Mészárosok és Hentesek Lapja, 1911. július-december (19. évfolyam, 27-52. szám)

1911-07-07 / 27. szám

1911. július 7. MÉSZÁROSOK ÉS HENTESEK LAPJA 3 a szövetkezeti aukciókról való kiszorítására irányuló akció is azért indult meg, hogy a peresulyhozamot a kereskedő áruk ne veszélyeztethessék. A német szövetkezeti aukciók szövet­kezeti árui 80—88% peresulyt adnak, a kereskedő áruk pedig 70%-ot se mindig. A 10— 12%-os differencia tehát, mely az aukciók szövetkezeti árui javára mutatkozik a közvetítő keres­kedelem nagy részének kiküszöbölésével együtt, megéri tehát azt az ártöbbletet, amit az aukciók szövetkezeti áruiért fizetni kell. Erre a konklúzióra jutni az Erdélyi Bőriparosok Egye­sülete nem tud és még kevésbbé tud a Magyar Bőriparosok Orsz. Egyesülete, amely a közvetítő nyersbőrkereskedelem befolyásától egyáltalán nem mentes. De álláspontjukban van valami érthető is. Nevezetesen az, hogy nálunk az aukciókat még olyan szakértőként szereplő miniszteri ember is, mint Böszörményi László dr., olyannak képzeli, hogy azokon a keres­kedő áru is, bár deklarálva, szerepelhet. Pedig hát ez a föl­fogás, mint eddig is eléggé igazoltuk, a legnagyobb ellensége a szövetkezeti áruk árverezésére hivatott nyersbőraukciók tér­foglalásának. (A harmadik cikk következik.) Komáromi Sándor: fl német húsiparosok országos szövet­ségének 34. kongresszusa. (3. és befejező közlemény.) Az ipartörvény módosítása. Kambach (Breslau) indítványt terjeszt elő, melynek értelmében a húsipari üzemekben legfeljebb 10 óráig terjedő egyhuzamban való pihenés rendelhető el, tekintet nélkül az illető község lakosságának számára. Indokolásul felhozza, hogy a 10 órai pihenési idő a hús­ipari üzemekben teljesen elegendő, mert munka közben is elég gyakori a szünet. A most érvényben levő rendelkezés súlyos meg­­terh­eltetése a húsiparnak és a hús drágaságát okozza. — Fáik (Mainz) helyesnek tartja ugyan az indítványt, de véleménye szerint azt keresztülvinni nem lehet, mert ebben a szociális jóléti intéz­kedések elleni irányzatot fognak látni. — Ullmann (Liegnitz) pártolja Kambach indítványát, melyet a kongresszus el is fogadott. Közszállítások: Ullmann (Liegnitz) pártolja azt az indítványt, hogy köz­­szállításoknál a kiíró hatóság az ipartestület meghallgatásával szak­értőket rendeljen ki, akiknek az volna a joguk és kötelességük, hogy a szállított árukat abban az irányban megvizsgálják, vájjon azok a szállítási feltételeknek megfelelnek-e. Időveszteségért kárta­lanítás fizetendő. Az ellenőrzés egyrészt a szállítás realitása érdeké­ben, másrészt pedig azért volna szükséges, hogy a szállítók jogo­sulatlan sikanériák ellen megvédessenek. Az indítvány az elnökség­nek kiadatott. A szövetség belügyei. A kongresszus jóváhagyta a nyugdíj- és özvegyi­ segélypénztár alapszabályainak módosítását. A szövetségi pénztárra vonatkozó jelentés tudomásul vétetett és az elnökség megkapta a fölmentvényt. Több belső ügy tárgyalása után elnök bejelenti, hogy egy biztosító társasággal kedvezményes üvegbiztosítási szerződést kötöttek, mely hasonló a szavatossági biztosítás tárgyában már megkötött szer­ződéshez. A napirend utolsó pontja volt az 1912. évi kongresszus helyének megállapítása. A kongresszus három városból is kapott meghívót még pedig Aachenből, Münsterből és Trierből. Hosszabb vita után a kon­gresszus nagy szótöbbséggel elhatározta, hogy a jövő kongresszust Trierben tartja meg. Ezek után az elnök a kongresszust berekesztette. fiz eltartani való kolbász szárítása és füstölése. Az eltartani való kolbász gyártásában három fázist külöm­­böztetünk meg. Az első fázis a hús feldolgozását illetve a bélbe való töltését foglalja magában A második fázis a kolbászra való felügyeletre terjed ki a szárkás ideje alatt. A harmadik fázis a füstölés. Az első fázisra rendszerint igen nagy gondot