt, hogy e tulajdonosok tyúkjai, valamint saját ke­­lésű csirkéi — amelyek sza­badon járnak-kelnek az ud­varon — egészségesek, jó kondíciójúak, és kifogásta­lan a termelésük, ugyanak­kor a zártan tartott hibrid­állomány a leírt szomorú képet mutatja. A kétféle állomány azonos takarmányt kapott — baromfitáp és gaz­dasági abrak keverékét —, a hibridek ezt zöldtakar­­m­ánnyal kiegészítve. Az utóbbiakat keltetőüzemből vásárolták, s egy ideig csak tápot kaptak, a keltetőben megadott útmutatás szerint. A baj csak néhány héttel azután következett be, hogy részben rátértek a zöldta­karmánnyal kiegészített gaz­dasági ablakra. A kifutó — ahol ezeket az állatokat elzárva tartották — egyik-másik helyen ki volt téglázva, másutt tisz­tára söpört, kemény kérgű talajréteg volt. A tulajdonosok meglepőd­tek, amikor — a körülmé­nyek tisztázásakor — a szakember az állatok kavics­ellátásáról is érdeklődött, mert erre nem is gondol­tak. Hullabontáskor a zúzóban kavicsot nem találtak, azt szívós „gomolyaggá” össze­állt növényi rost töltötte ki. Hasonló, de kisebb volt ta­lálható a begyben is. A bél minden esetben hurutos, gyakori esetben orsóférgek­­kel fertőzött. A kavics szerepe az emésztésben A finomra őrölt takar­mánykeveréket és a préselt takarmányt könnyen eldör­zsöli a zúzógyomor, a kemé­nyebb gabonamagvakat és a rostos takarmányféleségeket azonban kavics nélkül nem képes felaprítani. Ilyenkor a bélbe továbbított takar­mány durva részeket tartal­maz, vagy a rostos anyag által alkotott szívós ,,gomo­­lyag” eltömi a zúzót. Az emésztési zavarok súlyossá­ga szerint alakul a klinikai kép. Ha tehát rostos, szemes stb. takarmányt nem adunk, hanem csak tisztán táppal etetjük a baromfiállomá­nyunkat, az úgynevezett ka­­vicshiány-betegség klinikai tüneteivel sohasem fogunk találkozni. Mégis ajánlatos az ilyen belterjes módon tartott baromfiakat is ellát­ni kaviccsal, mert az erősíti és növeli a zúzógyomor izomzatát, meggyorsítja az emésztést, és javítja a ta­karmány-értékesítést. A megfelelő kavicsellátás nemcsak a növendékállomá­nyoknál indokolt, hanem a tojótyúkok esetében is aján­latos. Igaz, hogy a tojótyú­kok igen jól gazdálkodnak a kavicskészletükkel — a kí­sérletbe állított tyúkok egy esztendeig is képesek vol­tak visszatartani a zúzó kavicstartalmát —, mégis ajánlatos a tojóállományo­kat is rendszeresen ellátni kaviccsal. Ez ugyanis növeli a tojástermelésüket, és ja­vítja a takarmány értékesü­lését. Mindezt rendkívül ér­dekes kísérletek bizonyítják. Az első kísérletben, amikor szemes takarmányt nem ad­tak, de kaviccsal ellátták az állományt — a nyolchónapos kísérleti időtartam folyamán — a tojástermelés 68,4 szá­zalék volt, s a kavics nélkül tartottaké 65,4 százalék. Eb­ben a kísérletben tehát — szem etetése nélkül — egy­­egy tucat tojás termeléséhez az első csoportban 4,55 kg, a második csoportban pedig 4,96 kg volt a feletetett ta­karmány mennyisége. Ami­kor tehát nem etettek kavi­csot, több mint 40 dkg ta­karmánytöbbletre volt szük­ség a tucatnyi tojás előállí­tásához. Mégis kirívóbb különbség Életkor 0—8 hé Kavicsnagyság 1—4 ml Kavicsszükséglet 100 állatra naponként grammokban 25—50 g A szabadtartásos kisebb állományok esetében általá­ban nem kell számolnunk a kavicshiánnyal. Annál több bajt okozhat ott, ahol­­elzár­­tan tartják, és részben vagy egészben gazdasági abrakkal etetik a baromfiakat. Ahol már az emésztési zavarok klinikai tünetei is megmu­tatkoznak, nemcsak a ter­melési eredmények zuhan­hatnak a mélypontra, hanem a­z állomány ellenállóképes­jelentkezett, amikor a ta­karmány nagyobb részét sze­mesként adták. Ilyen eset­ben a kaviccsal ellátott cso­port tojástermelése 65,5 szá­zalék, a kavics nélkül tar­tott tojóké pedig mindkissza 59,2 sztélék volt. Ezeknél az egy-egy tucat tojás elő­állításához felhasznált ta­karmánymennyiség az első csoportban 5,1 kg, a második csoportban pedig lényegesen nagyobb, 5,88 kg volt. Mennyi a zúzógyomor új kavicstartalma? .­ Nagymérvű ingadozást mu­tat, de általában tyúkban 10 g, lúdban 20, kacsában 12 g, pulykában pedig 30 g kavicstartalommal számol­nak. Felvetődik a kérdés: meny­nyi a napi kavicsszükséglet és korcsoportonként milyen nagyságú kavicsot igényel­nek az állatok? 50—100 g 100—200 g­ségének csökkenése számos más betegség forrásául is szolgálhat. 2—6 hó 6 hó 1 2—3 mm 3—4 mm Ш 5 Pácolt és füstölt pulykakészítmények Angol kutatók az utóbbi években a pulykahús ízével és annak javításával kap­csolatosan végeztek kísérle­teket. Pulykákat és kappa­­nokat egyaránt bevontak az új készítmények sorába oly módon, hogy titkosan kezelt technológiájuk szerint külön­leges ízt és porhanyóssági fokot adnak az árunak. A pácolás receptjét egy­előre titokban tartják, a füstölést amerikai fekete dió­val végzik. A kapott pulyka egyöntetűen fahéj színű, és különleges ízű húst szolgál­tat. A fogyasztók egyelőre a terméket nem ismerik, így az árusítás bizonytalan. A kísérletből részt vállaló cég évi 100 000 pulykát óhajt így feldolgozni. Kimutatták, hogy a füstölt pulyka hűtő­­szekrényben 5—6 hétig eláll.

Next