A Pallas nagy lexikona, 5. kötet: Dammara-Elektromos gép (1893)
E, É - Ecetágygomba - Ecetes bor - Ecetesfű - Ecetesszencia
Ecet — 665 — amilyent gyártani szoktak. Eleintén 3—4-szer öntünk kevés ecetet a felső fenékre, amelynek 25—30° C hőmérsékkel kell birnia. Két vagy három nap múlva le hagyjuk folyni, s mindaddig öntünk fel ecetet, mig az alulról kifolyó ecet a felöntött ecet erősségével megegyezik. Az ecetképző kádak nagysága s a faforgács minősége szerint a megsavanyítás 8—14 napig tarthat. A savanyításhoz szükséges ecet mennyisége függ a képző nagyságától s szintén a forgács minőségétől. A besavanyításhoz szükséges ecet holt tőkének tekintendő. Ha az ecetképzők így előkészíttettek, akkor megkezdődhetik a tulajdonképeni ecetgyártás. Ezen célra készítik az ecetanyát, amely nem egyéb, mint vizzel hígított alkohol, kevés ecetsavval keverve. Ezen ecetanya csak úgy alakul át ecetté, ha kellően van vízzel hígítva s ekkor is csak többszörös felöntés után. Az ecetgyárak legtöbbje csak 10—11%-os ecetsavhidrátot képes előállítani ; vannak ugyan gyárak, melyek bizonyos ideig 12—14%-os terményt állítanak elő, de az ecet erőssége csakhamar 10—11 ° C-os ecethidrátra csökken. Az ecetanya erőssége a gyakorlatban 4—12 térfogat percent között változik. A gyengébb keverék felöntése által nyerjük a közönséges vagyis egyszerű ecetet, az erősebből a kettős ecetet s végre a még erősebb keverékből az úgynevezett ecetszeszt. Természetes dolog, hogy az erős ecet leginkább alkalmas a szállításra. Az ecetgyártás üzemében előjövő betegségek sokfélék, melyek közül felemlíthető az ecetképző kádak elnyálkásodása. Ez igen veszélyes betegség, s ha ideje korán hozzá nem látunk annak kiirtásához, megtörténik, hogy végre egyáltalában nem kapunk ecetet s végre is csak úgy segíthetünk a bajon, hogy a kádakat kiürítjük, a forgácsokat kiforrázzuk és egészen úgy kell eljárnunk, mint midőn új ecetgyár üzembehozataláról van szó. A betegség úgy kezdődik, hogy a kádak rendetlenül kezdenek dolgozni, az alkoholnak ecetsavvá való átalakulása mindinkább lassúdik, majd pedig a forgácsok változnak meg. Ha ugyanis egy normálisan működő ecetképző kádból kiveszünk egy forgácsot, ez ugy néz ki, mint nedves fa, míg ellenben elnyálkásodott kádból való forgács nyálkás tömeggel van bevonva, mely ujjal érintve ragad s rövid fonalakat képez. Mikroszkóp alatt vizsgálva e nyálkás tömeget még a legnagyobb nagyítás mellett is csak alaktalan tömeget látunk, amelyben számos ecetsav-fermentum található s imitt-amott ecetevicke is fellelhető. Ritkábban fellépő, de veszélyesebb baj az u. n. ecetevicke (Anguillula aceti) által okozott betegség. Ezen állatok a folyadék felületén vannak, s már szabad szemmel is sajátságos hullámszerű mozgás észlelhető, amely az által jó létre, hogy az állatok egymás mellett vannak s egyidejűleg végezik ugyanazon mozgást. Ezen oxigént légző állatok a felületen élnek, már ezáltal is elvonják az ecetsav képzéshez szükséges főfeltételt. Gőzzel hevítve tönkremennek, de az ecetangolna teljes kiirtása a legnehezebb feladatok egyike. Az ecetnyeremény a gyakorlatban igen változó. Elméletileg 100 