Pesti Napló, 1929. február (80. évfolyam, 27–49. szám)
1929-02-10 / 34. szám
42 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1929 február 10 áigyesm Kedves »Leendő Szakácsművésznő« jó ön levelét olyan fontosnak tartom, hogy ezen a helyen válaszolok reá, ahol rendszerint általános érdekű kérdésekkel szoktam foglalkozni. Általános érdekűnek vélem ugyanis azt a kérdést is, amelyet ön vet fel, mert bizonyára még sokan vannak, akik nyíltan bevallva, vagy esetleg a tudat alatt, azt a vágyat táplálják, hogy a süteményeik olyanok legyenek, mintha cukrász készítette volna őket, más szóval hogy valódicukrászsüteményeket tudjanak sütni. Azt írja levelében, hogy több ismerőse is van, aki ilyeneket készít, de ezek féltékenyek a receptjeikre s mindenféle kifogást találnak, ha kéri tőlük az ember. Azt is mondja némelyik, — mint levelében olvasom — hogy a szakácsnéja csinálja e csodálatos süteményeket s még neki se árulja el a titkát. Teljesen átérzem a bosszúságot, mely önt e titkolózás s e kifogások lábtára és hallatára eltölti és szívesen leszek segítségére, hogy a konok és ármányos titkolózókat lefőzhesse. Az én segítségem azonban csak addig terjedhet, hogy folytatom a receptek sorozatának közlését s igyekszem kiterjeszkedni mindazokra az ágazatokra, amelyek Önt sok más kérdezősködővel együtt érdeklik. Rétcepteket közöltem eddig és lehetőleg még fokozottabb mértékben közlök ezután is. Hogy a receptek jók, garantálom. De nem garantálhatom azt, hogy e receptek alapján készülő sütemények pontosan olyanok lesznek, mint a cukrászok alkotásai. Mert ne tessék elfelejteni, hogya cukrászt nehéz mesteriség. Alaposan meg kelltanulni. Hosszú évek multával lesz segéd az inasból s a tehetséges segédből is csak hosszú idő után lesz mester, olyan mester, akinek a tudása már szinte művészet. Meg kell tanulni a mesterségbeli fogásokat, az üzemi titkokat (ezek valódi titkok, amelyekhez laikus hozzá nem férhet), és szakértő vezetés mellett fejleszteni a tehetséget, az ügyességet, az ösztönt, az érzéket, amely megmondja, mikor, melyik pillanatban kell abbahagyni a keverést, levenni az anyagot a tűzről, hogyan kell ezt, vagy azt a próbát megcsinálni. Hogy milyen hőfokon és percre kiszámítva meddig kell sütni ezt, vagy azt a süteményt. És mindezeken kívül a formák serege, a különböző gépek és eszközök sokasága, a legpontosabban szabályozható sütőkkel ellátott tűzhely, tökéletes sütőberendezés kell ahoz, hogy valaki »Kugler, Lukács, vagy Auguszt« lehessen. Hogy formára és ízre egyaránt olyan tökéletes süteményeket produkálhasson, mint a jó cukrász. Akinek a kezében e jó recept csakugyan biztos útmutató. Hát kérem, ezt a sok mindenféle kelléket az én útmutatásaim nem pótolhatják. Bízom benne, hogy ez útmutatások nyomán is sok kitűnő tortát és egyéb jeles süteményt fog készíteni, de kérem, mondjon le arról, hogy a speciális szaktudást és speciális berendezést igénylő cukrászati különlegességeket is valóságos cukrászprecizitással tudja megcsinálni. Vannak dokrok, amiket a leggyakorlottabb és legtehetségesebb házi as-'szony is a cukrásztól hozat s talán nem csalódom, ha arra gondolok, hogy az Ön említett ismerőseinek titkolózásában is rejtőzik valami ilyenféle turpisság. Csokoládés narancshéjrudacska. (Teához.) Nyolc napon át minden nap friss vízben áztatott narancshéjat puhára, főzünk, vékony spinnelt (olvasztott) cukorba tesszük, a cukrot 2—3-szor egymásutáni napokon fel-felfőzzük, rá-ráöntjük a narancshéjra, az utolsó napon a narancshéjjal együtt sűrűre főzzük Ha kihűlt, tetszés szerinti nagyságú és formájú szeletkékre vágjuk és az általunk már többízben közölt tankmasszába kétágú kis villácskára (szendvics-villa) tűzve bemártjuk, fehér papírral bevont nyújtóidra ivalakúra helyezzük el, fél órára hűleg helyre