Orvosi Hetilap, 2005. december (146. évfolyam, 49-52. szám)

2005-12-25 / 52. szám - Fehér János - Lengyel Gabriella - Lugasi Andrea: A bor kultúrtörténete, a borterápia elméleti háttere

nedű készítésére. Erre utal a damaszkuszi, szőlőfür­töt tároló edény. A Gilgames-eposzban (Kr. e. 3-4000) Unapishtin isten azt tanácsolja, hogy az ár­víz után a túlélők ültessenek szőlőt. Az újkőkorszakból származó síremléken (Kr. e. 2600-2500 körül), melyen Puabi királynő mezopo­támiai bankettjét ábrázolják, lapis lasurisból készült henger alakú borospoharakat fedezhetünk fel. A ba­biloni Nippur táblán (Krisztus előtt 2200 évvel), mely a világ legrégebbi gyógyszerkönyvének is tartható, már arról olvashatunk, hogy borral kevert kenőcsö­ket alkalmaztak bőrbajok ellen. Az egyiptomi Ebers papirusokon (Kr. e. 1500) bort és borral kevert ké­szítményeket ajánlanak asthma, székrekedés, emész­tési zavarok ellen, valamint epilepszia kezelésére, és meglepő módon a sárgaság megelőzésére. Ez utóbbit úgy értelmezhetjük, hogy a rossz higiénés viszonyok között hepatitisvírussal szennyezett víz helyett a ví­rust nem tartalmazó bor fogyasztásával a fertőző májgyulladás (hepatitis A és B) megelőzhető. Hama­rabbi törvénykönyvében több utalás van a bor- és sörfogyasztásra, valamint az ittasság büntetésére. A három és fél ezer éves Talmudban (Kr. e. 1500) a bort így dicsérik: „A bor a gyógyszerek legjobbika, ha hiányzik szükség lehet orvosságra". Az ógörög kultúra kiemelkedő orvos egyénisége, Hippokratész (Kr. e. 460-370) a bort ajánlotta sebkezelésre, testi­leg leromlott betegek felerősítésére, húgy- és hashaj­tónak, nyugtatónak. Az ókori görögök már ürmös­­bort is készítettek. Hippokratész volt az első, aki édes borban áztatott borsfüvet és ürömfüvet. Ezt a prepa­rátumot Hippokratész borának, vagy vinum absinthi­­anum-nak nevezték, nyugtatót és emésztést javító tulajdonságai miatt gyakran fogyasztották. A görög mitológiában Dionüszosz volt a bor istene. Az Ószövetségben, melynek keletkezése Kr. e. 180-as évekre tehető, a következőket olvashatjuk: „A mértékkel fogyasztott bor a test és szív öröme, egészség a testnek és a léleknek a mértékletes ital", de néhány sorral később már ez áll: „a mértéktele­nül fogyasztott bor félelmet, haragot és sok romlást okoz"(Sirák könyve). Aszklepiadesz (Kr. e. 124-40), Cicero háziorvosa a bort a diéta, testedzés, fürdés, masszázs, levegőterápia, ének-zene hallgatása mel­lett ajánlotta a szervezet felüdülésére. Celsus (Kr. e. 25 - Kr. u. 37) már megkülönböztetett óbort-újbort, száraz és édes, fűszerezett és természetes bort. Pál apostol a timoteuszokhoz írt levelében gyomorpana­szokra javasolja a bor fogyasztását, Szent Lukács pe­dig, aki maga görög orvos volt Antiochiában, faolaj és bor keverékével kezelte az áldozatok sebeit. A római birodalomban Dioscorides (Kr. u. 80), Néró hadisebésze a bort sebfertőtlenítésre, érzéstele­nítésre, gennyedések megelőzésére ajánlotta. Gale­­nus (Kr. u. 131-201), aki előbb a gladiátorok orvo­sa, majd Marcus Aurelius udvari orvosa volt, megfi­gyelte, hogy a borral kezelt sebek nem gennyesed­nek. Számos készítményt állított össze, köztük több borban oldott vagy borral kevert gyógyszer volt. A galenusi készítmények sokasága ma is megtalálható a gyógyszerkönyvekben (29). A bor istenének Bac­­chust tartották, bacchánsnői által szervezett orgiák­ról