fordítanak, abból indulva ki, hogy a kolbász jó minőségének az előfeltétele a hús kellő feldolgozása. Erről már több ízben írtunk és ezúttal nem tart­juk szükségesnek ezzel bővebben foglalkozni. A második és harmadik fázis fontosságát gyakran nem méltá­nyolják eléggé, pedig az idevonatkozó teendők elhanyagolása nagyon könnyen meghiúsítja azt az eredményt, amelyet joggal várhatunk a hús megfelelő feldolgozásától. Ezek a teendők annál fontosabbak, mert ha azokat nem végezzük kellő gondossággal, sok esetben igen jelentékeny anyagi kárt szenvedhetünk. Mindenekelőtt vigyázzunk, hogy az eltartani való kolbász a gyártás ideje alatt ne legyen túlságos hőfoknak kitéve, de viszont a fagy is csak kárára van a kolbásznak. Télen a szárítani való kolbászt 6 -8­0 foknyi hőmérsékletű helyiségbe akasztjuk, amelyben nincsen légvonat. Itt körülbelül 8—14 napig hagyjuk a kolbászt, anélkül, hogy ezen idő alatt hozzá­nyúljunk , ha a töltésnél kellő gondossággal jártunk el, a kolbász utólagos nyomkodása fölösleges. Kerüljük az érési folyamatnak nagyobb hőfok által való gyor­sítását. Nagyon helytelen egynémelyik hentes által követett az az eljárás, hogy a kolbászt a fűtött kemence közvetlen közelébe vagy a napra akasztja, még akkor is, ha a kolbászt a napsugarak köz­­vetlen érése ellen megvédi. Ne engedjük magunkat a kolbász gyors átvörösödése és látszólagos szilárdsága által félrevezettetni, mert a bajok csak később jelentkeznek és az ilyen gyorsan készült kolbász csak abban az esetben nem okoz anyagi károkat, ha nagyon gyor­san fogyasztják el, mert máskülönben hamar megromlik, megpuhul, belül üregek képződnek, színe megszürkül, mindez pedig azért, mert a bél nem képes többé a töltelékre nyomást gyakorolni. Nyáron eltartani való kolbászt készíteni, mindig kockázatos vállalkozás. De a hentes nem egyszer kerül abba a kényszerhely­zetbe, hogy váratlanul elfogyott téli készletét pótolja, miért is erre vonatkozólag néhány útmutatással kívánunk szolgálni. Lehetőleg friss húst, melyet éjjelen át kevéssé megsóztunk, a keverésnél olyan pácolólével keverünk, melyben sertéshúst pácoltunk, mert ebben a lében sok a fehérnye. Ha a pépet a bélbe töltöttük, minden kolbászt kevés sóval ledörzsölünk és meglehetősen hűvös helyre akasztjuk. Rendszerint két nap elegendő az érésre és a kol­bászt még meglehetős nedvesen akasztjuk a füstbe, anélkül, hogy megtörültük volna. A füstnél kerüljük a forróságot, csak néhány napig füstöljük a kolbászt, mert a levegő is megteszi a magáét. Mellőzük a kolbász leforrázását, mert ettől nagyon könnyen szürke szegélyt kap a kolbász. A füstölésnél nagyon előnyös, ha a füstölő kamara lehetőleg magas és nem túlságosan kicsiny. A kolbász a tágas helyiségben is elég füstöt kap, a kis füstölő kamarának ellenben az a hátránya, hogy nagyon könnyen átmelegszik. Legjobbak azok a berendezések, amelyek a keletkező füstöt jól elvezetik, épen úgy, mint az a nyílt kéményeknél történik. Attól nem kell tartani, hogy a kolbász nem kap elegendő füstöt, sőt ellenkezőleg, az szokott történni, hogy a kol­bász túlsok és túlsűrű füstöt kap, ami könnyen válhatik kárára a kolbász jó izének. Ügyeljünk arra is, hogy a sűtő­anyagot ne halmozzuk fel máglya alakjában, mert ennek a szegélye könnyen köröskörül gyul­lad meg és túlságos meleget okoz. A fűtőanyagot a padozaton egé­szen laposra teregessük szét, patkó alakjában, amelynek egyik végét gyújtjuk meg. Az így keletkező hőfok és füst felel meg leginkább az eltartani való kolbásznak. A Szegedi Hús- és Vásárpénztár Részvénytársaság Szeged-Közvágóhíd. Sürgönyeim: „Húspénztár“. Interurbán, Telefon 615. Ajánl közvetlen a termelőtől származó mindennemű zsiradékot, táblás és Pörkölt szalonnát eredeti termelési árban. Szarvasmarhát, borjút, sovány és hizott sertést, juhot és bárányt 5426 legjobban értékesít.

Next