Magyar Szó, 1988. szeptember (45. évfolyam, 256-270. szám)
1988-09-17 / 257. szám
2 FÖLD NÉPE MÓDOSÍTÁSRA SZORUL A TÁMOGATÁSOK RENDSZERE A Szövetségi Mezőgazdasági Bizottság elnöke azzal tért vissza a FAO egyik legutóbbi ülésezéséről, hogy a vélemények szerint le kell építeni a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek világkereskedelmi árát torzító és gátló, sok ország mezőgazdasági termését immár erősen károsító agrárprotekcionizmust. A józan ész logikájával ellenkezik az, ami ezen a téren történik. Tudják ezt jól azokban az országokban is, amelyekben a termelés és az export ösztönzése számunkra elképesztő méreteket öltött. Az Európai Gazdasági Közösségben például a közös költségvetésből 1986-ban 28 millió dollárt fordítottak a mezőgazdaság és az export támogatására, 6 évvel előtte pedig ennek csak a felét. Két évvel ezelőtt az USA 30 milliárd dollárt költött erre a célra, mintegy tízszeresét az 1980. évi mezőgazdasági és exportszubvencióknak. A fejlett nyugati országok a mezőgazdasági termékek világkereskedelmében 50-65 százalékkal részesednek. Befolyásuk tehát meghatározó jellegű. Az óriási árufölöslegek egy részét akarva, nem akarva, kénytelenek jóval áron alul kínálni a külpiacokon, és ennek hatására esnek a világpiaci árak. Ausztráliai számítások szerint a nyolcvanas évek közepén a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek világpiaci ára átlag 16 százalékkal volt alacsonyabb, mint mondjuk exporttámogatás híján lettek volna. Egy másik számítás szerint, ha az OECD országok részben felszámolnák az agrárprotekcionizmust, akkor a kínálat némi csökkenése miatt bizonyos áremelkedés következne be, és a viszonylagos világpiaci árak körülbelül 9 százalékkal emelkednének. A fejlett országok agrárpolitikája tehát ilyen mértékben befolyásolja az árakat a világpiacon. Következik mindebből, hogy az élelmiszer ára a világpiacon nem a szabad verseny, hanem mindinkább az egyes országok vagy gazdasági csoportosulások költségvetési vetélkedőjének következtében alakul. NEM KELL TELJESEN ÁTMÁSOLNI Dr. Milan Trkulja, a FAO szakértője szerint a nyugati országokban a kereslet viszonylagos stagnálása és a termelés gyors növekedése nagy túltermelést eredményezett, amelyet nehéz szabályozni, és sokkal nehezebb tervezni mint a keresletet. A magas életszínvonal és a keresetek, valamint a belső agrárpiac védelme, amelyet szinte a tökélyig kifejlesztettek (meg kell jegyezni azonban, hogy óriási termelésük és készleteik ellenére számottevően importálnak is élelmiszert), olyan jövedelemhez juttatták az ottani termelőket, amely gyakran már nem gazdaságos technológiák alkalmazására késztette őket. Többet és drágábban termelnek, mint amenynyit eladhatnak, mint amennyit a külpiacokon, legalább az önköltségi ár szintjén értékesíthetnek. A jugoszláv mezőgazdasági termelők természetesen mindig a jócskán támogatott nyugati vagy gyakran a szintén viszonylag magas állami szubvenciókat élvező kelet-európai országok termelőinek a kedvezőbb jövedelemhelyzetével érvelnek, amikor kormányunknak felróják, hogy termelést sorvasztó gazdaságpolitikát folytat. A jugoszláv és a nyugati országok termelésének feltételeit és termelőinek helyzetét természetesen nehéz összehasonlítani. Ott már gyakran ésszerűtlen túltermelésről, nálunk pedig stagnáló vagy hanyatló termelésről beszélhetünk, hiszen még akkora tartalékaink sincsenek, hogy az ideihez hasonló aszályt nagyobb megrázkódtatás nélkül átvészeljük. Amikor tehát a jugoszláv élelmiszer-gazdaság közösségi támogatását szorgalmazzák a termelők, akkor voltaképpen arról van szó, hogy egyelőre csak az önellátást, a tartalékok képzését és az ésszerű exportot lehetővé tevő termelés szubvencionálását kell szorgalmazniuk. HATÉKONYABBÁ TENNI Más lapra tartozik, hogy az ország gazdaságának rendkívül súlyos helyzete és a kimerült hazai erőforrások milyen és mekkora állami támogatást tesznek lehetővé, különösképpen a jelenlegihez hasonló inflációs időkben. Minden támogatás és intézkedés nagyon gyorsan veszít értékéből, tehát hatása is rövid időre korlátozódik. Mezőgazdasági szubvenciók természetesen vannak nálunk is, de a termelés méreteit tekintve elenyészőek, és mint már említettük, a termelők vagy a