Magyar Szó, 1989. szeptember (46. évfolyam, 253-268. szám)

1989-09-23 / 261. szám

FÖLD NÉPE 16 Magyar Szó -----------------------------------------------------------------------------------------------------4 C­sevegés a kertben - Nagyon sokat foglalkozot­ható a zöldség-, a saláta és a főzelékfé­lékkel addig, amíg azok a kertben vannak, azaz a termesztésükkel. Jóval kevesebbet írsz viszont arról, ami a konyhában történik velük. Hogy mi lesz a sorsuk a fazékban, illetve lábasban. Jó vagy rossz konyhatechnikai eljárások révén mivé válnak szervezetünkben, mé­reggé vagy az egészséget őrző táplálékká - kritizálta a munkámat egyik ismerősöm, aki különben az élelmezéstudomány régi ismert szakembere. Kicsit meglepődtem, de aztán védekezés helyett szaván fogtam, és meghívtam magánhoz,­ hogy főzzünk együtt egy kicsit. Bi­zonyára sokat fogok tanulni tőled, amit aztán átadhatok olvasóimnak is - mondtam neki, így is történt. Egy egész délelőtt főztünk és beszélgettünk. Persze, hogy nem a férjeinket főztük, nem is róluk beszélgettünk, hanem a he­lyes és helytelen konyhatechnikáról. Mit főztünk vele? Gondolom, kíváncsiak rá, kedves olvasóim. Per­sze, hogy húslevest. Kevés húsból és sok különféle zöldségféléből, mert véleménye szerint a jó húsleves titka nem a sok hús, hanem a sok zöldségféle. Fazékban, sós vízben, kevés fokhagymával, lassú forralással majd­nem teljesen puhára főztük a marhafaroktőt, a zöldségféléket (sárga­répa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, karfiol, zöldpaprika, para­dicsom, vöröshagyma, feketegyökér, petrezselyem- és zellerlevél) pe­dig a végén tettük a fazékba. Legutoljára a feketegyökeret és a levél­zöldségeket, hiszen azoknak 5 perc főzés elegendő. A lelkemre kötötte, hogy csak lassú forralással főzzek minden ételt, amiben zöldségfélék vannak. Ugyanis főzés-sütés közben zöldség-és főzelékféléink vitamintartalmának 20-50%-a tönkremehet. Minél magasabb hőfokon főzzük, sütjük azokat, annál többet veszítenek bio­lógiai értékükből. Tulajdonképpen ugyanazt mondta, amit anyámtól is oly sokszor hal­lottam, de nem azzal érvelt csupán, hogy zavaros lesz a leves, ha lo­bogva főzzük. Megmagyarázta, hogy amíg a nyers és csupán rövid ideig főzött, sütött főzelék- és zöldségfélék, sok más tápértékükön kí­vül méregmegkötők is a szervezetben, addig az „agyonfőzött” zöld­ségfélék rákkeltőek. Ami aztán egészen új volt a számomra, az az, hogy a készételt fa­zekastul hideg vízbe állítottuk, és rögtön lehűtöttük. Ily módon való azonnali lehűtését ajánlotta minden főzeléknek, levesnek, a felforralt tejnek stb. Különösen fontos a hideg vízzel történő lehűtés akkor, ha nagyobb mennyiségű az étel, illetve a felforralt tej, mert az még hosz­­szabb ideig forró marad, mint a kis mennyiség. Márpedig a forró étel, forró tej állás közben nagyon sokat veszít értékéből. Sőt, még a hús is, hiszen, hogy csak egyet említsünk, a húsok, a máj is tartalmaznak C-vitamint is. A közvetlenül elfogyasztásra kerülő ételt persze csak addig hűtjük le, amíg fogyasztható nem lesz, de ha csak később kerül fogyasztás­ra, az ételt, illetve a felforralt tejet teljesen le kell hűteni. Nagyon helytelenítette a kész ételek huzamosabb ideig történő me­legen tartását. Ha a családtagok különböző időpontban étkeznek, ak­kor helyesebb inkább újra melegíteni, persze, csak a kívánt hőmérsék­letig, de nem szabad újra felforralni. Az egész ételmennyiséget soha se melegítsük fel, ha az mind nem kerül elfogyasztásra, csak annyit, amennyit elfogyasztunk belőle - mondta. Nekem ez a lehűtés nagyon tetszik, már alkalmazom is, hiszen azt magam is észrevettem, hogy a friss étel jobb ízű, más ízű, mint ame­lyik már órákig melegen állt. Hosszabb állás után pl. a melegen tartott zöldborsó megsárgul, öreg ízű lesz. A felforralt tej azonnali hideg vízbe állítására és lehűtésére külön fel­hívnám a kisgyermekes anyák figyelmét. Most már azt is értem, miért ajánlják a mélyhűtés szakértői a blansí­­rozott zöldség- és főzelékfélék azonnali hidegvizes leöblítését. Tulaj­donképpen