A Pallas nagy lexikona, 3. kötet: Békalencse—Burgonyavész (1893)

B - Bor - Bor

Bor­­ 501 főbb Simonról már ugy emlékeznek, mint akinek magva szakadt. Bor Péter Keresztély, németalföldi történetíró, szü­l. Utrechtben 1559., megh. Haarlemben 1635. Gyermekkora óta foglalkozott történelemmel s hangya-szorgalommal gyüjté hazája történeté­nek, különösen pedig korára vonatkozó adatait. Miután nagy munkájából : Dorsprong, begin­ende Verfolg der nederlandsche vorlegen, az első 6 könyvét kiadta, a kormány Németalföld történet­írójának nevezte ki s a levéltárakat is megnyi­totta előtte. Műve 37 könyvből áll, s az 1559— 1692. terjedő történetet foglalja magában. (Leg­jobb kiadása 1679. jelent meg Amsterdamban, 4 köt.) A mű, tekintettel a benne foglalt sok ok­levélre, nélkülözhetetlen forrásmunkának tekin­tendő. Kevésbbé jelentékeny a Gelegentheyt van's Hertogenbosch (Hága 1630) c. munkája. Folytatta a Zuylen van Nij­eveit Vilmos által megkezdett Chronik des Cario c. művet (Amsterd. 1632). Két tragikomédiát is irt : Apollonius von Tyrus és Apollonius und seine Tochter Tarsia. Bor. Szorosabb értelemben csakis a szöllőnek kierjedt levéből készült szeszes ital nevezhető bornak ; tágabb értelemben azonban a gyümölcs­nedvek kierj­edése által nyert szeszes italt is bor­nak nevezzük (alma, körte, cseresznye, ribiszke, köszmétebor stb.). A szöllő csak akkor használandó a borkészítésre, ha az teljesen megérett, ami a szőllőfajta, a vidék, a hegy fekvése az időjárás szerint különböző időkben következik be. Ekkor tartalmazza a szőllő leve a legtöbb cukrot és a legkevesebb savat. Miután a szesz csak a must­ban levő cukorból képződik, annál szeszesebb, erő­sebb, tartósabb, szállíthatóbb lesz a bor, minél több cukrot tartalmazott a must. A mustcukor tartal­mát a mustmérővel határozzák meg, mely tulaj­donképen a must sűrűségét mutatja, de a szük­séges levonással a mustcukor tartalmáról is eléggé jól tájékoztat. Ilyen mustmérők a Pillitz-féle és a Babó-féle klosterneuburgi. Ha a szőllő teljes meg­érése után még száraz, napos idők járnak, a für­töket még a tőkén hagyják, amikor több cu­kor már nem képződik, de a szemek ráncosodni kezdvén vizet veszítenek, minél folyton kevesebb, de cukordúsabb s igy értékesebb mustot nyerünk. Ha a szőllőt még ezután is tőkén hagyjuk, akkor aszuszőllő lesz belőle, v. nyirkos időjárással az u. n. nemesrothadás, édesrothadás (Edelfaule) mutat­kozik, mely utóbbi esetben a Botrytis cinerea stb. penészek ellepik a szőllőt s armok cukortartalmát is, de főleg savtartalmát fogyasztani kezdik. Néhol a fürtöt lecsavarva szikkadás végett még tovább a tökén hagyják, vagy szalmára kiteregetve szik­kasztják s belőle a szalmabort (Strohwein, vino secco, Sekt) készítik. A fehér B. készítése. A leszedett szőllőt meg­válogatják, azután leszemelik és a szőllőmalom segélyével összezúzzák. Az összezúzott szőllőről lecsapolt lé közvetetlenül is tölthető hordóba, néhol azonban néhány óráig a törkölyön hagyják, hogy abból zamatképző anyagokat vonjon ki s csak azután csapolják le ; a törköly pedig a sajtó alá kerül, melynek levét külön kezelik, v. felosztják a többi musttal telt hordók között, hogy a B. mi­nősége egynemű­bb legyen. Az erjesztő hordók az u. n. kotyogókkal (erjesztő csövek) vannak ellátva s esetleg fűthető erjesztő helyiségben vannak el­helyezve, hogy hideg időjárás esetén az erjedés előmozdíttassék. Erjedés előtt a mustot néhol le­nyálkázzák, másutt szellőztetni szokták, ez utóbbi eljárásnál a mustot levegővel hozzák érintkezésbe, ami, mint a rajnamenti lapátokt B.