Orvosi Hetilap, 2005. december (146. évfolyam, 49-52. szám)
2005-12-25 / 52. szám - Fehér János - Lengyel Gabriella - Lugasi Andrea: A bor kultúrtörténete, a borterápia elméleti háttere
nedű készítésére. Erre utal a damaszkuszi, szőlőfürtöt tároló edény. A Gilgames-eposzban (Kr. e. 3-4000) Unapishtin isten azt tanácsolja, hogy az árvíz után a túlélők ültessenek szőlőt. Az újkőkorszakból származó síremléken (Kr. e. 2600-2500 körül), melyen Puabi királynő mezopotámiai bankettjét ábrázolják, lapis lasurisból készült henger alakú borospoharakat fedezhetünk fel. A babiloni Nippur táblán (Krisztus előtt 2200 évvel), mely a világ legrégebbi gyógyszerkönyvének is tartható, már arról olvashatunk, hogy borral kevert kenőcsöket alkalmaztak bőrbajok ellen. Az egyiptomi Ebers papirusokon (Kr. e. 1500) bort és borral kevert készítményeket ajánlanak asthma, székrekedés, emésztési zavarok ellen, valamint epilepszia kezelésére, és meglepő módon a sárgaság megelőzésére. Ez utóbbit úgy értelmezhetjük, hogy a rossz higiénés viszonyok között hepatitisvírussal szennyezett víz helyett a vírust nem tartalmazó bor fogyasztásával a fertőző májgyulladás (hepatitis A és B) megelőzhető. Hamarabbi törvénykönyvében több utalás van a bor- és sörfogyasztásra, valamint az ittasság büntetésére. A három és fél ezer éves Talmudban (Kr. e. 1500) a bort így dicsérik: „A bor a gyógyszerek legjobbika, ha hiányzik szükség lehet orvosságra". Az ógörög kultúra kiemelkedő orvos egyénisége, Hippokratész (Kr. e. 460-370) a bort ajánlotta sebkezelésre, testileg leromlott betegek felerősítésére, húgy- és hashajtónak, nyugtatónak. Az ókori görögök már ürmösbort is készítettek. Hippokratész volt az első, aki édes borban áztatott borsfüvet és ürömfüvet. Ezt a preparátumot Hippokratész borának, vagy vinum absinthianum-nak nevezték, nyugtatót és emésztést javító tulajdonságai miatt gyakran fogyasztották. A görög mitológiában Dionüszosz volt a bor istene. Az Ószövetségben, melynek keletkezése Kr. e. 180-as évekre tehető, a következőket olvashatjuk: „A mértékkel fogyasztott bor a test és szív öröme, egészség a testnek és a léleknek a mértékletes ital", de néhány sorral később már ez áll: „a mértéktelenül fogyasztott bor félelmet, haragot és sok romlást okoz"(Sirák könyve). Aszklepiadesz (Kr. e. 124-40), Cicero háziorvosa a bort a diéta, testedzés, fürdés, masszázs, levegőterápia, ének-zene hallgatása mellett ajánlotta a szervezet felüdülésére. Celsus (Kr. e. 25 - Kr. u. 37) már megkülönböztetett óbort-újbort, száraz és édes, fűszerezett és természetes bort. Pál apostol a timoteuszokhoz írt levelében gyomorpanaszokra javasolja a bor fogyasztását, Szent Lukács pedig, aki maga görög orvos volt Antiochiában, faolaj és bor keverékével kezelte az áldozatok sebeit. A római birodalomban Dioscorides (Kr. u. 80), Néró hadisebésze a bort sebfertőtlenítésre, érzéstelenítésre, gennyedések megelőzésére ajánlotta. Galenus (Kr. u. 131-201), aki előbb a gladiátorok orvosa, majd Marcus Aurelius udvari orvosa volt, megfigyelte, hogy a borral kezelt sebek nem gennyesednek. Számos készítményt állított össze, köztük több borban oldott vagy borral kevert gyógyszer volt. A galenusi készítmények sokasága ma is megtalálható a gyógyszerkönyvekben (29). A bor istenének Bacchust tartották, bacchánsnői által szervezett