állítjuk. Alvés/ vagy törökméz. (Keményfajta.) ' kg. mézet, Vi "kg. cukrot Vi pohár vízzel addig főzünk, amíg anynyira keményszik, hogyha belőle egy keveset egy pohár hidegvízbe csöpögtetünk, golyóalakban megmarad. Közben 3 tojás fehérjéből habot verünk, verés közben vékony szálban beleeresztjük a megfőzött cukoranyagot. Egy lábas forróvízbe helyezzük az üstöt a masszával, úgyhogy a lábas tetejét az üst teljesen befedje é® egy óra hosszáig gőzöljük, lassan kavarva mindaddig, amíg egy keveset belőle hideg vl.be teszünk és az olyan kemény lesz, — érzés szerint — mint a gumi. Ezután beleteszünk egy kevés reszelt citrom- vagy narancshéjat, 10 deka mandulát vagy diót és egy belisztezett asztallapra helyezett ostyára, egyenletes vastagságra nedves késsel lesimítjuk, tetejére ismét ostyát teszünk, majd alul és felül, ahol az ostya van, 2 deszka közé helyezzük, a felső deszkára körülbelül 5 kilós súlyt teszünk, így hagyjuk 24 óráig és másnap nedves késsel tetszés szerinti darabokra vágjuk és először viasz, azután staniolpapírba göngyölítjük. Kókuszcsemege. 25 deka cukrot V/1 deci vízzel addig főzzük, míg olyan sűrű lesz, hogy két ujj közé véve erős fonalat s húze. Most nedves márványlapra öntjük s ha kissé lehűlt, kanállal addig keverjük, míg tésztaszerüen kemény és fehér lesz. Ebbe belekeverünk 20 deka reszelt kókuszdiót, darabokra vágjuk és kis rúdvagy téglaalakra formázzuk. Minden egyes darab egyik felét csokoládéporral barnára színezhetjük, másik felét fehéren hagyjuk. Narancslikőr: 1 liter 95%-os, tiszta alkoholban áztassunk egy hétig 8 kisebb narancs héját, melyről a belső fehér réteget gondosan letisztogattuk. Egy hét múlva öntsünk bele 1z liter jó, nyers tejet. E keverék álljon így újra 1 hétig, ekkor 1 kiló cukorbul és 1 liter vízből főzött s kihűlt szirupot öntsünk hozá s további 1 hét elteltével szűrő (filtráló) papíron szűrjük át , töltsük likőrös üvegekbe. Ételete reniije február 10-től február 17-igg Hétfő. Ebéd. Paradicsomkrémleves. Tűzdelt birkaillóburgonyapürével. Citromfelfujt. Vacsora. Rakott káposzta, juhtúrós galuska.Húshagyó kedd- Ebéd. Aprólékleves finom metélttel. Töltött csirke gesztenyesalátával és kompóttal. Farsangi fánk baracklekvárral. Vacsora. Hideg csirke majonézes burgonyával, sütemény, sajt, gyümölcs. Hamvazó szerda. Ebéd. Savanyú tojásleves. Heringes nyers savanyú káposzta, kemény tojással díszítve (Heringsmauss). Sajtos metét. Vacsora. Feketegyökér Bcsamel-mártással. Konzerv tonhal vagy pisztráng vajjal. Banánfelfújt. Csütörtök. Ebéd. Tejfölös bableves. Fehérrépafőzelék hirtelen sült disznókarajjal. Kitolófánk. Vacsora. Borjúmirigy zsisznes mártással és karfiollal vagy párolt zöldborsóval. Vegyes kompót. Péntek. Ebéd. Tejkrémleves. Dióscsuka Vegyes palacsinta. Vacsora. Töltött tojás (melegen, vajas, tejfölös lében). Sajt. Alma. Szombat. Ebéd. Húsleves daragaluskával Főtt marhahús rizzsel és szardellamártással. Túrós metélt. Vacsora. Tormás virstli. Sült gesztenye mézzel. Vasárnap. Ebéd. Karfiolleves. Sajtos pudding. Vadlúd müve vadas szósszal, vajas pogácsával. Chantillykrém. Vacsora. Ham and eggs (sonkás tükörtojás) vizes uborkával. Vaj. Sajt. Tea. Habcsók. Receptet Békabecsinált. A jól megtisztított békacombokat megmosva vajon, kevés petrezselyem zöldjével puhára pároljuk. Ha a levét elfőtte, meghintjük lisztté, pár percig pirítjuk. Föleresztjük hús- vagy csontlével és felforraljuk. Gombát is párolhatunk vajon és ezt is közéje keverhetjük. Ravigotomártás. Zelert, petrezselyemgyökeret és sárgarépát vajon pároljunk puhára, törjük át szitán, keverjük össze kevés mustárral, szardella-vajjal és citromlével, sózzuk, borsozzuk meg és húslével eresszük fel kellő hígra. Köleskása töpörtyűvé. A köleskását leforrázzuk, aztán forró paprikás zsíron rövid ideig