Nő, 1984 (33. évfolyam, 1-52. szám)
1984-12-21 / 51-52. szám
BORLEVES MAZSOLÁVAL Hozzávalók: 5 dl fehér édes bor, 3 dl tea, 1 db citrom, szegfűszeg, egész fahéj, porcukor, 4 tojás, 1/21 tej, 5 dkg konyakban áztatott mazsola. Először megfőzzük a teát. Egy edényben összeöntjük a borral, beletesszük a citrom levét és a fűszereket, cukrot ízlés szerint. Forralt bort készítünk. Mikor egy kicsit kihűlt, a tejszínbe elkevert tojássárgáját állandó keverés mellett óvatosan hozzáöntjük. Az edényt forró vízzel megtöltött lábasba rakjuk, hogy ki ne hüljön. Csészében tálaljuk a konyakban áztatott mazsolával. Még kiadósabb, ha a tojások habját keményre felverjük, porcukorral elkeverjük, és forró, cukros tejbe szaggatva kifőzzük. Szintén csészében tálaljuk, de a mazsolát a kemény habra szórjuk. TÖLTÖTT PULYKA A pulyka húsát, mivel nehezebben puhul meg, mint a csirkéé, pirítás előtt mindig puhára pároljuk. Legjobb, ha a sütőben pároljuk zománcos tepsiben vagy római tálban. Általános szabály, hogy ahány kilós a pulyka, annyi óráig kell puhítani. A tölteléket a pulyka hasüregébe nyomkodjuk, vagy a felemelt mell-, illetve combbőr alá töltjük. A megtöltött pulykát szalonnacsíkokba burkoljuk, vagy sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával. GESZTENYÉS PULYKATÖLTELÉK Hozzávalók: 60 dkg főtt, áttört friss gesztenye, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg darált sovány sertéshús, 2 tojás, 1 zsemle, egy kevés tej, só, őrölt bors. A gesztenyét áttörjük és eldolgozzuk a darált hússal, a nyers tojásokkal, a tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével, öt deka, kis kockákra vágott füstölt szalonnával meg a fűszerekkel. A pulyka mell-, illetve combbőre alá és a hasüregébe töltjük, és a nyílásra szalonnaszeleteket teszünk. ALMÁS-DIÓS TÖLTELÉK Hozzávalók: 3 zsemle, az áztatáshoz tej, 15 dkg őrölt dió, 3 alma, 7 dkg vaj, 2 tojás, só, 1 csapott mokkáskanálés majoránna. A tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk és összemorzsoljuk a zsemléket, és habosra kikeverjük a puha vajjal. Belerakjuk a darált diót, a megtisztított, nagyon apróra vágott almát, a tojásokat meg a fűszereket. Ha ezt a tölteléket készítjük, kívülről is vajazzuk be alaposan a szárnyast, hogy a vaj íze domináljon a pecsenyén. TŰZDELT NYÚLGERINC ANGOLOSAN Hozzávalók: 1,2 kg nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál só, 2 evőkanál mustár, fél liter olaj a pácoláshoz, 1 teáskanál bors, 60 dkg körtekeßtt, 1 dl cumberland-mártás, 1 dl áfonyamártás. A nyúlgerincet hegyes késsel lehártyázzuk, sűrűn megtűzdeljük füstölt szalonnával, vékonyan megkenjük mustárral, és megfelelő edénybe téve annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Két-három napig hűtőszekrényben tartjuk. Az olajból kivéve sózzuk, borsozzuk, a gerinccsontot két oldalán teljes hosszában kissé bevágjuk. Félujjnyi felhevített olajon hirtelen minden oldalát elősütjük, majd előmelegített, forró sütőben készre sütjük. 15 perc sütés után angolos, 20 perc után félangolos (kívül szürke, belül világos rózsaszínű), 30 perc után teljesen átsül. A további sütéssel már csak szárazabb, kevésbé élvezhető húst kapunk. A körtebefőttet hosszában kettévágjuk, magházát kivájjuk, helyébe Cumberland- és áfonyamártást töltünk felváltva. A sültes tál szélén ízlésesen elhelyezzük. Közepére kerül a nyúlgerinc, melyet csontjáról lefejtettünk, felszeleteltünk, és ismét visszaraktunk a csontra. Vacsora gyertyafénynél ÁFONYAMÁRTÁS Hozzávalók: 20 dkg szárított áfonya, 10 dkg cukor, 2 db citrom, 2 dl vörös bor. Az áfonyát langyos vízben megmossuk. Vörös borban fél óráig áztatjuk. 