feldolgozók olyan nagy késéssel kapják meg őket, hogy kevés a hasznuk belőle. Számos ország példájából okulva (nemcsak a nyugati országokra gondolunk), felül kellene vizsgálni nemcsak a támogatások nagyságát, hiszen ezeket a termelés sajátosságai miatt nyilván még növelni is szükséges (illetve állandóan hozzáigazítani az inflációs rátához), hanem a szubvenciók lényegét is, amikor ennek hatékonysága lenne a mérvadó, méghozzá a piacgazdálkodás vonatkozásában. Ily módon talán elkerülhetnénk a fejlett nyugati és egyes szocialista országok bizonyos hibáit is, bár őszintén szólva, szűkös anyagi lehetőségeink miatt nagyobb túltermeléstől egyelőre nem kell tartanunk. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az ágazati szubvenciók nemcsak fejleszthetik a termelést, hanem ezt és a termékszerkezetet befagyaszthatják egy olyan szinten, amely sem világpiaci, sem hazai viszonylatban nem állja meg a helyét. A mezőgazdaság többé nem lehet a gazdasági fejlődés lendítőkereke vagy a torzított viszonyok miatt exportunk számottevő tényezője. Ésszerűen támogatva és fejlesztve azonban eleget tehet a társadalmi elvárásoknak, és a stabilizáció meg a piacgazdálkodás fontos tényezőjévé válhat. SOMOGYI Zoltán Az utóbbi napokban mind több egyéni termelő határozta el magát a kukorica leszállítására. De főleg azok morzsolják és készítik elő kukoricájukat eladásra, akik az idén kielégítő termésre számítanak. Közben a kukorica ára is emelkedett: Dunacsében a Podunavlje Mezőgazdasági-Ipari Kombinát vásárolja föl a felkínált mennyiséget az egyéni termelőktől. Átvétel előtt a kukoricát megvizsgálják, mert nem egy ízben találtak benne hibásat, férgeset. De a Podunavljén kívül akad más vevő is. Ezek a vidéki fölvásárlók főleg Boszniából jönek, és 600 dinárnál is többet kínálnak érte, ez pedig az itteni termelőknek nagyon is megfelel. Egyesek - mint a képen is látható - zsákokba morzsolják, és úgy várják a vevőket K. F. FÖLD NÉPE Magyar Szó 1988. szeptember 17. A Magyar Szó mezőgazdasági melléklete • Szerkesztő: dr. Miavecz Márton • Műszaki szerkesztő: Mohácsi László • A szerkesztő tanács tagjai: Dégi Emil, dr. Kasztori Rudolf, Lovas István, Makó Ferenc, dr Miavecz Márton, dr Molnár Imre, Palusek István, Pap Endre, Stanislav Sigulinski, dr. Szűcs István, Várady Loránd (elnök), Isa Vladisavljevic, Tóth László, Törköly István 1988. szeptember 17. Magyar Szó FÖLD NÉPE 15. HOGYAN KÉSZÜL A FEHÉRBOR A szőlőfeldolgozás elsődleges feladata, hogy a szőlőbogyó értékes anyagait minél teljesebb mértékben a mustba juttassuk. Először a szőlőfürtöt cefrévé alakítjuk, így kiszabadul a bogyóhús levének egy része. Ez mintegy oldószerül szolgál a cefre szilárd részeiben található értékes (szín-, illat-, zamat-) anyagok kinyeréséhez. A művelet zúzással kezdődik, amelyhez a kocsányok különválasztását (a bogyózást) is hozzákapcsolhatjuk. A kocsány számos, a bor minőségét rontó anyagot tartalmaz, a bogyózással tehát javítjuk a bor minőségét. A bogyózott cefre viszont minden szerkezetű sajtójén nehezebben sajtolható. Eddig nem találtak olyan segédanyagot, amely a kénessav sokféle előnyös hatását helyettesítené. Egészséges szőlő feldolgozásakor a cefrekénezést el lehet hagyni, de előnyös 100 literenként 10 g borkén használata, mert segíti a szőlő szín- és aromaanyagainak feltáródását, ez pedig a cefrekezeléskor elsőrendű cél. Ha penészes szőlőtermést dolgozunk fel, akkor tilos a cefrét kénezni! A ként ekkor erjedés előtt a mustba adagoljuk. A minőségi bortermelés a szőlőben kezdődik Az osztrák földművelésügyi és erdészeti miniszter rendelete szerint minőségi borok előállítására a következő fajtákat lehet felhasználni. Fehér bornak: Bouvier, Chardonnay (Fehérburgundi), Korai piros veltelini, Goldburger, Kievner, Pinot blanc, Rizlingszilváni, Muskateller, Ottonel muskotály, Sauvignon blanc (Muskat Sylvaner), Neuberger, Piros veltelini, Rotgipfler, Rulander, Zöld és Piros szilváni, Tramini, Rajnai rizling, Olaszrizling, Cirfandli. Vörösbornak: Blauburger, Pinot noir, Oportó, Blauer Wildbacher, Zweigelt, Kékfrankos, Cabernet, Meriot, Szent Lőrinc, Trollinger. Különleges minőségek előállítására: Jubileumsrebe, Scheurebe, Furmint. Minőségi bor csak minőségi termőhelyről