kevergetjük, majd föleresztjük bőven vízzel. (13 1. kására körülbelül " liter vizet »számítsunk.) Addig főzzük, míg megpuhul és a levét egészen ellövi. Kockákra vágott füstölt szalonnát fölolvasztunk, karikára vágott vöröshagymát pirítunk benne és ezt a zsírt a hagymával és tüpörtyűvel együtt tálaláskor forrón a kölesre öntjük. Fritadella (fasírozott hús hidegen). Vi kiló apróra vágott vagy darált marhafelsált vagy pacsnit, Vi kiló disznócombot és/5 kiló kicsontozott borjúlapockát keverjünk össze 3—1 finomra vágott szardellával, két tejbe áztatott, álpaszírozott zsemlyével, nagyon kevés reszelt vöröshagymával (ez el is maradhat) és 2—3 tojással. Íiózzuk és borsozzuk meg, formáljuk cipóalakúra, tegyüktepsibe, kenjük meg tojással, hintsük meg zsemlyemorzsával és megfelelő mennyiségű zsír vagy vaj kíséretében süssük meg a sütőben. Hideget szeleteljük föl,éles késsel vékony szeletekre. Nagyon soká eláll. Vadlúd. Csak fiatal vadludat használhatunk, mert fen vén, még a pácolás és sütés után is túlságosan kemény marad. A megkopasztott, kitisztított, jól megmosott libát tegyük 4—5 papra pácba. Onnan kivéve, mossuk újra jól meg, tűzdeljük meg füstült szalonnával, sózzuk meg, tegyünk alája pár kanál zsírt és pár kanál páclevet és ezzel gyakran öntözgetve süssük puhára a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük. Ha nem biztos, hogy fiatal a madár, akkor legjobb, ha a pácolás után csak a mellét sütjük meg a leírt módon, a többi részét és aprólékját pedig vagy savanyúan készíthetjük el, vagy pedig pástétomot csinálunk belőle. Cumberland-mártás. Egy narancs külső sárga héját jó vékonyan hámozzuk le és vágjuk egészen apróra, majd főzzük vízben puhára és szitán szűrjük le. "2—3 kanál mustárt olvasszunk fel a tűzön, persze folytonos kevergetés közt. Mikor már kihűl", öntsük bele 2—3 narancs és 1 citrom levét és 2—3 deci ribizkekocsonyát, meg a főtt narancshéjat Mindezt keverjük simára. Sajtos és paprikás rudacskák. (Teához.) Vajas tésztát készítünk és négy kinyujtás helyett hatszor nyújtjuk ki körülbelül 4—5 mm. vastagra. Nagyon hideg helyre (jégszekrény) tesszük és ha megkeményedett, bekenjük tojással. Reszelt parmezánnal behintjük a tészta egyik felét, a másik felét pedig paprikával kevert parmezánnal vonjuk be. Tíz cm. hosszú és két cm. vastag szeletekre vágjuk és kisütjük. Mandulás kifli. (Teához.) Három tojás fehérjét s 25 deka porcukorral és 25 deka hosszúkásra vágott mandulával forró vízzel telt fazék fölött a tűzön addig keverünk, míg kemény lesz. Közben fél citrom nevét is belekeverjük. Tepsibe, ostyára kanállal kifliformákat alakítunk belőle és langyos sütőben megszárítjuk. Mikor félig készen van, kis baracklekvárt kenhetünk a kifli tetejének a közepére. Vaníliás kifli csokolédémázzal. (Teához.) Húsz deka vajat 24 deka liszttel, 10 deka mandulával és 7 deka cukorral összedolgozunk. Apró kifliket formálunk belőle, megsütjük őket és melegen, behintjük vapillás cukorral. Mikor már langyosak, föloldott, csokoládé mártógyurmába (Tuckmasse) mártjuk mindegyiknek a két-két csücskét. Püspökkenyér. (Teához.) 6 tojásfehérjéből habot verünk, hazzavesszük a 6 tojás sárgáját és negyedkiló porcukrot és félóráig kavarjuk. Akkor folytonos keverés közben beleteszünk negyedkiló lisztet, egy fél marék, felébe tördelt dióbelet, fél marék hámozott, felébe vágott mandulát, kevés apróra vágott birssa'tó, két szelet, szintén apró kockákra vágott csokoládét. Kikent, hosszúkás formában, közepes tűznél sütjük meg és hidegen szeleteljük fel. Ropogós babcsók. (Teábz.)