6 dl vizet cukorral, citromlével kiforralunk, majd hozzáadjuk az áfonyát a vörös borral együtt. 15 percke főzzük, majd a tűzről levéve kihűtjük. Mire kihűl, mártós sűrűségűvé válik. Turmixoljuk, és szitán áttörjük. Jéghidegen tálaljuk. CUMBERLAND-MÁRTÁS Hozzávalók: 20 dkg ribiszkedzsem, 20 dkg narancs, 5 dkg mustár, 1 dl vörös bor, 1 mokkáskanál őrölt bors, 2 db citrom. A vörös borhoz adjuk a narancslét, a ribiszkedzsemet, mustárt, őrölt borsot és a citrom levét. Az egészet jól összekeverjük, és tálalás előtt lehűtjük. GOMBAHABOS PECSENYE Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj, 15 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 db tojás, 1 evőkanál tejföl, só, bors, 2 evőkanál olaj. A karajról leszedjük a csontokat (ez a levesbe is kerülhet), a húst megsózzuk, gyengén kiverjük, a forró olajban a szeletek mindkét oldalát hirtelen kisütjük. A serpenyőben visszamaradt olajon az apróra vágott, sózott, borsozott gombát és a petrezselyemzöldet fedő alatt néhány percig pároljuk. A tűzről levéve kissé kihűtjük. Amíg hűl, a tojások fehérjéből habot verünk, és könnyedén összekeverjük a gombával, a tojások sárgájával és a tejföllel. A hússzeleteket tűzálló tálon egymás mellé rakjuk, és a tetejére rákenjük a gombás tölteléket. Forró sütőben 15 percig sütjük. Sült burgonyát és vöröskáposztás salátát adunk hozzá. VÖRÖSKÁPOSZTA DIÓVAL Hozzávalók: négy személyre 40 dkg vöröskáposzta, két fej vöröshagyma, hat evőkanál olaj, két evőkanál borecet, egy evőkanál méz, három evőkanál ribizlilekvár, 5 dkg mazsola, két alma, 5 dkg dió, só. A káposztát megmossuk, csíkokra vágjuk. A hagymát kockákra aprítjuk. Az olajat egy lábasban megforrósítjuk, megpároljuk benne a hagymát, hozzáadjuk a mézet, az ecetet, a mazsolát és a ribizlilekvárt. Beletesszük a káposztát, és három percig pároljuk, közben kevergetjük, majd megsózzuk. Kihűtjük, belereszeljük az almát, és rászórjuk a durvára vágott diót. NARANCSOS VADKACSALAKOMA Hozzávalók: 2 db vadkacsa, 1 kg narancs, 40 dkg zeller, 2 evőkanál cukor, 4 dl vörösbor, 4 evőkanál paradicsompüré, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál tiszt, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál bors, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál rozmaringlevél, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db citrom. A tisztított, belezett kacsát kívül-belül besózzuk, apróra vágott füstölt szalonna kisütött forró zsírján minden oldalán megpirítjuk. Ugyanebben a zsírban megfonnyasztjuk a narancsok reszelt héját, a szeletelt zellert, sárgarépát, vöröshagymát. Ha valamennyi üvegesre párolódott, felengedjük a vörösborral. Felforraljuk, beletesszük a fűszereket, végül a húst. Lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk. Ha közben a bor elpárolog, vízzel pótoljuk. A víz mennyisége azonban soha ne legyen több mint a vörös bor volt. A porhanyósra párolódott kacsát tepsibe tesszük, meglocsoljuk 2—3 narancs kicsavart levével felengedett karamellel. Forró sütőben 5 perc alatt ropogós pirosra sütjük.