kgm. abszolút alkoholból előállítható volna 130*5 kgm. ecetsavhidrát. A gyakorlatban a fő törekvés az, hogy ezen elméleti eredményt minél inkább megközelítsék, de ezt teljesen elérni nem lehet, mert párolgási veszteségeken kívül az alkoholból aldehid, acetát s egyéb vegyületek is képződnek, melyeknek keletkezését megakadályozni mindeddig még nem sikerült. Az elméleti eredménynek legfeljebb csak 90°/0-át érhetjük el a gyakorlatban. A legtöbb gyár csak 85°/0-át éri el az elméleti eredménynek. Bármilyen akadály az ecetképződés feltételeiben ezen eredményt is lejebb szállítja s lemegy egész 60%-ig is. Irodalom Bercii. Die Schnellessigfabrikation, Berlin 1894 ; P. Bromer, Lehrbuch der Essiirfabrikation ; Pasteur-Borginann : Der Essig. sz. GV Ecetágy gomba (növ., ecethernyó, Bakterium aceti Zops, Mycoderma aceti Pasteur), a festő gombák faja. Sejtje körülbelül 0Ό014 mm. hosszú, fél akkora széles, gyakran még kokkusokra aprózódik, gyakran hosszú láncokká egyesül. A folyadék felszínét bekörösíti v. hernyásítja. Ez az eceterjedés élesztője, hatása folytán az alkoholból ecetsav lesz. Pasteur tapasztalta, hogy ezek az aprócska szervezetek mindenkor az eceterjedés kísérői, s hogy az oxigént, mely a szesznek ecetsavra való oxidációjához szükséges, a levegőből veszik s az E. adja át a folyadéknak. Az E. t. i. csak akkor hat, ha a folyadéknak a felszínén van. Ha a vízbe süllyesztjük, az oxidáció elcsendesedik, míg aj E. nem jut a szesz felszínére. Ecetgyártáskor az E. mindig jelen van. A gyaluforgácsot, a kökötöző fonalakat stb., amelyen a szeszes folyadék , bor, gyümölcsbor, sör, szeszital, erjedt malátakivonat átfolyik, előbb ecettel átitatják, hogy az E. idejuthasson. Tiszta forgácson az alkohol változatlan marad. Az E. régi eceten is nő, de az ecetsavat szénsavra meg vízre oxidálja, vagyis az ecetet elrontja. BOHB. Ecetes bor. Ha a bor huzamosabb ideig nyílt edényben, vagy nem tele töltött hordóban meleg helyen áll, finom, meg nem türemlő hártya keletkezik rajta, s ha megszagoljuk, az általános borszagon kívül különös csípős szagot érzünk (akcentus, Stich), később az ízlésnél is észrevehetjük az ecet izét, s végül torkot reszelő ecetizűvé, borecetté válik. Az E.-t teljesen megjavítani nem lehet ; ha az ecetnek még csak a szaga érezhető rajta, a pasteurözéssel megölvén az ecetképző baktériumokat, a további ecetesedésnek gátat vethetünk; az ecetizt azonban már sem savkötő anyagokkal, sem kénezettel el nem távolíthatjuk, azért az ilyen bort legcélszerűbb ecetté feldolgozni. A gyenge bor meleg pincében könynyebben ecetesedik meg; az alkohol nagyobb mennyisége az ecetbaktérium működését meggátolja s pedig annál biztosabban, minél hűvösebb a pince. L. még Borecet. KTY. Ecetesfű (nov.), a Plantago Coronopus - nak Benkő feljegyezte neve: 1. Útilapu. Ecetesszencia. Olyan ecetsavban bővelkedő folyadék, amelyből vízzel való hígítással ecetet kapunk. Jelentékeny mennyiségű (50—90%) ecetsavat tartalmaz, továbbá kevés ecetétert, és más kellemes szagú vegyületeket is elegyítenek közé, hogy zamatos ecetet adjon. Rendesen égetett cukorral barnára van festve. w. l. Ecetesszencia