Magyar Néprajzi lexikon 4. kötet, N-Szé
S - sajtszárítás
sajtszárítás sajtszárítás sajtszárítás, sajtérlelő eljárás. Mind a hatékonyabb borjú, bárány gyomrából való oltóval készített sajtoknál, mind az aludttejféléből készített túrósajtoknál szükséges a gomolyának további szikkasztása. (Az oltott sajtoknál ez egyben érlelést is jelent, pl. Svájcban, éppen az érlelésen van a hangsúly, s a sajtokat bár szellős, de állandó hőmérsékletű kamrákban, pincékben helyezik el hosszabb-rövidebb időre.) Az egyszerű túrósajtoknál a minél teljesebb kiszikkasztás a cél, ezért pl. a nomád népek — ahol a gyomoroltó általában ismeretlen — és a nomád tejfeldolgozáshoz hasonló eljárást alkalmazó kisázsiai törököknél a túrósajtot apró gombolyagokban vagy kerek vékony korongokra szeletelve kendőre terítve kőkeményre kiszárítják, s így bármeddig tárolható.Mongolok jurta tetején szárítják. Az örmények hasonlóképp kőkeményre szárítják a hurut nevű, étel ízesítésre használt apró túrósajtokat. A magyaroknál a tehéntejből készített oltatlan sajt (túró) általában frissen kerül fogyasztásra. A tehén- vagy juhtejből oltóval készített sajtok gomolyait azonban nálunk is különböző formájú szárítókon szikkasztják. Az abaúji Csereháton fali deszkapolcocska vagy polc alakú, de fonott — hogy alulról is levegőt kapjon a sajt — deszka szolgál e célra. Vesszőfonatú, változatos alakú, kis fonott ajtóval ellátott sajtszárítók jellemző területe Göcsej és főleg a Muraköz, azonkívül a-Horváté. E változatos formájú, favázra vagy a nélkül fonott (kúp-, hasáb-, teknőalakú) sajtszárítók a házak utcai homlokzatán, a vértelken a padláscsúcslyuk előtt függtek — kisebb háztartásokban, a nagyobb parasztgazdaságokban az udvaron kúposkunyhó alakú sajtkosarat szereltek földbe ásott dúcra. Horvát nagycsalád-gazdaságok udvarán gyakran tucatnyi sajtszárító kosár függött cölöpökön, cölöpökre vízszintesen felerősített rudakon. A Sajtprés (Mindszent, Csongrád m., 20. sz. eleje) Bp. Néprajzi Múzeum Sajtszárítás (Hortobágy-Pród, Hajdú-Bihar m., 1980) Sajtszárítás (Hajdúböszörmény, Hajdú-Bihar m., 1980) 392