Magyar Szó, 1989. szeptember (46. évfolyam, 253-268. szám)
1989-09-23 / 261. szám
FÖLD NÉPE 16 Magyar Szó -----------------------------------------------------------------------------------------------------4 Csevegés a kertben - Nagyon sokat foglalkozotható a zöldség-, a saláta és a főzelékfélékkel addig, amíg azok a kertben vannak, azaz a termesztésükkel. Jóval kevesebbet írsz viszont arról, ami a konyhában történik velük. Hogy mi lesz a sorsuk a fazékban, illetve lábasban. Jó vagy rossz konyhatechnikai eljárások révén mivé válnak szervezetünkben, méreggé vagy az egészséget őrző táplálékká - kritizálta a munkámat egyik ismerősöm, aki különben az élelmezéstudomány régi ismert szakembere. Kicsit meglepődtem, de aztán védekezés helyett szaván fogtam, és meghívtam magánhoz, hogy főzzünk együtt egy kicsit. Bizonyára sokat fogok tanulni tőled, amit aztán átadhatok olvasóimnak is - mondtam neki, így is történt. Egy egész délelőtt főztünk és beszélgettünk. Persze, hogy nem a férjeinket főztük, nem is róluk beszélgettünk, hanem a helyes és helytelen konyhatechnikáról. Mit főztünk vele? Gondolom, kíváncsiak rá, kedves olvasóim. Persze, hogy húslevest. Kevés húsból és sok különféle zöldségféléből, mert véleménye szerint a jó húsleves titka nem a sok hús, hanem a sok zöldségféle. Fazékban, sós vízben, kevés fokhagymával, lassú forralással majdnem teljesen puhára főztük a marhafaroktőt, a zöldségféléket (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, karfiol, zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma, feketegyökér, petrezselyem- és zellerlevél) pedig a végén tettük a fazékba. Legutoljára a feketegyökeret és a levélzöldségeket, hiszen azoknak 5 perc főzés elegendő. A lelkemre kötötte, hogy csak lassú forralással főzzek minden ételt, amiben zöldségfélék vannak. Ugyanis főzés-sütés közben zöldség-és főzelékféléink vitamintartalmának 20-50%-a tönkremehet. Minél magasabb hőfokon főzzük, sütjük azokat, annál többet veszítenek biológiai értékükből. Tulajdonképpen ugyanazt mondta, amit anyámtól is oly sokszor hallottam, de nem azzal érvelt csupán, hogy zavaros lesz a leves, ha lobogva főzzük. Megmagyarázta, hogy amíg a nyers és csupán rövid ideig főzött, sütött főzelék- és zöldségfélék, sok más tápértékükön kívül méregmegkötők is a szervezetben, addig az „agyonfőzött” zöldségfélék rákkeltőek. Ami aztán egészen új volt a számomra, az az, hogy a készételt fazekastul hideg vízbe állítottuk, és rögtön lehűtöttük. Ily módon való azonnali lehűtését ajánlotta minden főzeléknek, levesnek, a felforralt tejnek stb. Különösen fontos a hideg vízzel történő lehűtés akkor, ha nagyobb mennyiségű az étel, illetve a felforralt tej, mert az még hoszszabb ideig forró marad, mint a kis mennyiség. Márpedig a forró étel, forró tej állás közben nagyon sokat veszít értékéből. Sőt, még a hús is, hiszen, hogy csak egyet említsünk, a húsok, a máj is tartalmaznak C-vitamint is. A közvetlenül elfogyasztásra kerülő ételt persze csak addig hűtjük le, amíg fogyasztható nem lesz, de ha csak később kerül fogyasztásra, az ételt, illetve a felforralt tejet teljesen le kell hűteni. Nagyon helytelenítette a kész ételek huzamosabb ideig történő melegen tartását. Ha a családtagok különböző időpontban étkeznek, akkor helyesebb inkább újra melegíteni, persze, csak a kívánt hőmérsékletig, de nem szabad újra felforralni. Az egész ételmennyiséget soha se melegítsük fel, ha az mind nem kerül elfogyasztásra, csak annyit, amennyit elfogyasztunk belőle - mondta. Nekem ez a lehűtés nagyon tetszik, már alkalmazom is, hiszen azt magam is észrevettem, hogy a friss étel jobb ízű, más ízű, mint amelyik már órákig melegen állt. Hosszabb állás után pl. a melegen tartott zöldborsó megsárgul, öreg ízű lesz. A felforralt tej azonnali hideg vízbe állítására és lehűtésére külön felhívnám a kisgyermekes anyák figyelmét. Most már azt is értem, miért ajánlják a mélyhűtés szakértői a blansírozott zöldség- és főzelékfélék azonnali hidegvizes