származhat, legalább 15 fokos mustból kell készülnie. A mezőgazdasági miniszter megszabhatja a minőségi borok átlagterméseinek felső határát. Ha nem bogyóztunk, és a kocsányok zöldek, adjunk a cefre minden 100 literjéhez 10-20 g zselatint. Ezzel csökkentjük a kocsányból a mustba kerülő anyagok mennyiségét. A zselatint körülbelül 10-szeres mennyiségű vízben hígfolyóssá oldjuk fel (mint a derítéskor), és így adjuk a szőlőcefréhez. Az enzimkészítmények előnyéről és használatukról külön cikkben szóltunk. Az enzimkezelést a cefreáztatással kötjük össze. Minden fajta egészséges szőlőcefre 2-4 óráig tartó áztatása előnyös (a cefre szilárd részei a mustban maradnak) a bor minősége szempontjából. Az illat-, szín- és az aromaanyagok áztatásos kioldását fokozhatjuk mérsékelt kénezéssel (10-20 - 100 literre), a cefre időnkénti kavargatásával. Ha intenzív illatú szőlőfajtából (például Irsai Olivér, Csabagyöngye, Tramini, muskotályok) úgynevezett bukébort akarunk nyerni, a cefrét feltétlenül 4-6 óráig kell áztatni, mert csak így tudjuk az elsődleges illat- és zamatanyagokat a mustba átvinni. A művelet elmulasztása esetén az értékes anyagok zöme a törkölyben marad. Ugyancsak állni hagyjuk (6-48 óráig) a cefrét, ha túlérett vagy nemesen rothadt termést különleges minőségű borrá (természetes édes bor, borkülönlegességek) dolgozunk fel. Ebben az esetben az elsődleges szőlő illat- és zamatanyagai már elpusztultak, és más, új zamatok forrásai nyíltak meg, amelyeket át kell vinnünk a szőlőfeldolgozás folyamán a mustba. Penészes, rothadt termés cefréjét sohase áztassuk! Az ilyet gyorsan dolgozzuk fel, hogy a mustot mielőbb elválasszuk a veszélyes anyagokat tartalmazó szilárd részektől. Ha a szőlőcefrét szakszerű kezeléssel már előkészítettük, akkor a szilárd részeknek a folyékonytól való különválasztása, a mustkészítés következik. A bor minősége és kezelhetősége szempontjából legkedvezőbb összetételű a sajtolás nélkül nyert must (a színmust). Ajánlatos és korszerű minél több színmust különválasztására törekedni. Ezért érdemes már a cefrét arra alkalmas kádban (rácsos álfenekes, rácsaknás kádban) felfogni, így kevesebbet kell sajtolni. A sajtolás a mustkészítés befejező és leghosszabban tartó művelete. Fő szabálya a folyamatos és lassú nyomásnövelés. Az egyes nyomatások végén - mikor a must már alig szivárog a kosárból - végezzünk két-háromszori utánnyomtatást, és csak ezután lazítsuk a törkölyt. Kerüljük a túl gyakori lazítást. Három-négy lazítással érjük el az összes kívánt mustot (100 kg szőlőből 75 liter). Sajtolással nyerjük a sajtolt mustot. Ez rendszerint összekeverhető a színmusttal. Ha az utolsó nyomtatással nyert, úgynevezett utóprésmustot (az összes nyeredék 3-8 százalékát) külön fogjuk fel és erjesztjük borrá, jelentősen javul a minőség. Egészséges termés normális összetételű mustra erjedés előtt nem szorul tisztításra. Feltétlenül tisztítsuk a mustot, ha penészes, rothadt termésből származik, vagy növényvédőszer-maradványt tartalmaz. A musttisztítás egyszerűbb módjai a következők: a mustot 2-6 C-fokos hűtött térben (például hűtőszekrényben) 10-12 óráig állni hagyjuk. Kénezni ez esetben nem kell. Ülepedés után a must tiszta részét elválasztjuk az üledéktől (a mustaljtól). Az erjesztés megkezdése előtt tájékozódjunk a nyert must édességéről. A mustfokoló megmutatja az 1 kg mustban lévő cukor menynyiségét dkk-ban. A kierjedés után várható alkoholtartalmat minden mustnál megkapjuk, ha a mustfokot megszorozzuk 0,74-dal, és az eredményből levonunk kettőt (14x074=10,36; 10,36-2=8,36 Malligand-fok). Ha a must cukortartalma javításra szorul, javítóanyagként törvényes úton csak sűrített must használható! Ebből is csak annyi, hogy a kierjedés után várható szesztartalom legfeljebb 3 térfogatszázalékkal és maximálisan 12 Malligand-fokig növekedhet. Például: a 14 must-fokkal szüretelt must csak annyira javítható, hogy a kierjedt bor alkoholtartalma a 11,5 Malligand-fokot ne haladja meg. A szükséges mennyiségű javítóanyagnak - erjesztés előtt - célszerű csak körülbelül a felét a mustba keverni. A fennmaradó részt a már javában erjedő musthoz adjuk, így az erjedés biztosabban levezethető. (-) Készül a finom ital, a kavadarci Tikves borgazdaságban