orgiákról számos történeti és irodalmi leírás szól. A rómaiak egyébként fűszernövényeket, kakukkfüvet, rozmaringot, mirtuszt, zellert is felhasználtak a borok ízesítésére, majd további ízekkel bővült a paletta a velencei kereskedők révén, akik a kardamont, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, a szantálfát és mirhát Kelet-Afrikából, Indiából és Indonéziából behozták Európába (13). A tiszta alkoholt valószínűleg a XI. században Olaszországban borból állították elő, rövidesen szinte minden betegségben alkalmazták, aqua vitae, aqua ardens, spiritus vini névvel árulták. Arnoldus de Villanova (1234—1311) a XIV. század elején tiszta alkoholt ugyancsak előállított, és az általa készített alkoholos italt felvette a középkor ismert Pharmacopea könyvébe. Villanova katalán orvos és a montpellieri egyetem professzora volt, könyvet írt a borról Liber de vinis címmel, melyben a bort számos betegségben terápiás célzattal javasolta, részint gyógyításra, részint betegségmegelőzésre, így jótékony hatásúnak tartotta melankólia ellen, úgy gondolta, hogy tisztítja a vért, tágítja az ereket, melegíti a test belső részeit, serkenti a gondolkodást és gátolja a haj őszülését, továbbá hasznosnak ítélte a májbetegségek megelőzésére is (ez utóbbi nyilván úgy helyeselhető ma is, mint az egyiptomi kultúra idején: vírussal fertőzött víz helyett elfogyasztott bor véd a vírus okozta fertőző májgyulladás ellen). Ambroise Paré (1509-1590), aki kétségtelenül a reneszánsz kor legkiválóbb sebésze volt, sokat foglalkozott a bor fertőtlenítő hatásaival. Munkásságát 13 éves korában borbélyként kezdte, 19 évesen lett a Paris Hotel Dieu (akkoriban a legkiválóbb oktatókórház Európában) borbély sebész rezidense. Fiatalon csatlakozott a hadsereghez, sok nyelvre lefordított szakkönyvet írt a lőtt sebek kezeléséről. A piemonti csatában tojássárgájából, rózsaolajból és terpentinből készült, borban kevert kenőccsel kezelte a sebesültek sebeit, hogy megvédje azokat a fertőzésektől. A középkori Európában az olasz, a német és a francia borvidékeken foglalkoztak ízesített borok előállításával, de a XVIII. század második felétől az olaszországi Torino lett e termék üzemi gyártásának központja. Az ürmösborok készítése során az alapborhoz az élelmiszerekhez felhasználható növényi eredetű adalékanyagok vagy ezekből nyert szeszes kivonatok használhatók fel. Az ürmösborok cukortartalma 0-40 g/1 (száraz), 40-120 g/1 (félédes) vagy 120-300 g/1 (édes), alkoholtartalmuk 15-22,5%, minimálisan 18 g/1 cukormentes extraktumot tartalmaznak. Ürmösborokhoz 200-1000 g (vagy ennél is több) szárított, porított fűszerkeveréket használnak hektoliterenként. Hazánkban a XVI. századra visszanyúlik az ürmösbor előállításának története. Méliusz Juhász Péter, az első magyar nyelvű botanikai könyv írója arról számolt be, hogy ürmösöket borba főzött ürömfű felhasználásával állítottak elő. Hazánkban több módszert is alkalmaztak az ürmösbor előállítása céljából. A legegyszerűbb eljárás, amikor kisméretű vászonzacskóban szárított fehérürmöt lógattak hosszabb-rövidebb ideig borba vagy mustba. A XVIII. századtól jellemzően főtt ürmöst készítettek, ennek első lépcsőjében az ürmösnek szánt must egy részét főzéssel töményítették. E tömény mustot összekeverték nor ORVOSI HETILAP 2005 ■ 146. évfolyam, 52. szám 2636