leöblítését. Tulajdonképpen a lehűtés a célja az öblítésnek. Ha valaki netán fél attól, hogy öblítéssel veszít ízéből a zöldségféle, akkor ajánlanám, állítsa edényestül egy hideg vízzel telt nagyobb edénybe, és cserélje alatta a vizet. Az ételeink, élelmiszereink biológiai vesztesége persze nem látható szemmel - esetleg ízéből, színéből gondoljuk, hogy valami változáson ment át - de évek múltán egész biztos, hogy látható lesz arcunkon, érezhető életerőnkön, egészségi állapotunkon, sőt életkedvünkön is. A sor végén 1989. szeptember 23. Ez a rendkívül hasznos művelet tartományunkban, de azon kívül is sok földművest megkeserített az elmúlt évtizedekben. Pedig senki sem állíthatja, hogy a felaprózott földek csoportosítása, a „miniparcellák” megszüntetése nem előnyös. Az egyéni termelők közül mégis többen panaszkodnak, mondván, hogy a tagosításból legnagyobbrészt csak a társadalmi szektor húz hasznot, a parasztokat pedig, különösen akik nincsenek közel a tűzhöz (értsd: a tagosítási bizottsághoz), általában megkárosítják. Évek is eltelnek, amíg az elégedetlen termelők ügye úgy-ahogy megoldódik, vagy belefáradnak a huzavonába. Minden bizonnyal ezért javasolta Sava Govoreié gardinovci földműves a minap a Szocialista Szövetség egyik ülésén, amelyen a termőföldről szóló köztársasági törvény tervezetét vitatták (ennek része lesz a tagosításról szóló előírás is, hogy a tagosítást meg kellene szüntetni, mert a magánszektornak több kára van belőle, mint haszna. És még a készülő törvény is azt mondja, hogy a tagosítást, a határrendezést a társadalmi szektor érdekeinek megfelelően kell minden esetben végrehajtani. Ez csak kivételesen szolgálhatja elsősorban a magánszektor érdekeit. A földművest ugyancsak felboszszantotta az is, hogy a törvénytervezet szerint minden községben vagy határrészen, ahol a társadalmi szektor legalább 5 százalékát birtokolja a földterületnek, az ő érdekének megfelelően elvégezhető a tagosítás. E rendelkezések tervezetére egyébként több megjegyzés érkezett, és éppen a fenti megoldásokat kifogásolják más termelők is, mondván, hogy ez újabb hátrányos megkülönböztetést jelent a magánszektor számára, mert mint Sava Govorelé is mondta, a földművesnek nem éppen mindig érdeke, hogy földterülete egy helyen legyen. Mert például, ha jégkár vagy aszály sújtja, és egy tagban van a földje, minden veszendőbe megy. De legnagyobb érve, amely szerint a tagosítást meg kellene szüntetni, mindenképpen a tagosítási bizottságok becstelen magatartása. Elmondta, hogy falujában sok földművest becsaptak. Hogy kicsalják a termelőktől az aláírást, jó földeket kínáltak. Azután meg kiderült, hogy a jó földet a sógor, koma, jó barát kapta, és hiába volt az ígéret, a legtöbb parasztot kijátszották. Kijátszották a bizottság tagjai. És ezért nyilván nem lehet megkérdőjelezni egy bizonyítottan hasznos műveletet, a tagosítást, ami gazdaságossági, munkaszervezési, takarékossági és még sok más szempontból mindenképpen előnyös. Szemmel látható, hogy nem a tagosításban van a baj, hanem sok esetben a bizottságok munkájában. Ezt kell tehát megszüntetni. És még a jégkár aszálykár sem lehet indok, hiszen a jégverés ellen is van orvosság, meg a szárazság ellen is. A tagosítás fontos határrendezési művelet, és ez nem a mi találmányunk. Továbbra is végezni kell ott, ahol indokolt nemcsak a nagygazdaságok, hanem a földművesek szempontjából is, hiszen a magánszektor parcellái egyre jobban aprózódnak, és a félhektáros, negyedhektáros területeken aligha folyhat korszerű árutermelés. Nyilvánvaló azonban, hogy ebben nem lehet csak a társadalmi szektor érdekét nézni. Javaslatával tulajdonképpen közvetve Sava Govorélé is a magánszektor igazságtalan, hátrányos megkülönböztetése és a földművesek iránt számos esetben tanúsított becstelen magatartás ellen emelt szót. P. BARTA Etelka ------------------------------------------------------------------------------------------------ Tagosítás 1989. szeptember 23. XLIII évfolyam 38. szám