-ok (Schaufel­wein) tanúsítják, a B.-t javítják. A vörös B.-nak szánt szőllőt szintén gondosan meg kell válogatni, lehegyezni, zúzni, mire a szőllő a vörös B. készítésére szolgáló kád­ nevü kádakba kerü­l, melyek felül egy lyukacsos fenék­kel ellátvák, hogy az erjedő must a törkölyt a must szine felé ne emelje, erre jön azután a tulaj­donképeni fenék a kotyogóval. A vörös B. 10—11 nap alatt kierjed s ha szine eléggé sötét piros, azonnal kipréseltetik. A kettős fenekű kácik al­kalmazása igen ajánlható, mert ennek hiányában a törköly a felszínre kerül, megecetesedik, minek a B. is kárát vallhatja. Aszú-B. készítése. Az előbb gondosan össze­szedett aszúszemeket annyira széttiporják, hogy lekvárszerű­ péppé válik, azután két, három, négy puttony aszúra (30—35 liter) egy gönci hordó (110 liter) jóféle mustot töltvén, azzal jól össze­keverik s 6—12 órai állás után kitiporják és hor­dóba töltik (1. Aszubort. Az aszu-B. törkölyére sok helyben ugyanannyi mustot töltenek s 6—8 órai állás után kitiporva az u. n. máslást készí­tik. A szomorodni­ készítésnél az aszus fürtöket, a nélkül, hogy az aszú szemeket leszednék, össze­tiporják s 6—18 órai állás után zsákokban kita­possák és a törkölyt kisajtolván a mustot hordóra töltik. A pezsgő B.-ok készítését 1. Pezsgő. Az ürmös B.-ok készítését 1. Ürmös. A főtt B.-ok, fojtott B.-ok készítését 1. a megfelelő címszók alatt. A bor kezelése, A hordóra töltött must, bármi­képen állt is elő, előbb-utóbb erjedni kezd. A szőllő héján, a levegőben különösen szüret táján bősé­gesen lelhetők a Lacetaromyces családba tartozó penészek spórái, melyek a mustban életfeltételei­ket találván, csakhamar szaporodni s vegetálni kezdenek, minek következtében a mustban levő cukor főleg szeszszé és szénsavvá bontatik el, mi­közben a must az erjedés tüneteit mutatja. Az erjedés a helyiség hőfoka, a must cukortartalma stb. szerint néhány napig v. néhány hétig tart, mire a kotyogók bugyborékolása megszűnik, az ujbor tisztulni kezd s előbb-utóbb lerakja a benne levő élesztőt és egyéb anyagokat, melyek az u. n. borseprűt képezik. Erre következik a B. ászoko­lása v. iskolázása, amely a B.-nak rendszeres töl­tögetéséből, lefejtéséből s a betegségek ellen való megvédéséből áll. A hordókat állandóan telve kell tartani, miért is minden 2—1 hétben a hordó dongáin keresztül elpárolgott B. hasonló B.-val pótlandó. Az újbort először dec.—januáriusban, másodszor márc.—áprilisban, harmadszor szept.­ben, negyedszer dec.-ben kell lefejteni oly módon, hogy a levegő, melynek oxigénja érleli meg a B.-t, hozzá minél tökéletesebben férjen. A má­sodik évben 2—3-szor, azután 1—2-szer fejtik le a bort, s ha az új lefejtés után nem zavarosodik (törik) többé, akkor többnyire palackolható. Az ászokolás alatt szükségessé válhatik még a B. kénezése (Einschlag), derítése, vizahólyag. gela- Bor

Next