számos történeti és irodalmi leírás szól. A rómaiak egyébként fűszernövényeket, kakukk­füvet, rozmaringot, mirtuszt, zellert is felhasználtak a borok ízesítésére, majd további ízekkel bővült a pa­letta a velencei kereskedők révén, akik a kardamont, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, a szantálfát és mir­hát Kelet-Afrikából, Indiából és Indonéziából behoz­ták Európába (13). A tiszta alkoholt valószínűleg a XI. században Olaszországban borból állították elő, rövidesen szin­te minden betegségben alkalmazták, aqua vitae, aqua ardens, spiritus vini névvel árulták. Arnoldus de Villanova (1234—1311) a XIV. század elején tiszta al­koholt ugyancsak előállított, és az általa készített al­koholos italt felvette a középkor ismert Pharmaco­­pea könyvébe. Villanova katalán orvos és a mont­­pellieri egyetem professzora volt, könyvet írt a bor­ról Liber de vinis címmel, melyben a bort számos be­tegségben terápiás célzattal javasolta, részint gyógyí­tásra, részint betegségmegelőzésre, így jótékony ha­tásúnak tartotta melankólia ellen, úgy gondolta, hogy tisztítja a vért, tágítja az ereket, melegíti a test belső részeit, serkenti a gondolkodást és gátolja a haj őszülését, továbbá hasznosnak ítélte a májbetegsé­gek megelőzésére is (ez utóbbi nyilván úgy helyesel­hető ma is, mint az egyiptomi kultúra idején: vírus­sal fertőzött víz helyett elfogyasztott bor véd a vírus okozta fertőző májgyulladás ellen). Ambroise Paré (1509-1590), aki kétségtelenül a reneszánsz kor legkiválóbb sebésze volt, sokat foglalkozott a bor fer­tőtlenítő hatásaival. Munkásságát 13 éves korában borbélyként kezdte, 19 évesen lett a Paris Hotel Di­­eu (akkoriban a legkiválóbb oktatókórház Európá­ban) borbély sebész rezidense. Fiatalon csatlakozott a hadsereghez, sok nyelvre lefordított szakkönyvet írt a lőtt sebek kezeléséről. A piemonti csatában to­jássárgájából, rózsaolajból és terpentinből készült, borban kevert kenőccsel kezelte a sebesültek sebeit, hogy megvédje azokat a fertőzésektől. A középkori Európában az olasz, a német és a fran­cia borvidékeken foglalkoztak ízesített borok előállítá­sával, de a XVIII. század második felétől az olaszorszá­gi Torino lett e termék üzemi gyártásának központja. Az ürmösborok készítése során az alapborhoz az élel­miszerekhez felhasználható növényi eredetű adalék­anyagok vagy ezekből nyert szeszes kivonatok hasz­nálhatók fel. Az ürmösborok cukortartalma 0-40 g/1 (száraz), 40-120 g/1 (félédes) vagy 120-300 g/1 (édes), alkoholtartalmuk 15-22,5%, minimálisan 18 g/1 cu­kormentes extraktumot tartalmaznak. Ürmösborok­­hoz 200-1000 g (vagy ennél is több) szárított, porított fűszerkeveréket használnak hektoliterenként. Hazánkban a XVI. századra visszanyúlik az ürmös­­bor előállításának története. Méliusz Juhász Péter, az első magyar nyelvű botanikai könyv írója arról szá­molt be, hogy ürmösöket borba főzött ürömfű fel­­használásával állítottak elő. Hazánkban több mód­szert is alkalmaztak az ürmösbor előállítása céljából. A legegyszerűbb eljárás, amikor kisméretű vászon­zacskóban szárított fehérürmöt lógattak hosszabb-rö­­videbb ideig borba vagy mustba. A XVIII. századtól jellemzően főtt ürmöst készítettek, ennek első lép­csőjében az ürmösnek szánt must egy részét főzéssel töményítették. E tömény mustot összekeverték nor­ ORVOSI HETILAP 2005 ■ 146. évfolyam, 52. szám 2636

Next