- 4 tojás fehérjét keményre felverünk és 30 dg. finom porcukrot óvatosan belekeverünk,egy kis vaníliával ízesítjük. Ezt az anyagot csillagcsővel ellátott papírstanicliba töltjük és ebből fehér papírra, csigán lakva nyomjuk ki egymás mellé. Ezeket a csigákat egész langyos kályhaesőben néhány óráig szárítjuk, míg a papirosról könnyen leválik. Ha pirosat is kívánunk, úgy az anyag felét alkörmössel megfestjük. Dióscsók. (Teához.) Öt tojásfehérjét, öt kanál porcukrot forró vízzel telt fazék fölött addig verünk a lmK-verővel vagy keverünk erősen főzőkanállal, míg kemény lesz. 11—15 deka, negyedrészre tördelt dióbelet keverünk bele, ostyára, tepsibe kis csókokat rakunk belőle és langyos sütőben racna váltunk. Az ínyesmester szenetei Péterné. Január 20-án írtuk le a Mikádó-szemelét, amely kivájt zsúrkenyérbe töltött darált sonkából, füstölt nyelvből, vajból, liptai túróból, szalámiból, kaviárból, szardellából, emmentáli sajtból, kemény tójáéból, esetleg sült disznó- és borjúhúsból készül. Tessék ezeket az anyagokat annyiféleképpen variálni, ahányféleképpen tetszik. Egyeseket el lehet hagyni, viszont hozzá lehet még tenni libamájat és nyúlpástétomot. Mindezeket persze úgy elkészítve ahogy a múltkor leírtuk. Zsúrkenyér helyett vehet kerek cipót is s ennek héját lehámozva, olyan lapokra vághatja s úgy megtöltheti, mint a tortát. Tetejét is megkenheti a töltelékkel és reszelt sajttal hintheti be. Leendő szakácsművésznő. Figyelmébe ajánlom a vezető cikket. Többi kérdésére részben mai, részben következő rovataink receptrészében adunk választ. XV. O., Szombathely. A vadliba elkészítését mai receptjeink között írjuk le. , M. A.-né, Budapest. Megtisztelő bizalmát viszonzom azzal, hogy mai receptjeink között közlöm a mandulás kifli és a sajtos rudacskák készítési módját. Többi kérdésére is hamarosan válaszolok, csak tessék a recepteket figyelemmel kísérni. Remélem, hogy Amerikában is sikere lesz süteményeinek. özv. M. A.-né. A csokoládéval bevont narancshéjrudacskák leírását megtalálhatja mai receptjeink között. Régi előfizető, Budapest. A narancslikőr receptjét már többször leírtuk, de kérésére mai rovatunkban megismételjük. Csemege. A kókuszcsemege leírását november 25-én közöltük. Kivételesen újra leírjuk mai rovatunkban, de kérjük, hogy a jövőben gyűjtse össze a megjelent recepteket. Kezdő asszony. A ropogós habcsák és a dióscsók leírása mai receptjeink között megtalálható. Egy tudnivágyó.A szép, szalonnás vaddisznóktól főzze puhára 2 rész vörösborban és egy rész citromos vagy ecetes vízben, melybe sót, borsot, babérlevelet, zöldséget s egy kis fej vöröshagymát is tett. Felszeletelve tálalhatja hidegen vagy melegen s adjon hozzá ecetesformát és keeserlilekvárt. A fácánt, feltisztítva tűzdelje jól meg füstölt szalonnával és süsse úgy, mint a csirkét. Vegyes kompótot s francia salátát adjon hozzá. Szarvashúskészítést már többfélét írtunk. Sütheti frissen szeletekben, megspékelve vagy egyben tejfölös mártással. Ha tetszik, te is pácolhatja és vadas szószszal készítheti. Pörköltnek is kitűnő. A Cumberlandmártást, leírjuk mai receptjeink között. Mátra. Az avasodásnak indult disznózsírt forralja fel, dobjon bele 1—2 fej vöröshagymát vagy pár felszeletelt, hámozott burgonyát esetleg több darab kenyérhéjat vagy pedig húsfélét és süsse ezeket a zsírban jó darabig. A zsírt le kell szűrni és ami benne sült, azt el kell dobni, mert az szívta magába az avas ízt Rajkók. A levelet idejében megkaptam, de a válasz a felhalmozódott anyag miatt túlszedésben hevert a múlt vasárnapig. A töpörtyűs köleskását mai receptjeink között tetszik megtalálni. A rejély kulcsa az Ön fantáziájában van. Szívélyes üdvözlettel. Gáborka 33. Hogyne volna szabad? Csak tessék. December 30-iki rovatunkban közöltük a rumos piskótamágya készítési módját s majd máskor it gondolunk önre, mert teljes részvéttel vagyunk a »pislákoló gáz« okozta szenvedések iránt. P. G. Két hét előtt közöltünk egy hússaláta-receptet, tessék eszerint készíteni főtt vagy sült ökörfejhúsból.