a lehűtés a célja az öblítésnek. Ha valaki netán fél attól, hogy öblítéssel veszít ízéből a zöldségféle, akkor ajánlanám, állítsa edényestül egy hideg vízzel telt nagyobb edénybe, és cserélje alatta a vizet. Az ételeink, élelmiszereink biológiai vesztesége persze nem látható szemmel - esetleg ízéből, színéből gondoljuk, hogy valami változáson ment át - de évek múltán egész biztos, hogy látható lesz arcunkon, érezhető életerőnkön, egészségi állapotunkon, sőt életkedvünkön is. A sor végén 1989. szeptember 23. E­z a rendkívül hasznos műve­let tartományunkban, de azon kívül is sok földművest meg­keserített az elmúlt évtizedekben. Pedig senki sem állíthatja, hogy a felaprózott földek csoportosítása, a „miniparcellák” megszüntetése nem előnyös. Az egyéni termelők közül mégis többen panaszkod­nak, mondván, hogy a tagosítás­ból legnagyobbrészt csak a társa­dalmi szektor húz hasznot, a pa­rasztokat pedig, különösen akik nincsenek közel a tűzhöz (értsd: a tagosítási bizottsághoz), általában megkárosítják. Évek is eltelnek, amíg az elégedetlen termelők ügye úgy-ahogy megoldódik, vagy bele­fáradnak a huzavonába. Minden bizonnyal ezért javasol­ta Sava Govoreié gardinovci föld­műves a minap a Szocialista Szö­vetség egyik ülésén, amelyen a termőföldről szóló köztársasági törvény tervezetét vitatták (ennek része lesz a tagosításról szóló elő­írás is­, hogy a tagosítást meg kel­lene szüntetni, mert a magánszek­tornak több kára van belőle, mint haszna. És még a készülő törvény is azt mondja, hogy a tagosítást, a határrendezést a társadalmi szek­tor érdekeinek megfelelően kell minden esetben végrehajtani.­ Ez csak kivételesen szolgálhatja első­sorban a magánszektor érdekeit. A földművest ugyancsak felbosz­­szantotta az is, hogy a törvényter­vezet szerint minden községben vagy határrészen, ahol a társadal­mi szektor legalább 5 százalékát birtokolja a földterületnek, az ő érdekének megfelelően elvégezhe­tő a tagosítás. E rendelkezések tervezetére egyébként több megjegyzés érke­zett, és éppen a fenti megoldáso­kat kifogásolják más termelők is, mondván, hogy ez újabb hátrá­nyos megkülönböztetést jelent a magánszektor számára, mert mint Sava Govorelé is mondta, a föld­művesnek nem éppen mindig ér­deke, hogy földterülete egy helyen legyen. Mert például, ha jégkár vagy aszály sújtja, és egy tagban van a földje, minden­ veszendőbe megy. De legnagyobb érve, amely szerint a tagosítást meg kellene szüntetni, mindenképpen a tago­sítási bizottságok becstelen maga­tartása. Elmondta, hogy falujában sok földművest becsaptak. Hogy kicsalják a termelőktől az aláí­rást, jó földeket kínáltak. Azután meg kiderült, hogy a jó földet a só­gor, koma, jó barát kapta, és hiába volt az ígéret, a legtöbb parasztot kijátszották. Kijátszották a bizottság tagjai. És ezért nyilván nem lehet meg­kérdőjelezni egy bizonyítottan hasznos műveletet, a tagosítást, ami gazdaságossági, munkaszer­vezési, takarékossági és még sok más szempontból mindenképpen előnyös. Szemmel látható, hogy nem a tagosításban van a baj, ha­nem sok esetben a bizottságok munkájában. Ezt kell tehát meg­szüntetni. És még a jégkár aszály­kár sem lehet indok, hiszen a jég­verés ellen is van orvosság, meg a szárazság ellen is. A tagosítás fontos határrende­zési művelet, és ez nem a mi találmányunk. Továbbra is végez­ni kell ott, ahol indokolt nemcsak a nagygazdaságok, hanem a föld­művesek szempontjából is, hiszen a magánszektor parcellái egyre jobban aprózódnak, és a félhektá­ros, negyedhektáros területeken aligha folyhat korszerű áruterme­lés. Nyilvánvaló azonban, hogy ebben nem lehet csak a társadalmi szektor érdekét nézni. Javaslatá­val tulajdonképpen közvetve Sava Govorélé is a magánszektor igaz­ságtalan, hátrányos megkülön­böztetése és a földművesek iránt számos esetben tanúsított becste­len magatartás ellen emelt szót. P. BARTA Etelka ------------------------------------------------------------------------------------------------­ Tagosítás 1989. szeptember 23. XLIII évfolyam 38. szám

Next